Når du kommer inn i gangen som deler Ahaan – bistroutgaven av Plah – i to, må du vente til hovmester får klarsignal. Når det er gitt, åpnes en stor tempelinspirert dør inn til «det aller helligste», bare det er en klar wow-faktor som faktisk overgår det meste av velkomster på andre norske restauranter. Det er rent ut umulig å ikke tenke på Olav H. Hauges dikt «Det er den draumen me ber på… at noko vidunderlig skal skje….at dører skal opna seg», i det døren går opp.  

Man kan altså bli poetisk av mindre. 

Jeg møter Terje Ommundsen, innehaver og kjøkkensjef, en formiddag en drøy måned etter åpningen. Han forteller at døren var med fra starten, siden det er så høyt under taket i første etasje på Sommerro, Oslo Lysverkers gamle hovedkontor på Solli plass. Tanken var at den skulle fraktes fra Thailand. Postpandemiske transportutfordringer satte en stopper for det, men erstatningen gir også en klar thaitempelfølelse.

Interiøret på Sommerro er utført av GrecoDeco, og de har også ansvaret for den spesielle atmosfæren som kjennetegner Plah og Ahaan 2.0 – i tett samarbeid med Plah-eierne. 

Og ikke minst er denne velkomsten et forsøk på å bringe klassisk thai-hospitality inn i en norsk setting uten at det blir påtatt, men oppleves helt naturlig.

Vel innenfor «tempeldøren» føres du inn i en «korridor» med karnapp-inspirerte avlukker hvor smaksopplevelsen starter. Allerede her skapes enorme forventninger – og de blir tilfredsstilt. Rekken med finurlig sammensatte snacks med varierende grad av chilistyrke, setter fart på smaksløkene. Der den siste munnfullen med agurk starter som en kjølig trøst, avsluttes den med en intens og vedvarende varme, men langt unna lammende.

Når du kommer inn i spisesalen – forsterkes tempelfølelsen, men chilistyrken i maten øker ikke. Den ligger i bakgrunnen, mens det er helt andre aromaer og teksturer som spiller hovedrollen i menyen som serveres langs den halvmåneformede disken. 

På tide med noe nytt
Thaikjøkkenet er veldig aromatisk, og Terje forteller at han jobbet mye med å balansere forholdet mellom chili og andre smaker.

Som vindrikkende restaurantgjest er det en stor fordel, og med sommelier Martin Flinder-Haraldsens kyndige valg av vinfølge, er det ingen kræsjer den kvelden jeg spiser og drikker på Plah.

Terje forteller at de jobber veldig tett sammen og justerer rettene for å oppnå så gode matcher som mulig. Den brede erfaringen, representert med Anne Heggberget som er restaurantsjef for både Plah og Ahaan, både før og etter flyttingen, gjør at alle mulige feller lukkes før vinene serveres.

Nye Plah skremmer altså ikke på noen måte de som gjennom 19 år har vært faste gjester. Selvsagt er opplevelsen endret ved at menyen er utvidet, men stilen på matlagingen er i stor grad det samme, mener Terje som innrømmer at det var på tide med et skifte.

Plah (og Ahaan) holdt i disse årene til i Hegdehaugsveien i et gammelt hus med alle de utfordringer det medfører.

- Vi var aldri på utkikk etter noe nytt, men har fått mange forespørsler gjennom årene. Men da Aspelin-Ramm som vi synes gjør en god jobb med byutvikling, i 2018 forespurte oss om vi var interesserte, og vi fikk muligheten til å la det synke, bestemte vi oss for å gå «all-in» og flytte alt til Sommero. Kontrakten ble signert 9. mars 2020, så kom pandemien og det gjorde at vi faktisk hadde dette nye som noe å se fram til i den tunge tiden, forteller han.

Terje og teamet av seks kokker på Plah har fått en helt annen mulighet til å utfolde seg. De store wokene som dominerte kjøkkenet tidligere er borte. Gass er ikke tillatt i Sommerro, men Terje fikk gjennom å bruke kullgrill.

– Kullgrill er veldig viktig i thaikjøkkenet, og ved hjelp av «bøtter» som vi setter oppå kullgrillen, får vi også dekket behovet for wok, forklarer Terje.

Grepet med å la gjestene sitte rundt kjøkkenet hvor kokkene jobber, stiller også krav til måten det jobbes på. – Det er et veldig ærlig kjøkken, gjestene ser alt som gjøres, det er bare kraftkoking og frityrsteking som foregår på «grovkjøkkenet», understreker Terje og legger til:

- Jeg synes det er veldig spennende å vise fram alle de små detaljene, hele maskineriet.

Økt synlighet, transparens og trivsel
Samtidig muliggjør denne åpne løsningen en helt annen kontakt med gjestene. – Det å ha øyekontakt og se gjesten gjennom hele måltidet, hvordan de har det rett og slett, og når det er på tide med neste rett, er helt spesielt, mener Terje.

Han er likevel nøye med å understreke at det ikke er en teaterforestilling eller sirkus, men en helt naturlig representasjon av arbeidet som utføres i løpet av en kveld på en fine-dining-restaurant.

For servitørene er det å slippe å skjenke drikke bakfra, som løsningen er mange steder med diskservering, er også en klar forbedring. De går fra å være «forstyrrende skygger» til å være sidestilt med kokkene i formidling av smaksopplevelsene. 

I det hele blir alle som jobber i restauranten mer synlige på denne måten. Terje forteller om en av de yngste kokkene som ikke hadde noen fine-dining-erfaring fra før, han kom fra Ahaan, nå gleder seg til hver dag på jobb «siden det er så gøy». – Det var absolutt ikke min opplevelse den gangen jeg var like gammel, jeg både gruet meg og hadde vondt i magen med tanken på å måtte stå foran gjester, smiler Terje i dag.

Også på Ahaan er det en åpen kjøkkenløsning, og Terje mener at det har økt stoltheten blant kokkene.

Dessuten skal alle på kjøkkenet kunne utføre alle oppgaver. – Dermed kan vi få noen kvelder hvor alt bare skjer helt naturlig og sømløst, og det gir en helt utrolig god følelse, sier Terje.

Det forteller også om en kulturendring til det bedre i denne bransjen og ikke minst at kjøkkenledelse er et fag som handler mer om mennesker enn om hygiene. 

- Vi jobber mye med rekruttering, forklarer Terje. I dag har Plah og Ahaan dobbelt så mange ansatte som før flyttingen. - Siden folk rømte bransjen under og etter pandemien, kunne vi ikke sitte og vente på at det skulle bli bedre, derimot måtte lønningene opp og arbeidsmiljøet, inkludert arbeidsmengde gjøres mer attraktivt, forklarer Terje.  

Han er også stolt av å ha en i bransjesammenheng «godt voksen» gjeng på kjøkkenet, altså at det er mulig å ha en slik jobb selv om man er nærmer seg 40 og vel så det. Selv er Terje 51 år, hvem ville trodd det, men så har han etter fylte 40 år tatt veldig godt vare på helsa og er hyppig deltaker på maratonløp i inn- og utland.

Stjerner i sikte?
Om alt i det åpne kjøkkenet ser ut til å flyte smertefritt og velregissert i dag, innrømmer Terje at han var veldig nervøs for hvordan dette ville gå, så sent som sist sommer. – Vil dette fungere, er dette interessant, spurte jeg meg selv, og takket være Tony som stod sterkt på at «ja, det er det», ble jeg beroliget. Tony Andre Pedersen er Terjes partner i business og privat, og i dag bedriftens daglige leder på heltid. De har reist sammen på de noen-og-tjue-reisene til Thailand, i tillegg til andre destinasjoner, for å få inspirasjon.

- Men ikke bare restauranter, også hoteller vi har bodd på, har vi hentet elementer fra, påpeker Terje.  

Inspirasjon har Terje også fått gjennom opphold hos sin mentor i Nord-Thailand. En tidligere lege som holder matkurs på sitt eget kjøkken, primært for proffkokker. Han er dessuten kjent for å ha Thailands største kokeboksamling som inneholder gamle og glemte thaitradisjoner. En unik mulighet for å dypdykke og lære mer om dette svært så sammensatte kjøkkenet. De tre appetittvekkerne med nam phrik – fermentert rekepasta, chili og lime - er et resultat av disse treningsoppholdene.  

At Plah og Ahaan sitt thaikjøkken er nordisk i bunn, gjør at det skiller seg fra andre lands tolkninger av thaimat. Først og fremst ved å være lettere, med hovedråvaren i sentrum. Det er selvsagt en utfordring å lage «autentisk» thaimat i Norge. På Plah er da også 70 prosent av råvarene norske. Sågar aprikoser fra Hardanger har funnet veien dit. Terje forteller at de jobber mye med å finne alternativer for å ikke være avhengige av ingredienser som ikke er tilgjengelige her nord.  

Arbeidet med menyen pågikk i flere måneder før åpning. Mange elementer er med fra gamle Plah, men med nye vrier. Planen er at menyen i sin helhet skal byttes ut tre ganger i året, ifølge Terje. Har du ikke rukket å oppleve den første menyen, haster det derfor, også fordi bestillingene har strømmet på etter mye strålende omtale. Som igjen har gjort Plah og Ahaan til Sommerros største attraksjon. Terje forteller at han opplever at resten av hotellet og dets ledelse er veldig stolte av det de har oppnådd på så kort tid.

(Michelin)stjerner i sikte? er et spørsmål han har fått ofte. Jeg tror ham når han sier at det ikke er den egentlige årsaken til flyttingen og kursjusteringen, men han lar det også skinne gjennom at etter å ha tatt med seg det beste fra thaikjøkkenet gjennom sine utallige reiser, gitt det en nordisk drakt og nå løftet det opp i en ny liga, så er han ikke helt fremmed for tanken.

Plahs debutmeny høsten 2022

Snacksen består av tre variasjoner over nam phrik, makrellstørjetartar med lokk av brunet ris-kjeks, plomme og kokosnøtt i en rispapirskål og en uskyldig utseende agurksylinder med en iboende chili-syrlighet som virkelig setter fart på smaksløkene

Champagne Pierre Peters Blanc de Blancs Grand Cru L’Esprit 2017

Kantarellsalaten med masse mynte og peanøtter var akkurat passe chilipreget med innslag av fermenterte smaker.

Rudolf May Retzstadter Langenberg Silvaner Alte Reben 2021

Krabbe og karri-royale er en ytterst delikat og fluffy rett servert i en lekker kråkebolle-inspirert glasskål.

Ziliken Saarburger Rausch Riesling Feinherb 2020

Kamskjellet var så saftig som det kunne bli, med Plahs sprøstekte løk på toppen

Gavin Chanin Los Alamos Chardonnay 2020

Sjøkrepshalen i gul curry var perfekt stekt og saftig, pent marinert i krydderne.

Den kalde klare sjøkrepssuppen hadde en svært intens chililengde som likevel ikke kjørte over rettens transparente karakter.

Champagne Laherte Rosé de Meunier

Breiflabben var så saftig som perfekt breiflabb kan bli, og her med et balansert chilibitt.

La Costador Metamorphika Chenin Blanc 2021

Den glaserte svinesiden var ikke like spennende, en typisk utfordring for en kjøttrett.

Jessica Saurwein NOM Pinot Noir 2021

Første desserten var en overraskelse, og ikke veldig søt – en overgang fra de salte og sterke rettene: ris og kokos-cupcake.

Soyamelkpudding med gresskar er både myk, sprø og passe søt.

Markus Molitor Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese 2016

Til kaffen (fra Supreme Roastworks) følger petit fours: ingefærgele, thaimarsipan og thai whisky sjokolade.