På midten av det attende århundret var det mange katolikker fra hele Europa som tjenestegjorde i Ludvig XVs armeer. Også Richard Hennessy var å finne i full uniform. Han kom fra Irland og regimentet hans var i 1765 lokalisert på en øy i Charente-elva. Her ble iren første gang kjent med cognac, og han likte produktet så godt at han sendte noe hjem som gave. Gaven ble umiddelbart en suksess, bestillinger krysset kanalen, og et nytt cognachus var i sin spede etableringsfase.
Hennessy fikk med seg en partner, og salget økte i årene som kom, og i løpet av 1770-årene ble det eksportert edle dråper både til England og USA. Fram til nærmere midten av 1800-tallet ble all cognac lagret, transportert og oppbevart på fat. Når varene skulle selges i "en detail", kom kunden gjerne med et spann eller en passende krukke.
Dette skapte selvsagt røre i en ellers konservativ bransje, og bedre ble det ikke da den samme Maurice utstyrte flaskene med etikett med navn og segl.Også bokstavene V.S.O.P har sitt opphav hos Hennessy. I 1817 sendte den engelske kronprinsen, den senere kong Georg IV, en bestilling til Hennessy. Den ønskede kvaliteten var nøye spesifisert. Det skulle være "a very superior old pale cognac", forkortet til V.S.O.P. I årene fram til 1848 er betegnelsen benyttet bare 20 ganger i cognachusets protokoller, og alle gjelder forsendelser til England. Varianten fikk etter hvert stor popularitet, og dermed var en ny klassifikasjon skapt.
Noen år senere begynte han å klassifisere de forskjellige cognacene for å holde kvalitetene fra hverandre, 
og som symbol benyttet han stjerner. Dette var opprinnelsen til trestjerners cognac som hos Hennessy i dag kalles V.S.
Det skulle ikke gå mer enn ti-femten år før den geskjeftige cognacprodusenten på ny skapte oppstandelse i distriktet: I 1870 var Hennessy den første som solgte såkalt private reserve under betegnelsen XO. Dette var en blanding av husets spesialiteter som var beregnet til avnytelse for familie og venner, men også andre fikk smaken på produktet. Cognacen selges for øvrig den dag i dag som en blend av 100 forskjellige cognacer fra de fire beste områdene i departementet; Grande og Petite Champagne, Borderies og Fins Bois.
Hennessy sitter på verdens største beholdning av gamle cognacer. 260.000 fat av eik fra Limousin er fordelt på 42 lagerhaller. Fatene representerer en formue i seg selv når en vet at et nytt fat har en verdi på nærmere 4.500 kroner. De mest fornemme og gamle fatene er å finne i det såkalte paradiset. Hos Hennessy er det gjemt lengst inne i le cellier du père, fars kjeller, i den eldste bygningen som ble bygget i 1774.Det er fra dette gjemmestedet Hennessy finner råstoffet til topp-produktet Paradis. Paradis ble kreert i 1979, og fra flere hundre eaux-de-vie skaper kjellermesteren en dyp gylden cognac med en mengde pepperaktige og krydrete nyanser med innslag av blomsterdufter i nesen. Smaken med innslag av nøtter og tørkede frukter er særdeles harmonisk, og rundheten og fylden i drikken gir en lang ettersmak.
-En cognac som Paradis bør nytes i høye, tynne glass som smalner av mot toppen, sier dagens Maurice Hennessy som er åttende generasjon. -Slike glass bevarer aromaen og lar varmen fra hendene gå over til cognacen. Dette gir drikken den rette temperaturen, 17,5 grader. Betrakt fargen, kjenn aromaen for å la smaken fylle ganen.
Paradiset inneholder også cognac fra 1800-tallet som fortsatt ligger på fat, men han medgir at her har nok det meste av prosessen stoppet. Før innholdet tappes på flaske, er det nok kun englene som nyter godt av den årlige fordampingen fra fatene, le part des anges.
I dag er det Yann Fillioux som styrer kjellerne og blandingen av de forskjellige produktene. Husets XO er en blanding av 100 destillater fra de fire beste områdene i Cognac med en resept som daterer seg tilbake til 1870. Fatlagringen er på minimum seks til ti år, men mange komponenter har langt flere år bak seg i fatet. Duften er velutviklet og strukturert med innslag av krydder, eik, moden frukt, lær og en anelse blomster.- XO er en viril og maskulin cognac med velbalansert smak der pepper- og nøtteaktige elementer er de dominerende. Dette vitner om lang modning, noe som gir en kompleks helhet med lang ettersmak, er Hennessys egen beskrivelse.
XO-flasken er en sak for seg selv. Den ble kreert i 1947 og skapte nok en skandale i Cognac. Flasken er nemlig laget i Saint Louis-krystall. Produksjonstid per flaske er hele 40 timer, men så har da også Hennessy her satt en standard for hvordan en ekte XO-flaske skal se ut.
Opphavet til V.S.O.P Privilège dateres som nevnt tilbake til 1817. I dag består denne cognacen av en blanding av mer enn 60 destillater fra de fire beste områdene i departementet. 
Aromaen er delikat med innslag av tre og pepper. Nellik og kanel kan også anes. Smaken er harmonisk og lett, der honning og et snev av lakris er å finne i smakselementene.
Tre-stjerners oppfattes av de fleste som en noe enklere cognac. Selv om det var grunnleggerens oldebarn, også han ved navn Maurice, som i 1865 fant på betegnelsen tre-stjerners, selges husets egen tre-stjerners i dag under navnet V.S eller Very Special. Selv om dette er den enkleste cognacen fra Hennessy, inneholder den komponenter fra mer enn 40 forskjellige destillater, alle fra de fire beste områdene i Cognac.
Duften har et sterkt innslag av eik med påfølgende duft av hasselnøtter, mens smaken blant annet har innslag av røde bær og vanilje. Til tross for en noe mer livlig karakter, er tre-stjerners slett ikke uten sjarm.
-Det er viktig å lytte til fatene for å forstå cognacens karakter, smiler Maurice Hennessy.-Mens en eau-de-vie fra Grande Champagne vil videreutvikles etter 50-60 år på fat, er en eau-de-vie fra Fins Bois ferdig modnet etter 10 år.Han sammenligner gjerne innholdet i de forskjellige fatene med symfoniorkesterets instrumenter. -Dersom ett instrument fjernes, vil ikke orkesteret låte fullkomment. Derfor skaper vi produktene våre fra mange forskjellige årganger og kvaliteter. Hver årgang har sin egen kvalitet og karakter, men for å skape en god blend er det nødvendig å ha mange strenger å spille på, sier mannen som har kvalitetscognac som livsstil, levebrød og hobby.
-Så en drikk som whisky har ikke funnet veien til det hennessyske hjem?
-Whisky is a pretty awful drink, isn't it? repliserer den åttende Hennessy på et plettfritt engelsk.
Produkter fra Hennessy i det norske marked
Foto: Hennessy og Roger Kolbu
