Mat
Derfor smaker italiensk iskrem så godt

Derfor smaker italiensk iskrem så godt

Iskremens opprinnelse er et stort mysterium. Det som er sikkert er at en håndfull landsbyer i de italienske Dolomittene har erobret halve Europas ganer med sin iskrem. Apéritif dro til Nord-Italia for å finne hemmeligheten bak den typiske italienske søtsa
Redaksjonen
30 Juni 2014 - 02:01

I det forrige århundret rømte hele landsbyer fra Zoldo-dalen til Østerrike, Tyskland og Nederland for å ta seg jobb i iskrembutikker. Nå søker en ny generasjon av iskremmakere tilbake til denne dalen langt inne i de italienske Dolomittene.

Pionerene

Vi er i Villanova, sammen med Nicholas, en pensjonert iskremselger med en velbrukt iskremmaskin. Navnet til tross er Villanova en veldig gammel fjellandsby bestående av noen trehus som alle har en fantastisk utsikt utover de snødekte Dolomitt-fjelltoppene.

- Om vinteren fikk vi kjempestore isblokker fra disse fjellene, forteller Nicholas. Han var en av de første som fikk tyskerne til å spise italiensk iskrem gjennom sin gelateria på Hamburgs nordside.

- Vi kuttet isen i mindre blokker og fylte den i et trefat sammen med store mengder salt. Denne blandingen avgir kulde som ble brukt til å kjøle ned en jernpanne fylt med en kremete grøt av melk, eggeplommer, fløte, vanilje og litt sukker, forklarer han. – Deretter måtte vi røre godt mens iskremen formet seg langs sidene av pannen. Ved hjelp av en tresleiv skrapte vi etter hvert bort iskremen til hele innholdet i pannen var gjennomfrosset. Det tok rundt ti minutter.

Selv liker jeg ikke vaniljeiskrem. Den er ofte altfor emmen med en flat syntetisk smak og med tydelige iskrystaller. Men slik er ikke Nicholas’ utgave. Den gir en rik, kremete og fyldig smak mens den smelter i munnen. Ikke veldig søt, men med en myk smak fra vaniljen og en frisk touch fra de bittesmå bitene med sitronskall som er tilsatt.

Den moderne iskremmaker

Hva er så hemmeligheten bak den opprinnelige iskremen. Hvilke ingredienser var det i den kremete grøten fra Nicholas’ barndom?

En legendarisk gelateria er Pelmo i Dont, en av Zoldo-landsbyene. Gjennom tiden har iskremprodusenten fått mye omtale og skryt for sin fantastiske iskrem. Men å få vite hva som ligger bak det suksessrike konseptet, får jeg derimot ingen løfter om.

Gelato alla frutta lages på basis av frukt, og bare frisk frukt. – Vi lager sitroniskrem av økologiske sitroner. Ingen hermetisk frukt her nei, sier iskremmakeren Alberto. Den nypressete sitronsaften blandes med en god porsjon sukker og vann. Når jeg spør om blandingsforholdene, svarer han lurt at det ligger i hendene.

Han heller miksen i iskremmaskinen som fungerer på samme måte som tidligere tiders trefat, bortsett fra at den er elektrisk.

Hemmelig ingrediens?

Jeg følger spent med mens iskremen skrapes fra kantene samtidig som jeg registrerer at Alberto raskt tilsetter en skje hvitt pulver. – Hei, hva er det for en type pulver, spør jeg. Et unnvikende smil og nikk er alt jeg får vite. Var det den hemmelige ingrediensen?

I et ubevoktet øyeblikk finner jeg boksen i skapet. To like bokser merket med Emulsionante. Spørsmålet er så, hva er dette?

Alberto er tilbake på kjøkkenet og forteller at nå skal vi lage vaniljeiskrem: – Selve dronningen av iskrem. Lager du god vaniljeiskrem, er også din gelato al latte («melkeiskrem») også god. Det er den som er basisen for de fleste iskremer. Jeg skulle gjerne hatt en ku på kjøkkenet til en hver tid, ler han. Og legger til: - For uten friske ingredienser blir de ingen god iskrem. Spesielt viktig er melken, fløten, eggene og vaniljen.

Han henter ut to ulike vaniljestenger fra kjøleskapet. – For aromaens del bruker jeg vanilje fra Haiti og for sødmen buker jeg Madagaskar-vanilje, forklarer han.

Etter pasteurisering fylles vaniljekremen i maskinen hvor den kjøles ned til 20 grader minus. Denne gangen tilsetter ikke Alberto pulveret. Han forklarer uten at jeg spør, at pulveret er en type eggeplomme som garanterer at blandingen blir perfekt. På grunn av salmonellarisikoen er det forbudt å bruke friske eggeplommer i iskrem beregnet på videresalg. Pulverisert eggeplomme gjør samme nytten.

Siden det altså ikke finnes noen hemmelig ingrediens, er konklusjonen at det er som for det meste av italienske delikatesser, kombinasjonen av friske råvarer og fraværet av kompliserte oppskrifter, som er selve hemmeligheten. Basta!

Atkomst

Zoldo kan besøkes året rundt om du er på jakt etter iskrem. Om vinteren er utvalget av gelato al latte størst, mens det er gelato al frutta som gjelder om sommeren.

Om du ikke kommer med bil, går det tog fra Treviso til Belluno. Det tar én time. Deretter venter en 30 minutter lang busstur innover i fjellene.

Iskrembarer

Gelateria Pelmo i Dont di Zoldo er et must, men hver landsby har i det minste én isbar.

Hotell

Dormi & Disna at Zoldo Forno er et lekkert B&B-hotell med en imponerende utsikt mot fjellene.

www.dormiedisna.it

Tekst og foto: Daan Vermeer

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Server skreien med skikkelige påskearomaer
Dagens rett
Skrei med spinat og appelsinsaus

Server skreien med skikkelige påskearomaer

Det er appelsinsmaken som sørger for det, men denne vrien fungerer også når det ikke er påske.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlige påskeviner – uansett værforhold - og veldig gode kjøp
+
Godbiter i pollisten

Herlige påskeviner – uansett værforhold - og veldig gode kjøp

Med disse to i feriebagasjen er du godt forberedt. De finnes dessuten på svært mange pol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også
Dagens rett

Ute hele dagen? Dette kommer til å gå ned på høykant - raskt å lage er det også

Reinskav er nær sagt alltid å finne i selv den minste butikkens frysedisk. Derfor er det en selvfølgelig ingrediens i påskemenyen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt
Dagens rett

Den ekstra "søndagen" krever noe lettlaget, men ikke mindre smaksrikt

Til denne retten kan du fint bruke rester av annen type kjøtt. For det er sausen som gjør susen.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her