Den ligner på en romkapsel som er falt ned fra himmelen. Den enorme kolben i polert stål er omgitt av kabler og rør som forbinder den med en rekke mindre aggregater hvis funksjoner går seg vill i destilleriet.
Et stålbord med måleinstrumenter og reagensrør gir stedet en følelse av et medisinsk laboraturium hvis det ikke var for duften av gjær og ville blomster. Destillasjonsapparatet er bygget for hånd av Lars Williams. Det viser seg at den tidligere sjefen for Nomas testkjøkken ikke bare har en velutviklet sans for smak, han er også oppfinner med nese for maskiner. Noe han har med seg fra barnsben da han som gutt lærte å reparere gamle bobler i sin fars bilverksted i New York.
- Denne virksomheten handler på mange måter om de tre tingene jeg elsker høyest her i verden: Å bygge coole maskiner, finne nye smaksvarianter og dele dem med andre, gliser han.
Lars Williams startet Empirical Spirits sammen med Mark Emil Hermansen som tidligere var ansvarlig for Nomas årlige symposium MAD. De to tidligere Noma-ansatte har etablert et destilleri som på rekordtid er gått fra nisje til noe som er på vei til å bli «mainstream». Munchies Magazine mener i alle fall at foretaket er «the future of booze».
Kanskje er det noe i dette. Da jeg besøker Empirical Spirits er en gjeng håndverkere i ferd med å legge siste hånd på en kjempestor utvidelse av bedriften som vil inneholde smakerom og butikk. Den 1.300 m2 store bygningen deler de med restaurant Amass’ nye brewpub. Alt ligger på Refshaleøen, et tidligere industriområde som er blitt Københavns hippeste etter at Noma flyttet ut hit og alt det andre som fulgte i kjølvannet, inkludert et gatematmarked, bedre kjent som Reffen.
Utvidelsen er ikke helt tilfeldig. Destilleriet har på to år gått fra å fremstille et par flasker til 1500 i måneden. I dag er de 18 ansatte, inkludert en forsknings- og utviklingsavdeling, samtidig som de har inngått samarbeid med White Labs som rår over 2000 forskjellige gjærtyper.
Samler tid og sted i flasken
- Det første folk spør oss om er hvilken type sprit vi lager. Så smaker de på den og så stopper spørsmålene, før folk gjerne vil vite hvordan vi lager drikken, sier Lars Williams.
Som etter åtte år hos Noma følte tiden var inne for å gjøre noe nytt. Han visste at han hadde lyst til å fortsette med å utforske smak og kastet seg over destillering siden det på mange måter er den perfekte måten å skape nye smaksnyanser og samtidig konservere dem.
- Jeg liker tanken på å helle «tid og sted» på en flaske og gi folk en smaksopplevelse på den andre siden av kloden. Når du spiser på en restaurant er det nesten som å gå i teateret, noe som også er det fine med denne type opplevelser. Men etter mange år på verdens beste restaurant fikk jeg lyst til å tappe min skogstur i en skog nord for København på flaske og sende den til min søster i Brooklyn og si «slik kjennes det å være her». Alkohol ble en opplagt arena for meg å fortsette min utforskning av smak, sier han.
Empirical Spirits har fra første stund utfordret smaken på tradisjonelle destillater ved å krysse grensene for de ulike kategoriene og ved å eksperimentere med smak som habanerochili, bergamott og gran. De har sågar eksperimentert med kyllingskinn og nachos selv om de to siste mest var en intern spøk. Men likevel, som Lars Williams sier:
- Empirical Spirits handler om å stille spørsmål ved alt. Prosessen, råvarene, utstyret.
Det er også en av grunnene til at firmaet dyrker sin egen koji, som er gjærbasen som er blitt brukt i i Japan i århundrer til å lage alt fra soya og sake til miso og mirin. Den oppstår når dampet ris tilføres strålemuggsoppen Aspergillus oryzae. Hos Empirical Spirits er risen erstattet med bygg og lages i et badstuelignende rom midt i destilleriet.
Empirical Spirits kjærlighetsaffære med koji gir god mening når målet er å lage en ny type destillat.
Utnytter kjemi og teknologi
Ifølge Lars Williams er koji nemlig en mikroorganisme med en sjelden evne til å skape interessante lag av kompleksitet gjennom hele destilleringsprosessen. Destilleriets grunnsubstans er takket være dette innslaget en sake-hybrid som de får mer smak ut av enn om de brukte vanlig malt som ved vodka- og whiskydestillering. Og ved å redusere alkoholprosenten tilfører han dessuten enda et lag av kompleksitet ved å tilsette en vineddik eller kombucha i stedet for vann som jo er det vanlige.
Lars Williams var fra dag én bevisst om nødvendigheten av å endre destilleringsprosessen. Ikke minst fordi teknologien som destilleriene i dag bruker ble funnet opp for 600 år siden.
- Jeg mente det var plass til forbedringer, sier han.
Løsningen ble vakuumdestillering som gjør det mulig å destillere helt ned til 15 grader i motsetning til 85 grader som er normen i spritindustrien. Temperaturen er nemlig ikke det mest avgjørende for når vann koker. Det er derimot trykket som bestemmer. Det geniale med vakuumdestillering er at man bevarer de mest delikate smaks- og aromastoffer.
- Hvis du eksempelvis koker en appelsin helt ut, mister du de finere smaksnyansene. Men det er ikke noe galt med det så fremt det er marmelade du vil lage. Vår tilnærming er mer i retning av appelsinjuice. For oss handler det om å få flest mulig naturlige smaksstoffer ut av råvarene, sier han.
Bærekraft kommer først
Empirical Spirits bruker også en såkalt «ultrasonic transducer» som bokstavelig talt rister væsken til atomer slik at fordampningen blir mer effektiv, nærmest som en partikkeltåke som gjør det mulig å trekke ut enda flere smaksstoffer.
Men til tross for alt det avanserte utstyret og den teknologiske nerdingen, har Empirical Spirits like høyt fokus på miljøet. Lars Williams’ fortid i Noma fornekter seg ikke og han er regelmessig ute i naturen for å sanke råvarer og oppleve årstidenes skifte.
- Innovasjon for oss går også ut på å forstå naturens foranderlighet, og det vil vi gjerne avspeile i vårt brennevin. Råvarer som er sanket om våren smaker jo annerledes enn råvarer som er sanket om høsten. Å anerkjenne denne variasjonen har så vidt jeg vet ikke tidligere skjedd i brennevinskretser, sier han.
Lars Williams reiser for tiden i Zimbabwe hvor han prøver å få til et samarbeid med lokale produsenter av en frukt som heter mazhanje, også kalt sugar plum, som smaker som en blanding af pære og sukkerrør, og som sannsynligvis får en prominent rolle i et kommende produkt fra Empirical Spirits. Det hele avhenger av om dyrkingen kan skje på en bærekraftig måte, om EU-reglene tillater det og ikke minst om de kan få det til å smake godt i spritform. Det pleier vanligvis ikke å være et problem. Man kan også kalle akkurat det selve kjernen i Empirical Spirits.
Månedens sprit
Empirical Spirits har så langt lansert 12 ulike sprittyper og lanserer hver måned en ny smak som hver seg avspeiler årstiden. Destilleriet har likevel som regel tre kjerneprodukter til salgs online:
Helena: Vakuumdestillert bygg-koji med pilsnermalt og en gjærtype som brukes til belgisk saison-øl. Dette er selve basen i Empirical Spirits’ produkter. Kombinasjonen gir masser av sødme, umami og delikate blomsternoter som et lykkelig ekteskap mellom vodka og sake. 40 prosent.
Fallen Pony: To ulike vakuumdestillerte baser. Den vanlige med bygg-koji, pilsnermalt og belgisk saison-gjær. Og en med kvede-te tilsatt kombucha. Disse blandes og dernest reduseres alkoholen til 35 prosent ved å tilsette udestillert kombucha. Smaksprofilen er en balansert miks av skarpe og bitre noter med et spark av syrlighet fra kombuchaen, en fermentert te med en perlende karakter.
Charlene McGee: Består av vakuumdestillert bygg-koji med pilsnermalt og belgisk saison-gjær. Destillatet blandes med et destillat av einerbær. Det lages ved å knuse einerbærene og røyke dem med einertre, deretter er det laget et uttrekk som igjen destilleres. Alt blandes og legges i gamle olorososherryfat i fem dager hvilket gir sødme og farge. En unik smak som minner om gin med stekeos, og altså ikke røyksmak som med en Islay-whisky. 40 prosent.
