Riesling og Currywurst - noen ganger virker det som dette er alt folk vet om tysk gastronomi. Selv om det er tyske viner som har skapt overskrifter de siste tiårene, har også det tyske kjøkkenet utviklet seg, om enn mer utenfor rampelyset. Men hva er egentlig tysk mat? Tysklands vertshustradisjon kan være nøkkelen til å forstå den. Kjøkkensjef Nicolai Wiedmer eier et moderne vertshus og en restaurant med «gehobene Küche» i et tidligere vertshus i det sørvestlige hjørnet av Baden, som uten tvil kan regnes som det tyske kjøkkens fødested.

Alt i livet

28 år gamle Nicolai Wiedmer gikk på kulinarisk skole i Basel der han tilbrakte en del av tiden på skolen og ellers var i lære hos Tanja Grandits på hennes berømte restaurant Stucki. Nicolai Wiedmers ferdigheter oversteg alle klassekameratenes, og Tanja Grandits er til den dag i dag hans mentor, venn og forbilde. Hun tok ham med på flere internasjonale, kulinariske arrangementer hvilket gav ham muligheten til både å møte og å jobbe med legender som Harald Wohlfahrt (som perfeksjonerte Nicolai Wiedmers fisketilberedningskunnskaper). Dette lærte ham også å effektivt lage mat for store grupper.

Selv om det er en rød tråd av tyske retter i menyene hos begge restaurantene han driver, Mättle og Eckert, er Asia den inspirasjonskilden Nicolai Wiedmer nevner først. Og ja visst, både miso, ingefær, sitrongress og yuzu tilføres ellers tradisjonelle tyske retter som kalvefilet, ørret eller biff tartar. - Men», sier han. - Menyen på Eckert endres hver sesong, og det gjør også mine inspirasjonskilder.

Så hva er det som stimulerer Nicolai Wiedmers kreativitet?

Listen er lang: en tur, et glass vin, en samtale, andre restauranter, reiser, venner, arkitektur.

- Faktisk alt i livet, mener han.

Atlanta Lehmann, hans nylig utnevnte sommelier, sier det slik: - Nicolai liker rampelyset, men han trenger ikke være alles venn. Han liker dristige smaker, spesielt syre og litt sterke krydder. Magefølelsen hans er perfekt, og han stoler på den.

Gjensidig sympati

Nicolai Wiedmers vertshusmentalitet skinner gjennom i hans ønske om å ikke bare være kokk, men også vert (Gastgeber). Han ønsker å ønske gjestene velkommen, si farvel, og å underholde dem mens rettene serveres. Atmosfæren er det viktigste. Når han rekrutterer nytt personale, er han mindre interessert i en lang CV med mange imponerende stillinger, og verdsetter heller sans for humor, et vennlig smil og god kontakt med gjester og kolleger. Atlanta Lehmann bekrefter dette: - Under intervjuet mitt la vi merke til at vi hadde samme smak, men det som var enda viktigere var at vi umiddelbart følte en gjensidig sympati.

Når jeg foreslår at dette sannsynligvis er viktigere for de som jobber i service enn for kokkene, er Nicolai Wiedmer uenig. - Et harmonisk team på kjøkkenet som har det gøy når de jobber lange dager under stressende forhold, er viktig for at en restaurant skal lykkes. Han roser kjøkkensjefen Andreas Berger som er flink til å skape god lagånd.

Tysk hygge

- Jeg vil skape minner, sier Nicolai Wiedmer. - En god rett er naturligvis viktig, men det er også atmosfæren. Derfor er han også nøye når det gjelder utformingen av restaurantene sine. På Eckert jobbet han med det ikoniske møbelfirmaet Vitra (som har base i samme område) samtidig som han tok vare på originale detaljer i det gamle vertshuset han og faren kjøpte i 2014, som den oransje trebaren med det antikke kassaapparatet. Hos Mättle hyret han inn interiørdesigner Sebastian Herkner til å lage interiør som utrykker Gemütlichkeit, den tyske betegnelsen for hygge. 

Når pandemien er over og restauranter får lov til å åpne igjen, vil Nicolai Wiedmer igjen bruke mer tid på kjøkkenet. Han er ung og har høye ambisjoner. - Jeg streber ikke nødvendigvis etter en ny Michelin-stjerne, men jeg vil videreutvikle matlagingen min.

Imidlertid fikk vennen Jeroen Achtien, kokk på restaurant Sens på Vitznauerhof i Sveits, nettopp sin andre stjerne, så konkurransen er til stede. Når jeg konfronterer ham med kritikk angående tempoet, innrømmer han at det er rom for forbedring. Han sier imidlertid: - Vi foretrekker å ikke jobbe med tidsluker. Vi ønsker ikke å være for strikte med våre gjester; de skal kunne reservere bord til den tiden som passer dem best. I tillegg er Eckert en gourmetrestaurant, men vi holder også døren åpen for lokalbefolkning som kanskje bare ønsker en forrett og en hovedrett.

Dette er vertshuskonseptet i aksjon! Av og til kompliserer det naturligvis farten på oppvasken, men Nicolai Wiedmer og hans unge team planlegger å forbedre dette så snart ting er tilbake til det normale.

Dristige kombinasjoner

Vinmenyen er for tiden også under oppgradering. Atlanta Lehmann, som blant annet har høstet druer hos Weingut Schätzel og jobbet med vinsortimentet på restaurant After Seven i Zermatt, utvider nå vinlisten til 500 viner med mer plass til alternative stiler. En skallgjæret Grüner Veltliner laget i amforaer fra Dorli Muhr (Østerrike) og en oksidativt lagret Silvaner fra Horst Sauer (Franken), for å nevne to, deler nå stolt sidene med klassiske viner fra Frankrike, Spania og Italia. - Vi må ta det sakte, sier Lehmann.

- Vi er en restaurant i et overveiende landlig, provinsielt miljø der du må holde gjestene i hånden gjennom deres vinøse oppdagelsesferd. Dette er ikke Berlin, København eller London. Vi har nå som regel to naturviner i vår vinparing på seks eller sju glass, men kombinasjonene våre kan være ganske dristige. Og det er de faktisk. Hva tenker du for eksempel om en Bourgogne Rouge fra Domaine Trapet kombinert med en hummerbisque? - Ingredienser som tindved og gresskar får det til å fungere. Responsen er stort sett veldig positiv, sier Atlanta Lehmann og stråler. Samtidig fortsetter Eckert med å fremheve viner fra Baden.  

 

Tysk gastronomis vugge

Skal man utforske tysk haute cuisine, vil nok ferden begynne i Baden. For mange er Alfred Walterspiel, født i Baden i 1881, grunnleggeren av moderne tysk gastronomi. Som også er vanlig den dag i dag, startet Alfred karrieren i en rekke ulike stillinger i luksuriøse restauranter rundt om i hele Europa. Han åpnet til slutt sin egen restaurant, Walterspiel, i München i 1926. Denne ble et av Tysklands fremste spisesteder og hans gastronomiske magi ga ham kallenavnet «tyske Escoffier». Walterspiel var blant de første restaurantene som ble tildelt en stjerne da Michelin reintroduserte sin guide i Tyskland på midten av 1960-tallet. Da var Alfred gått bort, men sønnene drev fortsatt virksomheten.

Shopping i Strasbourg

Baden er Tysklands kulinariske vugge, og ikke bare fordi Walterspiel ble født her. Som Michelin angir var det vanskelig å få tak i ferske råvarer av høy kvalitet i Tyskland på den tiden, men badensere kunne dra for å handle på markedene i Strasbourg. Selv om det nå ligger gastronomitempler i hele landet, er tettheten fortsatt høy i Baden, og lille Baiersbronn, som inntil nylig hadde to trestjerners restauranter, er det helligste tempelet av dem alle. (Schwarzwaldstube, der Harald Wohlfahrt regjerte i mange år, ble ødelagt i en brann i 2020. Mange av Tysklands nåværende toppkokker har gått i lære hos Wohlfahrt.)

Vertshus

Selv om Tysklands haute cuisine kan være vanskelig å definere, har landet en sterk tradisjon forankret i regional husmannskost, eller på tysk, sitt «gutbürgerliche Küche». Rustikke retter som surkål, Spätzle, Sauerbraten og pølse var (og er) grunnpilarene mange kokker fremdeles henter inspirasjon fra. Nicolai Wiedmer er en av disse. Han driver to restauranter i Tysklands sørvestligste hjørne; Eckert er hans flaggskip i Grenzach-Wyhlen og har fått tildelt Michelin-stjerne, og Mättle er et mer moderne vertshus i nærheten av Lörrach. - Et vertshus er mer enn en restaurant, forklarer Wiedmer. - Det er en møteplass (Treffpunkt), der du kan innta en uformell middag med venner eller familie eller nyte en storslått fireretters meny med god vin. Vertshuset må tilby god kvalitet og et utmerket pris-/kvalitetsforhold for å gjøre det tilgjengelig for så mange som mulig.»

Witzigmann

Til tross for Alfred Walterspiels innsats, tok det litt tid før god mat ble akseptabelt igjen etter andre verdenskrig. Det ble nemlig ansett å være for ekstravagant under gjenoppbygningsårene. Det virkelige gjennombruddet kom i 1978 da restaurant Aubergine i München ble den første tyske restauranten som ble tildelt tre Michelin-stjerner. Kokken Eckart Witzigmann er kreditert for å ha introdusert Nouvelle Cuisine til Tyskland. Navnet Aubergine refererer tilsynelatende til frukten og det franske ordet auberge, som i Auberge de l'Ill, den anerkjente Alsace-restauranten der østerrikeren Witzigmann arbeidet en periode. (Skjebnen ville det slik at en tysk kokk med navnet Juan Amador ble den første som mottok den høyeste kulinariske utmerkelsen i Østerrike i 2019. Dette til stor fortvilelse for østerrikerne som mente landsmannen Heinz Reitbauer burde fått den æren.)

Subtil tyskhet

Deretter ble tysk haute cuisine stadig mer utbredt og variert. Selv om det nå også finnes utpreget innovative, skandinavisk-inspirerte steder som Nobelhart & Schmutzig, er de fleste av topprestaurantene klassisk franskbaserte med en internasjonal tvist, men har alltid tyske røtter. Nicolai Wiedmer berømmer Sascha Stembergs restaurant i Ruhr-området for å heve de klassisk tyske rettene, som oksekinn og Blutwurst (blodpølse) til Michelin-stjernenivå (i tillegg til å servere en mer internasjonal meny).

Nicolai Wiedmers «tyskhet» er mer subtil og kjøkkenet hans mer internasjonalt, men som Atlanta Lehmann sier: - Hodet hans kan være i skyene, men føttene står fast på badisk grunn. Det er ikke bare kjøkkenet hans som gjør ham til et ikon for det tyske kjøkkenet, det er også hans gjestfrihet, eller «Gastgeberschaft» med grunnlag i tysk vertshustradisjon.