Smaken av Asia

Å reise er å bruke alle sanser i møtet med nye omgivelser. Å komme hjem er å være lastet ned med minner. Og å lage mat er å gjenskape minner - eller skape nye. Har du ennå ikke vært i Sørøst-Asia kan denne boken sette deg på alvorlige tanker om å ta turen

Redaksjonen

01 September 2001 - 21:48

Teksten er hentet fra Bokklubben Mat- og Vinglede, Apéritifs samarbeidspartner på nettet:

Nudler og chili, peanøttsauser og kokos, ananas og karri - sånn smaker Asia, i alle fall den delen som går under betegnelsen Sørøst-Asia og som omfatter landene Burma, Thailand, Laos, Kambodsja, Vietnam, Malaysia, Filippinene, Singapore og Indonesia.

Gjestfrihet og livets gleder

Det er Bangkoks flytende markeder, Hanois kryddergater, Singapores travle forretningsstrøk, Balis strender og Mandalays pagoder. Det er rismarker og gullbuddhaer, bambushytter og sandstrender, storbyer og elefantskoler. Dette er den blide delen av Asia, der folkene er kjent som ualminnelig gjestfrie, åpne og smilende, og med stor sans for livets og bordets daglige gleder.

Kokebøker flest er først og fremst viet oppskrifter. Det er denne også, mer enn 130 av dem, men samtidig er Til bords i Sørøst-Asia en fantastisk billedbok med en enestående "feeling" og en tilstedeværelse langt forbi turistbrosjyrenes og reisekatalogenes glansbilder. Har du ennå ikke besøkt regionen, er denne boken en god foreløpig erstatning, og ikke uegnet som forberedende reiselektyre.

Alle sidesprang, både i tekst og foto, med anekdoter og småfortellinger knyttet sammen med spennende oppskrifter, gir til sammen et mangfoldig inntrykk av et av de mest smaksrike og duftsterke kjøkken på jord. Et av de mer populære også...

Krydderparadis

Fra Java i sørvest til Rangoon i øst er maten og tilberedningsmetodene så like at vi kan snakke om felles kjøkkentradisjoner, som samtidig har tatt opp i seg inspirasjon fra både India og Kina. Det gir god mening å avgrense kokeboken til nettopp disse nevnte land. Felles for dem er rik tilgang på friske råvarer året rundt, og innslag av frukt, kokos, rå grønnsaker og sterke krydderier.

Men maten er samtidig så variert at hvert land fremstår, med sine egne eksotiske spesialiteter, som særegne gastronomiske områder, vel verdt en egen reise.

Forfatteren av Til bords i Sørøst-Asia, amerikanske Joyce Jue regnes som en kapasitet på regionen, og denne er den siste i en lang serie kokebøker om sørøstasiatisk mat fra hennes hånd. Samtidig er den en ny tilvekst til Gyldendals serie "Til bords..." som hittil har dekket Italia og Frankrike.

Her er samlet en katalog av noen av de beste og mest kjente oppskrifter fra hele området, delt inn i kapitler om forretter, grønnsaker og salater, supper, hovedretter, ris, nudler og brød, og desserter. Og med dagens tilfang av eksotiske varer i snart hver eneste matbutikk er det en smal sak å eksperimentere hjemme. Det er vel verdt de innledende anstrengelser.

Alt det gode grønne

Om noe skal trekkes spesielt fram er det kapittelet om grønnsaker og salater. Det er fantastisk og alene god nok grunn til å anskaffe boken. Stort sett er oppskriftene fylt av matvarer vi etter hvert er blitt vant til å finne i våre egne forretninger: auberginer og vårløk, lime og ingefær, meloner og bønnespirer. Her er uvante kombinasjoner av de kjedeligste gulrøtter og spisskål, de hverdagsligste slangeagurker og grapefrukter, de ordinæreste paprikaer og erter også, for den saks skyld. Noen råvarer er riktignok sjeldne, og kanskje også vanskelige å skaffe tilveie hos oss. Hvem har daglig omgang med pomelo og daikon, lotus, bananblomster og kaffir? Men dette tilhører unntakene. Ingen grunn til engstelse, alt kommer an på tilberedningsmetode og sammensetning, og det er her vi har mer å lære enn vi aner.

Fisk og kjøtt med nye øyne

Det er med grønnsaker som med fisk og kjøtt - vi går glipp av store smaksopplevelser om vi aldri tar sjanser med vår velkjente torsk, våre kjære svinekoteletter, den opplagte oksemørbraden, ordinær kylling eller rekene vi elsker her hjemme. Etter en liten tur til en forretning som tilbyr noen stilker sitrongress, noen bokser kokosmelk, litt dristige krydderpastaer og noen kvister frisk koriander er vi mer enn godt nok utrustet til å legge ut på gastronomisk vågale turer med hverdagsmaten vår. Belønningen er spenning og nye smakserfaringer. Har noen noen gang angret på det? Asiatenes matglede og deres unike evne til å kombinere det søte og syrlige, det bitre, sterke og salte i maten er det som gjør disse rettene så uimotståelige.

Og det beste av alt? Dette er mat for alle med dårlig tid. Sørøstasiatisk mat er rask mat, fordi koke- eller steketid er redusert til det minimale. Det som tar mest tid er faktisk innkjøpene - og litt oppkutting der hjemme.

Et lite kuriøst sluttpoeng: Alle som har vært i Asia vet at jo bedre et måltid har vært, jo mer søl bør det være på duken. Flekkene skal ligge igjen som synlige bevis på lykkelig og hektisk aktivitet rundt bordet. Bare slik kan vertskapet trekke seg lettet og glade tilbake, sies det på de kanter....

Her finner du en flott oppskrift fra boken

Joyce Jue:

Til bords i Sørøst-Asia

Forlag: Gyldendal Fakta

Originalens tittel: Savoring South-East Asia

Oversatt av: Eva Storsveen og Kyrre Haugen Bakke

Format: 22,5 x 33 cm

Sider: 256