I høstens vell av kokebøker har vi uoffisielt kåret NB Sørensens Dampskibsexpeditions store gule som den mest fristende. Formatet er deilig stort, med fotos som okkuperer det helt ut. Rettene er spennende og annerledes hvor en rekke nye ingredienser og kombinasjoner av slike tas i bruk. Smaksrike fiskeretter dominerer boken, men også de kjøttbaserte innebærer nytenkning. Stavangerrestauranten NBs kjøkkensjef Stig Juelsen er hovedmann bak innholdet i kokeboken, men han har også invitert sine kokkevenner i Frokostklubben til å bidra, samt den lokale fiskehandleren. Boken er utgitt av Hans Petter Uleberg på eget forlag med støtte av Arne Joachimsen som eier NB Sørensen. Selges gjennom bokhandel til kroner 398 ISBN 829947840-5.

 

Valrhona er sjokoladens Mekka. Og produsenten har fornuftig nok gitt ut en kokebok i storformat med et vell av idéer til hvordan sjokoladen kan brukes. Forfatter er mesterkonditor Frédéric Bau som de siste ti år har undervist ved Valrhonas skole L'Ecole du Grand Chocolat. Boken bærer bevis om en dyktig pedagog og en stor konditor. Bau er fortsatt en ung mann, i begynnelsen av tredveårene, så denne første boken fra hans hånd er neppe den siste. Selv om tittelen er Au Coeur des Saveurs (i hjertet av smakene), er boken tospråklig, altså også med engelsk tekst. Den fås kun kjøpt gjennom den norske Valrhona-importøren Condifa AS, tel. 67 17 74 00. Pris er Kroner 800 + mva.

 

Når den etterhvert så berømte London-restauranten River Café har gjestespill på Restaurant Acqua i Oslo, er bransjen godt representert. Et kjært gjensyn for restaurantens trofaste venner i Norge og et møte som frister til gjentakelse for de som ikke har besøkt originalen. For River Café er en original restaurant. Da Ruth Rogers og Rose Gray fikk idéen til å starte denne italienske restauranten i 1987 hadde de ingen bransjeerfaring fra før av. Drivkraften var et inderlig ønske om å vise londonboerne hvordan ekte italiensk mat smaker, slik den serveres i italienske hjem. Både Ruth og Rose hadde bodd i flere år i Italia og lært hjemmekjøkkenet å kjenne fra innsiden. I begynnelsen stod det toscanske regionalkjøkken sterkt hos damene. Etter hvert har de fått smaken på de øvrige regionenes spesialiteter og serverer i dag Italia i hele sin lengde. Men det som skiller River Café fra den gjennomsnittlige italienske husholdning er den kompromissløse jakt på de aller beste råvarene. Dessuten er kjøkkenet tilpasset tilbudet lokalt: Fisk fra Nordsjøen, vilt fra de engelske skoger og Middelhavsgrønt dyrket i engelsk jord.

 

River Café kommer til å få norske gjestearbeidere i tiden fremover. Så mye entusiasme klarte Ruth og Rose å skape om sin måte å drive spisestedet på i løpet av sitt korte besøk. -Det er som i en familie, alle hjelper til med alt. Derfor må servitørene rense hvitløk og kokkene servere eller rydde glass, poengterer Rose. Ruth og Rose bytter på å være sjef som et moderne ektepar; én tar lunsjen og den andre middagen.

 

-Vi må lage mat hver dag, og helst "hjemme", derfor er det sjelden at vi er ute på denne type oppdrag, sier Ruth. Anledningen til besøket var Gyldendals lansering av River Cafés kokebok som på norsk har fått tittelen Enkelt, elegant, italiensk fra The River Café. Forfatterne Ruth Rogers og Rose Gray lot seg overtale til å gi ut oppskriftene til sine høyt skattede retter i bokform. I løpet av fire år er boken en av Englands store kokeboksuksesser med 200.000 solgte. Forlaget kan vel neppe håpe på de samme tall i Norge selv om kokebokinteressen relativt sett er svært stor her til lands. Hvis du ikke har den i originalutgave, bør du benytte sjansen til å skaffe deg det som kritikerne kaller "den kulinariske bibel for en ny generasjon kokker". Prisen er kroner 328 (ISBN 82-05-25175-4). River Café Cookbook Two finnes foreløpig bare på engelsk, men er en likeså stor nytelse som den første: ISBN 009182788-4. Den kan bestilles gjennom en norsk bokhandel eller over nettet.

 

Pasta i dens utallige former er viktigere for den yngre generasjonen enn poteten (og brunsausen) er for foreldregenerasjonen. Noen gråter over dette faktum, de fleste andre gleder seg over pastaens mangfold. Rimelig og næringsriktig mat er det også. Har du i tillegg litt spennende ingredienser i skapet, kan du trylle frem rene festmaten midt i uka. Inspirasjonen henter du blant annet fra boken Pasta - en lidenskap (Gyldendal ISBN 82-05-25162-2 kroner 298). Her finner du mange gode idéer til lettlagede pastaretter.

 

Du behøver slett ikke lage pastaen fra grunnen av selv om det gir retten (og selvfølelsen) det lille ekstra. Durumhvete fra Italia må til for at den hjemmelagede pastaen skal bli perfekt. Vanlig hvetemel gir en altfor bløt konsistens. Dessuten bør du bruke bare eggeplommer. Da blir pastaen optimalt god og deilig gul. Durumhvete får du kjøpt i løs vekt blant annet hos Primo Pasta i Markveien i Oslo (de har for øvrig veldig god hjemmelaget fersk pasta). Siden tiden er manges fiende, blir kjøpings som regel alternativet. Fjordland lager fersk pasta av høy kvalitet. Tilgjengeligheten er god over hele landet. Dessuten finnes det en rekke tørkede pastatyper av topp kvalitet innenfor et stort prisspekter.

 

Dette er tittelen på Keith Floyds kokebok som er resultatet av hans rundreise i Norden i 1997. Floyd er som kjent en meget produktiv mann med ikke mindre enn 15 koke- og opplevelsesbøker på samvittigheten. Fjordfiesta er vår matkultur sett med en globetrotters øyne. Floyd går aldri av veien for å mikse litt. Derfor finner vi typiske norske retter som Fiskekaker med sur-søt saus og Kokt lammelår med gurkemeie, kapers, ansjos og paprika! Floyd har ofret et kapittel på Grønland, men utelatt Island, uvisst av hvilken grunn! For det må jo være islendingene som har de mest eksotiske matrettene her i nord, i hvert fall tilsynelatende. Kanskje han planlegger en egen bok om Island? Uansett, er Fjordfiesta en ypperlig gavebok for matvenner i inn- og utland. I norsk språkdrakt koster den 348 (ISBN 82-05-2555173-8 Gyldendal).

 

Palace Grill og Bollywood Dancing er blant Oslos mest rocka drikke- og spisesteder. Tore Namstad heter en av herrene bak restaurantenes faste føde. Idéene hans er gitt ut i bokform. Himmelsk fra havet heter den. Skrivehjelp har han fått fra Yngve Ekern i Aftenposten. Kjærlighetene til havets frukter har de i hvert fall til felles, for det er tema for boken som drar deg gjennom en rekke gode fremgangsmåter for forskjellige skalldyr- og fisketyper. Som alle er i salg i enhver god norsk fiskedisk. Gode tips i forbindelse med innkjøp får du også samt en rekke grunnoppskrifter på tilbehør som det alltid et kjekt å kunne lage. Et must for alle sjømatelskere som er kommet over frossenrekestadiet. Kroner 298 Aschehoug (ISBN 82-03-22270).

 

Dette er et tema som dukker opp med jevne mellomrom. Hungeren etter godsaker av både det ene og det andre slaget lar seg tydeligvis ikke stille. Høstens to bøker innen sjangeren er imidlertid svært forskjellige. Den ene er utgitt av en stor forfatter, Isabel Allende, som innrømmer følgende: "Jeg angrer på slankekurene, de lekre rettene jeg har sagt nei takk til av forfengelighet, like mye som jeg beklager de anledningene til å elske som jeg har latt gå fra meg, for å ta fatt på oppgaver som venter, eller av puritansk dydighet.." Ordene hennes vekker neppe oppmerksomhet i disse førjulstider hvor ingen kjenner noen begrensninger. Men tas boken frem i januar, bør den og dens vakre fortellinger kunne vekke mang en ettertanke. Gode oppskrifter finner du selvsagt også. Et gavetips til din kjære? Pris kroner 265 (ISBN 82-05-25500-8 Gyldendal).

 

Den neste bok om lystene heter ganske enkelt Lystens kokebok og er ført i pennen av historikeren Holger Kofoed mens tallerkenes innhold er diktert av Lars Barmen, kjent fra høstens TV-skjerm som den "nye Ingrid Espelid Hovig". Erotikk er en stor mangelvare i norske matfat, så her kan du kanskje skape litt inspirasjon i det nye året? Kr 350, Aschehoug.

 

Du kan faktisk spise kylling hele uka gjennom. Så fleksibelt er dette råstoffet. Carl Butler heter en nå velvoksen svensk kokebokforfatter som hadde stor suksess på 70 og 80-tallet med sine usvenske kokebøker. For et par år siden tok han for seg lam, og nå er tiden inne for kylling. Her finner du nok variasjoner over temaet til at du aldri går lei, og som ikke er mer krevende enn at du kan realisere dem en vanlig hverdag. Kroner 278 (ISBN 82-02-17-31-1 Cappelen).

 

Edgar Ludl har forsynt vestfoldingene med gourmetmat i generasjoner. Nærmere bestemt i 40 år har han ikke bare løftet Sandefjords gastronomiske profil, men også bidratt mye til dagens moderne norske kjøkken. Etter å ha trukket seg tilbake fra restauranten som fortsatt lever under hans navn, har arvtakeren, den tre ganger norske kokkemester, Odd-Ivar Solvold deltatt i kokke-OL med bronse som resultat. Dessuten ble en av restaurantens kokker, Beate Hals, første norske kvinnelige norske mester i kokkekunst i høst. Ludl gir denne julen det norske matinteresserte publikum sin julegave i form av en tykk kokebok inneholdende et stort utvalg av hans innbydende retter. Kulinariske erindringer heter den og koster kroner 328 (ISBN 82-467-0029-4, Orfeus).

 

Den niende boken i serien En kulinarisk reise utkom i passelig tid til jul. Tema denne gang er Thailand. Som de øvrige bøkene i serien er denne et praktverk, stor i formatet, og ruvende under juletreet. Det thailandske kjøkken er fascinerende og ikke minst velsmakende og variert. Gir du denne boken, blir det sannsynligvis en ny vri på romjulsmaten. Ingrediensene er jo ikke lenger noe hokus-pokus, etter at våre nye landsmenn har åpnet velassorterte matvarebutikker over det ganske land. Kroner 495 (ISBBN 82-504-2514-6, Grøndahl Dreyer).

 

Det er tema for en annen serie fra forlaget Grøndahl Dreyer. Hver årstid har altså fått sin kokebok med gode og fristende oppskrifter. De ulike sesongenes råvarer er omtalt og hver rett gis en detaljert fremgangsmåte. I vårt internasjonale miljø med rik tilgang på det meste året rundt er det imidlertid ikke umulig å lage vinteretter om sommeren og vice versa, men mange profesjonelle kokker insisterer på å bibeholde årstidenes spill. Så nå kan du også prøve deg på det. Pris pr bok er kroner 268.

Aase E. Jacobsen

09.12.98