En bonde i Cognac

I mer enn 400 år har Jean Philippe Bergiers familie dyrket druer på gården med navnet Domaine de Saint Léger midt i hjertet av Grande Champagne som er Cognacs grand cru. Her lages cognacen som blant annet inngår i Tre Kors Bache-Gabrielsen. Og Bergiers er
Redaksjonen
17 Juli 1997 - 15:01

De siste to hundre årene har dessuten druene fra de 12 hektarene endt opp som råvare for områdets viktigste jordbruksprodukt, nemlig cognac. Og druene det er snakk om er utelukkende av typen ugni blanc, eller Saint-Emilion som Jean Philippe Bergiers far og eldre generasjoner benevner dem med. Årsaken er at denne hvitvinsdruen var druen som ble benyttet i Saint-Emilion, hvor det i dag knapt lages hvitvin overhodet. Men ugni blanc har ikke noe langt rulleblad i cognacens historie.
 

 
Bergier har i sine gjemmer en flaske med cognac (ren Grande Champagne) fra tiden før phylloxera la alle Cognacs vinmarker øde. Cognacen som sannsynligvis ble tappet på flaske i 1905/06, i følge Bergiers smule detektivvirksomhet, smaker ganske annerledes enn hva den moderne gane forventer av en cognac. Ikke fordi den ikke er i utmerket stand (på grunn av fordamping gjennom korken måtte den fylles opp med litt cognac fra år 1917), men fordi cognac den gang ble destillert av vin basert på blant annet colombard og folle blanche-druer.
 
- Ugni blanc gir bedre vinkvalitet enn druene fra forrige århundre som fortsatt er tillatt men som nærmest ingen bruker i cognacfremstilling lenger. Dessuten er kunnskapen om hvilke faktorer som er avgjørende for sluttproduktet mye, mye større i dag enn den gang. Dette til tross, vi cognac-bønder har fortsatt mye å lære av det siste tiårs voldsomme teknologiske utvikling innen produksjon av hvitvin for konsum, understreker Bergier og fortsetter:
- Det vi vil se de nærmeste årene er en overgang til større vektlegging av det arbeidet som foregår etter at druene er høstet inn. I Cognac heter det nemlig at vinbonden passer godt på druene sine mens de er i vinmarken, og glemmer dem etter at pressingen er overstått. Det må imidlertid store investeringer til i form av temperaturkontrollerte ståltanker for gjæring og annet moderne utstyr. Da unngår vi problemer som de vi fikk i fjor da gjæringen, både den alkoholiske og malolaktiske, var unnagjort på 48 timer på grunn av den uvanlig varme høsten. Ingen i Cognac kjenner til tilsvarende tilfeller. Og det er ikke spesielt heldig for sluttproduktet. Introduksjonen av moderne metoder kommer altså forbruker til gode ved at den ferdige cognacen blir bedre og mer smaksren.
 
Det er like viktig for vin til destillering som for konsumhvitvin at druene ikke starter oksidasjonsprosessen på veien fra vinmarkene til vinpressen og at gjæringen starter rimelig umiddelbart. Oksiderte druer gir hydrokarboner (finnes blant annet i jordolje) i cognacen. Et fenomen som enklest forklares som et oljeaktig preg som demper smaksopplevelsen.
 
- Separat vinifiering av druer fra ulike parseller og mikroklimaer og separat destillasjon av vinen er heller ikke vanlig i Cognac. De aller fleste blander hele avlingen fra første stund. Jeg gjør det fordi mine kunder som inkluderer Rémy Martin, Hennessy, Courvoisier og Bache-Gabrielsen/Dupuy, ønsker cognacer med ulike karakteristikker, noe som best kommer til utrykk ved å beholde preget fra jordsmonnet. Jeg separerer også de håndplukkede druene (fra fire av de 12 ha) fra de maskinplukkede for innhøstingsmetoden har også innflytelse på resultatet, forteller Bergier som til daglig arbeider som kjellermester hos Bache-Gabrielsen/Dupuy og er altså nesen bak denne produsentens suksess i Norge.
 

Christian Bache-Gabrielsen og Jean Philippe Bergier.
 
Bergier har fått gleden av å benytte seg av egen cognac fra de to forrige generasjoners produksjon. I Bache-Gabrielsen Tre Kors inngår 10 prosent av hans Grande Champagne. I den nylig lanserte Bache-Gabrielsen XO som han blander spesielt for det norske markedet har han tilsatt 12 prosent cognac som er godt over 30 år gammel. Denne cognacen er Bergier for øvrig ganske så stolt av. - Seksti prosent av blandingen er Grande Champagne, og halvparten er cognac eldre enn 30 år. Den matematiske gjennomsnittsalder er mer enn 20 år hvilket er høyt, selv for en XO. Duften er moden og krydret med innslag av fioler, og smaken preges av tørkede frukter, mandler og nøtter, krydder og integrerte fataromaer. Og den sitter godt og meget lenge, avslutter Jean-Philippe Bergier som i disse dager lar cognac være cognac og kun konsentrerer seg om druehøsten.
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Jan H. Amundsen
 

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Vart opp med en kraftpakke av en oksehalesuppe denne helgen
Dagens rett
Oksehalesuppe

Vart opp med en kraftpakke av en oksehalesuppe denne helgen

Denne klassiske suppen lager seg selv mens du nyter helgefreden, er på skitur eller gjør unna de siste innkjøpene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Fylt fiskefilet skaper stor matglede og særlig med dette tilbehøret
Dagens rett

Fylt fiskefilet skaper stor matglede og særlig med dette tilbehøret

Hvilken fiskefilet du velger, er hipp som happ, bare den er hvit og villfanget.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Denne cubanske klassikeren smaker perfekt nå
Ukens drink
El Presidente

Denne cubanske klassikeren smaker perfekt nå

Når sesongen for mojito og andre leskende drinker er langt unna, trengs mer smak i romdrinken.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Med denne oppskriften bruker du opp overmodne bananer samtidig som det blir kake til mange
Ukens kake
Banan- og pekankake

Med denne oppskriften bruker du opp overmodne bananer samtidig som det blir kake til mange

Langpanner er perfekt om det er mange som skal smake, og her får du en vri som dessuten er veldig holdbar.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Vart opp med en kraftpakke av en oksehalesuppe denne helgen
Dagens rett
Oksehalesuppe

Vart opp med en kraftpakke av en oksehalesuppe denne helgen

Denne klassiske suppen lager seg selv mens du nyter helgefreden, er på skitur eller gjør unna de siste innkjøpene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Fylt fiskefilet skaper stor matglede og særlig med dette tilbehøret
Dagens rett

Fylt fiskefilet skaper stor matglede og særlig med dette tilbehøret

Hvilken fiskefilet du velger, er hipp som happ, bare den er hvit og villfanget.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Herlig californisk pinot noir klar til å ta med til fjells
+
Godbiter i pollisten

Herlig californisk pinot noir klar til å ta med til fjells

Om du ikke skal på fjellet denne uka, gjør den også nytten til helgekosen, med og uten mat. Og få med sjelden amerikansk vinhistorie på kjøpet. For denne produsenten er ikke som andre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

I basisutvalget finner du en perle til vinterferiens vinkos
+
Ukens vin

I basisutvalget finner du en perle til vinterferiens vinkos

Det er altså ikke bare den gode prisen som skaper glede. Dette er dessuten en vaskeekte fjellvin.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Disse biffspydene skaper en knallstart på helgen
Dagens rett

Disse biffspydene skaper en knallstart på helgen

Nydelig mørt biffkjøtt med en asiatisk vri - slik skal fredagsmiddagen være.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Denne cubanske klassikeren smaker perfekt nå
Ukens drink
El Presidente

Denne cubanske klassikeren smaker perfekt nå

Når sesongen for mojito og andre leskende drinker er langt unna, trengs mer smak i romdrinken.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her