Aase JacobsenFoto: Eva Brænd

Det til tider utskjelte crossoverkjøkkenet hvor råvarer og tilberedningsmetoder fra alle verdenshjørner smeltes sammen i en ny og forhåpentligvis god smaksopplevelse, har enten du liker det eller ei, fått godt fotfeste. Det er imidlertid ikke alltid at kombinasjonene er vellykket, og det er ikke alle råvarer som liker å bli tuklet med.

Laks (og ørret) derimot formelig elsker crossover og særlig når krysningen skjer med asiatiske ingredienser. Vi har gitt fisken en forsiktig dose med østerssaus og lime, toppet med korianderpesto, en grønn ertepuré tilsmakt med wasabi og en rødbet- og mangosalat med ingefær og søt basilikum. En smaksrik kombinasjon som duger så vel en vinterlig som en lun vårkveld.

Så vel laksens uttalte fett som aromaene i tilbehørene er enstemmig i kravet til vinfølge, nemlig hvitvin, men ikke en hvilken som helst en. Den må nemlig ha god friskhet, stor ung frukt, gjerne i tropisk retning og en tanke restsødme. Alkoholen bør ikke være for høy heller da det lett gir en bitter munnfølelse i møtet med de mange rent vinmessig sære aromaene. Stor og rund og med masse frukt både i tropisk og europeisk retning er en riktig beskrivelse av australske Brown Brothers Chenin Blanc 2012 (30243) som er aldeles perfekt for oppgaven siden den også har fine syrer oppi all frukten.

Hvis du liker viner med litt større aromabredde, men som samtidig har en del fruktsødme, er tyske J.L. Wolfs J.L. Wolf Wachenheimer Riesling Kabinett 2011 (50065) i Pfalz enda bedre. Tysk riesling i 2003 ligner ikke på sitt vanlige jeg siden vinene byr på bløtere syrer, større fruktsødme og noe høyere alkohol enn normalt. Noen utgaver mangler derfor den forventede eleganse. Men denne utgaven vinner stort på sjarmen.

Hvis du ikke liker halvtørre viner, er Schumann-Nägler Riesling Halbtrocken 2002 (14631) en litt tørrere variant som ikke gjør skam på rieslings evne til å matche vanskelige aromaer. Fra den tredje viktige vinregionen i Tyskland, nemlig Mosel, kommer en minst like god og tørr partner: Schmitt Söhne Classic Riesling 2005 (20118) renser godt opp etter så vel fiskefett som de litt søte tonene i tilbehøret.

Østerssausstekt laks med korianderpesto, grønn ertepuré og rødbet- og mangosalat

Fremgangsmåte

Begynn med rødbetsalaten, fortsett korianderpestoen, deretter med ertepuréen og laksen til slutt.

Topping:

Bland og smør et tynt lag over laksefileten. Varm en wokpanne el.l og stek først soyasiden i ca 30 sekunder. Snu og stek andre siden like lenge. Den skal ikke være gjennomstekt. Sett til side og hold varm.

Korianderpesto:

Ha alt i en blender (eller bruk stavmikser) og kjør til mos.

Rødbetsalat:

Vask rødbeten. Ha den i en kjele med vann som dekker, kok opp og la koke i ca 30 minutter til rødbeten er mør (gir etter når du trykker på en). Avkjøl og skrell (bruk plasthansker). Skjær deretter rødbeten i terninger a 5x5 mm.

Skrell og skjær mangoen i like store terninger. Bland med rødbetterningene. Lag en dressing av limesaft, olivenolje, ingefær, basilikum, salt og pepper og tilsett rødbet/mangoblandingen.

Grønn ertepuré:

Tin ertene. Smelt smøret i en kjele. La sjalottløken frese til den blir myk, ca. 1 minutt. Tilsett hvitvin og kok den litt inn i et par minutter. Ha i fløten. Kok opp. Tilsett erter, sitronsaft og wasabi. Kok opp igjen og ta av platen. Like før servering has den i en blender (eller bruk stavmikser) og kjøres til jevn og skummende puré. Smak til med salt og pepper.

Anretting:

Legg et par spiseskjeer med luftig ertepuré på hver tallerken, fiskestykket oppå, topp med en teskje korianderpesto og legg salaten ved siden av. Pynt med salatblader av typen Red Rhubard.

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

• J.L. Wolf Wachenheimer Riesling Kabinett 2011

  Tyskland

  

  Volum: 0.75 l Pris: 103.70 kr Bestillingsutvalg
  87 POENG
• Brown Brothers Chenin Blanc

  Australia

  

  Volum: 0.75 l Pris: 89.70 kr Uten utvalg
  80 POENG