Cuisine sancerroise

Det finnes vel neppe et mer egnet sted for en god restaurant enn der hvor naturen er på sitt mest generøse. Som hos Jean-Marc Bourgeois i Chavignol.
Aase E. Jacobsen
17 April 2001 - 16:17

Gang på gang forundres mat- og vininteresserte over den åpenbare mangel på spisesteder som tar den aktuelle vinregions flytende og faste produkter på alvor. Dette forhold plaget også familien Bourgeois i mange år. Så mye at den yngste sønnen, Jean-Marc, valgte å gjøre noe med det. Midt i den lille idyllen Chavignol med snaut 200 innbyggere, et steinkast fra familiens hovedkontor, ligger restauranten som han likeså godt har kalt opp etter åsryggen som vender ned not Chavignol, Côte des Monts Damnés, og som også er navnet på et av de bedre produktene i vinkartet, selvsagt produsert av hans far og brødre.

To gafler i Michelin-guiden har Jean-Marc hatt siden han startet i 1994. Hvilket gjør restauranten interessant nok for valfartende restaurantgjester. Jean Marc Bourgeois har sin unge alder til tross lang fartstid i bransjen. Hans meritter strekker seg fra en rekke av landets stjernerestauranter, blant andre Taillevent i Paris og Côte St. Jacques i Joigny.

Patriotisme på kjøkkenet
Som herre i eget hus har han valgt å satse på regionens kjøkken, men i en forbedret, lettere utgave. Hvilket innebærer elementer som sauser av innkokt vin (verjus), surdeigsbrød (pain levain), fugl og ikke å forglemme landsbyens stolthet, Crottin de Chavignol. Den ferske utgaven, en delikatesse som bare er i salg lokalt, passer veldig godt sammen med en ung sancerrevin. For eksempel når han pakker osten inn i filodeig, steker den i ovnen og serverer den på en salat sammen med en dressing av olivenolje, finhakket sjalottløk og tørkede tomater.

- Svinekjøtt og fersk crottin harmonerer svært godt smaksmessig. Jeg liker for øvrig å blande smaksmotsetninger som surt eller salt med søtt. Ellers prøver jeg å holde meg til relativt enkle ikke altfor krydrede retter, for det er det mine gjester fra regionen foretrekker. Det er de som utgjør hovedtyngden av besøket gjennom uken, i week-end'en derimot kommer våre gjester i stor grad fra Paris-regionen, forteller Jean-Marc Bourgeois.

Tagliatelle de Crottin au Beurre du Muscade
Tagliatelle med geitostkrem og muskatsmør

Bruk fersk pasta. Bland crème fraîche og fersk geiteost (crottin) til en fast krem som formes til en kjegle på tallerkenen. Arranger den varme tagliatellen rundt ostekjeglen. Server med smeltet smør tilsatt muskatnøtt.

Cabillaud au pain d'épice et sa sauce verjutée
Dampet torsk med krydderbrød og rødvinssjy

Strø litt salt på torskefileten og la den stå i en halvtime. Kok inn rødvin (en lett pinot noir) til sirupaktig konsistens. Den har nå fått en syrligsøt smak og matcher torskekjøttet utmerket.

Filet de lapin et sa mijotée de fèves de lard
Kaninfilet med bønnestuing

Kaniner er vinbøndenes store mareritt. De spiser dem imidlertid gjerne. Som her i form av filet servert med en stuing av (hvite) bønner og bacon.

Parfait de chocolat glacé au sirop d'épices
En klassisk sjokoladeparfait med en karamellsaus tilsmakt med krydder.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Møt Englands fremste stjernevinmaker som kan mer enn musserende vin
+
Godbiter i pollisten

Artikler detail - section 11 Dagens rett

To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Campanias hemmelige spekeskinke
+

Campanias hemmelige spekeskinke

I Pietraroja lages en spekeskinke etter samme oppskrift som for tre hundre år siden, og den er en kandidat til å representere Campania i den italienske gastronomiske eliten. Men enn så lenge er den en lokal hemmelighet.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Møt Englands fremste stjernevinmaker som kan mer enn musserende vin
+
Godbiter i pollisten

Forsiden akkurat nå - 2

To supre viner i basis fra denne superkvinnen
+
Ukens vin

To supre viner i basis fra denne superkvinnen

Julia Kemper har satt ettertrykkelig spor etter seg i basishylla med stadig nye viner i klassen klar adresse og veldig god valuta for pengene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker
Dagens rett

Lag en fiskemiddag som er proppfull av gode smaker

Det er utrolig hvor mye smak og dybde som skapes om du lar norsk sei bade i indiske ingredienser.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Store flasker i basis til knallpris
+
Ukens vin

Store flasker i basis til knallpris

Disse vinene er som skapt for påskebagasjen – eller kjelleren.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik får du brukt opp resten av påskegodteriene
Ukens kake
Rocky road sjokoladekake

Slik får du brukt opp resten av påskegodteriene

Den er ikke så barnslig som den ser ut til. Derimot saftig og mektig. Men ikke mer enn at du klarer et stykke til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi
+

Fra stygg andunge til hvit svane takket være ny filosofi

Druesorten trebbiano toscano opplever et skikkelig oppsving i Toscana. Fra å være basis for hverdagsviner eller blandes i enkle utgaver av chianti, til å få et eget og sterkere renomme.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her