For mange er rett temperatur det viktigste når de har bestemt seg for å åpne en flaske. Dette er helt klart viktig, men er ikke nytelsen og anledningen til å åpne en god vin minst like viktig?
Fra gammelt av har det vært vanlig å servere hvite viner avkjølt og røde viner romstempererte. Riktig temperatur fremhever de flyktige komponentene i vinen og gir mer igjen av smaksopplevelse for den eller de som skal nyte et glass vin. Det vil vel aldri bli enighet om ved hvilken temperatur de ulike typer av vin skal serveres, men det er dessverre slik at en del restauranter serverer hvitvinen for kald og rødvinen for varm, begge deler er like uheldig.
For kald hvitvin skjuler både smak og aroma; dette gjeldet også for rødvin. Når røde viner serveres for varme, vil de faste stoffene som for eksempel garvestoff fremheves og dominere smaksbildet, noe som gir et helt feil inntrykk. Glem meningsløse ord som iskald og romstemperert og konsentrer deg heller om å gi vinen den optimale temperatur, slik at den for hvitvin ligger i området 7-10 grader, for røde viner 14-18 grader, for musserende 5-7 grader og rosé 10-12 grader.
Når verten har godkjent vinen, kan du åpne den i gjestenes påsyn. Sett flasken på et anretningsbord hvis et slik finnes. Hvis ikke, sett flasken på et stødig underlag før du åpner; helst ikke på gjestens bord. Flasken skal heller ikke åpnes i løse luften.
Når bly- eller plastkapsel skal fjernes, skjærer du under den nederste leppen på flaskehalsen og ikke bare av toppen. Tørk så av munningen for å fjerne eventuelle rester som ikke bør komme i gjestens glass.
Når du skal trekke opp korken, settes opptrekkeren ned på en bestemt måte; gjerne litt på skrå, men pass på at en ikke skader korkens utside. Skru med rolige bevegelser og pass på å stoppe før du trenger gjennom korken - alt avhengig av hvilken åpner du bruker. Arbeid rolig og senk farten rett før korken kommer ut, slik unngår du at korken kommer ut med et "plopp". Pass på å holde flasken så rolig som mulig og trekk korken rett opp; ikke bøy for mye da den kan knekke/skades. Etter at korken er fjernet tørkes eventuelle avleiringer og rester etter korken bort med en fuktig serviett.
Umiddelbart etter åpning skal du lukte på korken for om mulig å kjenne urene dufter. Du bør lære deg å kjenne igjen slike dufter for å forhindre servering av vin med feil. Det er ikke sikkert det er noe feil ved vinen selv om korken dufter urent, men vær sikker på at den er i orden før du skjenker. Ved den minste tvil informerer du gjesten om dette og si at du vil bytte vinen; det viser at du bryr deg om det du holder på med og gjesten vil som regel oppfatte dette positivt. Presenter korken for gjesten slik at han/hun har mulighet til å lukte på korken. Mange korker har trykket produsentens navn, årgang og andre opplysninger på korken. Dette beviser også at det er rett vin som serveres.
La verten smake og godkjenne vinen før du serverer. Vin skjenkes fra gjestens høyre side. Er det umulig på grunn av en hindring, kan du skjenke fra venstre. Pass på at gjesten kan se etiketten og la han/hun få lese ferdig før du skjenker til neste gjest.
Hold flasken klar av glasset og slå vinen rolig over i glasset. Mengde vin i glasset avgjøres av type glass, men et godt vinglass skal ikke skjenkes mer enn halvfullt.
Tørk av flaskens hals med en ren serviett mellom hver skjenking, så unngår du å dryppe på duk og i verste fall på gjesten. Bestilles det flere viner; bring alle inn til gjestens bord og åpne dem der. La verten få mulighet til å smake før du skjenker i glassene. Ønsker verten å smake, ta frem et nytt glass til smaking, men fortsett å skjenke i det glasset gjesten fikk servert i først.
Etter at verten har fått smake vinen, serveres først gjesten til høyre før du fortsetter på vertens venstre side. Server damene før herrene, og når alle har fått vin, får verten sist. Husk alltid å servere vin før gjestene får maten.
Når tiden er inne for å foreta selve dekanteringen, er det viktig å tørke av flasketoppen både før og etter at korken er fjernet. Da er du sikker på å unngå eventuelle rester fra for eksempel en dårlig kork. Bruk en god lyskilde slik at når vinen helles fra flasken over i karaffelen vil bunnfallet bli synlig gjennom flaskens hals før det kommer over i karaffelen. Det er viktig å slå langsomt og jevnt slik at flasken ikke ristes eller vinen snapper etter luft og sedimentet virvles opp.
Tekst: Svein T. Sandvold
