Drikke

Denne vinprodusenten gjør ikke som alle andre

Markus Molitor er ekstrem på flere måter. Han venter mye lengre enn andre med å lansere vinene og gir gjerne 30 års garanti.

Aase E. Jacobsen

08 April 2015 - 10:18

Markus Molitor er Mr. Slow Wine i egen person. Han er derfor svært kritisk til at markedet skal ha ferskest mulig vin, og ikke minst presset på å få fram siste årgang til den årlige Prowein-messen i mars.

– Jeg har ikke jobbet så hardt gjennom en hel vekstsesong for å vise fram en vin til en messe, nærmest fnyser han.

Han mener dette er den underliggende årsaken til uniformeringen av tysk riesling – at alt smaker likt og at ingen tør å vise fram den enkelte vins egenkarakter.

Spontant i snart 30 år

Denne negative utviklingen startet på 1970-tallet da de nye hjelpemidlene som gjorde at vinene ble mye raskere ferdig for markedet, ble tatt i bruk. Et tysk bilmerke har «Vorsprung durch Technik» som motto, men det fungerer ikke i Mosel.

Markus har derfor aldri vært en del av dette. Han har aldri brukt noen form for hjelpemidler i framstillingen, verken enzymer, gjær, klaremidler eller kullfilter. Mens spontangjæring nå er allemannseie, var det slett ikke tilfellet på 1980- og 90-tallet.

– Det var slik alle viner ble laget fram til for 50 år siden. Men denne type viner trenger en langsom gjæring og minst ett år på bunnfallet for å oppnå en indre stabilitet som også gjør dem lagringsdyktige, forklarer han og legger til:

– Om du tapper slik vin for tidlig, må du filtrere og «sminke» den slik at den blir stabil. All riesling smaker friskt og godt mens den er ung og fersk, men den vil aldri kunne vise sitt potensial før etter en god stund, og da må man ta hensyn til dette under framstillingen.

Markus’ viner røres knapt underveis, kun én gang stikkes de om og filtreres lett, og det er før tapping. Selv om han har ståltanker, er mesteparten av vinene gjæret og modnet i fat på 1000 til 3000 liter.

– Dette er en langt mer arbeidskrevende teknikk siden du må ha full oppmerksomhet på vinene til enhver tid, men det er dette som gir den klassiske Mosel-stilen som skaffet området slik berømmelse den gang for lenge siden, understreker han.

Seks ukers innhøstning

Derfor tapper Markus sine viner ett år etter de fleste andre. Men det finnes et unntak, for Markus har en storselgende boksvin (delvis av kjøpte druer) på det norske markedet, og den er klar for markedet våren etter. Også hans tørre «husvin», som finnes i samtlige polutsalg, kommer sent på markedet. Til tross for at den er ikke ment for lang lagring, holder den lenge i kjelleren.

For de store vinene gir han minst 30 års garanti.

– Jeg lager vinene slik at de kan holde så lenge, men de kan selvsagt nytes før det. Også mine viner smaker godt i ungdommen, men aller helst bør de få være i fred i minst 3-5 år etter flasketapping, understreker han.

Markus har alltid noen eldre flasker å vise fram. Vinene fra hans første år (fra 1984 og utover) er imidlertid lettere enn tilsvarende viner i dag. En kabinett i dag har samme konsentrasjon som en auslese fra 1980-årene. Det har selvsagt mye med klimaendringene å gjøre, men også med strengere utbyttekontroll.

– Det var først fra 1999 at vi virkelig begynte å merke klimaendringene, forklarer han.

Mens den sørlige delen av Europa sliter, er disse endringene en gavepakke for Mosel og kanskje det som kan gi regionen nytt liv. Mosels renommé for søte viner er ubestridt, men etterspørselen i dag er etter tørre viner og her har ikke området en like høy stjerne - ennå.

Innhøstningen hos Molitor tar seks uker, men han høster aldri etter Oechsle-grad, derimot alltid etter fysiologisk modenhet.

– Druesteinene skal ikke bare være brunlige, men nærmest svarte, slår han fast. Han tar også den enkelte parsells beliggenhet i betraktning. På toppen av en skråning vil han så å si alltid høste en kabinett mye senere enn en spätlese fra en parsell lengre ned.

Mer og mer biodynamisk

Mange høster tidligere for å få en lettere stil, med de konsekvensene det får for aromautviklingen. Vinene blir dermed veldig grønne og umodne i smaken.

Selv om han kanskje ikke ser slik ut, alltid elegant antrukket, er Markus ekstremt opptatt av arbeidet i vinmarkene og tilbringer mye tid der.

Han har siden starten satset på en naturlig tilnærming selv om det er mer kostbart og arbeidskrevende med naturgjødsel og manuell pløying i bratthengene enn kunstgjødsel og ugressmidler.

De siste ti årene har han dessuten gått mer og mer i biodynamisk retning, men det er vanskelig å bli 100 prosent i alle parseller.

– Mens det for en konvensjonelt dyrket vinmark holder med en tur innom hver 10. eller 14. dag, må du følge opp hver dag for en vinmark som er 100 prosent biodynamisk. Det lar seg av praktiske grunner ikke gjøre, gitt hvor utilgjengelige mange av dem er. Derfor har vi flere parseller hvor vi jobber 50/50, forklarer Markus.

– Mens man i Pfalz trenger to dager for å sprøyte et tilsvarende areal, trenger jeg 10-11 personer i 6-7 dager for å beskytte mot angrep, og det forutsatt at været er godt, påpeker han.

Grunnen til at han har valgt denne svært arbeidskrevende tilnærmingen er også for at neste generasjon, den 13. i rekken, skal kunne «ha det gøy», som han uttrykker det.

Men det var ikke gitt at det skulle bli flere enn 11 generasjoner med vinbønder i Molitor-familien. De eide to hektar i Wehlen, noe som var en vanlig størrelse. Men etter hvert som Mosel-dalen kom inn i en stadig dypere krise på 1980-tallet, ble det vanskeligere å leve av druedyrking, spesielt i de utilgjengelige og fysisk krevende bratthengene.

De fleste på Markus’ alder hadde på det tidspunktet vendt vinbransjen ryggen. En hel generasjon med erfaring og ikke minst utdannelse innen vin var borte.

En knapp på Zeltingen

De dårlige tidene gjorde at mange vinbønder kom i pengenød. For første gang på to hundre år ble det mulig å kjøpe vinmarker og det til lave priser. Markus utnyttet denne sjansen maksimalt. Allerede i 1988, da var han 24 år, hadde han økt familiens eiendom til 16 hektar. Store deler av arealet han anskaffet hadde ikke byttet hender på de siste 400 år, så denne muligheten var helt unik. Investeringen var imidlertid en enorm belastning, selv om prisene var lave. Men langsiktighet er eneste farbare strategi i dette historiske landskapet.

At den har vært riktig, er Markus et godt bevis på. Han er i dag Mosels største private eier av topp vinmarker, til sammen 55 hektar, fra Saar i sør via Bernkastel til Graach, Wehlen, Zeltingen og Urzig med sin Würzgarten lengre nord langs elven. Spesielt er han stor i Zeltinger Sonnenuhr som i dag utgjør en tredel av denne vinmarkens areal.

– Uten disse vinmarkene ville det vært helt umulig å lage vin på det nivået jeg gjør i dag, forklarer han.

Og Zeltinger Sonnenuhr har brakt Markus et sterkt renommé på alle nivåer som kan produseres i en Mosel-vinmark. Auslese *** i både søt og tørr 2011-utgave er viner for en virkelig dyp kjeller. 2012-ene er fortsatt svært lukkete. Vinene herfra med to stjerner er imidlertid mer tilgjengelige i øyeblikket. Men også dette er viner for et langt opphold i kjelleren.

Stjernesystemet er for øvrig veletablert i Mosel og er en visualisering av den gamle tradisjonen med å merke auslesene med fein, feiner og feinste.

Ikke bare Zeltingen, men også Wehlen har sitt Sonnenuhr, som indikerer perfekt sørvendt beliggenhet. Disse to vinmarkene grenser dessuten til hverandre. Men Markus er ikke i tvil om hvilken skråningen som er «best». –Zeltingen er generelt sett mer homogen, siden Wehlen-skråningen er høyere, og de øverstliggende parsellene derfor ikke kan produsere like god kvalitet som lengre ned mot elven, forklarer han.

Mens Zeltingen Sonnenuhr har 60-70 prosent svært forvitrete steiner i jordsmonnet, hvilket gir en mer elegant mineralitet, har Wehlen Sonnenuhr større steiner, litt tyngre og dypere jordsmonn med mer vanngjennomstrømming.

Zeltingen Sonnenuhr er på nivå med Brauneberger Juffer Sonnenuhr, lengre sør langs elven, hvor et annet stort Mosel-navn er konge, nemlig Oliver Haag.

Rekord på rekord

Forklaringen på suksessen mener Markus også ligger i den ekstreme selekteringen i vinmarken. Alt høstes selvsagt for hånd og alt sorteres nøye under innhøstningen. Ikke én drue får komme feil. Alt må gjøres med pinlig nøyaktighet.

I et vanlig år lager han nemlig 60-80 forskjellige viner. De summerer seg til 250-300.000 flasker. Det gir igjen et utbytte på 40 hl/ha, men bak dette gjennomsnittet skjuler det seg store forskjeller. Enkelte parseller er nede i 10 hl/ha. Og når vi tenker på at antall planter i disse bratthengene er inntil 10.000 per hektar, snakker vi om ekstremt lave utbytter per plante.

Dessuten høstes vinmarkene i henhold til tysk tradisjon i mange omganger, og hos Markus kanskje i enda flere runder enn hva vanlig er. Han er nemlig kjent for å la de siste druene henge ekstremt lenge. Han innehar faktisk verdensrekorden i Oechsle-vekt, nemlig 331, for sin 2003 Zeltinger Sonnenuhr Trockenbeerenauslese (TBA). Den gjærer for øvrig fortsatt.

Han har en annen rekord og det er for samme vin fra 2007 som oppnådde 2500 euro i Bernkasteler Ring-auksjonen i 2011. Året etter slo han sin egen rekord med 2006-årgangen som gikk for 2750 euro.

2007 betegner han som en drømmeårgang for en vinbonde. I dette året lot han druene for Zeltinger Sonnenuhr auslese få 180 dager på vinstokkene. Det normale for en vin i Mosel er 120 dager, mens gjennomsnittet for Markus er 150 dager.

Lyktes godt i 2003

Utbyttene varierer sterkt fra år til år. Aller lavest var «botrytis»-året framfor noe, 2006, da avlingen var nede i 16 hl/ha. I 2000 lå den på 20 hl/ha, og i 2010 som så langt er tredje lavest, på 26 hl/ha.

– Det som var spesielt for dette året, var at botrytis kom mens syren fortsatt var veldig høy, dermed har han laget beerenausleser (BA) med syrer som for en eiswein. Han laget intet mindre enn 20 forskjellige BA-er og TBA-er i 2010.

Eiswein er ellers en utfordring i mange av toppvinmarkene siden det rett og slett ikke blir kaldt nok, men i Brauneberger Mandelgraben som alltid er 3-4 grader kaldere enn Sonnenuhr-parsellene, lyktes han i 2002. En svært aromatisk, eksotisk og floral vin med masse frukt.

Det relativt sett lave volumet til tross, legger Markus mye vin til side, i påvente av at de blir klare for markedet.

Edition er hans spesielle prosjekt hvor han holder tilbake vin og lanserer når de er perfekt modne. Fra 2003 var det Zeltinger Deutscherrenberg spätlese som ble valgt ut. Den ble vinifisert som feinherb, men takket være 7 gram syre er den veldig godt balansert den store sødmen til tross.

2003 er som kjent ansett som et håpløst år. Men også her kan Markus fortelle en annen historie.

– Det mange gjorde feil var å høste for tidlig. De akselererende sukkernivåene i druene skapte frykt for at syren skulle falle, men faktum er at syren bare falt fra 6,5 gram til 6,1 gram. Den store forskjellen var at jeg oppnådde fysiologisk modne druer ved å vente to uker og på den måten unngikk grønne og bitre toner som har ødelagt for mange viner fra denne årgangen, forklarer han.

2003-vinene har imidlertid noe høyere alkohol enn normalt hos Molitor gitt den store modningen.

Årsaken til at plantene i Mosels toppvinmarker tåler slike ekstremår som 2003, er å finne i de lavtytende plantene. Mye av plantematerialet i Markus’ parseller er 100 år og eldre og på egne rotstokker (upodete). Phylloxera trives ikke i det skrinne jordsmonnet. – Slike planter har små druer, og de tåler stresset de utsettes for under tørke på en annen måte enn de som normalt har rik tilgang på vann, forklarer Markus.

Skiferpreget pinot

På den annen side gir slike årganger mindre mineralske viner siden vannet bringer mineralkarakter inn i druene, ifølge Markus. Bernkasteler Bratenhöfchen og Niedermenniger Herrenberg, begge spätlese fra 2003, har imidlertid mer enn nok mineralitet, men også et stort spekter av fruktighet, fra tropisk via tørket frukt til appelsinskall, den første er hakket mer fruktig enn den andre, og passer veldig godt til fenalår og viltterrine, mens den siste er perfekt til andeleverterrine.

Graacher Domprobst er ifølge Markus den mest mineralske og bratteste (80 prosent helning) av alle vinmarker i Mittel-Mosel og som trenger lengst tid på å modne.

– Denne skråningen er i konstant bevegelse, det kan vi se på veiene som synker år for år, og det skyldes mengden vann i grunnen, forklarer han.

Også Graacher Himmelreich-vinene trenger tid i flasken. I 2011 ga denne vinmarken en auslese*** med en enorm fylde og strålende balanse. En vin for evigheten. Fra samme sted kommer Markus’ kraftigste pinot noir, også den med tre stjerner. Den intense skiferkarakteren - nesten som asfalt - og modne frukten har vinen til felles med enkelte pinot noir-er fra Ahr. For at den skal komme til sin rett og åpne seg, må den gis et godt opphold i karaffel.

I en mer internasjonal pinot-stil er vinene som kommer fra Wehlener Klosterberg. Vinmarkene rundt Haus Klosterberg har et jernholdig jordsmonn og godt med vanntilførsel. Den opprinnelig veldig tradisjonelle vinkjelleren/boligen er nå en svært utysk representasjonsbygning. Markus hevder selv og med et lurt smil om munnen, at den har vært en god investering siden den har gitt vinene to ekstra poeng fra de mange besøkende vinjournalister.

Tekst: Aase E. Jacobsen

Foto: Molitor, DWI