Konkurransen fant sted på Storhusholdningsmessen på Lillestrøm onsdag 15. februar, og ble arrangert av Kokkenes Mesterlaug, Oslo (KMO) i samarbeid med Opplysningskontoret for frukt og grønnsaker (OFG), TINE Norske Meierier og Sportex for tredje gang i år. Det utdannes like mange kvinner som menn til kokkeyrket, men deres deltakelse i konkurranser er dessverre ikke like hyppig som sine kolleger. Årets Hulda er en konkurranse som skal synliggjøre hvilken kompetanse det økende antall kvinnelige kokker.

Juryen ble ledet av Eyvind Hellstrøm, og besto ellers av Annette Stiansen (Stadtholdergaarden), Ingrid Espelid Hovig, Kjetil Gundersen (Gastronomisk Institutt), Tom Victor Gausdal (Flavours). Plassdommer var Kristine Hartvigsen (Eurest/Kokkenes Mesterlaug, Oslo). Ved bedømming av deltakerenes kreasjoner la juryen la vekt på fire kriterier: kreativitet, originalitet, utseende, og smak. Menyen ble komponert av finalistene selv, der endel råvarer skulle være med; Jarlsberg, Sans Kesam, TINE Fløte, rotgrønnsaker og sitrusfrukter. Juryen var mektig imponert over den innsatsen de fem finalistene.

- Dette var fantastisk hyggelig! Og det kom helt overraskende på meg, sier Tina Marie Dingsøyr Vik til arrangørene. Vinnermenyen hennes bestod av:

Andreplassen i år gikk til Gro Helene Andersen, fra  Annen Etage i Oslo, og tredjeplassen var det Katrine Borg Larsen fra Skarsnuten Hotell, Hemsedal som sikret seg. De andre finalistene var Yvonn Roness Steffensen, Emmas Drømmekjøkken (Tromsø), og Tonje Holtungen, Café Christiania (Oslo).

Norge sitter på mange dyktige kokkekvinner. Det er på tide å få dem fram i konkurranselyset.

Årets Hulda ble første gang arrangert i 2003. Det ble en suksess. De konkurrerende kokkejentene hadde en slitsom dag som samtlige syntes at var utrolig morsomt og utfordrende. Resultatene ble meget bra.

Lise Finckenhagen, kjent for mange som TV-kokk, men også med en lang fartstid på Bagatelle, vant denne konkurransen forrige gang den ble arrangert i 2004, da med en meny basert på det norske kjøkkenet. Gunn Beate Helgås fra Mathuset Solvold i Sandefjord var den første som kunne smykke seg med tittelen Årets Hulda i 2003.

Kongekrabbe med rødbetcannelloni, glaserte rotgrønnsaker og gulrotsauce

Fremgangsmåte

Til denne retten er det en del elementer som skal forberedes i god tid på forhånd.

 

Forrett 1. plass Årets Hulda 2006

 

To typer pasta:

Egg, eggeplommer, melk og olje skal veie 260 gram tilsammen. Hvis det ikke gjør det, tilsett flere eggeplommer.

 

Ha melet på en benk, dann et hull i midten, tilsett eggblandingen og arbeid deigen sammen. Jobb med deigen i 15 minutter slik at den blir smidig. Deigen klemmes flat, plastes og settes til hvile på kjøl i ca 2 timer.

 

For rødbetpastaen benytter du den samme oppskriften, men tilsetter rødbetpulveret i eggeblandingen og blander det godt med en stavmikser.

 

Rødbeter:

Skrell rødbetene og vend de i druekjerneolje. Ha dem i et ildfast fat og bak de ved 120°C i ca 2 timer til de er møre. Pass på å vende de ofte slik at de ikke tørker ut. Avkjøl og kutt i diamanter.

 

Farse:

Frys bollen til en kraftig kjøkkenmaskin, slik som Robocoupe. Ha i de frosne kamskjellene, og kjør kamskjellene på puls til du får en grov masse, spe litt etter litt med fløten. Vend inn den stivpiskede fløten og smak til med salt, sitron og cayenne.

Purreløk:

Skråsnitt purreløken og blanchér denne i godt saltet vann i 1-2 minutter. Avkjøl denne hurtig i isvann. ta opp og la renne av seg i et dørslag, settes kjølig i en bolle frem til servering.

 

Gulrot sauce:

Pass på å bruk frisk gulrotjuice, men ikke sil den. Ha juicen i en kaserolle, tilsett akasiehonning og reduser dette ned til det halve. Montér opp med litt og litt usaltet smør. Kjør en gang med stavmikser for å få en perfekt emulsjon.

Gulrotskum:

Ha lecitéen (pulver) i juicen og bland den i en barmikser til du får et fint skum. Lecité er et ensym som hjelper til å få et fint, holdbart skum, og finnes naturlig i gulroten.

 

Fremgangsmåte:

Rens kongekrabben, og del krabbeloinene i to, slik at du får fire fine fileter.

 

Rull ut de to pastaene til to smake remser. Legg den gule pastaen over rødbetpastaen og trykk de to sammen. Kjør pastaen gjennom en pastamaskin til du har et tynt, tofarget emne. Skjær til fire rektangulære flak à ca 10 x 18 cm.

 

Legg den rå krabbeloinen på pastaen, topp med farsen og rull opp cannellonien, forsegle den med litt sammenpisket egg. Cannelloniene steames ved 120°C i 10 minutter.

 

La en smøremulsjon (beurre montée) ved å koke opp ½ dl vann, tilsett så 250 gram usaltet smør litt ad gangen. Varm purreløken og rødbetene i emulsjonen.

 

Legg cannellonien i en dyp tallerken på et speil av varm gulrotsaus. Dandér grønnsakene på toppen av cannellonien, og avslutt med gulrotskummet.

Bli abonnent på aperitif +  og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Tina Marie Dingsøyrvik, Bagatelle

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Kveite med Jarlsberg - Niçoise crust, hvitløkscroquette, sitrus-lakserognsaus og posjert vaktelegg

Fremgangsmåte

Til denne retten er det en del elementer som skal forberedes i god tid på forhånd.

 

Hovedrett 1. plass Årets Hulda 2006

Jarlsberg-Niçoise crust:

Begynn med å lage beurre noisette - brun smøret forsiktig til det blir lyst brunt og det får en nøttearoma, avkjøles til romtemperatur. Ha alle ingrediensene i en kraftig blender, bland sammen og spe litt etter litt med smøret. Ha blandingen på et bakepapir og kjevle den mellom papir til en 5 mm tykk leiv, frys ned. Leiven er best å kutte til porsjonsstykker når den er fryst. Oppbevares i fryser.

 

Hvitløkscroquette:

Blanchér hvitløken to ganger, før du koker den helt mør den tredje gangen, avkjøl. Passér hvitløk og eggeplommer gjennom en sikt. Rør inn smøret, litt olivenolje og hakket basilikum. Smak til med salt og sitron. Rull deigen til kuler, legg de på et brett og frys de ned. Dobbel paneres og friteres.

 

Pequillosaus:

Pequillo (spansk pimento) braiseres over svak varme i nøytral olje til den er mør. Ha pimentoen i en blender med litt av oljen og kjør til en glatt masse. Sil sausen. Blir sausen veldig tykk kan du tilsette litt vann.

 

Posjert vaktelegg:

Kok opp vann med salt og hvitvinseddik (½ dl hvitvinseddik og 1 ½ ss salt per liter vann). Knekk eggene klare i en bolle. Visp vannet kraftig slik at du får en spiral og slipp eggene sakte i, la trekke i ett minutt. Avkjøles.

 

Sitrus- og lakserognsaus:

Kok opp ½ dl vann og montér dette med litt og litt usaltet smør til du får en fin emulsjon. Smak til med salt og sitron. Ha i lakserogn rett før servering.

 

Fremgangsmåte:

Kveitefiléten dekkes med crusten og bakes i ovn på 180 grader i 10 minutter.

 

Dekk croquettene med litt olje, rull de så i sammenpisket eggeplomme og så i brødkrumme. Gjenta prosessen med egg og brød før du friterer de i nøytral olje til de flyter opp. Rull croquettene i en blanding av brødkrumme og finhakkede ferske urter etter at de er stekt.

 

Stek skorpefrie skiver av hjemmebakt, fint brød, gyldne i en blanding av smør og olje.

 

Legg et speil av lakserognsaus på tallerkenen, legg brødet over, dandér kveitefileten på toppen.

 

Legg en hvitløkscroquette på et lite speil av pequillosaus og server vaktelegget på en skje.

 

Her finner du mange deilige retter med kveite

Her kan du søke i over 20 000 oppskrifter

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Bli abonnent på Apéritifs Mat- og vinklubb og oppnå store fordeler samtidig

Få dagens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Tina Marie Dingsøyrvik, Bagatelle

Vurder oppskriften

Kesammousse med eplegelé og safranis

Ingredienser

Kesammousse:

200 gr Kesam

100 gr pisket fløte

30 gr sukker

1 ½ plate gelatin

 

Eplegelé:

1 liter eplejuice

5,6 gr agar agar

6 plater gelatin

 

Safranert kesamis:

1 liter helmelk

1 dl kremfløte

1 dl Kesam

200 gr eggeplommer

60 gr glykosepulver

40 gr trimoline

60 gr melkepulver

6 gr safran

6 gr sorbetstabilisator

 

Eplesorbet:

1 kg epler

200 gr sukker

2 dl vann

1 ss glykose

saft av en sitron

 

Eplecoulis:

Epler

Sitron

Eplepuré

Eplejuice

 

Brødpuddingfondant:

250 gr fløte

250 gr melk

3 egg

½ bunt basilikum

1 loff

 

Sitrusnougatine:

100 gr sukkerfondant

50 gr glykose

50 gr isomat

1 gr malt kanel

Sansho

Sitronsyre

Fremgangsmåte

Kesammousse:

Bløtlegg gelantinen i litt kaldt vann, smelt denne sammen med litt kesam og sukkeret. Bland i resten av kesamen og vend inn den stivpiskede fløten. Hell smeten i en form.

 

Eplegelé:

Kok opp juice og agar agar (stivelsesmiddel), rør inn bløtlagt gelatin. Hell blandingen i former.

 

Safranert kesamis:

Kok opp melk, fløte og kesam. Ha litt av den varme melkeblandingen over eggeplommene slik at de blir temperert. Ha så i resten av melkeblandingen. Rør inn glykose, trimoline, melkepulver, safran og stabilisator. Varm smeten opp igjen til 45 grader C. Sil blandingen, avkjøl og frys ned.

 

Eplesorbet:

Skrell og finhakk eplene. Kok opp vann, sitronsaft, sukker og glykose, ha i eplene og kok alt mørt. Kjør blandingen i en termomikser/blender til glatt konsistens før den siles. Kjør blandingen i en sorbetmaskin.

 

Eplecoulis:

Kutt terninger av eple og ha de i sitronvann. Reduser eplepuré og tilsett litt fersk eplejuice. Oppbevares kaldt.

 

Brødpuddingfondant:

Kok opp melk og fløte med finhakket basilikum, sil blandingen og avkjøl litt. Ha eggene i en termomikser, ha i litt av den varme melkeblandingen og begynn å blande smeten mens du sper med litt og litt varm melk. Kjøres i 2 minutter før blandingen siles. Kle en gastroform med bakepapir og litt formfett. Kutt loffen i tynne skiver og legg den i formen, strø finhakket basilikum over. Hell over litt av fondantsmeten slik at den trekker inn i brødet. Legg så et nytt lag med loff over og hell over mer smet. Dekk puddingen med aluminiumsfolie og stek den ved 120 grader i 45 minutter.

 

Sitrusnougatine:

Varm sukkerfondant og glykose til 100 grader, ha i isomat og kok opp til 160 grader. Hell blandingen over på en silikonmatte, og la den avkjøles. Kjør blandingen i en kreftig blender til et fint pulver, ha i 1 gram malt kanel og smak til med sansho og sitronsyre. Sikt blandingen over på en silikonmatte og bak den ved 160 grader i 3 - 5 minutter. Ta ut nougatinen og dra den til ønsket form rett etter at den er tatt ut.

Skjær til like former av brødfondanten, eplegeleen og kesammoussen . Anrett fondanten i bunn, så eplegeléen og til slutt moussen. Dandér med nougatinen på toppen. Legg et speil av eplecoulis og legg en quenell av eplesorbeten og safranisen oppå

Sendt inn av Tina Marie Dingsøyrvik, Bagatelle

Vurder oppskriften