Vegetariske retter er både komplisert og lettvint, og det på to plan samtidig. For det første er det til dels stor forskjell på de mange trosretninger innen vegetarianisme. Fra de som kun spiser ubehandlede grønnsaker til som også spiser fisk og til og med kjøtt en gang i blant. Dessuten har du vegetarianere av alle avskygninger som kun spiser mat laget av biodynamiske eller organisk fremstilte råvarer. På den andre side skal du presentere en rett som enten får gjesten til å glemme at det ikke er kjøtt eller fisk blant ingrediensene fordi smaksfylden er stor. Eller, hvis det er en ekte vegetarianer du har foran deg, så vil vedkommende forlange at næringssammensetningen er riktig, selvsagt i tillegg til at retten smaker godt.

-Som kokk må du i dag tenke også på næringsinnholdet i en rett. Det er slutt på de tider da vi ikke behøvde å tenke gjennom fettmengde etc. Trenden går i retning et lettere og sunnere kjøkken med mindre meieriprodukter som fløte og rømme til mer oljer og grønnsaker, påpeker Håvard Ravn Larsen, kjøkkensjef ved Gastronomisk Institutt i Oslo, som det siste halvåret har holdt to kurs i uken i regi av BAMA for kokker innen hotell, restaurant og storhusholdning:

-Det er ikke vegetarkurs jeg holder. Målet er å lære kokker å bruke nye grønnsaker og kjente vekster på nye måter. Mest trendy nå er bakte grønnsaker. En utmerket måte å beholde smak og vitaminer. Dessuten er bønner og linser i alle varianter veldig aktuelt. Og de behøver ikke serveres varme. Assorterte linser i en salat er svært vellykket. Og som garnityr til sandwich, gjerne vegetarsandwich med pesto i stedet for smør, foreslår han.

Dette er nok tilfellet også blant landets restaurantkokker. -Mange får en aha-opplevelse når jeg går gjennom de nærmest ubegrensede kombinasjonsmulighetene som ligger i frukt og grønt, påpeker Ravn Larsen. Menn utgjør videre hovedtyngden i forretningssegmentet av spisegjester. Det er her behovet for redusert inntak av kjøtt er størst og overtalelsesinnsatsen mest krevende når det gjelder å selge inn grønnere retter. For de behøver ikke nødvendigvis være kjøttfrie, så lenge forholdet mellom kjøtt og grønt snus opp ned i forhold til hva det er i dag. En tredel kjøtt og to tredeler grønnsaker.

-Rettene jeg har laget fungerer utmerket som forretter eller tilbehør av enten fisk eller kjøtt. Grønnsaksdelen blir så mettende at behovet for kjøtt eller fisk reduseres naturlig, poengterer Ravn Larsen.

Det italienske kjøkken og i særdeleshet det asiatiske kjøkken (indisk, thailandsk, kinesisk, vietnamesisk etc) utmerker seg ved at grønnsaker utgjør en høy andel av ingrediensene. Det italienske kjøkken preger i dag svært mange norske kjøkkensjefers filosofi, på bekostning av det klassiske franske. Og Østen vaker i kulissene. -Interessen for mat fra de fjerne himmelstrøk er foreløpig størst blant kvinner hvis vi skal tyde de signaler vi har fått gjennom våre kurs, men gutta kommer nok etter, hevder Ravn Larsen.

Derfor er det trolig ikke lenge før du kan overbevise din biffelskende gjest om at pak zoy i wok er det kroppen hans trenger akkurat i dag.

Sentrum for all europeisk grønnsakshandel er Rungis-markedet utenfor Paris, og ikke minst Holland som fungerer som transittsted for så å si alt av grønnsaksimport til Norge. Herfra kommer alle vareprøver til blant andre Arnesen. -Vi tester ut et produkt en tid før vi lagerfører det. Dessuten tilbyr vi nye produkter kun til restaurantene slik at de kan nyte godt av nyhetens interesse før de blir tilgjengelig for detaljbransjen, understreker Arnesen som har hele 600 forskjellige typer frukt og grønt i sortimentet gjennom året. - I skuddet er minigrønnsaker, nye utgaver av kjente grønnsaker som gulnepe, spesielle salater og produkter som letter arbeidet. Slik som den avlange banansjalottløken, kinesisk hvitløk uten fedd og rød rettich som er blitt et velkomment alternativ til reddiken.

Det skjer imidlertid en utvikling også i Norge, innenfor de rammer vårt klima setter: -Gjennestad Gartnerskole i Vestfold er utrolig våkne for nye behov som dukker opp i norsk restaurantkjøkken. Siste nytt derfra er blant annet ulike typer babyleaves, sier Arnesen og viser frem de røde og grønne vekstene.

-Vi startet med 30 forskjellige varianter og endte opp med tre-fire med god hjelp av blant andre Odd-Ivar Solvold hos Ludls Gourmet, forteller Harald Dypedal ved Gjennestad. -Den grønne, tatsoi, tilhører samme familie som pak choy og egner seg som denne godt til woking. Den røde heter Red Rhubarb og ble valgt på grunn av fargen. En annen type er Wild Rocket - villruccula - som har en langt kraftigere smak enn vanlig ruccula. Den er dessuten mer robust og tåler derfor mer olje og varmebehandling, påpeker han.

Gjennestad har dessuten tatt opp dyrking av våre tidligere kulturplanter som jordskokker, skorsonerrot, pastinakk og portulakk. Produksjonen er foreløpig bare på teststadiet i form av en rekke prøvefelt med fristende navn som Forsommergrønnsaker, Den asiatiske Hage, Bærfeltet, Syltehagen. Prosjektgruppen inkluderer også Odd-Ivar Solvold, Terje Ness og BAMA. Dypedal venter bare på at noen driftige jordbrukere skal sette i gang dyrking i større stil av blant andre kulturplantene. På den måten vil det norske markedet kunne være selvforsynt med disse vekstene store deler av året.

Spesialitetene er selvsagt kostbare sammenlignet med mer etablerte produkter. Økende etterspørsel gir segimidlertid raskt utslag i lavere priser. Og kvaliteten blir bedre. -Jo større etterspørsel, jo høyere turnover og dermed friskere varer, understreker Arnesen.

Ravn Larsen tror dessuten på et stort inntjeningspotensial for grønne retter. -Nærmest uansett hvor eksklusive grønnsaker, hvis vi ser bort fra trøfler, du benytter, vil du aldri komme opp i samme råvarekost som for en rett basert på for eksempel oksekjøtt, sier han.

Men på den annen side er det vanskelig å ta like mye for en grønnsaksrett som for en med oksefilet, kanskje med mindre du har stjerner på at du er ekspert. Som Michel Bras med sin trestjerners restaurant i det franske sentralmassivet. Han benytter seg av "alle vekster" han finner i naturen, alt som har karakter i smak og tekstur. I restaurantens råvaredatabase er det registrert 350 forskjellige urter; vekster vi har aldri hørt om. Og mange av dem er lokale urter som kun vokser i denne frodige og høytliggende delen av Frankrike. Som calamintha grandiflora, en myntesort som benyttes som te. Hvit aubergine og villhvitløk er blant de mange glemte grønnsakene som inngår i Bras' kjøkken. Også blomster bidrar til mer enn dekorasjon. Av kronbladene til viltvoksende valmue lager han aromatisk olje. Frøene brukes som seg hør og bør i brødbaksten.

Mest berømt internasjonalt for sin grønne kjøkkenfilosofi er nok amerikanske Charlie Trotter som gjennom en rekke kokebøker har påvirket også norske kokker, blant annet med sine urteoljer som dryppes i ytterkant av tallerkenen. Anbefalt lesning er først og fremst Charlie Trotter's Vegetables (ISBN: 0898158389) men også Charlie Trotter's (ISBN: 0898156289) og Charlie Trotter's Seafood (ISBN: 0898158982). Pris kroner 598.

Rens og kutt grønnsakene grovt. Sauter grønnsakene i oljen og ha i krydderne. Fyll på med rikelig vann og la det hele koke opp og skum kraften. La den trekke i en 30 min. før den siles og kokes inn.

200 g linser (grønne Puy-linser) legges i vann i 3 timer.

Vinforslag: Her passer en smaksrik og frisk rødvin med en touch sødme som Aglianico del Taburno 1995 til kroner 91,34 (Vectura, 10013).

4 stk pak choy

Vask pak zoy'en og del dem der hvor den hvite roten og bladene møtes. Del så på langs.

Stek dem i meget varm panne eller i en wok. Tilsett hvitløken, chilien, ingefæren og snu alt raskt rundt i pannen før du tilsetter sukker, kinesisk 5 krydder og sesamolje. Vend så i vårløken, bønnespirer og smak til med salt og pepper. Server straks.

Tips: I denne retten kan du erstatte pak choy med kinakål. Å woke kinakål er i følge Håvard Ravn Larsen den eneste akseptable måten å bruke denne landeplagen på!

Vinforslag: En tysk hvitvin med ørlite restsødme: Domdechant Werners Hochheimer Riesling Halbtrocken 1996 kroner 83,76 (Vectura, 6219). Eller den ultrafruktige og friske Domaine de Tariquet 1998 til kroner 79,99 (VSD, 11253). En litt enklere utgave finnes i boks à 3 liter til kroner 249,99 (VSD, 12207).

2 store ikke helt modne avokado

Del avokadoen i 2 på langs og ta ut steinen. Fjern så skallet og del i grove båter. Hell så over saften av sitronen.

Varm oljen i en stekepanne og legg i avokadoen og stek den på begge sider. Knus pepperen og ha den over avokadoen. Tilsett eddik, koriander og smak til med salt og pepper.

Tips: Stekt avocado er utmerket følge til hvit fisk. På grunn av fedmen og konsistensen på avocadoen behøver du ikke saus til en slik kombinasjon.

Vinforslag: Fedmen i avocadoen og skarpheten i pepperen krever en vin med god frukt og syre som Hugel Gentil 1997 til kroner 90,28 (Vectura, 34533).

1 aubergine

Skjær auberginen i skiver på tvers og dryss på litt salt. La dem så ligge og trekke i 1 time før de tørkes med papir og pensles med olje. Bak dem så i en ovn ved 180 grader til de er pent brune. Del squashen i 3 på tvers og så i skiver på langs. Stek de så på svak varme i en stekepanne med olje. Skjær fennikelen i skiver og legg de på et dypt stekebrett. Hell over saften av appelsinen og sitronen. Hell over noen dråper med olivenolje og bak fennikelen ved 180 grader til skivene er brune.

Smør paprikaen med olje og stek dem i ovnen ved 220 grader til de er nesten sorte. Ta dem ut av ovnen og dra av skinnet mens de er varme. Del dem så i to og fjern stilken og kjernene. Bløtlegg de soltørkede tomatene i lunket vann i 20 minutter, ta dem ut og klem ut vannet. Legg så grønnsakene lagvis i en rund form med litt pepper inn i mellom. Press dem så godt sammen. Server med en gang som kalde eller bak dem i ovnen og server de varme. Gjerne med et dryss friskrevet parmesan over hvis gjesten aksepterer ost.

Vinforslag: En hvitvin er nok best, for eksempel Pinot Grigio del Veneto 1997 fra Zenato til kroner 94,35 (Vectura, 34689). Rødt går også. Hva med en amerikansk pinot noir med rund fruktsødme og tilsvarende syre: Henry Estate Oregon Pinot Noir 1995, kroner 108,41 (Vectura, 10094). Eller en italiener som Rocca delle Querce til kroner 73 (VSD, 12191).

GIs mål er å bidra til at opplevelsen av måltidet, enten det serveres hjemme eller på restaurant, skal bli så god som mulig. Det skjer gjennom GIs engasjement for næringsmiddelindustrien, dagligvare- og storhusholdningsbransjen, samt gjennom kurs for både profesjonelle kokker og for amatører, både i Stavanger og i Oslo. Vinkelnerutdanningen er dessuten knyttet til GIs administrasjon. Kurstilbudet er bredt og katalog får du ved å ringe 51 83 37 85 eller e-mail gastro@gastronomi.