Man skulle tro at Benoît Marguet kom lett til det når han kan smykke seg med vinmarker i grand-cru-landsbyene Ambonnay og Bouzy og dyrker druer som Krug mer enn gjerne kjøper. Men det vil han ikke ha på seg.

Benoît mener derimot mange ikke forstår og dermed heller ikke verdsetter det enorme arbeidet en vinbonde legger ned i gården sin.

– Selvsagt finnes det late bønder, men egentlig svært få, de fleste mener at de gjør sitt beste utfra kunnskap og historie, hevder Benoît som legger til at han var heldig som fikk muligheten av familien til å konvertere til biodynami, men det var ikke uten kamp.

– Personlig var jeg klar for det fra 1999, men resten av familien var ikke interessert, og det respekterte jeg, sier han.

I ti år laget han derfor vin slik han ønsket det av druer han kjøpte fra andre likesinnede, som Lahaye, Laval og Leclapart. Han rakk å komme opp i et antall av 65.000 flasker årlig, før han fra 2008 kunne overta driften av familiens vinmarker, både foreldrenes og noen fra tanten. I dag lager han 85.000. Onkelens druer som han står som den offisielle dyrkeren av, selger han derimot til Krug. – Siden onkel ikke vil at jeg skal dyrke økologisk, kan jeg ikke bruke druene, sier Benoît som dyrker i alt 10 hektar grand cru-vinmarker.

Endringen har gitt ny energi

Faren som er født i 1945, er et produkt av en annen tid. Han forstår fortsatt ikke hvorfor Benoît er villig til å ta så mye risiko og legge ned så mye arbeid. – Det er helt greit, men for meg var det ingen vei utenom. Det har vært en stor omlegging som normalt ville krevd én generasjon, men som bare har tatt ti år, forklarer Benoît og legger til: 

– Hvis jeg hadde stilt for mange spørsmål underveis, ville jeg kanskje ikke tatt det store skrittet. Men resultatet er jeg veldig fornøyd med. Vinmarkene har en helt annen energi nå, samtidig som at druene smaker annerledes, sier han.

Når jeg spør ham om han kan forklare forskjellen i smak, svarer han at det kan ikke dokumenteres med tall.

– Jeg vokste opp i en tid hvor alt ble analysert og styrt av laboratorier, sier han og forteller at han i den første tiden reduserte mengden svovel han tilsatte til et minimum uten at faren visste det. Men det var likevel ikke slik han ville lage vin. Vinen blir til i vinmarken, ikke i vinkjelleren. Biodynamisk drift betyr en veldig sterk forbindelse mellom bonden og jorden. Og de to hestene som brukes til pløying og til såing av frø, spiller en viktig rolle i denne relasjonen.

- Champagne Marguet består av til sammen åtte mennesker, to hester og alle de milliardene av mikrober som jobber for oss under bakken, ler han og blir med ett alvorlig:

– Når jeg lukter på jorden i dag, har den en åpen duft, mot en lukket og ufrisk duft med konvensjonell drift. Når jeg sammenligner bladene, var de mye større før og med en veldig intens grønnfarge, mens de nå er mindre og har flere farger og former. Samtidig som plantene nå er mer vertikale og «rettrygget», og ikke tunge som før. Siden vi pløyer jorden, kuttes røttene i det øvre jordlaget og plantene presses til å vokse nedover. Druene smaker som om de har bedre syrefriskhet, selv om det ikke kan måles, derfor mener jeg det ikke er nødvendig å analysere og tallfeste. Derimot er det viktigere å registrere den økte energien og strukturen i vinen, selve tilstedeværelsen, slår han fast.

De store lytter

Han mener at vinene er lettere og samtidig viser den ekte karakteren av eksempelvis Ambonnay som betyr eleganse og krydder.

Benoît kjøper også druer fra gode venner med solide vinmarker i Ambonnay og Bouzy, som ikke har lyst å lage vin selv, men ønsker å følge hans filosofi.

Dermed har han fått muligheten til å lage enkeltlandsbyviner i tillegg til enkeltparsellviner hvor Les Crayeres er noe av det beste som lages i Champagne for tiden. En perfekt plassert parsell i Ambonnay med planter fra 1970. – Målet er ikke å vokse, men å tilby en annen smak av Champagne til folk som virkelig bryr seg, viner fra ulike terroir, men med samme prinsipp i vinkjelleren, slår han fast.

Han er derfor veldig glad når de store champagneaktørene kommer for å spørre ham ut om ulike metoder han bruker. Det å ha høner og sauer i vinmarken er ikke lenger forbundet med overtro. Champagne er en region i endring, innen 2030 er målet å bli den første bærekraftige regionen i Frankrike, ifølge Champagne-byrået CIVC.

Når vi møtes på zoom, har han akkurat kommet inn fra vinmarkene hvor de nå har avsluttet beskjæringen, men fortsetter å pløye samtidig som de jobber i hagen. Her dyrkes også vekster til planteterapien de bruker. Planteterapi er å gå lenger enn å bruke de kjente vekstene fra biodynamien som nesler, ryllik, vendelrot, kamomille og kjerringrokk. – Rudolf Steiner anbefalte de absolutt nødvendigste, men oppfordret også til å vurdere andre vekster som er kjent fra folkemedisinen, forklarer Benoît. 

Sunn jord er som sunne tarmer 

Deriblant barken av piletre som inneholder acetylsalicylsyre, det samme som i aspirin, men som beskytter mot meldugg. Benoît tenker på jorden på samme måte som stadig flere omtaler tarmene, og faktisk er det de samme naturmedisinene som hjelper en mennesketarm som et jordsmonn i problemer. Han trekker fram gurkemeie og timian som eksempler.

Dessuten malurt og cannabis – den siste er en kraftig remedie som virker krefthemmende. Men også produkter vi vanligvis ikke tenker på som plantemiddel. Deriblant myse som han får fra et lokalt geiteysteri - et svært kraftig middel mot meldugg som sprøytes på bladene.

De siste tre årene har de ikke hatt problemer med meldugg på grunn av våte vintre og tørre somre, men han forventer at 2021 kan by på slike, utfra hvor våt våren ser ut til å bli. Han leter etter sammenlignbare tegn og finner dem i årganger som 2012, 2013, 2016 og 2017. – Etter tre uproblematiske år, «erter» naturen oss på den måten for å minne oss på at vi ikke må ligge på latsiden, men alltid være til stede og gjøre observasjonene, ler han og legger til at de derfor aldri følger noen form for oppskrift, enten det gjelder arbeidet i vinmarken og valg av behandlinger, eller i vinkjelleren, men tar utgangspunkt i situasjonen dag for dag.

Shaman er hans non-vintage-champagne av druer fra egne vinmarker i Ambonnay og Bouzy, men siden de i 2016 fikk problemer på grunn av frosten, måtte de tenke nytt. Det kom i form av Yuman som er laget av kjøpte chardonnaydruer fra et område som ikke ble rammet. Navnet peker på at den er et uttrykk for ulike mennesker, i motsetning til Shaman som skal uttrykke hvor langt han går i å hente ut den åndelige siden av plantene og jorden. Benoît understreker at han ikke er religiøs, men en sterk beundrer at naturens skjønnhet og krefter. Navnet på champagnen avslører også en fascinasjon for urbefolkninger, og hans store drøm er å besøke samefolket når han får mulighet til å komme til våre trakter.

Klemmer fatene

Benoît er ikke glad i metaller, ståltanker inkludert, og i vinkjelleren er det også fravær av mekanikk; alt foregår ved hjelp av tyngdekraften, og vinene får være i fred i fatene til juni. – Vi topper opp fatene, klemmer dem, mediterer rundt dem og gir dem så mye kjærlighet vi kan, smiler han.

– Jeg smaker derfor ikke så mye på vinene i denne fasen, men har tillit til at de klarer seg selv.

Han praktiserer jetting som innebærer å tilsette noen dråper champagne under omkorkingen. Skummet som skapes vil presse ut den lille mengden oksygen som har kommet til når korken fjernes, og den nye korken settes på under beskyttelse av kullsyren. – Dermed trenger vi ikke svovel, mener han og legger til:

– Oksygen er en venn, ikke en fiende, derfor ser vi på alternative måter å beskytte vinen på. Vi bruker sølv i homeopatiske mengder som erstatter svovel, men foreløpig er dette på eksperimentnivå, sier han.

Benoît er veldig opptatt av å drikke vinen så raskt som mulig etter omkorkingen, gjerne bare en eller maks to måneder senere. – Den må selvsagt være brut nature, helt uten dosage, og siden jeg mener at korken setter for mye preg på vinen, prøver jeg å unngå det.

– Det er lett å finne ut av det om du sammenligner to viner som er omkorket samtidig, slår han fast.

– Vinen har fellestrekk, men du vil kjenne at det er noe annet der, og det kommer fra korken, nærmest et preg av vanilje. Selvsagt er det mange som tilsetter svovel ved omkorkingen for å simulere denne friskheten, men det er ikke det jeg ønsker.

Han forteller at han kjøper de dyreste korkene og fra samme leverandør som DRC, samt at for Sapience bruker han de aller beste av disse igjen.

Benoît minner om at alle champagneprodusenter mener at det aller beste tidspunktet å smake en champagne på er når den åpnes for hånd, à la volée, rett fra kjelleren, uten å ha vært innom omkorkingsmaskinen. – Den smaker aldri bedre enn da, sier han.

For Shaman og Yuman, som han kaller sine tenåringer, samt enkeltlandsby- og vinmarkchampagnene, ønsker han ikke å gå for langt i autolyseutviklingen. Derfor ligger disse vinene bare tre til fem år på bunnfallet. - Gjærkarakteren vil kunne dominere for mye over terroirpreget hvis de lagres for lenge på bunnfallet, mener han. I den andre enden av skalaen er Sapience som har flere druesorter og opprinnelser i blandingen og 9-10 år på bunnfallet. – Her er energien en annen. Den vil fortsatt være «baby» når den er nyomkorket, og blir enda bedre et par år etter, påpeker han.  

100 prosent håndarbeid

Alexandre Lamblot deler mange erfaringer og praksiser med Benoît Marguet, både i vinmarker og vinkjeller, men er av motsatt mening når det kommer til omkorkingsprosessen. Mens Benoît benytter moderne utstyr som gyropalette og omkorkingsmaskin, gjør Alexandre alt for hånd.

Det betyr også remuage, det å snu flaskene før omkorking. – Remuage for hånd er viktig siden mine viner ikke er tilsatt noe og hver flaske må derfor vurderes individuelt, slår han fast.

Prosessen tar 30-45 dager mot en uke i «snumaskinen». Han snur 1500 flasker av gangen, og 100-200 flasker blir ikke perfekte. De må derfor gjennomgå en ny runde. All omkorking gjøres manuelt, og det betyr uten bruk av nedfrysing av flaskehalsen for å fjerne bunnfallet. Dermed mister man noe mer vin, 7-10 ml mot 1-2 ml, som hos Alexandre erstattes av samme vin – den første flasken som omkorkes brukes til dette formålet. Alexandre tilsetter altså ikke sukker (dosage) i denne prosessen.

Fordelen med denne metoden er at vinen ikke får et tilsvarende sjokk, glass leder kulden effektivt, og Alexandre liker ikke det. Han peker også på at med den manuelle måten, reduseres bruken av vann til rengjøring betydelig. Et poeng som betyr mye for en produsent som setter bærekraft høyt.

Månen bestemmer

Denne investeringen gjør at han aller helst ser at du som kunde venter seks måneder etter omkorkingen før du åpner flasken.

- Tre måneder etter omkorkingen er vinen nesten udrikkelig, den begynner å smake etter fire-fem måneder, seks måneder er perfekt, og etter ett år er den på høyden, slår han fast og legger til:

– Det anbefaler jeg for at oksygenet som kommer inn i flaskene under omkorkingen, skal få tid til å integreres helt i vinen.

Han kaller dette en tredje modningsfase. Den første skjer i fatene, og den varer nesten ett år, før flasketapping. Dernest den andre fasen som er på bunnfallet i flaskene, og den er for vinene som selges i Norge i øyeblikket på drøyt to år. Alexandre er nå mindre opptatt av å la vinen ligge lengst mulig på bunnfallet, fordi han opplever at den første modningsfasen i eik er mye viktigere da den åpner vinen mye mer. Det er noe han og Benoît Marguet er skjønt enige om.

På samme måte som hos Benoît er det månefasene som styrer alt arbeidet i både vinmark og vinkjeller. Også omkorkingen.

- Omkorking på fallende måned er best for en vin som skal lagres, mens på stigende måned er vinen bedre å drikkes ung. Tiden på året er også av betydning, mener Alexandre og legger til: - LM er best om våren og forsommeren, lettdrikkelig med mer friskhet, mens LD har mer karakter, fylde og dybde om vinteren.

Alexandre har ikke uventet fått mye oppmerksomhet for eksperimentene med å omkorke samme vin ved ulike månefaser. Og å smake dem i henhold til den biodynamiske kalender.

Hans erfaring med månefasenes påvirkning startet med at han oppdaget at vinene som han omkorket i kjelleren når kunder kom på besøk, den gangen han jobbet konvensjonelt for foreldrene, smakte annerledes enkelte dager. Eksempelvis smakte en ren meunier-champagne veldig grønt en dag som viste seg å være en bladdag.

- Da jeg gjentok dette to dager senere, da det var fruktdag, smakte de helt annerledes. Jeg var egentlig skeptisk til biodynamiens inndeling i ulike typer dager, men erfarte at det faktisk stemte, forteller han.

Minst mulig inngripen

Det gjorde at han begynte å registrere månefasenes effekt på arbeid han gjorde både i vinmarken og i kjelleren. Han sammenlignet det å beskjære vinplantene under ulike månefaser, og noterte seg forskjellene.

Fasiten er kjent innen biodynamien med at beskjæring er best på fallende måne for da vokser bladverket saktere og planten er mindre utsatt for sykdom. Det samme gjelder for å kutte gresset mellom radene.

Etter det var han ikke i tvil. Månefasene styrer arbeidet også i vinkjelleren.

Han åpner aldri fatene for å tilsette svovel eller toppe dem opp annet enn under fallende månefase for at «vinen skal få være i fred» som han forklarer det. Ved denne månefasen er det vanlig å sylte, konservere, så og plante rotgrønnsaker. Det du ønsker skal bli, integreres og vokse nedover. Det hele handler altså om magnetisme og tyngdekraft, og ikke hokus-pokus.

Derfor begynte han å omkorke vinen ved de to månefasene og merker dem med LM og LD. Men også med hvilken type dag det er, selv om det ikke står på etiketten. - Rotdager er veldig bra for omkorking, forteller han og legger til at han omkorker ikke alt samme dag, men fordeler det på flere ulike dager slik at han får også dette elementet som skaper spenning. Selvsagt er tiden på bunnfallet også med på å skape forskjeller. – Det er ikke restsukkeret som utgjør forskjellen, for det finnes ikke sukker igjen i vinen, men derimot vinens utvikling i kombinasjon med månefasene og de ulike dagene.

Alexandre deler Benoît s erfaring med at det er tette bånd mellom mennesker og avlingen. Han mener blant annet at arbeidsteamets sinnstilstand påvirker kvaliteten på vinen. De prøver derfor å unngå stress – oppstår det, tar de en kaffepause og henter seg inn igjen.

Han er også opptatt av at det er de samme menneskene som jobber med plantene og vinene gjennom året. I hans vinkjeller er det minst mulig intervensjon fra druene er plukket til vinen er flasket. For mest mulig omsorgsfullt arbeid med druene kjøpte han en tradisjonell champagnepresse og i det øvrige arbeidet utnyttes tyngdekraften, altså ingen pumping. Da Alexandre kom tilbake til familiegården i 2010 etter studiene, prøvde han i det lengste å overbevise om at hans filosofi var den de skulle følge, men det endte med at han og søsteren skilte lag og delte vinmarkene. Han trengte imidlertid en vinkjeller og valgte å bygge om et gammelt fjøs på gården som ligger i Janvry, vest for Reims.

– Det gir perfekte forhold for en som bruker druenes egne gjærsopper til gjæringen, mener han. Gjærsoppene trenger «næring» fra omgivelsene eller et levende miljø som Alexandre kaller det.

Han mener dessuten det skjer en erfaringsutveksling mellom vinmarken, selve lokalet og ikke minst beholderen som altså må være av eik (eller annet trevirke). At planter har et minne, er en teori som stadig flere slutter seg til.

Alexandre vektlegger mikrooksideringen som skjer i fatene før vinen tappes i flaske. Denne prosessen forbereder vinen tilstrekkelig til å tåle et langt opphold i flaske og uten at tilsetning av svovel er nødvendig.

Skiller seg ut med pinot meunier

Han avviser ikke svovel helt, men tilsetter mikromengder etter at druene er presset og før de kommer over i fatene for gjæringen. Så lite tilsettes at denne svovelmengden «spises opp» under alkoholgjæringen. Den malolaktiske gjæringen gjennomføres, eller ikke. Han griper ikke inn for å styre den. Vinen filtreres heller ikke, men klares naturlig.

Alexandres champagner skiller seg fra andre på veldig mange måter med veldig god intensitet, svært friske syrer som ikke er skarpe, men godt pakket inn i stoffligheten i vinen.

Ikke minst skiller vinene seg fra andre pinot meunier-dominerte champagner. Årsaken er å finne i jordsmonnet som er sandholdig. I leirjord blir pinot meunier en tanke rustikk, som i munnen gir seg uttrykk som bittertoner. Dette skjer ikke med pinot meunier fra sandjord, ifølge Alexandre.

Det forklarer hans friske og elegante pinot meunier-stil.

Alexandres vinmarker ligger i Montagne de Reims, den nordvestlige delen som kalles Petit Montagne og Massif de Saint Thierry i nordlig retning, vest for Reims. Det er her du finner sandjorden som stammer fra Thanetien-tiden, 55-59 millioner år gammelt.

Pinot meunier fra Montagne de Reims står for 45 prosent av alt som er dyrket av denne druen. Men mengden som er plantet i sandjord er altså liten.

I Vrigny som er Alexandres favorittlandsby, er det mye sandjord og mye meunier, og for det meste gammelt plantemateriale av typen selection massale. Et annet forhold han har til felles med Benoît Marguet.

– Dette er en kombinasjon som alltid har snakket til meg, bortsett fra i 2016, mens i 2017, tenkte jeg wow, den eksploderte i munnen med sin intensitet og friskhet, ler han entusiastisk.

Det er altså det du kan smake i hans topp-meunier, Frenesie 2017.

Tenk på Ch. Rayas

Gull av gråstein, siden dette området tradisjonelt sett alltid har vært brukt til blandinger for å «vanne ut» de kraftigere vinene fra grand cru-vinmarkene. Historisk sett anses disse druene å gi lette viner, men med nye tanker og praksis som i tilfellet Alexandre Lamblot, er denne filosofien gjort til skamme.

- Jeg mener det er mulig å lage eksepsjonelle viner fra dette jordsmonnet, det holder å nevne Ch. Rayas, men det forutsetter at alt gjøres riktig fra vinmark til vinkjeller, slår han fast og understreker:

- Husk at vi ikke snakker om den typiske meunier.

Derfor smaker også Frenesie 2017 slik den gjør.

Han forteller at han isolerte druer fra de eldste plantene (mer enn 52 år gamle). Druer fra planter som er 33-38 år gamle vinifiserte han for seg. Dermed kunne han leke seg med blandingen. De eldste bidrar med dybde og struktur, mens de noe yngre byr på lengde og friskhet. Hvilken blanding avhenger av årgangen.  

Frenesie er den eneste vinen som han skal lage hvert år - med mindre det skjer noe som i 2016. Nå er det 2017 som selges og den har høyere syre enn 2018 som er neste ut.

Côtes Cherie lages bare når han er helt fornøyd. I 2017 ble den ikke slik han hadde planlagt etter at han hadde smakt den fra fatet, derfor tappet han den ikke engang. – Alt må være slik jeg har laget meg et bilde av i hodet, ellers blir det ikke noe, sier han.

I et godt år som 2018 har han vurdert den allerede to ganger, men siden avlingene var så store, er den litt «utvannet», ifølge Alexandre, men likevel med mye struktur. 

Han har også nylig plantet en liten vinmark med alle de lovlige og historiske sortene, bortsett fra arbanne som han ennå ikke har fått i jorden. – Du skal få smake vinen om 15 år, ler Alexandre Lamblot.