Drikke

Slik velger du vin til lyst kjøtt

Lyst kjøtt som kylling og kalv stiller større krav til vinvalget enn de fleste tenker over. I denne artikkelen lærer du hvilke viner som passer til de ulike kjøttypene og hvorfor.

Redaksjonen

12 Mars 2014 - 10:00

Felles for de lyse kjøttslagene, kylling, kalkun, svin og kalv, er at de er magre. Det fettet som finnes ligger hovedsakelig på utsiden av kjøttet, og ikke isprengt slik vi kjenner det fra oksekjøtt. Lyst kjøtt tilberedes også på andre måter enn mørkere kjøttyper. Vi er forsiktige med å bruke sterk varme.

Vi må absolutt ikke svi av lyst kjøtt under bruning slik vi gjør for å få stekehinne på rødt kjøtt. Lyst kjøtt trenger, for å bevare sine kvaliteter, mer varsom steking for å forhindre at det blir tørt og kjedelig. Også ved den videre tilberedningen benyttes generelt lavere temperaturer enn for rødt kjøtt.

Ikke stek tørt

En del lyst kjøtt trenger faktisk ikke å brunes i det hele tatt. Lyst kjøtt stekes vanligvis mer enn rødt kjøtt. Det serveres ikke medium eller råere, slik vi foretrekker de røde kjøttypene. Kyllingkjøtt skal likevel ikke stekes tørt, men være saftig og godt ved servering. Kunsten er å stoppe kokingen/stekingen før kjøttstykket er gjennomstekt og la ettervarmen ordne resten. Det er likevel delte meninger om hvor mye en kylling skal være stekt. Noen aksepterer kyllingen litt rosa i midten, andre ikke.

Tendensen er at den yngre garde lettere godtar kyllingkjøtt med antydning av rosa kjøttsaft enn de noe eldre. Så lenge norske kyllinger ikke har problemer med salmonellainfeksjoner, kan i alle fall ikke jeg se noen betenkeligheter med å servere kyllingkjøttet litt rosa.

Fjær og hår, en viktig forskjell

Blant de lyse kjøttypene skiller fuglekjøttet, kylling, kalkun og vaktel, seg ut på grunn av sin finere og mer delikate kjøttstruktur. Det har også en liten kjøttsødme som ikke opptrer på samme måte i verken kalv eller svinekjøtt. Både røde og hvite viner passer til slikt kjøtt. Rødvinene må imidlertid ikke være for kraftige. Det ideelle er rødviner som besitter en mindre uttalt tanninstruktur, altså hvor garvestoffene (tanninene) ikke fremkommer som en betydelig del av smaksbildet.

Tanniner uønsket

Tanniner virker munnuttørrende og gir vinen en litt fast stil. Noe som generelt harmonerer dårlig med det delikate fuglekjøttet. Tanniner er imidlertid

utmerket til kjøttretter hvor fettet sitter isprengt i kjøttets muskulatur, slik vi kjenner det fra oksekjøtt. Ettersom fettet hos de lyse kjøttypene først og fremst sitter mellom kjøttet og skinnet, er vi mindre avhengige av tanninenes "fettrensende" evner. De oppfattes snarere som bitre fremmedelementer.

Rødvinene bør i tillegg besitte en bløt og litt avrundet karakter i munnen, for å harmonere perfekt med fuglekjøttets lille sødmekarakter. Derfor benyttes gjerne rødviner laget av druetyper som pinot noir, merlot, gamay. Eller vintyper som valpolicella, lettere utgaver rød rioja eller vin basert på den greske druetypen agiorgitiko.

Hvitvin til fugl

Hvitvin inneholder helt ubetydelige mengder tanniner og er velegnet til lyst fuglekjøtt, nettopp fordi vi ikke trenger en markert tanninstruktur. I svært mange sammenhenger er hvitvin langt å foretrekke fremfor rødvin til lyst kjøtt. Vi kan igjen benytte vintyper som har en rund og delikat struktur og som dermed møter kjøttets lette sødmekarakter.

Hvitvinene er likevel avhengige av en god syrefriskhet, slik at de har en bærende konstruksjon til maten. I denne sammenheng vil vintyper av druene chardonnay, pinot gris og pinot blanc være velegnet. Vi behøver imidlertid ikke begrense oss til disse druene. En litt utviklet riesling, som normalt ikke er for smal og syrestram, vil også kunne fungere.

Kanin, kalv og svin

Kanin minner såpass mye om de lyse fuglekjøttypene at vi benytter de samme vinene som til disse. Kanin er for øvrig et utmerket og delikat kjøtt som vi bør benytte mye mer av, spesielt nå som interessen for lyse kjøttyper øker.

Kalv og svinekjøtt regnes begge som lyst kjøtt med en grovere og fastere kjøttstruktur. Selve kjøttfibrene er større og grovere enn for eksempel hos kylling og kanin. Dette gir oss muligheten til å velge noe fastere og kraftigere vintyper enn til fuglekjøtt.

Chianti og kalv

Tilberedningsmessig finner vi også noen forskjeller mellom disse to kjøttslagene og fuglekjøttet. Vi beveger oss gjerne i retning av litt kraftigere sauser og tilberedninger som gjør totalbildet noe mer smakskraftig. Vi skal absolutt ikke skifte til en helt annen vinkategori, men disse kjøttypene er mer tolerante overfor litt fastere viner, noe som gjør at vi lettere kan ty til røde viner.

Til kalv kan vi forslagsvis velge rødviner fra områder i Bordeaux som Graves eller St. Emilion, eller til italienskinspirerte retter, en ikke for kraftig chianti.

Mer tanniner

Chianti-vin har en markert syre- og tanninstruktur under en behagelig fruktighet og er således lettere å harmonere med kalveretter enn for eksempel retter av kylling. Dette forhindrer likevel ikke chianti-er i å fungere med kyllingretter.

Men det krever mer kunnskap og mer av rettens beskaffenhet for å få dette til.

Fyldig chardonnay

Svinekjøtt fungerer ofte utmerket med vintyper som en ikke for tørr riojavin, en bløtere merlotbasert vin, eller en rød burgunder som jo lages av pinot noirdruen. Dette er likevel bare en pekepinn. Svært mange retter av svin og kalv tilberedes identisk med lyst fuglekjøtt, og vintypene kan derfor overlappe hverandre. Likevel benytter vi generelt oftere rødviner til disse to kjøttypene.

Hvitvinene må være av en kraftigere type, gjerne litt eikepreget. Blant de hvite kan vi med hell velge lagrete, fyldige chardonnayviner, fortrinnsvis fra Burgund, tradisjonelle hvite Rioja-viner, eller en moden hvit hermitage hvis du er så heldig å være i besittelse av en slik.

Når rød- og når hvitvin?

Til mange retter kan vi velge hva slags vinfarge vi ønsker, alt etter humør, tid, sted og anledning. Vi kan altså bruke både rødt og hvitt til samme rett. Hva du velger, kan andre forhold enn selve retten være med på å avgjøre.

Likevel er det gjerne slik at vi tar hvitviner til retter av lyst kjøtt som kokes eller dampes. Frikasséer er for eksempel utelukkende hvitvinsmat. Det samme gjelder også vanligvis tilberedninger i buljong. Altså retter hvor mye væske inngår i sluttproduktet.

Kremet eller brun saus?

Stekte retter, hvor kjøttet har en stekt og lett karamellisert stekeskorpe, krever normalt en rødvin. Spesielt retter som i tillegg har en mørk eller brun saus. Til slike retter velger vi røde viner med et noe mer markert tanninpreg, men hele tiden innenfor rammen av hva som tillates for lyse kjøttyper.

En rett med kremsaus, eksempelvis stekt kylling med soppkremsaus, er en lys kjøttrett som egner seg utmerket med både hvit og rød vin.

Alsace godt egnet

Velger du hvitvin til en slik rett, bør det være en type med fin fylde og rundhet, samtidig som vinen inneholder en god syrestruktur som renser opp for den litt fete sausen. En litt utviklet pinot gris fra Alsace er svært godt egnet.

Like godt passer viner av chardonnaydruen med den foreskrevne stil og struktur. Vær forsiktig med eikekarakteren på chardonnayen. Litt går bra, men en markant eikekarakter gir et dårlig resultat.

Ikke nødvendigvis Burgund

Faller valget på rødvin, er den ideelle vin en noe utviklet, men ikke for kraftig rød burgunder. Søk viner fra områder som Savigny-les-Beaune, Volnay eller en ikke for rustikk Santenay.

Vinvalget behøver absolutt ikke ende opp i Burgund. En bulgarsk vin av druemiksen merlot og gamza er velegnet til en slik rett. Likeledes fungerer en ikke for jordlig, rød rioja utmerket. Lyst kjøtt har svært mange tilberedningsmuligheter. Det er lett fordøyelig, har mild fin aroma, og vi kan glede oss over et mangfold av mulige vinkombinasjoner. Etterspør fersk og smaksrikt fjærfekjøtt og utnytt muligheten når det er tilgjengelig. Vinmessig bør vi søke de lysere sider av vinkartet og utforske lette rødviner samt fyldigere hvitviner.

Av Christopher Moestue

Første gang publisert i Apéritif i mars 1996