Nikolaos Katsanis bekjenner seg til Slow Foods filosofi om å ta vare på og å lete frem de gode kulinariske tradisjonene. Og de finnes i liten grad i de tusenvis av tavernaer som turistene invaderer. - De beste tavernaene er de enkleste, de som holder seg til åtte-ti retter, som de til gjengjeld kan godt. Ofte er det en ufaglært kokk - gjerne familiens mamma - som rører i grytene, poengterer Katsanis og fortsetter med et sukk: - Men dessverre er det altfor mange useriøse også i denne bransjen som ikke bryr seg om hva de serverer. Derfor mener mange at de beste greske restaurantene finnes i Tyskland.

Katsanis driver selv restauranten Sousourada på 12. året i den lille byen Afitos på halvøya Cassandra i Halkidiki nord i Hellas. Han har ingen formell kokkeutdannelse. Men studerte hotelladministrasjon og økonomi. Av ren fortvilelse over å måtte være vitne til at arbeidsgiverne var så lemfeldige med hva som ble servert gjestene på hotellene hvor han arbeidet, besluttet Katsanis til slutt å skifte beite og gjøre noe med det.

- Jeg bruker kun de beste råvarene og ville aldri servere mine gjester dårligere mat enn det som er godt nok for mine barn. Dette er ikke alltid den beste løsningen med tanke på lønnsomheten og denne kompromissløse linjen har skaffet meg mange fiender i bransjen, understreker han.

Katsanis gir ikke bare turister på jakt etter det ekte greske kjøkken det mest autentiske de kan få, på så vel tallerkenen som i glasset, men også grekerne slåss om de få bordene. Nærheten til landets nest største by Thessaloniki, har gjort Sousourada til et selvfølgelig reisemål i en tilnærmet kulinarisk ørken.

Fritert ost er en spesialitet i Hellas, derfor lages det flere typer som kun egner seg til slik bruk. - I Hellas spiser vi ost gjennom hele måltidet enten serveres osten naturell eller den inngår i en eller annen rett, men aldri sammen med fisk, forteller han.

Siden restaurant Sousourada kun er åpen i sommerhalvåret, fra mai og ut oktober, starter Katsanis sesongen med viltvoksende grønne vekster, villpurre, engsyre, nesler, spinat, løvetann, sennepsplante, ruccula, portulakk og artisjokker. Dessuten mye friske bønner. - Vi bruker også kommersiell asparges både hvite og grønne, særlig den hvite er mest utbredt, og derfor rimeligere enn den grønne som for det meste eksporteres. Men aller helst plukker vi villaspargesen selv, som vokser under oliventrærne i april og mai, sier Katsanis.

Tørkete bønner er veldig viktig i det vinterlige kjøkken, blant annet den lokale kikerten. En grønn chilitype er et hyppig innslag i salater. Rød chili brukes blant annet i en dip basert på fetaost som serveres sammen med meze, det greske svaret på tapas.

Fisk er en viktig råvare, bortsett fra om våren, som er fiskens hvilesesong. Slutten av august og begynnelsen av september er toppsesongen for fisk og skalldyr, i følge Katsanis. Ellers er kjøtt dominerende gjennom hele året. Svin, lam, geit, kanin og kylling. - Den store forskjellen fra gresk kokekunst til eksempelvis fransk er at kjøttet alltid er gjennomkokt eller gjennomstekt, understreker Katsanis. Som for øvrig følger den gresk ortodokse kirkes påbud om faste i tiden før påske. - I 40 dager spiser vi overhodet ikke kjøtt, i denne fasteperioden holder vi oss derfor til rene vegetarretter, forteller Katsanis.

Pølsene i Hellas er et kapittel for seg selv. De lages av alle typer kombinasjoner av kjøtt og med forskjellige smakstilsetninger som fennikelfrø, appelsinskall, granateplefrø, purre og fenugrek (ingrediens i karri). Lufttørkete pølser av salamitypen med et langt liv. For i begynnelsen mens de er ferske, kokes og grilles de, jo mer tørket de er, jo mer brukes de som meze skåret i tynne skiver eller terninger servert sammen med eksempelvis ost og oliven til ouzo (eller øl). Denne menyen fungerer som mellommåltid enten om formiddagen eller sen ettermiddag.

Mantza

Skjær paprikaene i fire båter. Legg dem i en ildfast form sammen med auberginen. Sauter løken i olje, tilsett knuste tomater og glaser. Hell sausen over paprikaen og auberginen. Dryss litt salt og nykvernet pepper samt oregano over. Dekk med osten og topp med tomatene som er skåret i skiver. Bakes i ovnen ved 180 grader i 40 minutter. Hell olivenolje og dryss grovhakket persille over før servering.

Grønn burger med rogn

Fennikelpai

Finkutt fenniklene og kok i vann til helt myk konsistens. Bland fennikelkompotten med bechamelsausen, ost, egg og nykvernet pepper. Skjær filodeigleivene diagonalt. Legg fyllet langs den lengste siden og rull sammen til en pølse som igjen rulles sammen til en snegle. Stek i ovnen ved 180 grader og server varm.

Kikerter og ris

Sauter ris og løk i en kjele. Hell over tomatene. Kok opp. Tilsett kikertene samt 11/2 kopp av kokevannet fra kirkertene, alternativt grønnsakskraft. Tilsett litt salt og pepper. La koke sakte til risen er passe mør. Hell over olivenolje ved servering. Tilbehør er syltet paprika, ansjos eller spekesild, alternativt røkt sild.

Gresk påskelam

Skjær lammekjøttet i porsjonsbiter. Kok i 1,2 l lettsaltet vann til det er mørt. Ta vare på 0,9 l av kraften. I de 3 øvrige dl koker du vårløken som er skåret i 4 cm stykker. Når løken er mør, tilsettes risen og la koke i 3 minutter.

Hell ris og løkblandingen i en ildfast form sammen med sviskene og dillen som er kuttet i 2 cm lengder. Legg kjøttet på toppen. Hell over resten av kraften. Dryss over salt og pepper. Dekk til med folie og bak i ovnen ved 200 grader i 30 minutter til risen er kokt og kjøttet har fått farge.

Svinekjøttgryte med kvede og svisker

Stek kjøttet i olje over sterk varme i en panne. Sauter løken og den knuste tomaten i litt olje i en kjele. Ha kjøttet over i kjelen. Tilsett kanel, nellik, salt og pepper. Kok opp og tilsett kjøttkraft. Legg lokk på kjelen og la koke ved svak varme. Mens kjøttet koker, posjeres kveden. Legg den på kjøkkenpapir for å tørke litt. Når kjøttet er ferdigkokt, tilsett kveden og sviskene. Kok videre i 15 minutter ved svært svak varme.

Gresskarpai

Bland de sju første ingrediensene. Hvis blandingen føles løs, tilsett litt finmalt semule. Skjær filoleivene diagonalt. Legg en spiseskje av fyllet langs den lengste siden og rull sammen til en pølse. Pensle en rund form med olje. Legg pølsene som en spiral i formen, begynn i midten, til den er full. Pensle med olje. Stek i 45 minutter ved 180 grader til gyldenbrun. Server med melisdryss og kanel eller sirup: 2 deler sukker og 1 del vann kokes opp. Så tilsettes saften av en halv sitron og kok videre i tre minutter. Avkjøl og hell sirup over varme paien. Hvis paien er avkjølt, må sirupen være varm!

Rosepudding

Varm opp 5 deler melk med sukkeret. Bland 2,5 deler melk med maismelet. Tilsett melblandingen samt roseessensen under stadig pisking mens alt kokes opp. Kok til blandingen tykner. Hell i porsjonsformer som er skylt i kaldt vann. Avkjøl og server etter 8 timer sammen med en coulis basert på røde frukter/bær.

Foto: Heinz Troll og Jan H. Amundsen