Mat
Derfor smaker italiensk iskrem så godt

Derfor smaker italiensk iskrem så godt

Iskremens opprinnelse er et stort mysterium. Det som er sikkert er at en håndfull landsbyer i de italienske Dolomittene har erobret halve Europas ganer med sin iskrem. Apéritif dro til Nord-Italia for å finne hemmeligheten bak den typiske italienske søtsa
Redaksjonen
30 Juni 2014 - 02:01

I det forrige århundret rømte hele landsbyer fra Zoldo-dalen til Østerrike, Tyskland og Nederland for å ta seg jobb i iskrembutikker. Nå søker en ny generasjon av iskremmakere tilbake til denne dalen langt inne i de italienske Dolomittene.

Pionerene

Vi er i Villanova, sammen med Nicholas, en pensjonert iskremselger med en velbrukt iskremmaskin. Navnet til tross er Villanova en veldig gammel fjellandsby bestående av noen trehus som alle har en fantastisk utsikt utover de snødekte Dolomitt-fjelltoppene.

- Om vinteren fikk vi kjempestore isblokker fra disse fjellene, forteller Nicholas. Han var en av de første som fikk tyskerne til å spise italiensk iskrem gjennom sin gelateria på Hamburgs nordside.

- Vi kuttet isen i mindre blokker og fylte den i et trefat sammen med store mengder salt. Denne blandingen avgir kulde som ble brukt til å kjøle ned en jernpanne fylt med en kremete grøt av melk, eggeplommer, fløte, vanilje og litt sukker, forklarer han. – Deretter måtte vi røre godt mens iskremen formet seg langs sidene av pannen. Ved hjelp av en tresleiv skrapte vi etter hvert bort iskremen til hele innholdet i pannen var gjennomfrosset. Det tok rundt ti minutter.

Selv liker jeg ikke vaniljeiskrem. Den er ofte altfor emmen med en flat syntetisk smak og med tydelige iskrystaller. Men slik er ikke Nicholas’ utgave. Den gir en rik, kremete og fyldig smak mens den smelter i munnen. Ikke veldig søt, men med en myk smak fra vaniljen og en frisk touch fra de bittesmå bitene med sitronskall som er tilsatt.

Den moderne iskremmaker

Hva er så hemmeligheten bak den opprinnelige iskremen. Hvilke ingredienser var det i den kremete grøten fra Nicholas’ barndom?

En legendarisk gelateria er Pelmo i Dont, en av Zoldo-landsbyene. Gjennom tiden har iskremprodusenten fått mye omtale og skryt for sin fantastiske iskrem. Men å få vite hva som ligger bak det suksessrike konseptet, får jeg derimot ingen løfter om.

Gelato alla frutta lages på basis av frukt, og bare frisk frukt. – Vi lager sitroniskrem av økologiske sitroner. Ingen hermetisk frukt her nei, sier iskremmakeren Alberto. Den nypressete sitronsaften blandes med en god porsjon sukker og vann. Når jeg spør om blandingsforholdene, svarer han lurt at det ligger i hendene.

Han heller miksen i iskremmaskinen som fungerer på samme måte som tidligere tiders trefat, bortsett fra at den er elektrisk.

Hemmelig ingrediens?

Jeg følger spent med mens iskremen skrapes fra kantene samtidig som jeg registrerer at Alberto raskt tilsetter en skje hvitt pulver. – Hei, hva er det for en type pulver, spør jeg. Et unnvikende smil og nikk er alt jeg får vite. Var det den hemmelige ingrediensen?

I et ubevoktet øyeblikk finner jeg boksen i skapet. To like bokser merket med Emulsionante. Spørsmålet er så, hva er dette?

Alberto er tilbake på kjøkkenet og forteller at nå skal vi lage vaniljeiskrem: – Selve dronningen av iskrem. Lager du god vaniljeiskrem, er også din gelato al latte («melkeiskrem») også god. Det er den som er basisen for de fleste iskremer. Jeg skulle gjerne hatt en ku på kjøkkenet til en hver tid, ler han. Og legger til: - For uten friske ingredienser blir de ingen god iskrem. Spesielt viktig er melken, fløten, eggene og vaniljen.

Han henter ut to ulike vaniljestenger fra kjøleskapet. – For aromaens del bruker jeg vanilje fra Haiti og for sødmen buker jeg Madagaskar-vanilje, forklarer han.

Etter pasteurisering fylles vaniljekremen i maskinen hvor den kjøles ned til 20 grader minus. Denne gangen tilsetter ikke Alberto pulveret. Han forklarer uten at jeg spør, at pulveret er en type eggeplomme som garanterer at blandingen blir perfekt. På grunn av salmonellarisikoen er det forbudt å bruke friske eggeplommer i iskrem beregnet på videresalg. Pulverisert eggeplomme gjør samme nytten.

Siden det altså ikke finnes noen hemmelig ingrediens, er konklusjonen at det er som for det meste av italienske delikatesser, kombinasjonen av friske råvarer og fraværet av kompliserte oppskrifter, som er selve hemmeligheten. Basta!

Atkomst

Zoldo kan besøkes året rundt om du er på jakt etter iskrem. Om vinteren er utvalget av gelato al latte størst, mens det er gelato al frutta som gjelder om sommeren.

Om du ikke kommer med bil, går det tog fra Treviso til Belluno. Det tar én time. Deretter venter en 30 minutter lang busstur innover i fjellene.

Iskrembarer

Gelateria Pelmo i Dont di Zoldo er et must, men hver landsby har i det minste én isbar.

Hotell

Dormi & Disna at Zoldo Forno er et lekkert B&B-hotell med en imponerende utsikt mot fjellene.

www.dormiedisna.it

Tekst og foto: Daan Vermeer

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag
Dagens rett

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag

Det er kanskje ikke så ofte vi bruker aprikoser i en middag. I denne gryta finner du mange smaker, både søtt og sterkt, chili.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Glem kjøttdeigen i dag, med kvernet reinsdyrkjøtt eller reinskav blir smaken mye bedre
Dagens rett

Glem kjøttdeigen i dag, med kvernet reinsdyrkjøtt eller reinskav blir smaken mye bedre

Sheperds pie lages vanligvis med vanlig kjøttdeig, men her er det et enda bedre og smaksrikt alternativ som er brukt, nemlig reinsdyrhakk eller reinskav som tilberedes rett fra fryst tilstand.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her