Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré
Foto: Eva Brænd

Urtespekket oksefilet fulgt av oksehaletajine, tomattian og honningglasert chippoliniløk, sopp- og bønneragout, pedro ximenez-reduksjon og parmesangratinert potetpuré

Ingredienser

1 potte sar
1 potte merian
1 potte timian
hvitløk
salt
pepper

kraft
rødvin
hvitløk
laurbærblader

Oksehaler
løk
urter
mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker).

Tomattian:
15 tomater
1 fennikel
2 pærer

appelsinjuice
tomat
pære
tomatjuice

2 ss finkuttet oregano
2 ss finkuttet basilikum
salt
pepper
sukker

Chippoliniløk:
løk
salt
honning
limejuice
salt
pepper

2 ss smør
1 ss hakket rosmarin.

Sopp- og bønneragout:
100 g shi-take sopp
100 g hestesopp
100 g kantareller

fevebønnener
olivenolje
sjalottløk
hvitløk
gulrot
sellerirot
gressløk

smør
salt
pepper

Pedro ximenez-reduksjon:
1 ss sukker
1 dl sherryeddik
1 fl pedro ximenez sherry

5 dl oksehaleglace

salt
pepper
sitron

Parmesangratinert potetpuré
mandelpoteter
fløte
smør

1-2 dl god olivenolje
salt
pepper

parmesan
timian

Fremgangsmåte

Oksefiletene trimmes, skjær ut chateaubrianden. Skjær filetene ut som en rull og bank dem forsiktig flatere.

Finkutt 1 potte sar, 1 potte merian, 1 potte timian. Gni kjøttet inn med hvitløk, salt og pepper og legg inn en masse urter. Rull kjøttet sammen og bind med hyssing. Lukk porene raskt i varm stekepanne med klaret smør.

Kok opp 2 liter kraft, 1 liter rødvin, 3 hvitløk, laurbærblader og urter og avkjøl til 60 grader. Legg kjøttet i og sett ovnen på 57 grader og la kjøttet trekke til kjernetemperaturen er 57 grader.

Tajine:
Oksehalene brunes godt i ovn, ha dem i en kjele, dekk med kraft og rødvin, løk, hvitløk, salt, pepper, urter og mirepoix (bittesmå terninger av rotgrønnsaker). Kok til halene er møre. Plukk kjøttet av halene og reduser kraften til en tredel. Pakk gjerne oksehalekjøttet inn i bresaola (tørket oksekjøtt) og avkjøl.

Ved servering stykkes oksehalene opp og has i tajineformer, dekk med kraft og tilsett ristet gåselever. Bak formene i ovn i 20 minutter.

Tomattian:
Skold og rens 15 tomater, kutt tomatkjøttet i paysanne. Gjør det samme med 1 fennikel samt 2 pærer. Fres fennikelen og deglaser med appelsinjuice, tilsett tomat og pærer samt 1 dl tomatjuice og la koke inn til en fast kompott, avkjøl.

Tilsett 2 ss finkuttet oregano, 2 ss finkuttet basilikum. Smak til med salt, pepper og sukker. Fyll i ringformer og varm opp ved servering.

Chippoliniløk:
Bak løken mør på salt i ovnen. Skrell den og brun den lett i panne. Tilsett honning, limejuice, salt og pepper og la koke inn til sirup. Monter med 2 ss smør og 1 ss hakket rosmarin. Vend løken i glasuren og anrett på tomaten ved servering.

Sopp- og bønneragout:
Rens og kutt pent opp 100 g shi-take sopp, 100 g hestesopp og 100 g kantareller. Plukk, blansjer og rens fevebønnene. Rett før servering freses soppen i varm panne med litt olivenolje. Ha over i en kjele og tilsett sjalottløk, hvitløk, gulrot, sellerirot og gressløk, alt kuttet i brunoise (2x2 mm) samt fevebønnene. Tilsett smør, salt og pepper og hold varm.

Pedro ximenez-reduksjon:
Karamelliser 1 ss sukker, deglaser med 1 dl sherryeddik og reduser med 1 fl pedro ximenez sherry. Tilsett 5 dl oksehaleglace og reduser til ønsket smak. Smak til med salt, pepper og sitron.

Parmesangratinert potetpuré
Skrell mandelpotetene og dekk med vann. Kok møre, sil av vannet og damp dem tørre. Passer gjennom tamis eller sikt og ha tilbake i kjelen. Kok opp fløte og smør og tilsett potetpuréen, rør inn 1-2 dl gods olivenolje og smak til med salt og pepper. Puréen fylles i egnede former, drysses med revet parmesan og gratineres i salamander. Garner med en kvast timian.

Sendt inn av Ole-Erik Løkken - Bølgen & Moi

Drikke som passer til denne oppskriften

Forsiden akkurat nå
Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert
+
Tester

Spesialpol: At Tyskland hevder seg sterkt på rødvinsfronten, er herved dokumentert

Det er særlig en produsent som stikker av med de høyeste poengsummene, men også andre følger i kjølvannet. Tysk vin er imidlertid først og fremst riesling, også der er det noen riktig gode viner å finne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Denne kaken setter en definitiv stopp for vinteren
Ukens kake

Denne kaken setter en definitiv stopp for vinteren

I hvert fall smaker den himmelsk av hylleblomst som samtidig er godt mot vårslapphet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her