Sukker i champagne er som sminke. Litt kan hjelpe til å framheve og forsterke gode sider, og dempe mindre attraktive. For mye kan være Hollywood-aktig kunstig og påtrengende. Men det er bare den absolutte og perfekte skjønnheten som stråler helt uten den minste touch av rouge.

Mesteparten av druene i Champagne er kanskje ikke perfekte. Champagne er jo en drikk med høy syre, laget av undermodne druer. Sukkeret sliper de skarpeste kantene av syren og gjør drikken behagelig og frisk, snarere enn skarp og syrlig. Det er bare druer med veldig god balanse fremstilt etter alle kunstens regler som kan bære en vin uten dosage. Noen ekstra år på bunnfallet før omkorking skader heller ikke.

Første gang i 1889

Men knusktørr champagne er det ikke veldig lange tradisjoner for. Da champagne ble eksportert til Russland i store mengder på 1700-tallet, lå sukkernivået på hele 2-300 gram per liter. Det er dobbelt så mye som i dessertvinen sauternes. Til og med det skandinaviske markedet hadde på den tiden en preferanse for sødme, rundt 200 gram restsukker var det i vinene som kom hit.

Det var det franske markedet som først begynte å etterspørre mindre søt champagne. Jo bedre vinmakerhåndverket ble, jo mindre sukker behøvdes for å skjule feilene. Klimaendringer og forbedret vinmaking gjør at sukkernivåene faller ytterligere. Så sendt som i 2009 ble reglene for brut-kategorien endret fra maks 15 gram sukker per liter til 12 gram.

De flest brut champagne ligger nå ved 8-10 gram. Takket være bedre modningsnivåer har blant andre Roederer redusert sitt gjennomsnittlige nivå fra 12 til 8 gram, i følge sjefsvinmaker Jean-Baptiste Lécaillon.

Allerede i 1889 lanserte Laurent-Perrier en champagne helt uten tilsatt sukker. Den fantes på markedet i 20 år og ble relansert på 1980-tallet. Men det er først i den senere tid at interessen for lavdosage-champagne har eksplodert.

Dropper betegnelsene

Usminket champagne med ingen eller minimal sukkertilsetting. Extra Brut, Brut Extreme, Brut Sauvage, Ultra Brut eller Zero Dosage. Kjært barn har mange navn. Å droppe sukkeret stiller krav til råvarene. Mer enn én produsent hadde vunnet på å hoppe over akkurat denne trenden. Når champagnen lages med lite eller ingen ekstra søtning, risikerer man å få et kantete produkt, skarp i syren og ikke så lekker som man forventer at champagne skal være.

Men for dem som har strålende kvalitet på druene blir slike viner en matvennlig måte å vise fram produsentens terroir og vinmaking.

– Jeg har sluttet å skrive at mine champagner har ekstremt lav dosage, sier Jean-Hervé Chicquet, en av brødrene som driver champagnehuset Jacquesson i landsbyen Dizy i Montagne de Reims.

En av hans champagner som bærer vinmarkens navn, Corne Bautray, har ingen sukkertilsetting og er altså en Zero Dosage.

– Tidligere da vi brukte betegnelsen, ble forbrukerne og sommelierne veldig fokusert på dette forholdet, men det som er viktigst er jo at den sjenerøse og kraftige vinen fra denne vinmarken tok seg best ut uten dosage, sier han.

Champagne av egne druer

Men han erkjenner samtidig at hans champagner passer så godt til løyrom, skalldyr og annen sjømat nettopp av denne grunn. Og at det er takket være vinmarkens beliggenhet, det nøyaktige arbeidet og den lange lagringen før vinen er salgsklar, at han kan lage en vin uten sødme.

Både gjæringen i fatene og modningen på bunnfallet sliper ned kantene og det som er igjen er det vakre uttrykket av Bautrays terroir. Med sukker ved omkorkingen hadde det ikke vært like tydelig.

Det er ellers de bedre champagnene laget av vinbondens egne druer som driver trenden. Tarlant, Selosse, Dehours, Larmandier-Bernier og Ulysses Collin er noen eksempler. Deres nitide arbeid i vinmarker gir druer som ikke behøver sminke, de er modne og friske.

Produsentene som utmerker seg, som Jacquesson, er oftest små hus med en stor andel egne vinmarker. De som dyrker druer for å selge til de store champagnehusene har en tendens til å maksimere avkastningen heller enn druekvaliteten. Kiloprisen for druer er her den høyeste i verden.

Uansett er min anbefaling å våge å prøve mindre produsenter. De morsomste vinene finnes alltid i begrensete kvanta.

Gjennom hele måltidet

Når det kommer til mat, er det viktig å ha i mente at maten ikke må være søtere enn champagnen. Derfor krever en knusktørr champagne at du tenker nøye gjennom retten. Hummer og sjøkreps har en del sødme og passer derfor bedre til en litt søtere/rundere champagne som brut. Men til østers, reker med sitron, ja, da kommer brut nature til sin rett.

Disse helt tørre champagnene er perfekte aperitiffer som virkelig vekker appetitten. Mange vil kanskje oppleve dem som vel tørre, derfor lønner det seg å servere fingermat til. Den skarpe syren kan rense munnen etter fetere amuse-bouches, som chips naturell med en dip av crème fraiche og steinbitrogn, sashimi av laks, kveite eller toro (tunfiskbuk) og pommes frites med trøffelaioli.

Lavere avkastning, mindre bruk av kjemi i vinmarkene, høyere modningsgrad, streng sortering under innhøstningen og skånsom pressing gir fine druer og ren, fyldig most. Som i sin tur ender som like ren og fyldig vin med naturlig balanse mellom frukt, sødme og syre.

For produsenter som jobber på denne måten blir champagnen uten sukker mer som en vin og passer derfor godt hele måltidet gjennom. Den ekstra kraften i en velgjort Brut Zero gir også fyldigere aroma og smak hvilket kreves av en vin som skal vare et helt måltid. Slik får man et utmerket vinfølge til retter med fisk eller lettere kjøttretter som kalv eller (lys) fugl.

Hva er dosage?

Champagne får sine ettertraktete bobler fra andregangsgjæringen i flaske. For å bli kvitt gjærrestene som for øvrig er svært viktig for champagnens smaksutvikling, må flasken omkorkes. Under omkorkingen tilsettes tradisjonen tro en søt væske – liqueur d’expédition. Det er dette som benevnes dosage.

Alt i gram per liter vin. Regelverket tillater en feilmargin på 3 gram per liter.

Erica Landins tørre champagnetips

Foto: iStockphoto, Patrick Iafrate, Anthia Cumming, Tatiana Fuentes, Roederer