Mat

Dogmefri sone hos Fauna

Med Fauna har Oslo fått nok en nordiskinspirert restaurant. Når Bjørn Svensson står bak, blir det imidlertid ikke et «me too»-konsept.

Aase E. Jacobsen

12 Februar 2014 - 12:30

Sammen med Jo Klakegg har han klekt ut et produkt som er langt fra så dogmatisk som hos enkelte av sine kolleger.

– Jeg kjører det lokale så langt det går, om det norskproduserte er godt nok, ja, da går vi for det. Det er en selvfølge for sjømat, vilt og lam i sesong. Men om vi trenger syre i form av sitron, ja, da velger vi det selv om det er skikkelig langreist, slår Bjørn Svensson fast mens han snitter et sørafrikansk grønt eple som garnityr til fiskeretten.

– Det har akkurat den syren vi var på jakt etter, sier han. Vi får ha ham unnskyldt siden den norske eplesesongen ennå ikke hadde startet da Apéritif var innom.

Signaturpotensial

Og kaviar som var et av à la carte-elementene på Oscarsgate, Bjørns arbeidsplass gjennom åtte år, er tatt med til Fauna. Men nå i en nordisk utgave. Fauna bruker nemlig kaviar av finsk stør. Utover det er råvarene hjemlige, og en miks av de mer eksklusive som hummer og «ufisk» som skatevinge.

Nordiskinspirert betyr imidlertid ikke «bare grøntfor» som de sterkeste kritikerne av det nye nordiske kjøkken ofte hevder. Men hos Fauna er de glade i intense «grønne» smaker som løpstikke og lite utnyttete råvarer som sukkertang. Menyen er i sakte, men konstant endring. Noen måneder etter åpningen er det knapt noen elementer som ikke er endret, mange er også helt borte. Men en rett har vært mer eller mindre uforandret siden starten og det er tartar av okse med västerbottenost, sprøtørkete byggryn og estragon. En rett som har klart signaturpotensial.

Fauna åpnet altså 1. juni etter at Bjørn Svensson hadde holdt sine stamgjester fra Oscarsgate på pinebenken helt siden før jul i fjor. Men Fauna er et helt annet konsept enn Oscarsgate. Likevel har 90 prosent av stamgjestene derfra innfunnet seg. Restauranten er større med plass til et femtitalls gjester.

Langsiktighet

Tross det er Fauna intim, de massive trebordene uten duk står tett og stemningen er høylytt, omtrent som på et brasserie. Men stolene er bedre enn hos de fleste brasserier. Menyen er også betydelig forenklet sammenlignet med Oscarsgate med en femretter som base, men som kan utvides med to retter. Ekstranumrene er også nedtonet med bare to amuse-bouche og én søt, men lett avslutning.

Les om kreativ mat og drikke på Tjuvholmen

Stemningen på kjøkkenet er mer lattermild, det skyldes kanskje at man har fått bedre plass? Antall kokker derimot er økt, fra åtte til 11. Bjørns «eierkollega», Jo Klakegg, har bakgrunn fra Bagatelle, Noma og Marque i Sidney, og er dessuten medeier i restauranten. Det er også sommelieren Anne Heggberget som er en av 11 som ble med Bjørn fra Oscarsgate. Totalt har Fauna nå 17 på lønningslisten.

I tillegg er det investert 10 millioner i selve restauranten. Fauna er dermed et langsiktig prosjekt.

– Vi har et tiårs perspektiv, sier Bjørn. Fulle hus er uansett en nødvendighet for å forrente investert kapital. Derfor har starten og mottakelsen i markedet gledet både folket på Fauna og øvrige investorer.

Les om suksesshistorien Maaemo

Suksessfaktorene

Hos Fauna er det slutt på lange foredrag ved bordet.

– På den måten gjør vi oss selv uviktige, både kokker og servitører, slår Bjørn fast.

Men vinansvarlig Espen Hermansens bergenske entusiasme for de mange ukonvensjonelle vinene i vinmenyen, gjør at gjestene blir presentert for i det minste stikkordsmessig kunnskapsoverføring.

Både Bjørn og de andre på kjøkkenet bidrar i serveringen. Men det er ingen faste regler.

– Har en av kokkene lyst å ta med retten til et bord, ja, da gjør han det. Fortsatt er vi i en prosess med å finne rytmen, sier Bjørn og legger til:

– Vi har brukt de to første månedene på hver side av sommeren til å perfeksjonere oss, men vi får vel si at vår innkjøringsfase så langt har vært smertefri, smiler Bjørn fornøyd.

Les om det nye nordiske kjøkken

Årsaken til den gode starten mener han ligger i det faktum at 11 av 17 ansatte har jobbet tett sammen i flere år allerede.

– Vi er et veldig godt team som kjenner hverandre godt, på godt og vondt, sier han. Og ler høylytt slik bare Bjørn kan le når jeg spør om det ikke er uvant å ha fått så god plass.

Må ha det moro

– Det er ikke bare plassen i restauranten eller kjøkkenet som er viktig, også logistikken, at vi har et funksjonelt tørrlager og så videre, for at vi skal kunne jobbe godt. Jeg og flere med meg trives best når det er en stram struktur. Alt i alt har dette vært en veldig inspirerende og motiverende prosess for meg etter så mange år på samme sted, sier han og legger til:

– Fornyelse har vært veldig viktig for Fauna, at alle – både tidligere og nye ansatte - bidrar med sine erfaringer. Det er også viktig at folk tåler motstand fra både kolleger og gjester. Det er den eneste måten vi kan bli bedre på. Blant annet har Jo brakt mye nytt inn som vi ikke hadde på Oscarsgate.

– Den store forskjellen på Bjørn og meg er at han har drevet restaurant i mange år mens jeg «bare» har vært ansatt, derfor er Fauna en veldig spennende, lærerik og annerledes opplevelse for meg, forklarer Jo.

Selv om den geografiske avstanden til Oscarsgate ikke er så stor, er det et helt annet miljø ved Solli plass.

– Det er mye større pågang på dropin, også ganske sent på kvelden, siden Fauna er mye mer uformelt, noe som selvsagt har sine ulemper, sier Bjørn Svensson og avslutter med:

– Uansett er målet å ha det gøy, og det er ingen klisjé.

Foto: Julie H. Amundsen