Manhattan er blitt en egen destinasjon i en av verdens mest attraktive destinasjoner. Baren som åpnet i 2014, kom raskt på watch out-listen til Worlds 50 Best Bars, ble så nummer 35. i fjor og i år nummer 11.
Men det var ikke slik før Singapore for alvor kom på verdens gastronomiske kart i 2010. Da var baren på femstjernershotellet Regent Four Seasons Singapore bare en hotellbar. Den nye tidsregningen startet med åpningen av ikoniske Marina Bay Sands. Med 2561 rom, en rekke restauranter signert Michelin-kokker og en mat- og drikkeomsetning på 6 milliarder NOK, er hotellet et samfunn i seg selv.
Da dette nye området i Singapore, Marina Bay, begynte å trekke til seg stadig mer besøkende, skapte det et behov for fornying for tidligere hot spots som Orchard i sentrum av byen hvor Regent Four Seasons Singapore hadde vært metropolens mest glamorøse hotell siden åpningen i 1982.
I 2013 tok hotelledelsen kontakt med barutviklerne i Proof & Company for å få hjelp til å gjenvinne sin storhet også gjennom baren. - Beliggenheten i et atrium gir barområdet, takket være dagslyset, en veldig god atmosfære, så utgangspunktet var godt, forteller Philip Bischoff, bardirektør siden juni 2015. - Jeg kom til dekket bord, og fikk en fantastisk mulighet til å videreutvikle dette unike barkonseptet, sier han.
100 prosent Manhattan
Hans forgjengere valgte New York-fin de siecle som tema – den gangen Manhattan var cocktailens hjemsted – før forbudstiden. Hele arealet ble gjort om, trappen og andreetasjen ble fjernet og interiøret er skreddersydd for stedet. Hver detalj er pinlig nøyaktig.
- Ideen er at du skal tre inn i Manhattan anno slutten av 1800-tallet, og glemme hvor du er, derfor kunne denne baren vært hvor som helst, men heldigvis ligger den i Singapore, smiler Philip.
For å understreke Manhattan-tilhørigheten, er menyen delt inn etter fem utvalgte områder på Manhattan, såkalte boroughs eller neighbourhoods, som Harlem, Theater District og Lower East side.
- Vi har søkt etter drinker og retter som har en historie knyttet til disse områdene. De ble utviklet av den tidligere amerikanske kjøkkensjefen, Nicholas Trosien, og den amerikanske barsjefen, Ricky Paiva, for å maksimere det autentisk amerikanske, forteller Philip.
Siden starten har flere deler av Manhattan vært utforsket, men det vil ikke nødvendigvis fortsette som tema inn i det nye konseptet som lanseres i mars 2017. Philip kan selvsagt ikke lekke noe, bortsett fra at det legges ekstremt mye arbeid og ressurser ned i dette, både når det kommer til drikke og mat.
- Dette er første gang at en bar innen Four Seasons-kjeden har et så gjennomarbeidet drikkevare- og barprogram, understreker Philip som forteller at Manhattan nå er blitt hotellkjedens barfyrtårn som vil danne presedens for kommende nye barer på andre destinasjoner. En hotellbar hos Four Seasons skal ikke lenger bare være en bar for hotellets gjester, men også være attraktiv for lokalbefolkningen.
- At eierne var involvert og applauderte konseptet, understrekes ved at budsjettet ble femdoblet underveis, påpeker Philip.
At det var en fornuftig beslutning for hotellet som sådan, er førsteplassen i 2015 blant Singapore-hotellene hos innflytelsesrike Condé Nast, et godt bevis på.
Negroni fra solera
Manhattan var for øvrig Proof & Companys første store prosjekt og nå har de en hånd med i alle nye barkonsepter i storbyen. Deriblant 28 Hongkong Street som i 2016 innehar 14. plass på Worlds 50 Best Bars-listen, og var Proof & Companys andre prosjekt etter Manhattan.
- Da Manhattan åpnet i april 2014, hadde vi Singapores beste utvalg av brennevin, men nå er konkurransen blitt større, sier Philip som forteller at Proof & Company jobber med et konsept som vil ha 1000 ulike merker av én brennevinsort. Sannsynligheten er stor for at det blir whisky, gitt den enorme etterspørselen etter whisky i det asiatiske markedet. -Vi har hoppet av den karusellen på grunn av det høye kostnadsnivået for brennevin i Singapore, en flaske vodka starter på 340 NOK, sier Philip som forteller at de konsentrerer seg om bourbon og har sågar en norsk akevitt i hyllene.
Ingen kan imidlertid konkurrere med Manhattan når det kommer til barens aller sterkeste salgsargument. Nemlig fatlageret som huser 105 fat på 13,3 liter hver og som brukes til å modne cocktails eller gi brennevin en ekstra finish.
Før et fat tas i bruk vaskes det med ulike typer væske, vanligvis vann, men også portvin eller kaffe, avhengig av hva som skal oppnås. For sin signaturcocktail Negroni har de sågar laget et solerasystem bestående av tre nivåer. Etter henholdsvis to, fire og seks uker flyttes innholdet over i neste lag og på nederste nivå er gjennomsnittsalderen nærmere ett år. - Det startet med ett fat, men på grunn av den store etterspørselen, måtte vi sørge for at vi alltid er leveringsdyktig, og dermed ble det en soleraløsning, forteller Philip.
Cocktailene modnes i fatene fra 6-8 uker til 7-8 måneder. Men vanligvis er en cocktail best etter 6-8 uker. I løpet av denne tiden mister man heller ikke noe i form av fordamping. Fatlageret har ikke egen luftkondisjonering, men følger romtemperaturen som selvsagt er styrt, også for fuktighet. I Singapore er det 30 grader utendørs året rundt og gitt sitt tropiske klima, også høy luftfuktighet.
For at en cocktail skal kunne fatlagres må den være dominert av alkoholsterke ingredienser. Negronien ligger eksempelvis på 37-38 prosent. -Det er mulig å fatlagre en cocktail med syrlige ingredienser, men vi kan ikke bruke oppskriften som den er, understreker Philip.
Gir brennevin egen finish
Da Philip og hans team skulle fatlagre en Last Word, som består av marascino, gin og lime, økte de andelen gin, for at limen skulle tåle tiden i fatet og ikke oksidere.
De har også en fatlagret Singapore sling – men uten fruktsaft, etter en oppskrift som er et resultat av en bartenderkonkurranse Cherry Heering utlyste i forbindelse med sitt 150 års jubileum.
En versjon av Sazerac er en cognac og whiskeyblanding lagret i et kaffevasket fat. -Det er en av mine favoritter, sier Philip.
Friends of Manhattan-serien er en gjesteserie hvor gjestebartendere, destillatører og merkevareeiere fra alle verdenshjørner inviteres til å lage sin cocktail. I disse tilfellene er det snakk om single casks.
De fatlagrete cocktailene står for 25-30 prosent av omsetningen og Negroni er ubestridt mest populær. Disse drinkene er allerede mikset og serveres enten i avkjølte glass eller over is samt litt garnityr i tillegg. Noen ganger får de en ekstra touch ved at de «utvannes» med svakere ingredienser eller toppes med eksempelvis en bitter. - Vi kan ikke blande inn bittere før fatlagringen, det vil skape uønskete reaksjoner, derfor må de alltid tilsettes til slutt, forklarer Philip.
De 105 fatene inneholder 24-25 forskjellige cocktails og mange ulike typer brennevin som på den måten får en såkalt «house finish». - Dette er en unik mulighet, men samtidig en stor investering for hotellet siden brennevin i Singapore er så kostbart, poengterer Philip.
Salgsverdien av de 105 fatene er derfor 3,6 mill. NOK.
All inclusive-brunsj
Fatene er selvsagt spesiallaget for Manhattan, av amerikansk eik og av en bøkker i Minnesota som ble valgt etter nøye testing. Også størrelsen ble valgt for å skille seg ut. - Når Four Seasons legger så mye ned i et prosjekt, velger vi å gjøre en ekstra innsats for å oppnå det maksimale, understreker Philip.
Selvsagt får du en Manhattan i denne baren. Den serveres fra en egen vogn som inneholder en lang rekke sjeldne brennevin, også noen med «house finish», spesielle vermuter og ikke minst et unikt utvalg av bittere. På den måten kan hver Manhattan som serveres, tilpasses den enkelte gjests smak.
En av de mest «insta-gene» drinkene er Manhattans versjon av en New York Sour. Den er laget med portvin i stedet for rødvin, lavendelinfusert lønnesirup og bourbon. I eggehviteskummet på toppen er det skrevet New York.
Manhattan har også et ingrediensrom vis-a-vis fatlageret, som brukes både av baren og kjøkkenet. Her oppbevares barens store arsenal av ulike typer siruper og tilbehør. Hver søndag arrangeres en brunsj med fokus på cocktails og passende mat. Da brukes ingrediensrommet som stasjon for Bloody mary. Da kan gjestene veldig mellom seks forskjellige brennevinstyper, ulike ferdigkrydrete tomatjuicer, ekstra smakstilsettinger og ikke minst et bredt utvalg av tilbehør.
Brunsjen som kalles Adults-only, har en rekke stasjoner for mat, fra østers til søndagssteik. Gjestene betaler én pris, 900 NOK, og alt er inkludert, også drikke.
Service i høysetet
Manhattan er en romslig bar med plass til 87 i salongen og et tjuetalls ved baren. - Med en gang en gjest setter seg ned i en stol hos oss med menyen i hånden, er det starten på en reise, og da må alle ansatte kunne fortelle den tilhørende historien på en inkluderende og overbevisende måte, insisterer Philip.
Det er ikke enkelt å rekruttere til en bar på dette nivået i Singapore, for byen har strenge regler for utenlandsk arbeidskraft som kun får utgjøre en viss prosent av arbeidsstokken. Ekstra problematisk er det når de lokale ikke vil jobbe service. Singapore har med andre ord de samme utfordringer som andre vestligorienterte samfunn.
Singapore er likevel allerede et multikulturelt samfunn og Philips barteam består av flere asiatiske nasjonaliteter. Samtidig er det sterk konkurranse på Singapores barscene. Utfordringen nå er at dyktige medarbeidere får veldig gode tilbud fra andre aktører. - Som del av en internasjonal hotellkjede kan vi ikke konkurrere overfor slike generøse lønnstilbud, men det vi kan gjøre er å sørge for at vårt team trives så godt som overhodet mulig og å ta veldig godt vare på dem.
– Jeg har aldri opplevd et så dedikert barteam noen gang, sier Philip som vet hva han snakker om. Før Manhattan jobbet han på en rekke toppbarer og -restauranter i Berlin.
- Jeg ansetter folk på bakgrunn av personlighet mer enn kvalifikasjoner. Alle kan lære seg å bære et brett med drinker, sier Philip som forteller at trening av personalet er sterkt vektlagt.
- Vi ønsker å øke kompetansen til våre ansatte på en kontinuerlig basis, og holder ukentlige samlinger, ved siden av at vi foran hvert skift har quizer, tester og smakinger for å inspirere og stramme opp. Vi kan lese ut av salgstallene at disse tiltakene virker, forteller Philip som legger til at service selvsagt er ekstremt viktig på Manhattan, gitt at den ligger i et femstjerners hotell tilhørende en kjede som har det som ledestjerne.
