Drikke
Denne drikken må du til Mexico for å smake
Foto: (carlosrojas20)

Denne drikken må du til Mexico for å smake

Agavedrikken pulque har gledet meksikanske ganer i hundrer av år. Nå er den kommet på moten igjen. Med en holdbarhet på tre dager er den så kortreist som en drikk kan bli. Derfor jobbes det nå med mer langtrekkende utgaver.
09 Oktober 2020 - 14:00

Pulque eksisterte i Mexico lenge før spanjolene erobret landet. Det var riktignok en drikk som var forbeholdt religiøse seremonier og spesielle begivenheter. Drikken ble etter hvert popularisert blant befolkningen, og spesielt i Mexico by har pulque-tradisjonene være sterke i årenes løp. 

– Folk har her aldri sluttet å drikke pulque, men nå har enda flere fått øynene opp for den, sier Arturo Garrido som eier Pulqueria Las Duelistas, en av de mest emblematiske pulque-barene i Mexico by. 

Pulqueria Las Duelistas har eksistert i over hundre år, og de siste femten årene med Arturo som eier. 

– Pulque er for meg en fantastisk drikk med mange egenskaper, fortsetter han og legger til: 

– Den er 100 prosent naturlig, og en av dens karakteristikker er at den er i konstant gjæring.

Arturo Garrido

Derfor har den hvite drikken med tykk konsistens en svært kort holdbarhetstid. Den må drikkes innen tre dager. 

– Men det ideelle er at pulque drikkes samme dagen, understreker han. 

Fraktes på natta

Arturo som har drevet med pulque i femti år, har også sin egen pulque-gård. Denne befinner seg i delstaten Tlaxcala, rett øst for Mexico by. 

– Det er fordi klimaet der, som verken er kjølig eller varmt, egner seg spesielt godt til pulque-produksjon, forteller han.

Og ved morgengry hver dag, fraktes pulquen de fire-fem timene fra gården i Tlaxcala og inn til Mexico by. 

– Vi passer på å transportere den på natta for å unngå at varmen fra sola akselerer gjæringsprosessen, avklarer han. 

Og de er ikke de eneste bilene som frakter pulque inn til Mexico på morgenkvisten. Selv om det i dag er mulig å få kjøpt pulque i mange meksikanske byer, er hovedstaden utvilsomt stedet i Mexico hvor det finnes flest pulque-barer og hvor det drikkes mest pulque. 

100 prosent naturlig 

Pulque-produsenten Pulque del Razo er den viktigste leverandøren av pulque i området. De leverer pulque til 70 prosent av pulque-barene i Mexico by. 

– Hele familien min er engasjerte i pulque-produksjonen, forteller Rocio del Razo Curiel.

De har store maguey-plantasjer i delstaten Tlaxcala. Maguey-plantene som brukes i fremstillingen av pulque er store, de kan være tre-fire meter høye og ha en omkrets på ti meter når de kommer i produktiv alder. 

Maguey-planter hos Pulque del Razo - de er altså mye større enn andre agavetyper.

– Det tar mellom åtte og ti år før en maguey-plante er moden nok til å gi agavesaft, sier Rocio.

Hun forklarer hvordan en av plantens stilker skjæres av ved kjernen slik at den ikke blomstrer. Etter fem-seks måneder, begynner magueyen å lage en klar agavesaft som tappes fra hullet i kjernen. 

– På formiddagen gir hver plante mellom ti og tolv liter med agavesaft mens de på ettermiddagen gir halvparten, forteller pulque-produsenten.

Hver maguey har riktignok en kort produktiv periode på kun seks måneder hvor de avgir denne saften. 

5-6 prosent alkohol 

Etter at agavesaften er tappet fra magueyen, lagres den i tønner. Og her bidrar det naturlige sukkeret som den har til en gjæringsprosess som gjør at den gjennomsiktige agavesaften får tykkere konsistens og en hvitaktig farge. Den er blitt pulque, en drikk med 5-6 prosent alkohol. 

– Det tar rundt seks timer for gjæringsprosessen å omdanne agavesaften til pulque, sier Rosio.

Og etter at agavesaften er blitt pulque, holder den seg i maks tre dager. 

– Det er fordi gjæringsprosessen fortsetter, og hvis den gjærer for mye, blir den syrlig, og den mister sin friske og søte smak, fortsetter hun. – Derfor er det viktig å oppbevare det på et kjølig sted. 

Pulque er populær i smoothies. Foto: DCurrin

Den korte holdbarhetstiden er utfordrende for produsentene. Nettopp derfor begynte Pulque del Razo å pasteurisere pulque for å stoppe den naturlige gjæringsprosessen og slik kunne selge den på boks. 

– En del av produksjonen vår går i dag til pulque på boks, mens en annen del fortsatt fokuserer på de tradisjonelle pulque-barene hvor det er varianten i konstant gjæring som selges, presiserer Rosio. 

Alene eller i smoothie 

– Tilbake i pulque-barene, så er det mange som foretrekker å drikke pulquen akkurat slik den er, sier Arturo. – Mens andre drikker den med ulike smakstilsetninger.

For i de senere årene er det blitt populært å blande pulque med smoothier av frukt, korn, bær og lignende. 

– Jeg lager hver dag fem ulike smaker, fortsetter bar-eieren. –Tre smaker gjentar seg hele tiden, og det er havre, guayaba og stangselleri.

Mulighetene er imidlertid mange. Tyttebær, mango, ananas, sitron, eple, rødbeter går alle godt sammen med pulque, ifølge Arturo. 

– Det eneste vi ikke kan bruke er frukter med høyt vanninnhold som for eksempel vannmelon, papaya og agurk, sier han. – Det vil forandre konsistensen for mye. 

Når det gjelder mat, så fremhever både Arturo og Rocio at pulque passer til det meste.

– Her i baren lager vi hver dag en rett som serveres sammen med pulque til dem som ønsker det, forteller Arturo. – Det kan være typiske meksikanske retter som for eksempel chilaquiles, bønnesupper, linsesuppe med bacon og tacos. 

Og spesielt understreker han at pulque egner seg godt med sterkt krydret mat. 

– Jeg liker alt ved pulque, medgir han. – Jeg liker smaken, konsistensen, de mange kombinasjonsmulighetene og drikkens lange tradisjoner.

For pulque er en levende drikk, bokstavelig talt og historisk sett.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag
Dagens rett

Lam, aprikos og krydder er en deilig mettende og varmende kombinasjon - topp søndagsmiddag

Det er kanskje ikke så ofte vi bruker aprikoser i en middag. I denne gryta finner du mange smaker, både søtt og sterkt, chili.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her