Fisk til folket

På Møvik kai på Sotra, en halvtimes kjøring vestover fra Bergen sentrum, finner vi Kokken Arthur, med Fjetland til etternavn. Her har han ambisjoner om å bidra aktivt til å forbedre mattilbudet utenfor storbyene - og til og med konkurrere med dem.

Redaksjonen

21 Oktober 2009 - 12:25

- Og hvorfor ikke? spør Arthur Fjetland, alias Kokken Arthur. De aller fleste restaurantene i storbyene kan misunne oss beliggenheten. Nå er det bare opp til oss å vise at vi kan servere like god mat og yte like god service som hvilken som helst av storbyrestaurantene kan, sier han.

- Utfordringen ligger først og fremst i å vise lokalbefolkningen hva vi står for, samtidig som vi jobber mot et potensielt stort marked i Bergen. Vi skal være et annerledes tilbud når det gjelder mat og drikke enn det som det allerede finnes altfor mange av i regionen, sier Fjetland.

- I tillegg jobber vi aktivt sammen med andre aktører i turist- og eventbransjen for å kunne tilby en mer helhetlig pakke til de som måtte ønske det. Vi går direkte på turoperatørene, vi kan lage opplevelsespakkene selv her hos oss uten fordyrende mellomledd, sier han.

Annet enn svinesteik

- Det skal være stil, gjestene skal føle seg velkommen og maten skal være ærlig, sier Fjetland. Han har merket seg debatten som har vært i den senere tiden om at det er vanskelig å finne originale mattilbud utenfor storbyene. Kritikken har gått på at de fleste serveringssteder er preget av halvfabrikata og liten variasjon fra sted til sted.

- Vi har som mål å kunne tilby skikkelig kvalitetsmat, gjerne med råvarer fra nærområdet dersom det kan tilbys, sier Fjetland, som legger til at lokalbefolkningen ikke er vant til å finne denne typen serveringssted i regionen. De er vant til å reise til Bergen dersom de skal ha noe mer enn svinesteik med surkål og erter.

Kokken Arthur har i flere år drevet catering etter samme filosofi som han nå driver restauranten etter. Kundene for catering befinner seg like gjerne i Hafjell som i Trondheim eller Bergen.

Siden åpningen i fjor sommer har både lokalbefolkningen, bergensere og utenlandske turister vært innom. Stedet, som rett og slett kalles "Kokken Arthur på Møvik kai", har åpent for tilfeldige gjester fra mai til september. Resten av året er det stort sett selskaper og arrangementer for bedriftsmarkedet og private.

I sommer har han hatt en varierende treretters meny, bestemt til enhver tid av tilgangen på ferske råvarer. Drikkevarene til maten bestemmer han ut fra sine egne preferanser når det gjelder vin.

Tas med på råd

- Menyen bestemmes ut fra råvaretilgangen til enhver tid, sier Fjetland. - Her er det ferske råvarer, frossenvarer er bannlyst. Selv om hovedvekten på menyene er fisk, har jeg inne fast bestilling på kalvefilet og andebryst, sier han. Fersk fisk får han enten i Bergen eller fra en lokal leverandør ved navn Docfish, en lege fra akuttavdelingen på Haukeland sykehus som er mer enn normalt opptatt av skikkelig fersk fisk og skalldyr.

- Docfish leverer teinefanget fisk og sjøkreps, ingen skader eller forringet kvalitet, sier Fjetland. Det han leverer er så ferskt som det er mulig å få det, sier han. Han legger til at gode råvarer er en forutsetning for at kokken trives på kjøkkenet, og en kokk som ikke trives er en dårlig kokk.

- Menyene våre skal være preget av smak, estetikk og funksjonalitet, ikke matsnobberi. Vi skal kunne lage like god mat til hundre som til fem gjester, sier Fjetland og legger til:

- Dessuten tar vi gjerne kundene med på råd når for eksempel bryllupsmenyen skal bestemmes.

Bibliotek i restauranten

Restauranten ligger på Møvik kai. Her har det vært drevet med maritim næringsvirksomhet siden tidlig på 1900-tallet. Det har vært butikk, fiskemottak, fiskeeksport og mottak for laks fra lokale oppdrettsanlegg.

Innredningen er preget av ro og trivsel, noe både Arthur og kona Tina Ingeborg legger stor vekt på. En kopi av en gallionsfigur fra et gammelt dansk krigsskip pryder baren. Denne kjøpte Fjetland da han var på bryllupsreise til Skagen i Danmark. Det var leveringstid på gallionsfiguren, og for å få den direkte med seg hjem, forlenget han likegodt bryllupsreisen med en hel uke.

- Med det maritime preget vi har lagt opp til her, passer jo denne godt inn, sier han.

Den ene veggen er dekket med kokebøker og bøker om mat, dette skal være et aktivt "bibliotek" som gjestene kan bruke fritt under besøket.

- Det kjekkeste jeg vet er når gjestene som kommer innom, begynner å snakke om mat, og begynner å bla i kokebøkene, sier Fjetland.

Felles lidenskap

I tillegg til bøkene på veggen er restauranten preget av bilder fra barsk kystnatur.

Inne på kjøkkenet utfolder Kokken Arthur seg kunstnerisk ved å male motiver på ellers hvite og kjedelige vegger. Sterke farger preger kunsten, enkle motiver med mat som tema. Malingsboksene står klare, slik at han i ledige stunder kan dekorere store hvite ledige flater som bare venter på å bli kunst. På denne måten vil også selve kjøkkenet skille seg ut fra vanlige kjøkken med store blanke stålflater.

Fra Møvik kai er det ikke mer enn ti minutters tid i normal fart ut til storhavet.

- I tillegg til å bespise dem kan vi ta med gjestene ut i noe av det flotteste som finnes av kystnatur her i Norge, sier Fjetland. - Om du vil se havørn på jakt etter mat, om du vil fiske din egen fisk, eller du vil nyte et glass kald Chablis ute i stille dønninger på havet før maten, er du kommet til riktig sted, sier han.

Selv disponerer han tre båter av ulik størrelse, og han er skipper selv. Om du vil padle en stille skjærgårdstur i kajakk, eller havrafte i femti knop gjennom bølgene, kan han ordne det også, naboene på kaien driver med den slags aktiviteter for bedrifter og private.

Fjetland har bakgrunn fra blant annet Forsvaret, Moldegaard ved Os og Bent Stiansen. Med seg har han Daniel Torres med lang erfaring fra Solvold i Sandefjord. De to møttes over et godt glass drikke og en felles lidenskap for alt som dreier seg om mat, noe de får rikelig anledning til å dyrke uti havgapet.

Tekst: Nils O. Nordvik

Foto: Thor Brødreskift