Chablis er kjent for å ha noe av det mest uttrykksfulle terroir-et i hele verden, dannet gjennom mer enn 150 millioner år. Likevel har området vært en sinke når det kommer til å endre praksis i vinmarken for at terroier-et skal komme maksimalt til uttrykk. Vi snakker altså om økologisk og biodynamisk druedyrking. Så langt er 350 av totalt 5000 hektar konvertert eller under omgjøring til slik drift, i følge Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB).

Kunstgjødsel uønsket

Fordelen med denne type jordbruk er at fraværet av plantevernmidler og kunstgjødsel lar plantene restituere seg og finne tilbake til sin naturlige rytme, eller skal vi si virkelige røtter. Plantevernmidlene som fjerner både ugress og skadedyr tar dessverre med seg mye annet også. Det mikrobiologiske livet i jordsmonnet dør, og dermed forholdene for sunn plantevekst.

Og kunstgjødselet er en virkelig slemming. Ikke bare endrer det strukturen i jordsmonnet, blant annet ved å øke mengden kalium, som igjen øker pH-en i den endelige vinen, men det gjør også at plantene ikke behøver å utvikle et godt rotsystem siden næringen alltid vil ligge i overflaten. Planter er like «flinke» til å tilpasse seg som mennesker.

Uten kunstgjødsel utvikler altså plantene sterkere og lengre røtter for å hente næring fra grunnen. En plante med lange kraftige røtter står også sterkere rustet overfor en av Chablis’ største trusler, nemlig vårfrosten. Med på kjøpet får du dessuten en plante som i større grad evner å «hente opp» karakter fra jordsmonnet. Og det er jo nettopp det chablis handler om.

Kostbar sertifisering

Likevel er det fortsatt chablisprodusenter som rister på hodet over «tullinger» som ikke fjerner ugresset eller som frivillig reduserer avlingen og slik «gir bort» inntekt.

For Clotilde Davenne var det et helt selvfølgelig valg da hun i 2005, etter å ha jobbet 17 år hos Jean-Marc Brocard som vinmaker og ønolog, etablerte sin egen vinkjeller. På det tidspunktet hadde allerede Brocard begynt å konvertere vinmarker til økologisk drift. Og Brocard har nå tatt steget fullt ut og målsatt seg til å bli 100 prosent biodynamisk. Med 180 hektar totalt, og snart 80 hektar som allerede er biodynamisk, er Brocard godt i gang.

Per i dag er Brocard Chablis’ største biodynamiske vinmarkeier og –leietaker og den av de store som har gått lengst i helgrønn retning. Men per i dag er det bare én vin som er sertifisert biodynamisk, nemlig enkeltvinmarkvinen Chablis Boissoneuse. For øvrig en svært karaktersterk «vanlig» chablis. Årsaken er kostnadene forbundet med sertifisering, blant annet gjennom Demeter.

Ikke til salgs

Vårfrosten

Det ingen tvil om at det er forbundet med risiko å dyrke druer i Chablis som ligger i et av Frankrikes kjøligste områder for vindruedyrking. Nedbøren er på 700-850 mm per år og fordeler seg relativt jevnt ut over året. Det betyr at det kan komme regnskurer når de er minst velkomne, for eksempel under innhøstningen. Men klimaendringene er på Chablis’ side. Gjennomsnittstemperaturen er økende, også antall soltimer, som gjør denne type jordbruk mindre farefylt.

Mens området tidligere ofte kunne være dekket av tykk svart røyk når vårfrosten truet, er denne miljøfiendtlige praksisen på vei bort. Sprøyting med vann for å beskytte knoppene brukes imidlertid fortsatt, og produsenter som Long Depaquit har gjort om wirene til «varmekabler» som skrus på når temperaturen faller.

Blant toppnavnene i Chablis er Vincent Dauvissat den mest kjente «konvertitten». Ikke for det, Dauvissat-ene har hatt ord på seg for alltid å jobbe veldig omsorgsfullt i vinmarkene, og siden 2002 er de knapt 12 hektarene biodynamiske. Det er vel ikke å ta munnen for full å si at vinene stråler om mulig enda mer.

Pløying

William Fèvre er med sine 1,2 millioner chablisflasker årlig en av «de store» samtidig som produsenten har etablert seg i teten når det kommer til kvalitet. Allerede i 1996 startet betydelige endringer i retning høyere kvalitet på druematerialet. Det første den nye eieren, champagnehuset Henriot, gjennomførte, i tillegg til å ansette den «geniforklarte» vinmakeren Didier Séguier, var håndplukking. Maskinplukking er fortsatt dominerende i Chablis og det er sterke meninger for og mot.

Konverteringen til økologisk dyrking kom raskt i gang etter Séguiers inntreden. Fra 2006-årgangen var alle de 47 hektarene økologiske og fra 2011 også konvertert til biodynami. Men mesteparten av druebehovet kjøpes, og disse druene dyrkes altså konvensjonelt.

Laroche begynte sin tilnærming for drøyt 15 år siden. Da stoppet bruken av kjemiske stoffer i vinmarkene. Men den endelige konverteringen til økologisk dyrking er først gjennomført fra 2013. Også her dreier det seg om Laroches egne knapt 100 hektar med vinmarker. Laroche øker også bruken av manuelt arbeid i vinmarkene og her som ellers er pløying en viktig del av den naturlige tilnærmingen. Pløying stimulerer nemlig den viktige mikrobiologiske aktiviteten i jordsmonnet samtidig som den hindrer plantene å utvikle smårøtter i det øvre jordlaget. På den måten presses planten til å «søke» nedover hvilket er spesielt positivt i en vinmark med et sterkt terroir.

Rotstokker og kloner

Chablis’ struktur og vekst er også en utfordring. Med en tredobling av arealet for «vanlig» chablis fra 1980-tallet og til nå er chablis blitt en langt mer kommersiell vare. Og nyplantingene i denne perioden skjedde i stor grad med moderne effektive rotstokker, særlig SO4, som er mye utbredt i Nord-Frankrike og Tyskland siden den sørger for tidligere modning. Dette kombinert med at chardonnayklonen 95 som står for 40 prosent av hele arealet og kjennetegnes av stabilitet, men også av høy produktivitet, gjør at utbyttet må holdes nede. Det er imidlertid overraskende liten forskjell i utbytte mellom de ulike nivåene innen Chablis. Gjennomsnittet for årgangene 2006-2010 var på 57,86 og 56 hl/ha for henholdsvis chablis og premier cru, mens det for grand cru i samme periode var på 49,2. Om man sammenligner med andre områder som har lignende topografi, er utbyttet i Chablis relativt høyt. Det betyr også at det er kvalitetsgevinster å hente ut gjennom en konvertering til grønnere drift.

Selection massale (planteforbedring) tas i bruk av stadig flere for å videreføre egenskapene til de gamle klonene. Blant tilhengerne av gammelt plantemateriale, som Servin, er det bred enighet om at ikke-klonete planter uttrykker terroir-et best. Mer enn halvparten av Servins planter er av en slik type. De lager sågar en spesiell vin fra vinmarker med slikt materiale, Servin Chablis Vieilles Vignes Cuvée Massale, som har uttalt karakter og konsentrasjon. Ikke førstevalget for den som foretrekker en lett og leskende chablisstil. Men mange vil hevde at det er dette som er den sanne smaken av chablis.

Avlingskontroll

Union des Grands Crus (UGC) som organiserer 13 produsenter har sitt eget regime. De går ikke så langt som å forlange økologisk dyrking, men såkalt bærekraftig jordbruk, «viticulture raisonnée». Det innebærer blant annet at kun økologisk gjødsel er tillatt, og kun i små mengder. Det oppfordres til «fornuftig» bruk av kjemikalier for skadedyrbekjempelse.

Avlingskontroll er også nedfelt i UGCs statutter. Minste antall planter per hektar er satt til 8.000. Og det tillates inntil 75.000 skudd per hektar, som er en god del mindre enn for chablis generelt. Dessuten pålegges medlemmene å gjennomføre grønn innhøstning i ekstra frodige år for at utbyttet ikke skal overstige maksimum på 54 hl/ha. Vinmyndighetene har ellers en usedvanlig romslig maks-grense på 60 hl/ha for grand cru, men den naturlig lave avlingen fra dette jordsmonnet gjør at gjennomsnittet sjelden overstiger 50 hl/ha.

Blant medlemmene har Domaine Drouhin Vaudon lengst erfaring med biodynami. Allerede på slutten på 1980-tallet var Burgund-negoçianten Robert Drouhin i gang i sine tett beplantete vinmarker med 10.000 planter per hektar. Likevel holdes avlingen av prinsipp 20 prosent under UGCs maks-grense.

Foto: BIVB