Drikke

Californias pinot noir-paradis

I Carneros lager Walter Schug pinot noir med en helt annen eleganse og friskhet enn hva vi er vant med fra California. Chardonnayen nyter også godt av disse forholdene.

Aase E. Jacobsen

16 September 2013 - 14:45

Walter Schug er en levende legende i det nordlige California. Hans karriere begynte hos Gallo i 1966, men det var først som vinmaker hos Joseph Phelps det påfølgende tiåret at han gjorde seg virkelig bemerket. Her skapte han Insignia, den første «bordeauxkopien» og etter hvert også ikon-vinen fra California.

Han laget dessuten den første syrahen i USA og ikke minst den første pinot noir-en fra Napa. Men Phelps var ikke veldig begeistret for Walters store fascinasjon for denne druen.

– Opinionen den gang var veldig negativ til pinot noir fra andre steder enn Burgund. Derfor hadde heller ikke Phelps tro på at californisk pinot noir var salgbar, minnes Walter.

Ofret Insignia

Den første pinot noiren fra Napa laget han i 1973, og fra 1974 fikk han druer fra Heinemann Vineyards, samme vinmark som ga syrahen og som lå ved drøyt 400 m.o.h mellom St. Helena og Calistoga. Denne vinmarken som hadde et vulkansk jordsmonn med mye forsteinet redwood, ble dessverre revet opp og replantet med cabernet da Heinemann senere solgte den.

Walter serverer en av sine siste gjenværende flasker av 1978-utgaven som er et imponerende eksemplar. Faktisk ganske så lukket i starten, men åpner seg med lekker moden bærfrukt, kjøttaktig jordsmonnskarakter, cederlignende trepreg og faste gode tanniner. En høyst egenartet pinot med et sterkt terroirpreg.

– Californisk pinot noir tåler ikke mer enn 10 år, sies det. Men vi synes denne gjør påstanden til skamme, ler Walter. Noe det er lett å slutte seg til. Også fargen er imponerende ungdommelig for en så gammel pinot noir.

Da han etter åtte årganger ble pålagt av Joseph Phelps å avslutte pinot-prosjektet, ba han pent om å få fortsette. Det fikk han, men da med Schug på etiketten og mot at han betalte for bruk av fasilitetene til Phelps.

– Jeg klarte rett og slett ikke å gi opp tanken om å jobbe videre med pinot noir, minnes Walter som dermed sa opp stillingen hos Phelps.

Behandles forsiktig

Jakten på et sted å leve ut sine pinot noir-drømmer førte Walter og kona Gertrud til Carneros hvor han i 1980 fant det han lette etter: Et område skapt for varmefølsomme druer som chardonnay og pinot noir. Det betyr kalde netter og tåkelagte morgener som etter hvert går over i varme, men også svært vindfulle ettermiddager. For vinden fra Stillehavet slutter aldri å blåse, og fra klokken fire om ettermiddagen gjør den seg ekstra bemerket med en styrke opp i 30-40 km/t.

– Det er grunnen til at vi ikke bor her lenger, ler Walter. – Men for vinstokkene er disse forholdene perfekte.

I starten måtte de lage mye chardonnay for å finansiere pinot-drømmen.

– Vi holdt på å gå på trynet flere ganger, men siden det var underskudd på pinot noir i Tyskland, fikk vi et marked der. Det var faktisk eksporten til Tyskland som til slutt skaffet oss tilstrekkelig kapital til å kjøpe vinmarkene og bygge vinkjelleren i 1990, sier Walter.

Etter fire-fem år var imidlertid interessen for pinot noir i California så stor at hjulene rullet av seg selv. I dag står pinot noir for halvparten av Schugs produksjon på 500.000 flasker.

– Vi har med våre viner bevist at det er mulig å lage topp kvalitet pinot noir utenfor Burgund, slår Walter ubeskjedent fast.

Men han er redd for druens renommé om den plantes overalt.

– Jeg mener det er et feiltrinn å satse på pinot noir i eksempelvis England. Jeg frykter at vi kan ende opp der vi var med chardonnay for en tid tilbake, altså at imaget blir totalt utvannet, og det ønsker vel ingen, spør han.

Både vinmarkene og vinkjelleren hos Schug er designet for å ta vare på pinot noirs særegenheter. Den er kjent som en av de mest følsomme druene.

– Det er umulig å skjule feil med pinot noir i hovedrollen, i motsetning til for eksempel cabernet, ler Walter.

– Pinot noir må behandles svært forsiktig. Den er som en silkebluse. Du slenger ikke en slik i vaskemaskinen og deretter i tørketrommelen.

Døpt i pinot noir

Derfor er alle trinnene i prosessen, både under dyrkingen og ikke minst fremstillingen, avgjørende for resultatet. Her overlates ingenting til tilfeldighetene, og utnyttelse av tyngdekraften er essensiell. Pumping er noe pinot noir ikke må utsettes for. Heller ikke pressing. Druene får derfor gjære hele. På den måten beholdes mest mulig av aromaene gjennom den relativt korte alkoholgjæringen.

– De andre druene nyter også godt av denne gjennomtenkte praksisen, understreker Walter.

Walter er på flere måter påvirket av sin europeiske, og særlig tyske bakgrunn. Spesielt når det kommer til fat.

– Jeg tviholder på å bruke store fat i tillegg til barrique, understreker han.

De store velbrukte fatene fungerer som en mellomstasjon mellom ståltankene og barriquene.

– Skal jeg lage en vin i Bordeaux-stil, trenger jeg disse gamle fatene for merloten og malbecen som trenger kortere tid i barrique enn cabernet. Her får de puste samtidig som påvirkningen fra treverket stopper opp, forklarer Walter.

Den europeiske tilnærmingen innebærer eleganse i stedet for kraft, friskhet foran alkohol, druekarakter framfor eikepreg. Hos Schug brukes det derfor aldri mer enn 30-40 prosent nye barriques, selv ikke for toppvinene Heritage Reserve.

Så er han da født og oppvokst i Assmannshausen, hvor faren var vinmaker. Dette er jo Rheingaus røde hovedstad og hvor pinot noir er nærmest enerådende.

– Jeg er derfor døpt i pinot noir, fleiper Walter.

Klimaforskjellene viktigst

Den umiddelbare nærheten til San Fransisco Bay i sør og Stillehavet i vest gjør Carneros til noe helt unikt i Sonoma. Bare ti kilometer lengre nord er klimaet et helt annet.

– Vi dyrker også litt cabernet men det er i den nordlige utkanten og øverst i skråningene hvor druene får tilstrekkelig med sol og ikke minst slipper unna tåken som ligger helt frem til rundt 10.30 på formiddagen, forklarer sønnen Axel som har det administrative og kommersielle ansvaret i bedriften. Han legger til:

– Det er det unike med Carneros, nemlig at tåken bestemmer hvilke druer som kan plantes hvor, og at man kan lykkes med to så vidt forskjellige druer som pinot noir og cabernet i et så lite område.

Mens pinot noir-en utelukkende dyrkes i skråningene, trives chardonnayen godt på flatene.

Jordsmonnet er steinete i skråningene og med mer avleiringsjord og leire i dalbunnen.

– Men klimaforskjellene er av større betydning her enn la oss si i Frankrike, sier Axel.

– Vinden sørger eksempelvis for en krydret, nesten røykaktig karakter på den endelige vinen. Det skyldes at de vindutsatte plantene produserer stress og dermed mindre druer med tykkere skall. Derfor må vi også behandle dem med større grad av forsiktighet for at finessen til pinot noir skal beholdes, forklarer han. -Det betyr at vi allerede etter fem dagers uttrekkstid må skille skallene fra mosten.

Alt vinfiseres separat, så det er først når blandingens time er kommet, at beslutningene tas om hvilket fat som skal gå hvor. Schug lager tre ulike pinot noir-er. For toppvinen Heritage Reserve tilfredsstiller mindre enn 10 prosent av volum kravet til denne vinen som må ha et godt lagringspotensial. Vurderingen gjøres ti måneder etter gjæringen. Den blandes og overføres til 2-4 år gamle barriques i ytterligere seks måneder.

Kjøper mesteparten

«Laveste» nivå, Sonoma coast-pinot noiren og chardonnayen, lages utenfor huset, men under vinmaker Michael Cox’ kontroll, siden disse kun ser innsiden av ståltanker og nøytrale store eikefat.

Da Walter rent formelt pensjonerte seg i 2007, overtok Michael som vinmaker. De har jobbet sammen siden 1995, så Michael fortsetter i nøyaktig samme spor som sitt forbilde. Som fortsatt er delaktig i driften om enn ikke i samme omfang som tidligere.

– Carneros-utgavene har større intensitet og tåler fatet bedre, forklarer Michael. Den er derfor både gjæret og modnet i fat, men bare 15-20 prosent nye fat.

– Vi passer nøye på, slik vi har gjort i mer enn tre tiår, ikke å ødelegge friskheten som er Carneros-druenes styrke, forklarer Walter og legger til:

– Da jeg kom hit følte jeg sterkt på den manglende forståelsen for regionale forskjeller. Jeg synes ikke at Carneros-pinot noir nødvendigvis er bedre enn den fra Russian River, men bare annerledes. Her har vi røde kirsebær, mens der er det mer mørke.

I dag dekkes ikke behovet for druer av vinmarkene rundt vinkjelleren, her er det bare 18 hektar. Derfor kjøpes nesten 80 prosent av druebehovet fra andre deler av Carneros, også for å oppnå en spesiell karakter. Siden pinot noiren fra eiendommen er i den fruktige stilen, må han hente pinot noir fra litt lengre nord for å oppnå mer struktur og druer fra lengre øst for å få fylde. Til sammen kjøper han druer av 12 vinbønder spredt utover Carneros.

Carneros AVA

Carneros AVA er den nedre delen av både Sonoma og Napa og fikk AVA-status i 1983. Området var det første som fikk slik status på grunn av sine klimatiske egenskaper og ikke av geografiske/politiske hensyn.

Det kjennetegnes av lavtliggende vinmarker, fra 9 m.o.h. til 120. På de lavest liggende flatene er jordsmonnet tykt og næringsrikt etter mange årtusener med oversvømmelser. Her oppnås ikke like stor grad av finesse som lengre inn i dalen og ikke minst i skråningene. Carneros var opprinnelig beitemarker. Selve navnet er sågar spansk for sauer.

Forskjellen på Carneros Napa og Carneros Sonoma er at sistnevnte har større påvirkning fra Stillehavet. Siden AVA-en strekker seg over to områder, kan man også blande druer fra begge steder for én og samme vin. Men om en produsent bare bruker Napa-druer, må det stå Carneros Napa på etiketten. For en Carneros Sonoma-basert produsent holder det med Carneros.

Sonoma Coast er en egen AVA, den største i Sonoma, som følger kystlinjen fra San Pablo Bay i sør og opp til Mendocino. Den grenser til Carneros i vest, og har det kjøligste klimaet i hele Sonoma. Sonoma Coast er den største AVA-en i Sonoma, men også den minst utnyttete.

Den overlapper følgende AVA-er: Chalk Hill, Green Valley, Carneros, Northern Sonoma, Russian River Valley, Sonoma Valley.

De første vinstokkene i Carneros ble plantet på 1940-tallet av Louis M. Martini, en av nordkystens vinlegender. På 1970-tallet fikk området økt popularitet som leverandør av chardonnay- og pinotdruer til musserende vin.

Freixenet, gjennom Gloria Ferrer, er en sentral aktør i denne industrien i Carneros og lager musserende av høyere kvalitet enn i Penedés. Andre kjente navn er Domaine Chandon, Domaine Carneros, Mumm Napa og Codorníu Napa.

Resultatet var en kraftig økning i det beplantete arealet. Ved slutten av 1980-tallet fikk området problemer med vinlusa som gjorde at franske kloner overtok i vinmarkene.

Samtidig øker forståelsen for å videreføre arven fra de første pinot noir-plantene som Louis Martini hentet fra Burgund på 1950-tallet, og da etter sigende fra blant annet Pommard og sågar Romanée-Conti. Disse plantene har hatt 60 år på å tilpasse seg klimaet her, som skiller seg vesentlig fra det i Burgund, og bidrar til den spesielle nordcaliforniske pinot noir-stilen.

Foto: Schug