- Jeg leker med ulike tesorter på samme måte som en vinbonde gjør med ulike druesorter og terroir, forteller Jacob Kocemba, gründer og eier av Copenhagen Sparkling Tea Company. Han legger til:

- Teen er selve essensen i produktet. Og her lener vi oss på flere tusen års tehistorie, ganske så likt med vin.

Ved siden av te, inngår økologisk hvitvin (eller druemost) av druene riesling og muller-thurgau, fersk økologisk sitron for å balansere restsødmen i vinen og kullsyre. – Det er det hele, sier Jacob.

Framstillingen av tebasen er lik for alle, kun økologisk te inngår, og kvaliteten på vannet er av stor betydning. – Vi bruker hvit te for å mykne vannet, det gir en veldig silkemyk munnfølelse. Den grønne og svarte teen bidrar med lengde og struktur, og til slutt bruker vi aroma-te, forklarer Jakob og legger til:

- Vi har valgt ut en rekke teplantasjer som passer vår smak. Så bruker vi ulike teknikker for å hente ut aromaene. Det betyr en kombinasjon av temperatur og tid, fra 20-62 grader og fra 30 minutter til 24 timers uttrekkstid.

Tid og temperatur viktig

Timing er ekstremt viktig. Jakob forteller at stoppeklokken er med hele tiden i prosessen. Det kan illustreres ved myntebladene som får være med veldig kort tid.  – Vi vil bare ha med klorofyllet, så med en gang de begynner å miste farge, må bladene tas opp umiddelbart for å ikke avgi bittertoner, sier han. 

Ett minutt for lang uttrekkstid kan ødelegge en hel batch og noen av ingrediensene som eksempelvis silver needle-te er svært kostbare.

Teen kjøpes av danske importører og Jakob smakte seg gjennom nærmere 600 ulike typer før han landet på de som brukes i dag. Å velge te til denne typen drikk er annerledes enn å velge te som skal traktes på vanlig måte siden forskjellen i temperatur er så stor. – En Earl Grey som kan smake himmelsk som vanlig te, fungerer ikke i en musserende te, mener Jakob. – Mine leverandører vet nå hva vi med 6-7 års erfaring leter etter.

En måte å forstå hva han ser etter i en te, er å trekke te på brukte teblader. Da får du en te uten tanniner, riktignok svakere aromaer, men bare de delikate tonene.

- Å jobbe med temperaturer på den måten vi gjør, gir veldig store forskjeller. Det er særlig tanninene som jo er ryggraden i teen som endrer seg, men også aromaene som blir mindre intense med lavere temperaturer.

Han trekker fram en Darjeeling som eksempel. Ved 55 grader blir den mindre aromatisk, tanninene blir mindre framtredende, men ikke minst får man fram den delikate syrlige karakteren som Jakob etterstreber. For de hvite tetypene som han bruker for å mykne vannet, og hvor tanninene i utgangspunktet er veldig dempet, skjer uttrekket ved høyere temperatur.

Til mat eller i cocktails

I øyeblikket finnes fire varianter av Copenhagen Sparkling Tea: Rød, Grønn, Blå og Vinter.

Den røde er med 10 ulike tesorter med hovedvekt på aromatiske sorter som Earl Grey og Lady Grey samt mer delikate Darjeeling first flush, og ikke minst hibiscuste og roiboos som bidrar til rødfargen samt bittertonene og rødbærfruktigheten.

Den utvikler seg dessuten i glasset, på samme måte som en vin og byr på mange uventede aromaer. Den er lett og leken med litt tanniner og kompleksitet. Et alternativ til rosevin som også fungerer veldig godt til mat som reker og sjøkreps, lette kjøttretter og supper. Den er den teknisk sett tørreste av de fire, og det lette innslaget av tanniner bidrar også til å tørke opp.

Her kan du se hva de musserende te-typene koster og smaker 

Den grønne er laget med 17 tesorter, hvorav 3 hvite og 4 grønne. Den har fått en asiatisk touch med innslag av sitrongress fra en grønn te som er tilsmakt med sitrongress samt en ingefærte, begge intense aromaer som er veldig godt integrert i smaken. Den er svært leskende og byr på masse sitrus, litt umami og sjømineraler. Om smaken er frisk, er den ikke veldig syrlig og med integrert sødme, men nok til å møte asiatisk, syrlig eller krydret mat.

Sist ut foreløpig er Vinter som er en helt annen variasjon over samme tema. Den skiller seg fra andre krydrete vinbaserte produkter (les gløgg) ved å være lavere i alkohol og litt tørrere med 60 gram naturlig restsukker. Den har aromaer av kanel, nellik og pepper fra chai-te. Den varme krydrete karakteren gjør det velegnet som ingrediens i en cocktail, varm eller kald.   

Her finner du oppskriftene på de tre drinkene med musserende te

Den han er mest stolt av er den alkoholfrie musserende teen – den blå – for den er vanskeligst å produsere, ifølge Jakob. - Når du ikke har hjelp fra alkoholen til å løfte fram aromaene, kun vann og druemost, må du tenke annerledes, mener han.

Holdbarhet som (god) vin

Den har 13 tesorter i miksen, med jasminte som den mest framtredende, kamomille og Lady Grey samt Darjeeling, silver needle hvit te og litt chai-te som gjør seg gjeldende i ettersmaken som er krydret og tørr. Sødmen som er her kommer fra druemosten som altså ikke har vært gjennom noen form for gjæring. Den byr på lett krydderpreg, jasminblomst og mineraler, fin syrlighet, ikke en smakseksplosjon men veldig elegant og et godt alkoholfritt alternativ til champagne.

Flasken Jakob viser fram er halvannet år gammel, og et godt bevis på hvor stabile smakene er.

– Normalt holder vi flaskene tilbake i to-tre måneder etter tapping før vi sender dem ut på markedet, sier han.

Inspirasjonen er fra champagneproduksjon hvor det er nødvendig etter den «dramatiske» omkorkingen for at smakene skal samle seg igjen.

Han mener at holdbarheten er på nivå med vanlig vin. – Jeg har flasker med Blå som nå er 6-7 år gamle som fortsatt smaker veldig godt og hvor kamomillesmaken er like god, men hvor en svak oksidasjon merkes i bakgrunnen, forklarer han og legger til at de han lar smake denne lagrete utgaven, blir overveldet av kompleksiteten. Men også at de fleste foretrekker et ferskere produkt.

Det er tetanninene som sørger for holdbarheten. Og kvaliteten på korken er den samme som de beste champagneprodusentene velger.

Alkoholfritt eller -svakt er trendy

Jakob er veldig stolt over mottakelsen blant Skandinavias topprestauranter, spesielt for den uten alkohol, og han tror grunnen er at den gir muligheten til å servere et produkt av høy kvalitet som også har en spennende historie bak seg og som smaker helt annerledes enn annen type alkoholfri drikke.

Jakob jobber også med en helt tørr alkoholfri utgave. – Det er tilbakemelding fra våre kunder som ønsker et slikt alternativ for å servere til mat, forteller han.

Det aller mest spennende utviklingsprosjektet er likevel en musserende te med annengangsgjæring i flasken og remuage for hånd. – Men dette er noe som kommer til å ta tid, sier han.

I dag tilsettes kullsyren på en måte som er helt ny for denne type produkt. Først vakuumeres drikken, så tilsettes kullsyren i tre omganger og ved tre ulike temperaturer. - Det sørger for de bittesmå boblene og et perfekt trykk på 5,5 bar, forteller han. 

Sparkling tea er altså en helt ny kategori av drikke, og noe helt annet enn kombucha. – Med kombucha er det veldig svak alkoholgjæring siden eddikbakteriene jobber på toppen og spiser opp det lille som er av alkohol. Du får en veldig skarp syrlig drikk som må tilsmakes med sukker, mener Jacob.

Ble født på Nimb

Også de andre musserende tedrikkene passer inn i en tid hvor lavalkoholalternativer etterspørres i stadig større grad. Med 5 prosent alkohol og dermed kun to alkoholenheter i hver flaske, er det et trygt valg for folk som går på medisin, for folk som prøver å bli gravide eller som av andre grunner ønsker minst mulig alkohol, men ikke vil ha et helt alkoholfritt alternativ.

Det har vært en lang om ikke trang fødsel for Copenhagen Sparkling Tea Company. Da Jacob så smått begynte å jobbe med konseptet, var han ansatt på Nimb som sjefssommelier, Nimb er et luksushotell i Tivoli som også hadde Michelin-restauranten Herman, etter kjøkkensjefen Thomas Herman.

- En dag kom kjøkkensjefen til meg med et jordbær. Det smakte helt ekstraordinært delikat, men kostet 4 DKK per stykk, og skulle brukes i en dessert. Jeg prøvde å finne vin til den, men lyktes ikke, selv med 1700 ulike viner i kjelleren. Da kom jeg på ideen om at jeg skulle prøve å lage en drikk selv. Jeg gikk til konditoren og sammen satte vi sammen en vinbase med riktig syre og sødme som jeg til slutt smakte til med te, forteller Jacob og legger til:

- Som vanlig spurte vi gjestene da de forlot restauranten hva som var den aller beste og den mindre gode opplevelsen under måltidet – siden det alltid er god feedback å gi de ansatte – og overraskende mange nevnte kombinasjonen med te til desserten som den beste.

Produseres i Tyskland

- Deretter ble tedrikken en fast del av vinpakken, og en dag foreslo et selskap at vi burde tilsette kullsyre til drikken. De første eksemplarene av musserende te var klar i 2010/2011. Jeg testet dem ut på brasseriet på Nimb for å finne den perfekte kombinasjonen av syre og sødme. Sommeren 2011 var produktet klart for lansering og jeg startet selskapet sammen med min bror, forteller han.

Samtidig ble Jacob hentet til et av Claus Meyers nye konsepter og jobbet med te-virksomheten på siden. Han og broren var uenige i den videre framtiden for bedriften, og Jacob fant derfor en ny partner, businessmannen Bo Sten Hansen. Fra 2017 var Copenhagen Sparkling Tea Company klar og giret for vekst. De første flaskene var på markedet i slutten av mai 2018.

Produktet er imidlertid ikke helt det samme som da han jobbet i det små. Kvaliteten på teen er økt, og designet er tilpasset bruken og målgruppen som ikke lenger bare er København, men også utenfor landets grenser.

Selve produksjonen finner sted i Tyskland.

– Vi skulle gjerne gjort det i Danmark, men vi endte med en vinprodusent i Tyskland. Valget av produksjonssted var fordi vannkvaliteten og temperaturen tilfredsstilte kravene. Dessuten kan de håndtere flaskene vi bruker. Det tar 6-12 uker å ferdigstille en batch, forklarer Jacob Kocemba.