I 2007, da den britiske artisten Badly Drawn Boy la ut på turne for å promotere sitt den gang nye album "Born in the UK," valgte han å holde tre av konsertene innendørs på fish and chip shops. Sangeren lot fansen stemme på sine favorittsteder via sitt nettsted. De tre vinnerene var Toff's i London, Magnet i Bristol and Smith's i Grimsby. De vant neppe på grunn av god akustikk!
Britene har fortsatt et kjærlig forhold til fish and chips, til tross for stigende markedspriser for fisk og knallhard konkurranse fra både fastfood-kjeder og etniske takeaway-restauranter.
Den engelske skuespilleren og TV-kjendisen Nicholas Parsons sa engang: "Fish and chips er nå like synonymt med vårt land som Shakespeare, cricket og Tower of London".
I følge Storbritannias National Federation of Fish Friers finnes det 8500 fish and chip shops spredt utover hele landet i dag. Det betyr at det for hver McDonald's-restaurant er syv chippies. Videre selges det om lag 250 millioner porsjoner med fish and chips hvert år, omtrent dobbelt så mange som indiske takeaways.
Torsk er den mest populære fiskearten, etterfulgt av hyse. Fisken dyppes i en slags tynn røre - batter - som ofte består av mel, vann, egg, kornstivelse og øl. Deretter frityrstekes den.
Fisken dyppes i en slags tynn røre - batter - som ofte består av mel, vann, egg, kornstivelse og øl. Deretter frityrstekes den.
Britene er glad i å helle eddik over chipsen, og retten serveres gjerne med moste erter og en sitronskive ved siden av. Tradisjonen med å pakke inn fish and chips i avispapir har imidlertid nesten forsvunnet.
Charles Dickens
Det er ingen som vet med sikkerhet hvordan fish and chips ble oppfunnet. Man antar jo at franskmennene fant opp pommes frites, mens Charles Dickens refererer til et "fried fish warehouse" i sin Oliver Twist fra 1839.
Fisk og chips ble først solgt separat, men i 1860 åpnet Joseph Malin en fish and chip shop i London. Om det var den første vites imidlertid ikke med sikkerhet. Retten ble uansett populær, ikke minst blant arbeiderne. Faktisk var fish and chips en viktig næringskilde for industriarbeiderfamilier. Under andre verdenskrig var fish and chips en av svært få mattyper som ikke ble rasjonert.
Teknologiske fremskritt må ta sin del av æren for rettens popularitet. Utviklingen av damptrålere førte til at fisk ble fraktet til Storbritannia fra hele Nord-Atlanteren, inkludert norske, islandske og grønlandske farvann. Dessuten bidro jernbanen til at fersk fisk kunne fraktes over hele landet.
At fish and chips fremdeles er populært den dag i dag kan Roger Cohill vitne om. Han er eier og daglig leder av Chris's Fish i Chiswick, Vest-London. Cohill kjøpte butikken i 2006 for 300 000 pund, eller rundt tre millioner norske kroner.
Bare ferskt
Fersk fisk blir levert seks dager i uken av to leverandører fra Billingsgate fiskemarked. Frossen fisk er nemlig et tabuord for Cohill.
- Vi bruker ikke frossen fisk i de hele tatt, forteller han. På menyen finner man blant annet rødspette, rokke, torsk, torskerogn og hyse.
Cohill innrømmer imidlertid at han er bekymret over prisstigningen i markedet, spesielt når det gjelder torsk. Han er dessuten usikker på hvor lenge dagens prisnivå vil holde seg.
Så langt har likevel butikken hans vært en gunstig investering. Cohill sier han selger mer enn 600 kilo fisk i uka og i fjor hadde han en årsinntekt på over 312 000 pund etter skatt.
- Men penger er ikke alt, sier Cohill. - Hadde penger vært alt, hadde jeg solgt frossen fisk i stedet. Ingen ville ha merket forskjellen!
Kvalitet
Cohill, som er utdannet av the National Federation of Fish Friers, har stor respekt for hva han driver med. Alle de ansatte får grundig opplæring og ingenting passerer uten at det har blitt kvalitetssikret av sjefen sjøl. Han har laget sin egen oppskrift på frityrrøre, og den deler han ikke med noen. - De ansatte lager den og jeg sjekker den, smiler han. Han sier at det er viktig at røren ikke er for tynn eller for tykk.
Før fisken dyppes i røren er den filetert og marinert. Det gjøres tidlig på morgenen av morgenvaktene. Videre kvernes poteter gjennom en maskin slik at man får store, tjukke chips.
Resultatet blir ekte, britisk fish and chips men uten den fete, litt oljete smaken som kjennetegner noen av de mindre kvalitetsorienterte utsalgsstedene. Det har folk i fornemme Chiswick for lengst langt merke til. Selv filmstjener stikker innom av og til for å døyve sulten, forteller Cohill.
The Townhead Café i den skotske byen Biggar ble kåret til Storbritannias beste fish and chip shop i 2007. Kåringen ble arrangert av National Federation of Fish Friers. Bruken av fisk fra bærekraftige bestander var én av årsakene til at The Townhead vant den prestisjetunge konkurransen. Her selges nemlig ikke torsk. I stedet finner man fiskearter som lysing, lyr, lomre og hyse på menyen. - Hyse er mest populær, forteller daglig leder Gordon Hillan.
Fersk fisk fra den nordøstlige delen av Atlanteren leveres daglig. Før fisken ankommer The Townshead har den vært innom et fiskemarked i Peterborough og en foredlingsfabrikk i Aberdeen.
- Potetene får vi fra England, der er klimaet tørrere, humrer Hillan. - Vi plukker alltid de beste ingrediensene, fortsetter han og legger til at alle de ansatte har fått full opplæring. Han kan dessuten fortelle at svartemarkedet for fisk har forsvunnet helt etter at the Responsible Fishing Scheme ble introdusert. Kjøper man fisk fra et RFS-autorisert skip, vet man at fisken har blitt fanget under ansvarlige vilkår.
Dave Audley, president for National Federation of Fish Friers, sier seg enig i at stigende torskepriser er et problem, men er snar til å poengtere at matpriser generelt er på vei opp. Han ser uansett lyst på fremtiden. - Vi har holdt på i 150 år, og jeg er sikker på at vi skal klare 150 år til, sier han.
Foto: Cephas
