Silver Needle-te, opprinnelig fra Kina, er et godt eksempel på at det finnes en like bredspektret botanikk med tilhørende palett for te som for kaffe og vin. Den er like enestående som spektakulær og fortjener et større publikum.

Smak og aroma er noe konkret og universelt å forholde seg til, og fra en noe anonym tilværelse innenfor Kinas grenser er denne spesielle og eksklusive botaniske varianten av tebusken Camellia Sinensis på full fart inn i vår del av verden. I Norge er den enn så lenge bare litt større enn mikroskopisk, men den er tilgjenglig. Siden beundrerskaren er i vekst, kan dette betraktes som en liten kinesisk dannelsesreise.

Siden genuin Silver Needle-te bare står for 0,1 prosent av Kinas tevolum, men nok det flerdoble i verdi, er dette garantert en eksklusiv sjeldenhet for de få. Og, om vi skal forsøke å beregne verdens forbruk av hvit eller gul te basert på ekte Silver Needle-teblader, kan vi nok flytte komma minst en plass til høyre. Men det har sin naturlige forklaring:

Opprinnelig viltvoksende

I Fujian-provinsen lagt sør i Kina utviklet det seg opp igjennom århundrene en variant av tebusken som hadde noen helt spesielle blader. De var lange, tynne og nålformete, og på den ene siden vokste det noen karakteristiske sølvfargede tynne tråder eller hår. Derav navnet Silver Needle eller Bai Hao Yinzhen på lokalspråket. Selve busken i to varianter fikk navnene Da Bai (stor hvit) og Shui Hsin (vannstråler/glitter). Nå viste det seg at dersom disse bladene ble høstet med omhu og bearbeidet noe utradisjonelt, åpnet det for nye og spesielle smaksopplevelser: Intense, friske, florale og sødmefylte toner som i vårblomster.

Opprinnelig vokste disse buskene vilt i fjellene, og følgelig gikk det ikke lang tid før de på keiserlig befaling ble ”temmet” og satt i produksjon i distriktet Funding og senere også i Zhenghe. Senere kom den samme varianten til Hunan-provinsen og det er disse som regnes som ”ekte” Silver Needle-varianter. Fuijan fikk derved æren av å være fødestedet for denne etter hvert svært så ettertraktede varianten av te, som igjen har spredt seg over store deler av teverdenen. Først og fremst over ”fjorden” til den vakre øya som portugiserne kalte Formosa. Nå er navnet Taiwan, men i teterminologien er navnet Formosa ofte beholdt, som i Formosa Silver Needle.

Reiser dårlig

Nå finner vi Silver Needle-baserte teprodukter i mange andre land som Sri Lanka, Nepal, Darjeeling og til overmål også i Kenya som nok ikke er mest kjent for å produsere kvalitetste. Både vin-, kaffe- og tehistorien er imidlertid kjente for en serie mer eller mindre vellykkete botaniske ut- og innvandringer. Vi kjenner botaniske varianter som plutselig har slått ut i ny spektakulær smaksrikdom etter at de kom over i annet jordsmonn, annet klima eller ikke minst over i annen høyde over havet.

Silver White Needle-buskene hører ikke med i denne kategorien. Den trives ikke på reisefot, spesielt fordi den trives best i høyden, med fuktighet, nærmest som i et slags nebbiolo-klima og ikke minst med store forskjeller mellom natt- og dagtemperaturer. Det siste forklares med at solvarmen produserer buskens aminosyrer og proteiner i bladverket. Om det er høye nattemperaturer, transporteres denne formen for næring videre inn i selve busken. Dersom nattemperaturene er lave, forsinkes denne prosessen og det er dette som da gir karakter til knoppene. Te fra begrensete områder i Fujian og Hunan holder derfor stand som de genuine, ganske enkelt fordi smaken så langt ikke har latt seg reprodusere andre steder, selv ikke i nabodistriktene.

Nå er jo både Kina og te godt kjent for sine piratprodukter, og med astronomiske kilopriser er Silver Needle et fristende mål for alle som ønsker å sko seg på vår uvitenhet eller vår manglende evne til å se eller smake forskjeller. Det er ikke enkelt å beskytte dette navnet. Derfor finnes det både mange Silver Needle-kvaliteter og -kopier og ikke minst Silver Needle-blandinger hvor man sier minst mulig om blandingsforholdet. Men holder man seg til Fujian og Hunan stiger sannsynligheten for genuin vare.

En knopp og to blader, eller?

Det var lenge opplest og vedtatt av tebusken skulle høstes ved å knipe av en knopp og to blader ytterst på grenene og at de beste kvalitetene kom ved vårens første plukking. Helst tidlig på morgenen. Dette er manuelt arbeid og krever fintfølende fingrer, mye trening og ikke så rent lite utholdenhet. Nå viste det seg at det på Silver Needle-busken var de lubne, nærmest småfete nye knoppene som representerte en spesielt høypotent og følgelig ettertraktet smaksrikdom. De som ønsket det aller mest eksklusive, ville derfor bare ha te av de rene, hele og ubesudlete bladknoppene før de foldet seg ut og ble blader.

Dette medfører to ting: Plukkerne måtte være enda mer fingernemme og ikke minst ha kortklipte negler. For de lubne knoppene måtte være intakte uten brudd eller rifter for å bevare knoppenes flyktige aromastoffer. Om det skulle gå galt, forandrer både knoppene og teen farge. Det er lett å bli avslørt, så feil skal lukes ut. Ikke nok med det: Vårknoppene må plukkes like før de er på bristepunktet og det er de bare to til tre dager i året. Disse ideelle plukkedagene er i månedsskiftet mars/april. Silver Needle-knoppene må også plukkes uten morgendugg på hårene, altså litt ut på dagen, men ikke for langt ut på dagen. For tidlig kan gi fuktighet og uønskete fermenteringsprosesser, mens for sent kan gi for rask tørking med visne knopper og tilhørende aromatap.

Flere muligheter

En garvet plukker klarer ikke mer enn 500 knopper pr dag, og for å sette det hele litt i perspektiv: 60.000 knopper gir én kilo te. Det er denne ”first flush” som gir den aller ypperste og sjeldne kvaliteten. Nå plukkes det selvfølgelig Silver Needle-knopper og til dels blader også videre ut over vår og sommer, men da avtar kvalitet og priser. Det er uansett ikke snakk om store kvanta og produksjonen.

Den aller fornemste varianten som kommer fra en øy i en innsjø i Hunan, begrenser seg til ca 500 kilo i året. Den var i sin tid og sin helhet forbeholdt de herskende klasser. Det er den sikkert nå også, for det koster. Selv for kvalitetene godt etter First Flush må vi i Norge være forberedt på å betale rundt 5-6000 kroner pr kilo.

Da får det være en trøst at egenvekten er svært lav. Det kommer derfor mye god te ut av tre små gram, opptil en liter te siden den kan trekkes flere ganger. Ønsker du en smak av det aller mest eksklusive, må du nok satse på å bli invitert på statsbesøk fra Norge til Kina. Akkurat nå er det nok lite sannsynlig tatt de siste måneders hendelser i betraktning.

Et teblad, inklusive Silver Needle, kan i utgangspunket bli til flere former for te. Det blir et spørsmål om hva man gjør med bladene etter at de er høstet. Det aller meste av den teen vi kjenner fermenteres til svart te, eller fermenteres delvis til oolong te, eller fermenteresikke, men dampes, røstes og tørkes for å bli til grønn te. Hensikten med prosessen er selvfølgelig at tebladene ikke skal oksidere uhemmet eller visne og miste både smak og fasong. Svart te er holdbar, men blir lett svært bitter dersom ekstraksjonstiden blir for lang. Det samme for oolong. Grønn te er mer flyktig men i utgangspunktet mer vegetal. De delikate Silver Needle-bladene behandles med helt egne naturlig tørkeprosesser basert på en tidkrevende blanding av en meget lett og kort naturlig fermentering og ulike tørketider ved forskjellige temperaturer.

Hvit eller gul

Selve prosessen tar rundt tre døgn og varierer med hvilken stilart og palett man skal fram til, men den florale friske sødmen er vesentlig. Aromastoffene er noe mer flyktige, men teen kan til gjengjeld ekstraheres flere ganger uten at den blir bitter. Gjentatte ekstraheringer gjør at denne teen gradvis endrer karakter, men ikke mye. Det visuelle sluttresultatet skal imidlertid være det samme: En grågrønn tørket bladknopp både på lengde og tykkelse med en fyrstikk, men ikke i form. De skinnende sølvhårene skal være godt synlige og knoppene skal være hele og uten brudd eller rifter. Siden 90 prosent av fuktigheten er fjernet gjennom tørkeprosessene, er selve knoppen nærmest dunlett. Etter traktingen får vi det som betegnes som hvit eller gul te alt etter hvor den kommer fra og hvordan den blir behandlet.

Silver Needle-te i tepose blir derved en selvmotsigelse, men det finnes. Det er lett å gå seg vill i begrepene, for fargebetegnelsen er både universell og viser dels til fargen på drikken og dels til fargen på tebladene. Akkurat som for hvitvin betyr det ikke at all hvitvin et transparent og veldig lys. Både hvitvin og hvit/gul te kommer i mange toner fra mandel til gyllengul og til blek grønn.

Hvit te, som da nødvendigvis ikke er kritthvit, produseres i mange land. Genuin Silver Needle hvit te produseres kun i Funding- og Zhen-distriktene i Funjian-provinsen. De representerer riktignok to ulike stilarter, og stilartene har da også fått navnet etter distriktene. Ulikheten framkommer dels på bakgrunn av vekstvilkår og dels behandling etter høsting. Knoppene på tebuskene i Funding skal være større, fetere og rikere enn i Zhen. Te fra Zhen har en noe lenger naturlig fermentering og taper litt i eleganse men vinner noe i fylde.

Det som møter munn, tunge og olfaktorisk senter er først og fremst en lett frisk vårlig blomstersødme. Munnfølelsen er myk, elegant, balansert og behagelig. Ettersmaken trekker skånsomt ut. Fargen vil normalt være som lett honning.

Maos yndling

Denne varianten er om mulig enda mer eksklusiv enn den hvite. Her kommer Silver Needle-bladene fra busker som vokser på en liten øy Jun Shan i Dong Ting-innsjøen i Hunan som også har gitt denne teen sitt navn: Jun Slan Yin Zen. Derved sier det seg selv at produksjonen blir svært så begrenset. Den edleste First Flush sies å eksistere i et parti på kun 500 kilo. Dette skal ha vært formann Maos yndlingste, dels fordi han selv var fra Hunan-provinsen og dels fordi han, likhetsideologien til tross, viste å ta for seg av livets mest eksklusive goder.

Om nåværende president i Kina drikker gul te, vet vi lite om. Hu Jintao holder som kjent en lav mediaprofil, men unnlater ikke å nevne at han er sønn av en tehandler. Proletariatets diktatur eller turbokapitalisme, lite har egentlig forandret seg. Vi tar for oss av det eksklusive og spesielle så snart anledningen byr seg, enten via rå makt eller via pengemakt. Resultatet blir det samme. George Orwell hadde rett.

Dette til tross, prisbelønnet gul Jun Shan Yin Zhen-te har etter hvert nådd legendarisk status og berømmelse både i og utenfor Kina. Den er faktisk tilgjengelig rundt om i verden så dette med kun 500 kilo får vi vel tilskrive en av teens mange myter, men det driver i alle fall prisen opp. En solid bankkonto kan derfor være et godt alternativ til statsbesøk, og da snakker vi igjen om ekte vare. Den skiller seg fra Fujian-teene ved at den gjennomgår en lett to timers naturlig fermentering før den tre døgn lange tørkeprosessen ved ulike temperaturer og intervaller henter fram den spesielle karakteren. Jun Shan Yin Zhen kjennetegnes også ved sin friske florale vårsødme. Den er rik, men samtidig elegant og den fyller godt i munnen spesielt sammenlignet med grønn te fra samme område.

Slik lager du Silver Needle-te Dersom du ønsker å hente ut det aller beste Silver Needle har å by på, må du være nøyaktig med tid og temperatur. Start gjerne med tre gram te, som tilsvarer en god spiseskje til 15 til 20 cl vann. Du bestemmer styrken selv. Vannet skal ikke under noen omstendighet koke. Silver Needle-bladene trives best i ca 75 grader i to-tre minutter. Bryggemetoden som er den mest spektakulære også visuelt, er om du bruker et forvarmet slankt rett glass. Dersom du benytter teblader, vil de ettersom de trekker til seg vann flyte opp til overflaten og de fyrstikklange knoppene med de fine sølvhårene vil bli stående vertikalt øverst i glasset. Det ser nesten litt magisk ut. Når du nå har nytt din Silver Needle, kan du gjenta prosessen to eller tre ganger uten at smaken forringes vesentlig. Silver Needle kan du også få knyttet som i små baller. Ettersom vannet trenger inn åpner ballene seg som en liten privat teseremoni bare for deg. Du kan få Silver Needle-teballene enten som de er eller med kjerner av blomster i ulike aromatiske varianter. Jasmin er ikke uvanlig, men det finnes andre og mer fargerike varianter. De koster, men det er en imponerende visuell og sensorisk prosess. Prøv den om du ønsker å imponere. Det virker.

 

En kjapp te-intro All te kommer i utgangspunktet fra busken Camellia Sinensis og kan se tilbake på en 5.000 år gammel mytisk historie. Opp i gjennom årene har begrepet nok blitt noe utvannet, og te er blitt et tøyelig begrep og nærmest en fellesbetegnelse for alt varmt (etter hvert også kaldt) vann som trekker ut smak fra blader, frukt, urter, blomster og mye mer. Men her holder vi oss til den opprinnelige tebusken Camellia Sinensis. Siden starten har det dukket opp flere arter innen familien og det er utviklet en myriade av botaniske varianter dels ved mutasjoner, dels ved krysninger. Akkurat som for epler, druer og kaffe. Alle med sine spesielle egenskaper som igjen har vesentlig innflytelse på sluttresultat i kopp eller glass. På samme måte som jordsmonn, klima, høsting, bearbeiding, lagring og transport. Altså ikke ulikt vin, øl og kaffe for å holde oss til noe av det som vanligst kan tenkes å glede oss. Alle flytende nytelsesmidler har imidlertid en ting felles. De har vært, og er, ofre for industriell masseproduksjon etter prinsippet om det minste felles multiplum av det vi kan akseptere som god smak, eller kanskje heller ”smak god nok ”. Ikke et ondt ord om industrien av den grunn, men ensretting gir heldigvis også grobunn for å dyrke det spesielle. Til glede for alle som ikke føler seg helt hjemme i minste felles multiplum-gruppen.

Foto: ScanStockPhoto og iStockPhoto