- Nesten alt som fanges av sei selges som fileter. Kjøkkensjefene vil ha hel fisk, rundt to kilo, og det er så å si umulig å oppdrive. Mens jeg holdt på å trene til konkurransen, var det største problemet å få tak i hel fisk i den riktige størrelsen. Så fin sei som jeg fikk i Lyon har jeg aldri sett her i Norge, påpeker Ness og fortsetter: - Det samme var det for øvrig med kamskjellene. De var så ferske at jeg fikk problemer med å gjennomføre retten på samme måte som jeg hadde øvd meg på hjemme. Jeg brukte derfor dobbelt så mange kamskjell som planlagt siden det var umulig å få like mange tynne skiver av hvert skjell.

 

 

Er så den slags profilkampanjer som Eksportutvalget for Fisk har kjørt i utlandet bortkastede for det norske markedet? - Jeg tror at etterspørselen må komme fra restaurantbransjen siden den har andre krav til råvarene enn det som kommer fra storhusholdning og detaljleddet. Først da vil sei kunne få en naturlig plass på kjøkkensjefenes ingrediensliste, sier Ness.

 

Han ser imidlertid ikke bort fra at det kan skje det samme med seien som med torsken, eller skreien. Nemlig at den internasjonale etterspørselen har økt tilgjengeligheten av fisk i riktig størrelse også i Norge samtidig som prisene er doblet på et par år. Og alle kjøkkensjefer omfavner den like varmt som de overså den bare for noen år siden.

 

Sei koster i dag rundt en tredel av skrei og har altså en del å gå på. - Men, seien er etter min mening ikke like god råvare som for eksempel skrei. Den er tyngre å arbeide med. Kjøttet skiller seg ikke like lett ut, og skinnet er vanskelig å få sprøtt. Den må være blodfersk, for den blir bløt allerede etter en dag. Jeg måtte arbeide utrolig mye med denne fisken før jeg følte at jeg hadde godt nok grep på den i forbindelse med forberedelsene til Bocuse d'Or, forteller Ness.

 

Et godt tips er imidlertid å dekke fiskekjøttet med grovt havsalt i 8-10 minutter slik at den blir fastere under tilberedning som steking. Skal den posjeres eller bakes inn i andre råvarer, er dette ikke nødvendig. Ness anbefaler ellers følgende vri: lett salting og ett minutt i salamanderen, slik fremheves seiens kraftige fiskesmak.

 

-Sei er egentlig best stekt servert med gulrøtter, løk og potet, er Ness' bastante kommentar. - Det var også utgangspunktet for den komposisjonen jeg brukte i Lyon, fortsetter han. Her fikk imidlertid seien, gulrøttene og poteten god hjelp av eksklusive råvarer som norske kamskjell og kamsjatkakrabbe, trøffel og kaviar.

 

Eksportutvalget for fisk har i alle fall maktet å skape et navn i Michelin-kretser i Frankrike. Av de 110 restaurantene som satte sei på menyen etter at den ble erklært som godkjent av Bocuse d'Or, har 80 en eller flere stjerner. På Bagatelle er imidlertid ikke sei fast fisk på menyen. - I tillegg til de nevnte problemene med tilgang har folk fordommer mot sei, det er det ingen tvil om. Derfor er det ikke aktuelt for oss, selv om tilgangen hadde vært god, å bruke sei i noen særlig grad. Noe annet er det imidlertid når vi kjører Bocuse-menyen. Da vil vi også få respons fra gjestene på hva de synes om sei selv om den jo kun utgjør en liten andel av retten, understreker han.

 

Da Bocuse-menyen var vel i havn, stod en av Norges store forfattere for menyen på Bagatelle. Alexander L. Kielland som også er kjent som en gourmet av dimensjoner, var i besittelse av en oppskriftsamling som for 20 år siden ble funnet av statsarkivar i Stavanger Hans E. Næss. Oppskriftene viste seg å stamme fra så langt tilbake som 1600-tallet og fra datidens kontinentale rikmannshjem. De ble utgitt i kokebokform i den opprinnelige språkdrakten og kommer forhåpentlig i nytt opplag i år hvis noen forlag finner prosjektet lønnsomt. Terje Ness' sjef, Eyvind Hellstrøm, har studert de gamle oppskriftene og fordums ingredienser som kapuner, bolognske pølser, polske gjedder og svane. Kielland-menyen er et engangsprosjekt på samme måte som Bocuse d'Or. Selv om ikke kokkenes VM gjorde Terje Ness til en personlig overbevist seifan, er all treningen gull verdt når han nå går i gang med forberedelsene sammen med Kokkelandslaget til World Cup for lag i Chicago kommende mai.

 

Denne perlegrå fisken heter lieu noir på fransk, coalfish eller saithe på engelsk og palero på spansk. Sei er en kaldtvannsfisk, men den finnes så langt sør som Biscaya-bukta og nord til Barentshavet. Den lever på fra 0 til 300 meters dyp i stimer og vandrer langs hele kysten på evig jakt etter mat. Størrelsen er inntil 15 kilo og 1,3 m. Småsei - pale - er en lokal delikatesse som nytes på sensommeren. Da er buken full av lever. En viktig ingrediens i tranproduksjonen men også perfekt sammen med selve fiskekjøttet som seimølje. Men, den må altså være virkelig nytrukket.

 

Det meste som omsettes i Norge er såkalt notsei på halvannen kilo. Notseien fiskes om sommeren utenfor Finnmark og Nord-Troms. I februar er den gyteferdig og er på vandring mot fiskebankene utenfor Helgeland, Trøndelag og Møre. Da snakker vi om større fisk. Sei har den fordel at kvaliteten er god året rundt. I motsetning til de fleste andre fisk- og skalldyrsorter som er best i den kalde årstid.

 

Seien selges stort sett som filet, fersk eller frossen på hjemmemarkedet som for øvrig bare tar unna 10 prosent av fangsten. En del sei går til tørrfisk og til salting, primært for eksportmarkedene. Den aller største seidelikatessen er gammelsaltet sei eller rødsei etter en tradisjon fra Salten i Nordland. Nytrukket sei, helst av den typen som er rød i kjøttet allerede etter å ha fortært rødåte, hodekappes og innvollene tas ut. Blodet skal ikke renses bort. Fisken legges så lagvis i salt i en bøtte, trebutter er best. Etter et år i salt er den spiseklar. Fisken må da vannes ut et døgn. Aller best er den imidlertid etter tre år. Da skjer en uforklarlig prosess ved at saltet trekker ut av fisken igjen. Fisken får en fin rød lød som er et resultat av dels at blodet ikke ble renset ut og dels av næringsinntaket. Til slik sei serveres gulrotstuing, kokte poteter og stekt sideflesk.

 

Seifisket er kvoteregulert siden 1993. På det tidspunktet var bestanden for mye beskattet. Først og fremst på grunn av de lave kvotene for torsk i de foregående svarte årene. Den årlige kvoten for sei er i dag rundt 140.000 tonn og bestemmes egenrådig av norske fiskerimyndigheter så lenge fangsten skjer nord for 62 breddegrad.

 

Kurt N. Bakken, seifisker fra Støtt nord for Bodø og en av de mest innbitte forkjemperne for sei hadde et av sitt livs største øyeblikk da Terje Ness dro i land seieren i Lyon med sei i en av hovedrollene. - Dette er virkelig noe å fortelle kjerringa, var hans opprømte kommentar. I følge Bakken er seien en selvfølge for mange. Den har alltid vært trofast langs kysten. Og det er derfor lett å glemme dens kvaliteter når gourmetfisk er emnet. - Men tro ikke at seien er lett å fange for det. Den er en av de mest sprelske fiskeslagene. Ikke dorsk som torsken. At franskmennene trykket denne livlige fisken til sitt bryst, er ikke det minste rart. Du må være varmblodig for å forstå det, slår han fast.

 

Også fiskeriministeren, Petter Angelsen, for øvrig tidligere fisker, fikk anledning til å se denne norske hverdagsfisken bli ikledd de lekreste kreasjoner under sitt opphold i Lyon. Det må være noe å fortelle om i kantina på Stortinget når seibiff med løk står på menyen.

 

150 g seifilet fra ryggen

15 g salt

 

Strø salt over fiskestykket, la ligge i 10 minutter for deretter å skylle saltet bort. Tørk fisken godt. Stek fisken på skinnsiden i 5-6 minutter i olivenolje samtidig som du heller litt av oljen over. Sett den deretter 2-3 minutter i ovnen.

 

2 dl melk

50 g smør

50 g puré av mandelpoteter (passerte)

1 ss hvitløkspuré

 

Hvitløkspuréen lages ved å skrelle og skylle hvitløk og koke den opp sju ganger slik: Legg båtene i kaldt vann og kok opp. Press de kokte hvitløkene gjennom en sil. Kok opp melk og smør, tilsett de to puréene. Smak til med salt og eventuelt litt mer smør.

 

1 ss soyasaus

3 ss brunet smør

1 ts hakket hvitløk

1 ts hakket sjalottløk

salt & pepper

strimlet basilikum og bladpersille

 

Varm opp soyasaus og smør sammen med løken.

Fordel hvitløkspuré i bunnen av en tallerken. Strø eventuelt litt svart trøffel over. Legg fiskestykket på toppen. Hell sausen rundt og pynt med fritert bladpersille.

 

Vinforslag: Sancerre Vendage 27.10.95 fra Lucien Crochet er restaurantsjef Christine Reins anbefaling. Dette er en spesialcuvée som kun selges på Bagatelle i Norge. Druene til Sancerre Cuvée Prestige LC er plukket noe før fra den samme vinmarken og gjør jobben med denne retten like bra. Den koster kroner 281,70 i 96-utgave (bestillingsutvalg, varenr. 37510).

 

400 g seifilet fra ryggen

30 g salt

 

Strø salt over fiskestykket, la ligge i 10 minutter for deretter å skylle saltet bort. Tørk fisken godt. Strø grovhakket sechuanpepper på skinnsiden. Stek fisken på skinnsiden i 5-6 minutter i olivenolje samtidig som du heller litt av oljen over. Legg noen stilker frisk timian på kjøttsiden. Sett den deretter 2-3 minutter i ovnen.

 

Stek 5-6 hvitløk med skallet på i olivenolje til de er myke. Kalvesjyen lages ved å koke inn kalvekraft tilsatt timian. Sil før servering. Monter med smør.

 

Server med assorterte smågrønnsaker samt purreterrin som lages ved å legge purre lagvis med litt olje mellom i en form som er kledd med purreblader. Settes under press og kokes i vannbad.

 

Anrettes ved å legge fiskestykket oppå smågrønnsakene med skinnsiden opp. Purreterrinen ved siden og sjyen rundt.

 

Vinforslag: Volnay Vendages Sélectionnées 1995 fra Michel Lafarge (kr 312,90, bestillingsutvalg, varenr. 34596) har nydelig frukt og krydder til å følge opp retten. NB Oppskriftene kan også utføres med torsk.

 

Tekst: Aase E. Jacobsen

Foto: Eva Brænd