Bon Lios kjøkkensjef Cato Pedersen Wara og hans team kan se tilbake på et år med non stop-suksess i de bittesmå lokalene i Fredensborgveien som i 40 år huset La Guitarra, Oslos første spanske restaurant. Cato og gjengen hviler imidlertid ikke på laurbærene, men er derimot klare for å finspisse konseptet enda mer.

– Vi skal bli mer autentisk spanske og enda mer lekne. Gjestene skal delta mer, og rettene skal bygges enda mer opp rundt historiefortelling, forklarer han.

Åpner også i Spania

Denne satsingen gjøres i samarbeid med en partner, Juan Guerra, som har lokal tilknytning og som har bakgrunn fra blant annet elBulli, og Can Fabes.

Samtidig blir det også endringer for Bon Lio som skal bli enda mer gastrobar enn den er i dag. I første etasje blir det barkrakker og høye bord, mens det blir mer «fine dining» i toppetasjen hvor det kun er plass til 16 gjester.

Dermed blir baren enda mer sentral i lokalet. Og cocktailene en tilsvarende viktigere del av konseptet.

– Jeg prøver å introdusere cocktail på uventete tidspunkt i måltidet, ikke bare i starten eller i slutten, og folk er langt mer åpne for å prøve nye ting nå enn bare for noen år siden. Dessuten har ikke gjestene like stor mulighet til å være selektive hos oss, forteller bartender Waldemar Jahnsen som har solide røtter i norsk serveringsbransje. Han er lillebror til barveteran Fritjof Jahnsen som han jobbet sammen med både på Bar Boca og fra starten av på No 19. Men det var først på Bon Lio at ideen om å integrere cocktailserveringen i måltidet ble «rullet ut».

Cocktailfontene

De 12 elementene med tilhørende drikke er i stor grad allerede spikret og servitørens rolle er å overbevise gjestene om at det er det beste valget.

Dette er en filosofi som er et produkt av «entertainer» Tony André Montana Husøy som har tatt en pause fra Bon Lio. Derfor er Cato selv ofte ute blant gjestene (sammen med Kenneth Karlsen, tidligere Arakataka). I Palace Grill-tiden (Tony jobbet der i nesten to tiår) steppet nemlig Cato ofte inn for Tony da Spania-trangen ble for stor.

– Men vi tvinger absolutt ikke noe på folk som ikke har lyst, påpeker Waldemar. Det er også mulig å få en mindre omfattende meny på Bon Lio, men den, en femretters cocktailmeny, serveres kun i baren.

Cocktailfontenen kommer til å bli høstens snakkis. Helt siden åpningen har Waldemar mikset en alkoholsvak og matvennlig drink med sherry, Lillet vermut og plommesake av Hardanger-plommer til kjøkkenets pata negra-rett. Men nå serveres drinken fra en 1920-tallsinspirert dispenser med fem kraner slik at alle rundt bordet kan tappe sin drink etter behov.

Mindre cocktails enn vanlig

Cocktailene Waldemar lager er mindre enn hva som er vanlig i en bar – og altså ofte svakere. Det er helt nødvendig når det er så mange alkoholserveringer i løpet av en meny.

Pata negra-skinka kjøpes for øvrig fra en liten produsent i Huelva, selveste hovedstaden for denne spanske delikatessen. Skinka kommer på air baguette – sprø tynne luftige bakverk av baguettedeig – inspirert av Tickets.

Ceviche-ritualet er fast hos Bon Lio og går ut på at gjestene selv tilbereder retten etter instruks fra servitøren, noen dråper av hver av lime, koriander, egg, olje, chilisalsa og redusert San Miguel.

Cevichen har vært med siden åpningen i november i fjor. Det har også foie gras-terrinen som nå i høst kommer med en pincho – en liten toast – med kantareller og vaktelegg.

Blood and Sand er opprinnelig en cocktail fra tyrefekterfilmen med samme navn som kom i 1922 og hadde selveste Rudolph Valentino i hovedrollen. Den består egentlig av skotsk whisky og vermut, men på Bon Lio lages den med Zacapa Rom og et dryss av karamellisert mandarin-sukker. Dessuten serveres den sammen med en tartar i en røykklokke.

Overvekt av spansk vin

Raspberry lane er et ordspill på «memory lane» og lages med bringebær, oloroso, hylleblomsteddik og gin. Den serveres i en tekanne sammen med frityrstekt vaffel med Undredal-brunost. Denne minidesserten er en hyllest til en av kokkene som var så glad i denne norske klassikeren.

Cato og soussjefen Vincent Moncher lager alltid en vegetarrett som ett av de 12 elementene i menyen. Det er også mulig å spise hele vegetar, men Cato insisterer på at du dermed ikke får hele smaken av Bon Lio.

På Bon Lio peller man dessuten ofte retter fra hverandre og setter dem sammen på ny, og ikke bare spanske retter. Caprese er bøffelmozzarella- og tomatsnø med basilikumolje i en pipette. Når Bloody mary kommer på bordet, er det ikke i flytende form, men som selleristenger med bloody mary-gelé.

Pasta bolognese lages av blekksprut og serveres med negroni. Men selvsagt er det plass for vin i Bon Lios store meny. Det er ikke uventet en overvekt av spansk vin, og til kjøttretten blir det en rødvin. Nemlig Ribera del Duero-vinen Hito som er en av Bon Lio-gjengens favoritter. I høst lages kjøttretten av due og senere hjort og reinsdyr, men hele veien med fiken, blomster, tørket eple og røykt creme fraiche.

Foto: Julie H. Amundsen