Everleaf hopper rett inn i rollen som et alkoholfritt alternativ i form av en spritz. Men du skal være godt trent for å kjenne forskjellen. Sannsynligvis vil du foretrekke Everleaf-utgaven all den tid den både er friskere og mer naturlig i aromaene.

I kjølvannet av suksessen med Seedlip, det alkoholfrie gin-alternativet, som briten Ben Branson står bak, har mottakelsen av Everleaf vært overveldende. Det er i alle fall hva mannen bak dette produktet, Paul Mathew, også han brite, hevder. Samtidig forteller han at den også brukes som mikser i drinker med alkohol. – Det var jo ikke min tanke, men hvis folk opplever den så god også i slike sammenhenger, er jeg fornøyd, smiler Paul.

- Vi ønsker å skape en stor opplevelse for alle, både ved at det gis gode alkoholfrie alternativer, og ved at det holder overstadig beruselse på et minimum. Ingen liker å være på et sted hvor det drikkes for mye, mener Paul Mathew, som langt fra er noen avholdsmann, all den tid han både er bartender og bareier av tre London-barer.

Botanikk fra barnsben

Etterspørselen etter alkoholfrie alternativer øker over hele verden. Det globale markedet forventes å øke til 1252 milliarder USD i 2024 ifølge MondorIntelligence. Det største markedet er Europa og den sterkeste veksten er i Asia-Stillehavsområdet. Segmentet som driver veksten er funksjonelle drikkevarer som er helsebringende uten å endre smaken.

Det er denne trenden Everleaf bygger på. Og denne trenden fanget globetrotteren Paul opp på et tidlig tidspunkt. Parallelt med å drive barer i London, fulgte han nemlig sin diplomatkone verden rundt, blant annet et par år i Kina. – Her opplevde jeg hvor viktig det er å ha et alkoholfritt cocktailalternativ, all den tid mange kinesere ikke ønsker å drikke alkohol, men likevel vil ha den fulle smaksopplevelsen av en cocktail, forklarer han.  

Se alle drinkene du kan lage med denne aperitifen

Dermed startet han å eksperimentere med lavalkoholdrinker. Og da han kom tilbake til London, hadde det skjedd endringer også der. – Folk målte ikke lenger kvalitet etter alkoholstyrke, men smak, og det var en klar inspirasjon for meg som bartender, sier han.

Da Seedlip kom på markedet i 2015, var Paul en av de første til å ta disse alkoholfrie «gin-erstatningene» i bruk, men snart innså han at det trengtes noe mer.

Som så mange andre bartendere, har Paul en helt annen utdannelsesbakgrunn, som har vist seg svært nyttig i Everleaf-prosjektet. Det er trolig også den egentlige bakgrunnen for at han kom på produktideen. Han er nemlig bevaringsbiolog, som innebærer å ta vare på floraen, og finne bærekraftige måter å utnytte den på. – Jeg jobbet primært med trær og reiste verden rundt for å veilede prosjekter i tømmerindustrien, å vise hvordan man tar vare på den lokale vegetasjonen samtidig som man utnytter naturens ressurser, forklarer Paul.

For tiden er dette en veldig aktuell jobb å ha. – Og jeg jobber ikke lenger med det, ler Paul. – Men årsaken til at jeg valgte den karriereveien i utgangspunktet var fordi faren min var botaniker. Mens han var mer opptatt av å klassifisere, var min interesse mer i retning av menneskets interaksjon med floraen og hvordan vi kan utnytte dem uten at det går utover reproduksjonen.

Ingrediensenes historier

All denne reisingen vekket Pauls sans for ulike typer drikkevarer, og slik endte han opp i barbransjen på fulltid. – Jeg har alltid likt serviceyrket og jobbet i bar parallelt med studier, så det føltes naturlig.

Og da cocktailbølgen skyllet inn over London for 14 år siden, ble Paul revet med. Resultatet heter fortsatt Hide og beliggenheten på samme adresse som WSET (Wine & Spirit Education Trust) i Bermondsey, ved London Bridge, gjør at den er en institusjon for bransjefolk.

- Vi startet opp med et mål om å inspirere gjestene til å prøve nye ting, samtidig som vi bare brukte det beste innen de respektive kategoriene, minnes han.

Og denne holdningen er det han bygger videre på med Everleaf.

- En ting er at vi ønsket å tilby alkoholfrie alternativer også for andre brennevinstyper, ikke bare gin som jo Seedlip så glimrende gjør. Det jeg savnet aller mest med de alkoholfrie produktene som fantes på markedet, var tekstur. Derfor begynte jeg å se på en drikk som ikke hadde noen gin-referanse, men mer den bittersøte smaken du finner i en amaro eller aperitiff, og samtidig teksturen du får gjennom ulike mikseteknikker som eksempelvis bruk av eggehvite, forklarer han.

For å få til dette måte han lete i sin botanikerhukommelse, og endte opp med to planter, voodoolilje (også kjent som konjakrot) og gummi arabicum som gir munnfølelse. – Selv om gummi arabicum brukes mye i næringsmiddelindustrien, er det ikke noe som snakkes noe særlig om, men det er en helt naturlig ingrediens som håndhøstes fra en type akasietrær som vokser i Sahel-regionen i Afrika, forklarer han og bruker denne ingrediensen som et eksempel på filosofien han lever etter: - Jeg vil fortelle om ingrediensene jeg bruker og båndene til plantene de kommer fra og stedet de vokser. 

Chanel No. 5

Slik får han kombinert sin akademiske bakgrunn som bevaringsbotaniker med både sitt mål om å ikke ta mer fra naturen enn det den klarer å reprodusere og sin praktiske og sensoriske bakgrunn som bartender.

- Munnfølelsen var den viktigste og vanskeligste oppgaven, og da den var løst, begynte jeg å jobbe med anslaget og ettersmaken, forklarer han.

Han endte til slutt opp med 18 ingredienser som han deler inn i tre grupper etter hvor i smakskurven de gjør seg gjeldende.

– Du kan sammenligne dem med et miksebord, hvor du fyller på med de ulike elementene til du har soundet, eller som i mitt tilfelle smaken, du er på jakt etter. Den aromatiske starten, det søte rike midtpartiet og den bittersøte avslutningen, sier han.

Orrisrot bidrar med en jordlig fiolkarakter, men Paul mener at dens kanskje viktigste oppgave er å balansere de tre fasene av smaksopplevelsen.

De kraftigste aromagiverne til Everleaf – og som drar det hele i gang, er safran og vetiver som er en gressplante som brukes mye i parfymeindustrien, blant annet i Chanel No. 5. – Det er grunnen til at mange kjenner igjen duften når de smaker Everleaf første gang, forteller han.

Vetiver er opprinnelig indisk, men Paul får den fra Haiti. Safranen kommer fra Spania.

Distribuert framstilling

Midtpartiet domineres av Madagaskar-vanilje og kassiabark, og avslutningen av søterot (gentiana verna) som gir den særpregete bittersøte smaken som kjennetegner blant annet italiensk amaro og franske Suze. De andre plantene i bruk er blant andre appelsinblomst, kvann, kamomille, koriander, fennikel, lakrisrot, ryllik og rosépepper.

Både safran og orrisrot kommer fra krokusplanter, og da Paul var barn, skrev faren hans som jobbet for Royal Botanic Gardens i Kew, bøker om krokus, så han har sterke relasjoner til akkurat disse ingrediensene.

For å finne elementer til etiketten, har han tatt i bruk illustrasjoner utført av en kvinnelig botanist, Anna Atkins, på midten av 1800-tallet. Det som er så spesielt med disse illustrasjonene er at de ikke er tegninger, men avtrykk av planter på fotopapir. Ifølge Wikipedia regnes hun som den første som illustrerte en bok med fotografisk materiale. Noen kilder hevder sågar at hun var den første kvinnen som skapte et fotografi. – Ganske så revolusjonerende på den tiden, men så var hun en spesiell vitenskapskvinne, og en person jeg gjerne vil hedre, sier Paul. – Hun ønsket å vise fram et så naturtro bilde av plantene som mulig, og vi ønsker å formidle en så naturtro smak som mulig, så jeg føler at vi snakker samme språk.

Selve ekstraksjonen av aromaene gjøres både på like måter og på ulike steder i verden, ikke bare fordi Everleaf har av to ansatte, men også av kvalitetsårsaker bredt definert. – Jeg overlater det til ekspertene, og ofte så nært kilden som mulig, så unngår vi å transportere større volum enn nødvendig, samtidig som det er en måte å skape økonomisk aktivitet i opprinnelseslandet, forklarer han.

Mindre søt

Selv om Everleaf er uten alkohol, brukes alkohol til å løse opp forbindelsene slik at de ønskede aromaene frigjøres. Avhengig av hvilken type vekst det er snakk om brukes ulike typer destillering og uttrekksmetoder.

Målet er at alt som inngår i en Everleaf-flaske er 100 prosent bærekraftig dyrket og prosessert. – Jeg er ikke helt i mål ennå, men de fleste er så vel 100 prosent sporbare som bærekraftige, også når det kommer til at utvinningen gir noe tilbake til lokalsamfunnene, sier han.

Det gjelder selvsagt sukkeret som er fair-trade, økologisk, uraffinert sukkerrørsukker. – Jeg vurderte ulike måter å gi sødme på, men endte opp med dette siden honning ikke ville gjøre den vegansk. Når det er sagt, er sukkerinnholdet omtrent en tredel av alkoholholdige bitter-aperitiffer, sier Paul.

Helt konkret betyr det 120 gram sukker per liter. Innholdet av sukker og kravet til holdbarhet gjør at de må bruke konserveringsmidler. – Vi jobber med å erstatte dem med helt naturlige konserveringsmidler, forklarer Paul og legger til: – Det gjelder for alle ingrediensene at vi bytter dem ut om vi finner noe som er enda bedre.

Paul valgte navnet Everleaf for å minne om at plantene han bruker, skal være med oss for alltid. Bærekraft-aspektet gjennomsyrer konseptet. – Vi ønsker å gi et positivt bidrag til samfunnet, vi bruker derfor resirkulerte lettvektsflasker, etikettene er laget av gjenvunnet fruktavfall, vi unngår plast i forbindelse med distribusjon, vi er nå karbonnøytrale, og fra neste år karbonpositive, og prøver å tilfredsstille flest mulige sertifiseringer for å dokumentere dette, sier Paul.

Suksessen med Everleaf har gitt inspirasjon til å utvikle nye produkter, men det er en langvarig prosess, Everleaf tok 18 måneder, men Paul Mathew håper å ha noe nytt å vise fram i 2020.