At Niklas Johansson smiler, har han all grunn til. Som general manager for Norges fremste gastronomiske fyrtårn, Maaemo, og Oslos mest populære restaurant, The Vandelay, som på de fire første åpningsdagene i september hadde 1000 gjester innenfor den rosa døren, leder han et selskap i sterk medvind, midt i den for norsk restaurantbransje vanskeligste tiden noensinne.

Restaurantbedriften fyller en halv underetasje i et av Bjørvikas nyere leilighetsbygg hvor Maaemo alene disponerer ca 1500 kvadratmeter.

- Grunnen til at vi flyttet, var ikke for å få mer plass til produksjon, men derimot til våre gjester, for at de skal få en enda større opplevelse, understreker Niklas og forteller at det enorme arealet utnyttes hver eneste dag og at hver kvadratmeter er av betydning.

Med 60 ansatte fordelt på de to enhetene som er rigget for minst 50, kanskje opp mot 80 millioner i omsetning på årsbasis (mot 24 millioner for Maaemo i siste fulle driftsår), snakker vi om en mellomstor norsk bedrift, men ikke en hvilken som helst bedrift. Uløselig knyttet til navnet Maaemo er Esben Holmboe Bang, som sendte Norge opp i den øverste gastronomiske verdenseliten da tre Michelin-stjerner ble sikret i 2016. En midlertidig stans som en flytting er, medfører en form for suspendering av stjernestatusen, men Maaemo 2.0 har mer enn noen gang muskler til å smykke seg med tre stjernene igjen.

Treningskultur

Etter flyttingen har det skjedd endringer på det administrative planet. Siden 2017 har Niklas jobbet i kulissene for den nye Maaemo-organisasjonen, men var også med fra starten i 2010. - At Esben får være operativ på heltid, altså stå på kjøkkenet og lage mat, gjør at han trives mye bedre. Både jeg og Esben kjenner hverandre veldig godt, og vet hva den andre vil, på et profesjonelt plan, både når det kommer til design og drift, så det har vært en utrolig spennende prosess. Så spennende at det er fristende å løfte blikket å allerede nå tenke veien videre.

Koronasituasjonen gjorde gjenåpningen endog nervepirrende. Maaemo 2.0 rakk bare å holde åpent seks dager før grensene stengte og alt av utenlandske bestillinger ble annullert. - Men vi har faktisk hatt færre utenlandske bookinger enn hva mange tror, ikke mer enn 30-35 prosent, mener Niklas som forteller om stor ydmykhet overfor hvordan denne i utgangspunktet krevende situasjonen løste seg så godt.

- Vi tenker hver dag på hvor utrolig heldige vi har vært i disse seks koronamånedene. Det å kunne ha full restaurant, selv på en tirsdag, uke etter uke, med bare norske gjester, er vi veldig takknemlige for. Det er faktisk noe vi snakker mye om, også fordi vi har ansatte fra hele verden som tar det som en selvfølge at en trestjerners restaurant alltid er fullbooket. Men både jeg og Esben har vært gjennom perioder hvor det ikke var det. Så at vi opplever det nå, i denne krevende situasjonen, preger oss, sier Niklas.

At åpningen av The Vandelay ble en umiddelbar suksess, hvor alt av bord var blåst ut på noen dager, så vel til frokost, lunsj som middag, kom selvsagt som nok en bekreftelse på at strategivalget er riktig.

Det manglet ikke på advarsler om å åpne en restaurant, uansett hvor enkel serveringen er, som holder åpent fra 7.30 til midnatt, sju dager i uka. – Men der var Esben fast bestemt på at The Vandelay skal være en slik New York-inspirert bistro, sier Niklas.

Så hvordan tar man vare på personalet i en bedrift som får en slik flying start?

– Det gjelder å se individet, ingen ansatte takler en slik stressende situasjon likt, men alle skal føle at de er verdsatt, sier Niklas.

En viktig ledelsesfilosofi for Maaemo de siste to årene, og nå også The Vandelay, er å holde på de ansatte. – Det gjelder å holde de ansatte motiverte over lengre tid. Det løser man ikke med penger, men gjennom at den enkelte utvikler seg, sier Niklas.

For å hjelpe de ansatte til å være forberedt på den fysisk krevende jobben som både kokk og servitør er, får alle tilbud om betalt trening. – Jeg vet at treningskulturen er vanskelig å få inn i en bedrift, og jeg er veldig stolt over at vi har fått det til på Maaemo. Vandelay er akkurat åpnet, så der har vi selvsagt samme ambisjoner, sier Niklas som sammen med Esben går foran som gode eksempler.

Men de som heller er interessert i mental utvikling, kan velge det. I tillegg har de ansatte tilgang på kiropraktorbehandling en gang i uka.

Dyrker personligheter

For at «frynsegoder» skal virke, må en grunnmotivasjon være til stede, og noen av forutsetningene for det, er at avlønningen er konkurransedyktig, at de ansatte får overtidsbetalt og at arbeidstiden er regulert. Hvilket gjør at alle på Maaemo har en konkurransedyktig lønn noe som er veldig sjeldent på en trestjerners restaurant, ifølge Niklas.

- Normal arbeidstid var et av de viktigste kravene vi hadde til den nye restaurantbedriften, sier Niklas og innrømmer at det er utfordrende, men noe de jobber med hver uke.

Han er samtidig oppgitt over den generelle holdningen i restaurantbransjen til at den ser seg som så spesiell og at det som er naturlig for alle andre bransjer, «ikke vil fungere for oss». – Jeg mener at vi kan lære av det som virker i andre bransjer siden det i alle tilfellene handler om mennesker, og vi er like enten vi jobber på et kjøkken eller i et konsulentselskap. Restaurantbransjen kunne for eksempel lære mye av hvordan andre bransjer utvikler og følger opp unge ledere, slår han fast.

En av strategiene de har valgt er å utvikle de ansatte ved å stimulere deres spesialinteresser og kvalifikasjoner, og på den måten dyrke fram personligheter. – I alle årene jeg har jobbet med å rekruttere folk, har jeg lagt vekt på personlighet, holdninger og personlige mål, mer enn cv-en, sier Niklas. 

Det gjør at teamet som jobber sammen i dag utfyller hverandre, i stedet for å konkurrere innbyrdes. – Dermed har alle sine klare ansvarsområder og opplever det å gå på jobb som mer meningsfylt, hevder Niklas.

Clement Fradin er Maaemos kaffeekspert. – Det begynte med at han viste en sterk interesse for kaffe, forteller Niklas som hentet franskmannen til Maaemo 2.0 hvor han har ansvaret for loungen.

Loungen er der hvor gjestene ønskes velkommen, ned en trapp fra vestibylen, for champagne og fingermaten, og hvor måltidet avsluttes med petits fours og kaffe, akkompagnert av chef Esbens velvalgte spilleliste. Dette er et sted du ikke har lyst å forlate, loungen er faktisk et av byens aller deiligste steder å henge, men så må du altså gjennom en full Maaemo-meny for å få adgang. Og det er nok derfor den oppleves så varm og hyggelig.

At kaffen er god, har også sitt å si. Clement har med hjelp av den eksterne kaffekonsulenten Lene Klovning, lært seg faget til bunns, alt fra å smake til å brenne selv, og for tiden tester de ut nye typer råkaffe som siden skal brennes til perfeksjon.

Kafferitualet har derfor gjennomgått en stor utvikling i løpet av de 10 Maaemo-årene. Fra å ikke ha et veldig stort fokus i starten, til å få internasjonal oppmerksomhet gjennom bålkaffe-serveringen som de utviklet i samarbeid med Tim Wendelboe.

Ny vindirektør for Maaemo er Michal Gielas som kom fra femstjerners hotellet Cliveden House utenfor London. – Han har tilført mange fine verdier til vår vinfilosofi, han er ydmyk og setter gjesten i sentrum og har ikke bare dyp respekt for de klassiske regionene, men alle vinstiler, og det liker vi, sier Niklas.

Det beste av to verdener

En ting de har endret er antall viner i vinpakken. – Å ha én eller til og med flere viner til hver rett blir omtrent som å hilse på noen raskt for så å gå videre. Vi vil heller redusere antallet til maks seks ulike viner og heller velge litt dyrere viner, noe vi har fått veldig god respons på. Også det at vi tilbyr en prestisjepakke med enda mer eksklusive (eller sjeldne) viner, som vi faktisk har solgt mye mer av enn vi hadde forventet, forteller Niklas.

Det betyr at du kan få alt fra noe mer utradisjonelt som Kellers pinot noir-rose til signaturretten østers som innebærer østerskrem toppet med sjøgressolje og kremet saus. Via en spansk garnacha, 4 Monos Cien Lanzas Cenicentos 2016 som kun lages i 5196 eksemplarer, til rømmegrøten. Dette er Esben Holmboe Bangs fremste signaturrett laget av god rømme, nykvernet mel og brunet smør, toppet med revet reinsdyrhjerte og plommeeddik.

Til den forholdsvis klassisk tilberedte lammeryggen serveres østsidebordeauxen Ch. Canon 2012 og den går også til de mer eksperimentelle rettene som små poteter med en saus basert på potetskall, myse og fjellbjørk og den smakskraftige soppbuljongen med biter av lammehjerte, sprø grønnsaker/urter og saltet stikkelsbær servert med lyst brytebrød bakt med lammefett og lavendel.

Som gjest på Maaemo slås du av en helt spesiell ro i salen, det kommer knapt en lyd fra det åpne kjøkkenet, omtrent som om du ser en pantomime på teateret. Ikke før servitøren eller kokken kommer til bordet, hører du hva som blir sagt. Og det er meningen, takket være en vegg dekket av en gigantisk ullgardin og ekstremt lydabsorberende hi tech takplater.

- Det er utrolig deilig for de ansatte å kunne kommunisere uten at det forstyrrer gjestene, forklarer Niklas.

Selv om det kan se ut som om kokkene tryller fram rettene fra ingenting, er det helt normal kjøkkenaktivitet som pågår i det åpne, men dunkle kjøkkenet som gjestene har fullt innsyn i. Her er hver kveld 4-5 kokker i arbeid. Siden gjenåpningen i mai har teamet rullert fire ganger, og de som ikke er i spisesalen, er å finne på kjøkkenet tilknyttet loungen.

På kjøkkenet finnes det beste av to verdener, ifølge Niklas: den absolutte disiplin, som er helt uunnværlig, samt et klart hierarki, ja visst, men også en kultur som fremmer åpenhet og individualisme, samt ikke minst ydmykhet overfor gjestene.

Trestjerners burgerservice

Han berømmer Esben og hans nestkommanderende, head chef Tom Swanborough, som tidligere hadde samme stilling på Fäviken, for å gjennomføre et slikt, til dels motstridende regime som på mange trestjernere ville være vanskelig, nær sagt umulig. – Toms evne til å bevare roen, har vært gull verdt, og spesielt etter at vi åpnet The Vandelay, hvor Esben har delt sin tid på begge restauranter, har vi sett at han fyller rollen til Esben fullt ut på Maaemo, og det at han har toppsjefens fulle tillit, sier mye, påpeker Niklas.

For andre ville det være galskap å gjenåpne en trestjerner som må vise at den er fortjent når dommen faller neste vår, og samtidig åpne et til sammenligning «fastfood»-konsept vegg-i-vegg.

Selv om The Vandelay-burgeren raskt ble kvalifisert til «å kunne dø for», er det tross alt en burger, og de første ukene har mange opplevd å få den servert av selveste chef Esben.

Trestjerners burgerservice overgår selv det at Noma satset på burger-takeaway i den første koronatiden, for Noma har jo «bare» to stjerner. Da får vi heller tilgi Esben at han ikke har tid til intervjuer etter at The Vandelay åpnet.

- Fra første gang vi møttes i 2009, og fortsatt i dag, er jeg like imponert over hans helt unike arbeidskapasitet, omtrent som en maskin, nå sist døgnet rundt i to uker for å åpne The Vandelay på tid, uten å mukke, sier Niklas og legger til: – Jeg tror det var viktig for ham å vise at han kan det også.

Kjøkkensjef/head chef for The Vandelay er britiske Steph Haywood som inntil nylig var chef de partie på Maaemo. Før det jobbet hun sammen med Tom på Fäviken.

Men for å ikke drepe et talent i fødselen, som Niklas uttrykker det, med alle de krevende administrative oppgavene det er å åpne noe nytt, har hun fått assistanse av både Esben og Jay Boyle, som er sjef for Maaemos testkjøkken, når det kommer til å utvikle rettene og rutiner på kjøkkenet. Og på personalsiden har Niklas vært sterkt engasjert. Både på Maaemo og The Vandelay er kvinner sterkt representert på kjøkkenet. – Forventningene er de samme der når det kommer til personlighet som for Maaemo, sier Niklas, som legger til at det bare er han, Esben og Jay som går gjennom kodelåsdøren mellom de to restaurantene.

Selv om betongen under gulvet er den samme, er de to helt separate verdener. Og at de skal holdes atskilt, har ifølge Niklas med gruppepsykologi å gjøre. – Ett forhold er jo at vi i ledelsen, oppleves forskjellig i de to verdenene, men kjerneverdiene må være med hele veien, understreker Niklas.

Caviar med norsk vri

Det innebærer også førsteklasses mat, og for Maaemos del trestjerners mat.

- Vi må alltid være et skritt foran alle andre når det kommer til selve maten, og der må jeg bare berømme Tom som er utrolig i forkant når det kommer til nye råvarer og han har opparbeidet seg et fantastisk kontaktnett i løpet av tiden han har vært i Norge, sier Niklas.

Maaemo 2.0 er mer internasjonal i uttrykket rent råvaremessig enn i starten. Størcaviaren som er laget i samarbeid med Rossini, et av de fremste caviarhusene, er et eksempel på det. – Det handler om at Esben har forfinet sin definisjon på hva smaken av Norge er, og er så moden og sikker i sin smak at han tør å bruke råvarer som ikke er norske i sin helhet. For caviaren bruker han havsalt fra Vestlandet for å få fram smaken av Norge, påpeker Niklas.

Den svært smaksintense consomméen av steinsopp og fermenterte morkler matcher den salte caviaren så til de grader at vi snakker om en rett med klart signaturpotensial.

Kvaliteten på og utvalget av råvarene fra norske leverandører har eksplodert i løpet av Maaemos 10 første år. – I starten var det bare Else på Korsvold Gård som kunne levere jordskokker, nå får du det overalt, sier Niklas. Derfor må Maaemo spisse sine krav ytterligere og ikke minst henge på telefonen for å sikre seg det beste til enhver tid.

Han påpeker at både utviklingen innen gastronomien og Esben blir ett år eldre for hvert år som går, og det reflekteres også i menyen til Maaemo 2.0.

At tidligere Maaemo-retter nå finnes på andre restauranter i Norge, er et eksempel på det.

Men østersretten som har gått gjennom mange faser på 10 år og den legendariske rømmegrøten, «den får de ikke».

Ifølge Niklas er det en viss sjanse for at Maaemo-klassikere kan resirkuleres på The Vandelay – de har allerede planer for brunet smør-iskremen – som er en av de avhengighetsskapende petit fours-serveringene hos storebror. Det er altså bare å glede seg.