Tenk å være så heldig å ha en bestefar med et slikt smakfullt navn som Gourmel når du skal bygge opp et cognachus hvor kvaliteten på hver dråpe skal være en gourmet verdig. Det var situasjonen for Pierre Voisin da han i 1974 sammen med partneren Olivier Blanc etablerte cognachuset Léopold Gourmel med den klare gourmetprofilen. Og bestefaren var en sann gourmet som fant glede i å jakte etter den ekte smaken. Voisin har etter hvert overlatt ansvaret til makkeren Blanc. Men husets filosofi er den samme renhetstanken. Hvilket betyr null tilsetningsstoffer.

Årsaken til at Léopold Gourmel i større grad appellerer til de som sjelden drikker cognac enn den jevne nordmann hvis cognackonsum er i verdenstoppen, er nettopp fraværet av karamellsødmen. Det er mange cognacprodusenter som påstår at de ikke bruker tilsetningsstoffer, uten at vi alltid er like overbevist, men i tilfellet Léopold Gourmel er saken klar; sødmen kommer fra interaksjonen mellom fat og sprit kombinert med en rekke nøye testete håndgrep.

Gourmel kvalifiserer til derfor til benevnelsen ungdommelig cognachus. - Den korte tiden vi har vært i markedet har til tross for at vi ikke kan skryte av mange generasjoners erfaringer, sine positive sider siden vi har kunnet tenke helt fritt, understreker Blanc og fortsetter: - Vi stilte spørsmålet hvorfor ved alle tradisjoner som er så sterke innen cognacindustrien, ved druedyrkingen, ved vinifikasjonen, ved destilleringen og så videre - og valgte å finne vår løsning der hvor vi ikke fikk noe godt svar. At noe har vært slik i hundre år er ingen god grunn for oss når målet er å komme frem til den beste mulige smaken.

- Cognac er i de fleste tilfeller derfor et produkt fra fortiden, laget etter tidligere tiders smak, utifra den tidens behov og livsstil. Vi ønsker å lage en cognac som tilfredsstiller dagens og fremtidens smak og som er tilpasset blant annet det moderne kjøkken, påpeker Blanc og fortsetter:

- Størst mulig utbytte smaksmessig selv med en liten dråpe i glasset, er essensen i vår filosofi. Selv en cognac med lang lagring bak seg skal ha et forfriskende element i tillegg til den økende finessen som kommer med alder. Den skal være myk, smidig og delikat. Men den opprinnelige ideen med en cognac - at den skal hjelpe til med fordøyelsen - må også fungere.

Vinøse egenskaper

Den første sannheten som Gourmel avskrev var hvordan basevinen skulle fremstilles. - Vi tror at jo bedre vinen er, jo bedre blir cognacen, og det er vi nesten alene om, sier Blanc. Derfor lages vinen så god som mulig, av håndplukkete, helt modne druer fra planter som vokser i et mineralrikt og skrint jordsmonn (hvit kalkjord med grus) som gir lav avling og god konsentrasjon. Alkoholprosenten i denne vinen blir derfor 10 prosent som er godt over normalen i Cognac. - Det handler også om å respektere og ivareta druenes egenart. Derfor må parsell for parsell vinifiseres separat. Og de forskjellige vinene destilleres derfor også for seg.

Målet med destilleringen er selvsagt å rektifisere og fjerne fuselen. Men Blanc mener mange - også innen cognacindustrien - går for langt i renselsesprosessen slik at det meste ender opp som nøytrale destillater uten personlighet - og slik blir også den ferdige cognacen. - Vi ønsker derimot å konvertere mest mulig av vinens egenart over i cognacen. På samme måte som en god produsent av fruktbrennevin klarer å få frem de mest delikate pærearomaene skal vi bringe ut druens aromaer i cognacen, understreker Blanc.

Hos Gourmel blandes aldri cognac fra forskjellige årganger. - Så lenge vi vinifiserer og destillerer separat har vi så mange komponenter av samme årgang å spille med som vi behøver. Og siden hver årgang utvikler seg forskjellig over tid er den eneste måten å få frem hver årgangs identitet ved å isolere den, påpeker Blanc.

Gourmel-konseptet innebærer å vise cognacen i alle dens utviklingsfaser. Derfor brukes ikke de vanlige betegnelesene som VSOP eller XO. Neste trinn på skalaen der i gården er Age des Fruits. Og frukten kommer etter ni år. Det er cognac fra 1989 som er i salg i nå, duften er rund med en del aprikos, litt vanilje og fataromaer i retning nøtter, smaken er bløt og fyldig med deilig fruktpreg av aprikos og appelsin i avslutningen.

Når vi kommer til blomsterfasen - Age des Fleurs - er det gått 12 år. Elegansen og kompleksiteten er større, her er treverk og roser i duften, smaken er skarpere med tydeligere fatpreg, og den sitter lenge.

Krydrene - Age des Epices - kommer frem når cognacen har passert to tiår. Fra 1976 er den vi har i glasset; her er krydder, lær og honning, smaken er fyldig med preg av pepper og ingefær, finishen er spennende og sammensatt. Ni år eldre er cognacen som i følge Blanc kombinerer alt av de andre - Quintessence. Stor kompleksitet i aromabildet med tørket frukt, nøtter og litt krydder, smaken er fyldig og krydderpreget, avslutningen er markert med innslag av treverk.

Vitenskaplig

Selv om alle Gourmels cognacer er single vintage er det kun for certified vintage at årgangen opplyses på etiketten. Årsaken er det rigorøse systemet rundt årgangscognacer ved at de skal lagres i en plombert kjeller og at tapping kun kan foretas med en representant fra myndighetene til stede. Gourmel selger i øyeblikket to slike vintages hvorav en er i Norge, 1969 som er en cognac med et klart lagringspreg, elegant krydring og lett tørrhet i finishen. Og et unntak fra Gourmel-regelen siden den er 100 prosent Grande Champagne.

Fatene som brukes spiller en sentral rolle i aromaenes utviklingsprosess. - Fatet er enda viktigere for cognac enn for vin og danner den perfekte støtte for frukten i cognacen, hevder Blanc. Derfor er det ikke bare viktig å kjenne til hvilken "skog" eiken har vokst i men også nøyaktig hvor i skogen. Treverket må gjennom en "smaking" før det blir godkjent for bruk i et av Gourmels fat. Favoritteika vokser i skogene langs Loire-elven.

Toasting - altså å svi av innsiden av fatet - gjøres aldri. Treverket forblir ubehandlet for at spriten kun skal trekke ut de naturlige smakselementene fra treet. Etter 12 år er eksempelvis spriten trukket halvveis inn i eikestaven og da kommer blomsteraromaene frem. Derfor er det også essensielt at cognacen forblir i et fat av samme alder gjennom hele oppveksten. Rent praktisk betyr det at den nye cognacen som holder 68 prosent, legges i helt nye fat i 8-9 måneder. Deretter flyttes den over i to år gamle fat for en tid - en prosess som ofte repeteres flere ganger inntil den perfekte fatpartner er funnet.

Et annet viktig prinsipp hvor Gourmel går egne veier er måten alkoholstyrken reduseres på. Hver årgang deles i to partier. Den ene reduseres til 57-58 prosent og den andre helt ned til 28 prosent alkohol. Gjennom den første delen av modningsfasen - for Age des Fruits vil det si fire år - blandes disse partiene sammen sakte men sikkert slik at det svake blir gradvis sterkere. Deretter følger ettermodningsfasen. Tre år for Age des Fruits og sju år for Quintessence. - Forskjellen til å bruke destillert vann ved slutten av modningstiden og like før flasketapping er at du får en langt mer harmonisk og kompleks cognac med vår fremgangsmåte. Jo kortere lagringstid etter reduksjonen, jo større risiko er det for at brennevinet får en ubehagelig såpeaktig smak som er en helt naturlig resultat når etanol reagerer med vann, påpeker Olivier Blanc.

Foto: Mats Widén