- Vi er lite flinke til å bruke skalldyr, og kanskje særlig østers, i Norge tatt i betraktning kvaliteten på og mulighetene råvarene gir. Det er stort sett bare hos topprestaurantene østers og andre ferske skalldyr har fast plass på menyen, hevder Morten Schakenda og Håvard Ravn Larsen fra Gastronomisk Institutt og fortsetter: - Men det er nå på tide at flere oppdager mulighetene som ligger i andre skalldyr enn blåskjell.

 

Håvard Ravn Larsen og Morten

Schakenda fra Gastronomisk Institutt

 

Som på Dockside Bar & Café på Aker Brygge i Oslo hvor konseptet østerskvelder testes ut.

 

- Vi har kjørt et par kvelder med godt resultat. Da tilbyr vi østers til 15 kroner stykk sammen med gunstig priset champagne, tequila eller mørkt øl som Murphy's Irish stout. Vi fikk svært god respons fra gjestene som ikke hadde noen motforestillinger mot å prøve. Østersen gled rett ned, og mange syntes det både var spennende og godt. Dessuten er det jo litt trendy og mange vil forsøke av den grunn. Til sommeren satser vi derfor på å kjøre østers hver dag, forteller Laila Ødegaard, daglig leder hos Dockside.

 

Østers har vi for øvrig spist her til lands i tusener av år, helt siden kysten ble tørrlagt etter istiden. I hundreder av år var østers fattigmannskost. Luksustempelet oppstod først når tilgangen på råvaren begynte å bli begrenset. Oppdrett har imidlertid redusert faren for at reservene av "villøsters" uttømmes. Til og med i Oslofjorden er nå gamle østersbruk vekket til live og leverer fortreffelig kvalitet i følge de som har forsøkt dem. Det kommersielle tilbudet av østers er imidlertid 100 prosent oppdrett. Når norsk østers nå står foran en ekstrem vekstkurve, fra 15 tonn i 1998 til planlagte 2000 tonn i 2010 i følge en gruppering ved navn Kamskjellprosjektet, har vi vel lov til å håpe på lavere priser:

 

- Jeg tror ikke helt på disse tallene, sier en skeptisk Alf-Roald Sætre hos oppdrettsfirmaet Sealife og fortsetter: - Sealife produserer i dag 300-400.000 østers av typen gigas som er den letteste typen å drive oppdrett av. Vi dekker stort sett den innenlandske etterspørselen etter denne typen. Eksport av gigasøsters er det bare å glemme, for det er mer enn nok av det på det internasjonale markedet. Siden dyrking av flatskjell, edulis, er så risikofylt, forstår jeg ikke helt hvordan prognosene kan holde vann. Om markedet skulle bli oversvømt av østers, vil det gå utover prisene som i utgangspunktet er lave. Norsk østers konkurrerer med importert, men vi tjener knapt penger med det nivået som er i dag siden østersoppdrett er en arbeidskrevende og manuell prosess med høye arbeidskostnader.

 

Sealife er en av veteranene innen moderne østersoppdrett og har aner tilbake til 1882 da bestefaren til dagens oppdretter, Sætre, startet med østers på Tysnes utenfor Bergen. Familien Sætre har gjennom flere generasjoner vært leverandør til fiffen i Vestlandets hovedstad. Tradisjonelt ble østersoppdrett lokalisert til en poll eller en vik. Langs kysten kan du fortsatt finne mange rester etter slike anlegg. Selve oppdrettet skjedde ved at bjørkeris eller annet ble senket ned i vannet for at østerslarvene kunne finne feste og et sted å vokse. Moderne oppdrett bygger på marinbiologisk forskning hvilket har gjort det mer effektivt.

 

Mor- og farøstersen stimuleres til å gyte ved at de overføres til kar inneholdende vann på rundt 26 grader, samtidig som de fores godt med alger. Sperm og egg blandes naturlig, og de befruktede eggene bruker 17-20 dager på larvestadiet, altså perioden før de blir til skjell og er klare til å feste seg til kurvstativene som i dag brukes. På et halvt år har skjellet vokst 15 millimeter. Etter tre-fire år er østersskjellet klar til salg med en vekt på 70-130 gram.

 

I Norge oppholder en østers seg under vann så å si hele tiden. Selv om de tas opp og skrubbes to-tre ganger i året. I mer sydligere farvann er det større forskjell mellom flo og fjære, og østersene blir dermed tørrlagt to ganger i døgnet. Begroingen blir mindre hvilket krever sjeldnere rengjøring. Importerte skjell har derfor en kraftigere lukkemuskel enn de norske. Så om østersen du har foran deg ikke reagerer kraftig på berøring, er det ikke grunnlag for å hevde at den er mindre fersk, så lenge den er norskprodusert.

 

Og østers har god holdbarhet: - Men vi forstår ikke hvorfor norske produsenter legger østersen på is. Kulde og ferskvann er det verste østers vet etter min mening. Derfor pakkes importerte østers kun inn i trespon og trebutter for oppbevaring ved 6-7 grader, påpeker Schakenda og fortsetter: - Det viktigste er imidlertid at østers blir lagt under press med den runde delen ned, slik at sjøvannet som ligger inni den bevares helt til den åpnes.

 

Sætres svar til Schakenda er at gigas-østersen som Sealife bruker, har en svært kraftig lukkemuskel fra naturen av og tåler dermed lavere temperatur enn flatøsters, helt ned i 0 grader. Han avviser derfor at bruk av is er noe problem. Forholdene i fjorden utenfor Tysnes er dessuten ideelle for østersoppdrett. Milde vintre uten isforekomst er det beste, for da øker algeforekomsten i havet og næringsopptaket hos østersen blir dermed større, og den vokser fortere. - Grunnen til at våre gigas har en fyldig og lett søtlig smak er å finne i algetypene samt vannkvaliteten i Tysnesfjorden, forklarer Sætre.

 

Som med all annen sjømat er den kalde årstiden den beste for østers. Fra oktober og ut februar. Om sommeren kan gyting lett komme i stand særlig hvis temperaturenen blir høye og da får du en litt grumsete og melkeaktig smaksopplevelse.

 

- De beste østers jeg noen gang har smakt var irske, av typen edulis, som er den glatte, mimrer Schakenda mens Ravn Larsen nøyer seg med å tilberede råvaren.

 

Ostrea edulis eller flatøsters har generelt en fyldigere, fetere smak enn crassostrea gigas som har kraftigere sjøsmak. Edulis treffer du på som belon i Frankrike hvor de er svært ettertraktede, og som natives eller flates i Storbritannia. Gigas går under navnet rock oysters, Pacific eller Japanese i engelskspråklige land. I Frankrike brukes en rekke forskjellige navn på gigas-slektningene, blant annet marennes, fines claires. Det var for øvrig Sætre som på 70-tallet sørget for å innføre gigas til Norge. Til da en ukjent type østers i norske farvann. Det er for øvrig gigas du kan se på bildene i denne reportasjen.

 

Frykten for matforgiftning etter inntak av østers er ubegrunnet. Sjansene er ikke større enn for annen sjømat. Før østersene legges ut for salg får de et opphold i tanker med rent vann fra 15 meters dyp. Etter en uke eller to i dette nøye kontrollerte vannet er østersene garantert rene. Skjellet ligger åpent mesteparten av tiden og blir dermed grundig "skylt". Smaker det "rart" av en østers, spytt ut umiddelbart, og du får trolig aldri noe ubehag.

 

Slik åpner du østers

Legg et brettet tøystykke i hånden. Legg østersen godt på plass i håndflaten som vist på bildet. Bruk en god kjøkkenkniv med et kort og kraftig men spisst knivblad. Før knivbladet inn mellom skjellhalvdelene og kutt av muskelfestet. Alternativt, og litt lettere, er å gå inn fra spissen. Da må du kutte muskelfestet før du løfter av topplokket.

 

Kald blomkålkrem med østers, curryolje og sjøgress

6 porsjoner

Østers åpnes og lett dampes i sin egen kraft, avkjøles.

Blomkål snittes og kokes mør i kyllingkraft og fløte. Kjøres glatt i en blender, siles. Smakes til med østerskraft, cayenne og pepper. Evt litt sitron. Avkjøl blomkålkremen. Smaken må justeres etter at den er avkjølt.

Rens og kutt eple og sjalottløk, freses i oljen, dryss på curry og gurkemeie. Trekkes på svak varme i 30 minutter. Oljen bør stå over natten for å trekke ut mest mulig smak. Sil den før bruk.

Plukk og rens sjøgress, kokes 1 minutt i lettsaltet vann, avkjøles i isvann. Hell av vannet.

Blomkål kremen anrettes på flat tallerken. Sjøgress og gressløk fordeles rundt. Østers på midten med en stripe av curryolje rundt. Toppes med friske urter.

Vinforslag: En chablis passer godt her med både østers og sjøgress i kombinasjon med blomkålkrem. Chablis 1996 fra Grossot (kr 138,50, best.utv. varenr.  30703) har godt tilmålte mengder av alle ingrediensene og passer utmerket til denne forretten. Det har også Chablis Regnard 1996 (kr 151,60, testutv. varenr.   34525) og Chablis Cuvée LC 1996 fra La Chablisienne (kr 129,90, best.utv. varenr. 30840) som for øvrig er et av de beste kjøpene i sin kategori.

 

Gratinert østers med wasabi og brioche

6 porsjoner

Løs gjæren opp i vann. I eltebollen blandes melk, salt og sukker. Alt kjøres på sakte fart med eltekrok mens du tilsetter hvetemel. Deretter gjærblandingen. Eltes i 5 minutter før ett og ett egg tilsettes. Elt videre på lav hastighet i 10 minutter. Tilsett smør litt og litt i små biter. La maskinen gå til du har en det er en fin og glatt deig. Deigen dekkes til og heves i ca. 2 timer, slå den ned og hev en gang til i kjøleskapet 2 timer. Settes natten over i kjøleskapet (kan stå lenger en dag når den er pakket godt inn). Deigen formes til 2 brød som legges i smurt form, dekkes til og heves til dobbel størrelse. Stekes ved 200 grader i 30-35 minutter.

Østers åpnes og løsnes fra skallet. Sett dem i grovt havsalt på en stekeplate.

Bland sammen wasabi og usaltet smør. Wasabismør fordeles på østersene.

Skjær brioche i biter og kjør dette i en kjøkkenmaskin til brødkrumme.

Østersene bakes i forvarmet ovn ved 250 grader i 2 minutter. Ta dem ut og dryss brødkrumme over. Gratiner til lett gyllen farge. Server straks.

Vinforslag: Forutsatt at wasabien doseres med nennsom hånd er dette en lett og elegant rett og den perfekte match til champagne. For eksempel Deutz Brut Classic (kr 246,70, testutv. varenr. 11609).

 

Østers og laksefrikassé, timian marinerte tomater og rucculasalat

4 porsjoner

Østers krem

Timianmarinert tomatsalat

Rucculasalat

Østers åpnes og trekkes forsiktig 1 minutt i vann og smør. Laks renskjæres og kuttes i store terninger, dampes lett i litt vann, ørlite salt og smør rett før servering.

Sjalott renses, finsnittes og freses blank, uten å ta farge, i smør. Hvitvin helles på og reduseres til 2 ss væske gjenstår. Fiskekraft og crème fraiche tilsettes og reduseres til ca halv mengde. Kaldt smør piskes inn. Tilsett 4 av østersene med dampekraft og kjør glatt med stavmikser eller blender, smak til med lime/sitron, fersk revet pepperrot, salt og pepper. Finsnittet gressløk tilsettes rett før servering

Kutt et kryss i toppen av tomatene og legg i kokende vann til skallet begynner å løsne (ca. 15 sekunder). Tomatene tas opp og legges i kaldt vann til avkjøling. Skallet trekkes av og tomatene deles i båter. Rens bort innmat og rester av stilk. Rens og finkutt hvitløk og sjalottløk. Tilsettes i en bolle, eddik, tomatpure, salt og pepper tilsettes. Spe forsiktig i oljen under omrøring. Timian og tomatbåtene vendes i tomatdressingen og la trekke i minimum 1 time. Lunes forsiktig rett før servering.

Salaten renses, vaskes og tørres. Vend i finsnittet gressløk, lime/sitron saft, olje, salt og pepper.

Salat, marinerte tomater, laks og resten av østersen arrangeres fint på tallerken, saus skummes opp og legges fint på og litt rundt laksen.

NB Vær forsiktig med salt da østers kan være litt salte i seg selv.

Vinforsalg: Et rimelig vinfølge er Fazi-Battaglias Verdicchio Titulus 1997 (basisutv. varenr. 1105, kr 89) eller den langt mer komplekse Bernard Reverdy Sancerre 1997 (kr 138,70, testutv. varenr. 30050).

 

Tekst: Aase E. Jacobsen

Foto: Eva Brænd

27.02.99