Mat
Slik lages godt fenalår

Slik lages godt fenalår

Tid, kjærlighet og fersk løk. Det er ingrediensene i det som av mange regnes som landets beste fenalår. Og så godt lammekjøtt, selvfølgelig.
Redaksjonen
16 Mai 2013 - 12:38

– Vi bruker mye tid i produksjonen, men det kan ikke leses bak på pakken, smiler Espen Aronsen, daglig leder i Aron Mat, og holder frem en flatpakket Tromsørull. – Og kjærlighet, tilføyer produksjonssjef Svein Ole Kristiansen.

Tid og kjærlighet er svaret deres på spørsmålet om hva som skiller deres produkter fra konkurrentenes. Produksjonslinjene er langt fra strømlinjeformete i de to lokalitetene i Troms. De ansatte både klapper, stryker og sjekker underveis, fra lammeslaktene ankommer lager til de er omformet til fenalår eller sylte og klar for markedet.

Noen bedre?

Starten på produksjonsbedriften var at Espen og far Tor mente at supermarkedenes fenalår og pinnekjøtt ikke hadde god nok kvalitet. De fikk med folk fra bygda som bidro med kapital og oppskrifter og startet produksjon. Da de hadde lagt den første runden lår og ribbesider til modning, var det kjøtt igjen. Da møtte tante Aslaug opp og sydde gode, gammeldagse kjøttruller av resten – og så var de i gang.

Dette var i 1990. Nå har de for lengst vokst ut av den gamle stallen i Grøtfjord der det hele begynte, og inn i produksjonslokaler i et nedlagt oppdrettsanlegg i Blåmannsvik, en liten halvtimes biltur utenfor Tromsø sentrum. Grøtfjord er blitt modningsstasjon for 14.000 fenalår i året og pinnekjøtt til talløse julemiddager i det ganske land. Alle kilo løftet og vurdert og inngnidd og strøket av Terje Edvardsen.

– Her er alt basert på manuelle rutiner. Lårene tines over natta og gnies inn med lynghonning og tørrsaltes i kar. Etter en tid – hvor lenge er en vel bevart bedriftshemmelighet – skylles saltet av lårene. Vi tar vare på laken som har dannet seg i karene, blander den ut med vann til ønsket saltstyrke og legger lårene i blandingen der modningen fortsetter, forklarer Edvardsen.

Når han synes de har ligget lenge nok, heiser han kjøttet opp på tørkeloftet der han trer dem på stenger og overgir dem til loftets kjølighet – hvor lenge er også en hemmelighet.

– Det blir ikke bedre, slår han fast og produksjonssjefen nikker og forklarer opphavet til fremgangsmåten: De har rett og slett byttet ut sirupen bestemor gned inn sine lammelår med. Nå tar Edvardsen romslige never honning fra Honningsentralen og gnir inn lårene med. Honning, salt og kjøttsaft gir gode smaker til væsken som danner seg under laking. Det er akkurat dette som gir produktene sin særegne, gode smak, forteller de.

Fosfatforbudt område

– Det som skiller oss fra andre produsenter er at verken fosfat eller vannbindende stoffer kommer innom dørene her. Vi erstatter ikke vanntapet i produktene. Vi bruker også lang tid i produksjonen, og anvender mest mulig friske råvarer – her hakker vi løken fersk fremfor å tilsette tørket løk, for eksempel, og alle stadier i produksjonen tar tid, forklarer Aronsen. Foruten fenalår og pinnekjøtt, inneholder sortimentet en del påleggsvarianter, der tante Aslaugs gammeldagse kjøttrull er den viktigste.

En del av bedriftsfilosofien er å formidle den lokale matkulturen fra Troms, noe de også har valgt å gjøre i navnet produktene selges under: – Det største enkeltmarkedet vårt er Tromsø, som avtar 20 prosent av all produksjonen, deretter resten av landet. Vi oppdaget raskt at nordlendingene ikke etterspurte Aron-produkter, men ”Rullen fra Tromsø”, så da ble det slik, forteller Espen Aronsen, som er svært fornøyd med distribusjonsavtalen som er inngått med Tine. Nå triller Tromsørull og Tromsøsylte på hjul i Tines biler.

– Ja, nå har vi i teorien tilgang til Tines 26.000 stoppesteder, når vi laster opp våre produkter på melkebilene som leverer til alle små og store steder i landet. Av de 4.000 butikkene som inngår i ruta er det per i dag 750 som forhandler våre varer, og vi er i ferd med å fordoble dette antallet. Vi har rukket å bli den nest største leverandøren av rull til dagligvaremarkedet. Distribusjonsopplegget innebærer at det omtrent ikke er noen begrensninger, forteller produksjonssjef Kristiansen som sørger for at riktige varer sendes ut til rett tid. Produksjonskapasiteten er også stor nok til å ta hånd om økt etterspørsel.

Tromsørull fra Jæren

Selv om det er lokale produksjonsmetoder som ligger til grunn, er det ikke lenger lokale råvarer som passerer gjennom produksjonsanlegget.

– Vi startet med lynghonning fra Malangen, men vi fikk ikke tilstrekkelig kvalitetsdokumentasjon, som vi har behov for internt hos oss. Etter hvert ble også den lokale lammekjøttproduksjonen som var tilgjengelig for oss for liten, så nå er det Jærenlam i Tromsø-rullen, forteller Kristiansen, som fremhever tilgjengelighet, kvalitet og norsk opprinnelse som de viktigste kriteriene ved valg av råstoffleverandører. – Prima Jæren var den eneste leverandøren som kunne garantere oss norsk lammekjøttråstoff, selv i tider der det var underdekning i markedet.

Takk, tante Aslaug

Selv om lokalsmak og lokal tradisjon er viktig, har effektiviseringsbehov i bedriften endret produksjonen av rullen. Lammenakke og bog renskjæres fortsatt manuelt, og kjøttet går i strimlemaskinen i to runder for at fett og hinner skal fordeles godt. Deretter tilsettes fersk hakket løk og krydder etter opprinnelig oppskrift og alt tromles sammen. Rullskinnet er byttet ut med en nettingsstrømpe som ivaretar den tradisjonelle smaken og sørger for at fettinnholdet reduseres til ca. 10 prosent.

Der fem kvinner fra nabolaget tidligere sydde kjøttrullen på gammelmåten, står det i dag en transportør med nettpølse i metervis, som kjøttrullmassen presses inn i. Tilmålte lengder av nettrullen kuttes av, og for enden står Mary Myrvang. Her skal kjøttrullendene surres og knyttes av kvinnehender, metallklips er fortsatt bannlyst hos Aron Mat. Knutene i enden av rullen er hva som er igjen av fordums tradisjon. Ja, og så smaken da.

Foto: Ingun Alette Mæhlum

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet
+
Godbiter i pollisten

Sjekk ut denne prisgunstige pinot noiren neste gang du er på polet

For den har fast plass og er et virkelig godt kjøp i ny årgang.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 24. april

Begrenset antall billetter: Bli kjent med chardonnay

Dette vil du ikke gå glipp av! Smak på seks flotte viner laget med samme drue, men fra ulike land og vinregioner. Klarer du å finne din favoritt – eller kanskje oppdager du flere?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her