Det er ikke rart Luis Pato har kalkholdig leirjord på hjernen for overalt hvor du snur deg dukker ordet bairro opp. Bairrada heter området. Ois do Bairro er landsbyen Pato bor i. Vinha Barrio og Barrossa er to av hans cuvéer. Og bairro betyr leire. Og det er Patos foretrukne jordsmonn for den særegne druen baga som er konge i Bairradas og Patos rike. Baga finner du bare i Portugal og spesielt i dette området som ligger i et kupert åslandskap 5 mil sør for Porto. Den tykkhudete lille druen gir tanninrike viner med høy syre og gode lagringsegenskaper. Altså ikke særlig kommersielle viner.
Nærheten til Atlanterhavet og de kjølige luftmassene derfra er Patos forklaring på Bairrada-vinenes gode holdbarhet i det druene oppnår et naturlig høyt syrenivå. Den kalkholdige leirjorden som Pato insisterer på for baga gir druer med høyere syrenivå enn sandjord som det også finnes en del av i området. Bairrada har imidlertid ikke et veldig varmt klima. 
Mange år er rett og slett for kalde til at druene modner perfekt. Varmeperioder med temperaturer over 30 grader varer aldri mer enn uke i strekk.
Derfor sammenligner Pato Bairrada med Burgund. Som også befinner seg i yttergrensen av området hvor vindruedyrking er mulig. Pato er for øvrig opptatt av den historiske innflytelsen fra Burgund. Faren til landets første konge Alfons I var fra Burgund. Dessuten var cisterciensermunkene tilstede i mange hundre år, spesielt i Nord-Portugal. Også den kulinariske påvirkningen er påtakelig, som en av områdets mest kjente retter, chanfana, som er geitekjøtt kokt i rødvin i lang tid, etter samme prinsippet som coq au vin.
Burgund inspirerer også Pato i vinmakingen. Viner oppkalt etter vinmarkene de kommer fra og inndelingen i nivåer à la kommunevin, og ulike cru'er, eller vin fra enkeltvinmarker. Som blant andre Pan og Barrossa.
Mens Barrossa er ensbetydende med gamle vinstokker, er Pan fra relativt unge sådanne, 19 år gamle. - Jeg er overbevist om at kvaliteten på vinen avhenger mer av utbyttet enn av alderen på vinstokkene. Derfor kan unge planter også gi konsentrerte viner så lenge avlingen holdes under kontroll. Konsentrasjon er alltid nøkkelen. Det betyr altså gode tanniner som holder på fargen gjennom vinens liv, gode syrer som forsinker utviklingen i vinen og god fylde som gir et homogent produkt over tid, understreker Pato.
Hans aller beste vin etter eget hjerte, Pe Franco, lages av bagadruer som paradoksalt nok kommer fra sandjord. Og den er en helt annerledes vin; mer jordlig og saftig bærpreg enn de to førnevnte men minst like stor konsentrasjon. Forklaringen er upodede vinstokker med ekstremt lavt utbytte. I et normalår er det på fattige 9 hl/ha. Og i det vanskelige året 1998 ble resultatet halvparten!
Pe Franco er Patos kamp mot phylloxera. - Det er to måter å unngå vinlusa på, sandjord og vanning. Jeg bruker begge deler. Vanning er for øvrig det samme som å tilsette sukker i kaldere klimaer. Ved å vanne litt unngår du stressede vinstokker og dermed oppnås en bedre og mer harmonisk modning i druene. For mye vann i et varmt klima gir modne druer men manglende konsentrasjon, kropp og lengde, påstår Pato og viser til sine konkurrenter på den andre siden av ekvator.
Quinta do Moimho og Vinha Barrio er Patos siste ervervelser. Moihmo er en vinmark med fem år gamle vinstokker, selvsagt av hans favoritt baga. 1998 blir første årgang av denne vinen som viser svært gode takter: Et meget innsmigrende bærpreg som får fin støtte fra fatet og ender i fine syrer og tanniner.
Til Vinha Barrio som er laget av druer fra 70 år gamle vinstokker bruker han ett år gamle fat som først er "kjørt inn" med hvitvin. For øvrig også en kommende stjernevin fra Patos hånd. Hvitvinen han putter i fat heter Vinha Formal og er laget av bicaldruer dyrket i kalkjord. En mesterlig rik vin som det er vanskelig å sette riktig adresse på. At Burgund er idealet er lett å gjette.Vinhas Velhas er ren bagavin fra kalkholdig leirjord. Ikke fullt så gamle vinstokker som Barrio, men 60 år er en anselig alder det også. Bairrada Vinhas Velhas 1995 (7001) er den eneste av Patos viner som er tilgjengelig i Norge. Prisen på kroner 159 kan synes høy for en portugiser, men 1995-utgaven er en uhyre vellaget vin med stor eleganse og lengde. Og et flott følge til velkomponerte retter med lam eller vilt. (Pr desember 2003 er denne vinen utgått fra sortimentet. Imidlertid finnes den som inne i ny årgang; Luis Pato Vinhas Velhas 2009 (46786) samt også den rimeligere Luis Pato Colheita Seleccionada 2011 (46789). (Red. anm.))
Patos enkleste rødvin er en blanding av baga og cabernet sauvignon. I 1998 hadde han imidlertid ikke nok bagadruer til denne blandingen med, derfor lager han for første gang en ren cabernet sauvignon. Volum er kun 4000 flasker og den blir bare tilbudt det portugisiske publikum. Cabernet bruker han kun for å mykne den tøffe baga, men Pato foretrekker egentlig touriga nacional i denne rollen.
Pato er imidlertid ingen stor touriga-fan, men han søker alltid å optimalisere bruken av sine ulike jordsmonn. Siden baga yter sitt beste kun i kalkholdig leirjord, bruker han touriga nacional der hvor baga ikke trives så godt. Touriga og cabernet er dessuten mindre utsatt for råte enn baga som igjen er mer stabil volummessig. 1998 derimot var vanskelig på flere måter siden utbyttet av touriga nacional var lik nullog bagaavlingen var redusert.
Hvordan Patos optimalisering virker, viser seg best gjennom vinen med navn Quinta do Riberinho Primeira Escolha 1997 som er en blanding av 70 prosent baga og 30 prosent touriga nacional. En konsentrert vin med en enorm bærsødme, fine tanniner og meget god avslutning. Bagadruene ble tidligere brukt til Patos standardvin, men i blandingen med touriga nacional oppnås en høyere kvalitet. 
Synergieffekter finnes tydeligvis også i vinverdenen. - Det er min bakgrunn som kjemiingeniør som kommer til uttrykk her, ler Luis Pato.
Selv om Caves Aliança lager en utmerket Bairrada Garrafeira som kun lages i de beste årganger (1970-årgangen er det fortsatt mye liv i), er det vinene fra de andre regionene som utmerker seg. Særlig husets Dão'er som Aliança Dão Garrafeira 2001 (3524), nå tilgjengelig i en meget god 95-årgang. Den beste på lenge med stor fruktighet og fine syrer. En svært fleskibel matvin. Men også deres Douro Reserva, Foral, er svært vellaget og selvfølgelig i en helt annen stil enn Dão'en, mer animalsk og med søtere bæraromaer. Fra kjølige Beiras som ligger i fjellområdene mot spanskegrensa kommer viner av cabernet sauvignon, Galeria, i en rik og kraftig stil med mye tanniner, og til en meget gunstig pris.
Les mer om Luis Pato her: http://www.luispato.com
Foto: Jan H. Amundsen
