Cuisine sancerroise

Det finnes vel neppe et mer egnet sted for en god restaurant enn der hvor naturen er på sitt mest generøse. Som hos Jean-Marc Bourgeois i Chavignol.
Aase E. Jacobsen
17 April 2001 - 16:17

Gang på gang forundres mat- og vininteresserte over den åpenbare mangel på spisesteder som tar den aktuelle vinregions flytende og faste produkter på alvor. Dette forhold plaget også familien Bourgeois i mange år. Så mye at den yngste sønnen, Jean-Marc, valgte å gjøre noe med det. Midt i den lille idyllen Chavignol med snaut 200 innbyggere, et steinkast fra familiens hovedkontor, ligger restauranten som han likeså godt har kalt opp etter åsryggen som vender ned not Chavignol, Côte des Monts Damnés, og som også er navnet på et av de bedre produktene i vinkartet, selvsagt produsert av hans far og brødre.

To gafler i Michelin-guiden har Jean-Marc hatt siden han startet i 1994. Hvilket gjør restauranten interessant nok for valfartende restaurantgjester. Jean Marc Bourgeois har sin unge alder til tross lang fartstid i bransjen. Hans meritter strekker seg fra en rekke av landets stjernerestauranter, blant andre Taillevent i Paris og Côte St. Jacques i Joigny.

Patriotisme på kjøkkenet
Som herre i eget hus har han valgt å satse på regionens kjøkken, men i en forbedret, lettere utgave. Hvilket innebærer elementer som sauser av innkokt vin (verjus), surdeigsbrød (pain levain), fugl og ikke å forglemme landsbyens stolthet, Crottin de Chavignol. Den ferske utgaven, en delikatesse som bare er i salg lokalt, passer veldig godt sammen med en ung sancerrevin. For eksempel når han pakker osten inn i filodeig, steker den i ovnen og serverer den på en salat sammen med en dressing av olivenolje, finhakket sjalottløk og tørkede tomater.

- Svinekjøtt og fersk crottin harmonerer svært godt smaksmessig. Jeg liker for øvrig å blande smaksmotsetninger som surt eller salt med søtt. Ellers prøver jeg å holde meg til relativt enkle ikke altfor krydrede retter, for det er det mine gjester fra regionen foretrekker. Det er de som utgjør hovedtyngden av besøket gjennom uken, i week-end'en derimot kommer våre gjester i stor grad fra Paris-regionen, forteller Jean-Marc Bourgeois.

Tagliatelle de Crottin au Beurre du Muscade
Tagliatelle med geitostkrem og muskatsmør

Bruk fersk pasta. Bland crème fraîche og fersk geiteost (crottin) til en fast krem som formes til en kjegle på tallerkenen. Arranger den varme tagliatellen rundt ostekjeglen. Server med smeltet smør tilsatt muskatnøtt.

Cabillaud au pain d'épice et sa sauce verjutée
Dampet torsk med krydderbrød og rødvinssjy

Strø litt salt på torskefileten og la den stå i en halvtime. Kok inn rødvin (en lett pinot noir) til sirupaktig konsistens. Den har nå fått en syrligsøt smak og matcher torskekjøttet utmerket.

Filet de lapin et sa mijotée de fèves de lard
Kaninfilet med bønnestuing

Kaniner er vinbøndenes store mareritt. De spiser dem imidlertid gjerne. Som her i form av filet servert med en stuing av (hvite) bønner og bacon.

Parfait de chocolat glacé au sirop d'épices
En klassisk sjokoladeparfait med en karamellsaus tilsmakt med krydder.

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Denne kaken setter en definitiv stopp for vinteren
Ukens kake

Denne kaken setter en definitiv stopp for vinteren

I hvert fall smaker den himmelsk av hylleblomst som samtidig er godt mot vårslapphet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her