Say cheese

Storbritannia er midt i en osterenessanse. De britiske øyer produserer nå flere ostesorter enn Frankrike.

Redaksjonen

16 Mars 2006 - 14:29

Det stinker. River skikkelig i neseborene. Vi er i kjølelageret til Monkland Cheese Dairy, et knøttlite meieri i en eldgammel gårdsbygning på den engelske landsbygda. Her står rader på rader av runde, raggete oster til modning. Og dette er sjelden vare. Osten "Little Hereford", som er oppkalt etter nærmeste by, lages bare her.

Denne osten er med i Englands osterenessanse. I følge British Cheese Board produserer landet nå flere ostesorter enn Frankrike, og folk har virkelig fått smaken på alt fra vellagret cheddar til den elegante geitosten tymsboro'. Nye oster dukker opp, og gamle oppskrifter gjenoppdages. Liten og lokal produksjon er in. Over 100 produsenter lager sine egne, unike spesialiteter. Monkland Cheese Dairy, med sin "Little Hereford" er en av dem.

- Vi fant oppskriften i en kiste på loftet. Det var en lokal spesialitet som hadde gått i glemmeboken, forteller ysterisjef Karen Hindle.

Hindle var egentlig lærerinne, og mannen hennes rådgiver for et bondekollektiv. En skjebnesvanger aften på puben, etter flere halvlitere, bestemte de seg for å starte ostebutikk. Som sagt så gjort. Ostebutikken, som spesialiserer seg på britiske oster, ble populær. De åpnet etter hvert to butikker til. Folk var interesserte. Ville lære om nye typer.

Betalte gjerne litt mer for en cheddar uten den masseproduserte supermarkedssmaken.

- Etter hvert ville vi prøve å produsere selv, forteller Hindle. De kjøpte en gammel gårdsbygning, antikke ostepresser, svære stålfat og satte i gang. Nå lager de flere varianter av den tradisjonelle Little Hereford og også en helt ny ost; Monkland, etter Hindles egen oppskrift.

Smaksprøvene står klar på disken, og de er nydelige. Little Hereford er fast, smakfull og saftig.

Monkland, som bades i saltvann før den presses og lagres, er mer smuldrende og fersk.

- Vi bruker upasteurisert melk fra lokale kuer. Og vi selger ostene bare her og i små delikatessebutikker og via farmers markets. Vi unngår supermarkeder. De vil ha masseproduksjon og kan heller ikke behandle ostene rett, sier Hindle bestemt, og legger til at salget går oppover, i takt med at delikatessebutikker og farmers markets blir mer populære.

- Da vi begynte laget vi ost en gang i uken. Nå produserer vi tre dager i uken.

I skyggen av Frankrike

Storbritannia har aldri vært særlig kjent for sin osteproduksjon. Mens Frankrike er synonymt med baguette og brie, blir engelskmennene forbundet med fish and chips. Men dette er i ferd med å forandres. Juliet Harbutt, som sitter i komiteen til Specialist Cheesemakers' Association, har fulgt med på utviklingen.

- Noe av grunnen til at våre oster er lite kjent er at vi eksporterer store blokker. Det er industrielt og lite glamorøst i forhold til små, lekre brie eller camembert, forteller hun.

- Første og andre verdenskrig gikk også hardt ut over osteproduksjonen her til lands, legger hun til.

Men nå er trenden snudd

- I fjorårets nasjonale ostekonkurranse deltok over 169 produsenter med hele 807 oster. Det er en firedobling siden konkurransen startet for ti år siden. Og mens Frankrike produserer rundt 400 varianter, lager vi hele 450. Da telles cheddar, som lages i utallige varianter, som én. Harbutt blir ivrig.

- Ostebransjen blomstrer. Det lages blåmuggost av bøffelmelk i Yorkshire og en dame i Windrush Valley Goat Dairy lager bare fem eksklusive oster per dag.

Hun forteller at fra Orknøyene i nord til Jersey i sør finnes kunnskapsrike folk som setter kvalitet først og elsker det de holder på med. Tradisjonelle oster som den gamle, smuldreosten cheshire holdes i hevd, og nye varianter som den sterkt duftende, men mildt smakende Stinking Bishop, kommer til.

Harbutt mener det er mange forklaringer på renessansen.

- Forbrukerne er mer interesserte i god kvalitet, i lokal mat og mat som er produsert med flid og omtanke. Arrangementer som ostekonkurranser og festivaler har også skapt blest om osteproduksjonen her til lands, sier hun.

- Det er også praktiske grunner til det. På grunn av melkekvoter bruker mange bondegårder overskuddsmelken til å lage ost av.

Stor interesse

I Monkland Cheese Dairy er litervis av melk i ferd med å bli til ost. Karen Hindle og meieriassistent Jane Mitchell har blandet løype inn i melken, og den er nå fast ostemasse, klar til å forvandles og modnes.

I kafeen som ligger vegg i vegg med osteproduksjonen, er det travelt. Et par eldre damer kommer innom for å spise en ostesandwich. Lokalprodusert pickles og eplebrennevin står til salgs i hyllene. Folk er sultne på produkter med tilhørighet og historie.

- Det er et stort marked for dette. Da vi begynte med ostebutikken og osteproduksjon, var det kun en annen produsent her i Hereford. Nå er vi tre. Da jeg begynte, var det også vanskelig å få kunnskap. Nå finnes det flere kurs i ysting, sier Hindle og konkluderer med at renessansen er langt fra over.

Fire duftende briter

• Stilton

regnes som ostenes konge, og bare syv meierier i hele verden har lisens til å lage denne blåmuggede, sylskarpe varianten. Det hele begynte på 1700-tallet på vertshuset Bell Inn i Stilton. Her hadde ryttere som skulle nordover matpausen sin, og en aromatisk ost fenget særlig. Den ble kjent som Stilton. I dag er navnet lovbeskyttet, og kun oster produsert i Nottinghamshire, Derbyshire og Leichstershire kan kalle seg ekte vare. Ung Stilton er smuldrete og litt syrlig, og den blir mykere og rundere etter hvert. Den sterke, skarpe smaken er perfekt som dessert, da sammen med en tung, søt drikke som portvin eller sherry. En fyldig shiraz er også godt følge.

• Cheddar

Da dronning Victoria giftet seg fikk hun en gigantisk cheddarost laget av melken til flere enn 700 kuer. Cheddar har i det hele tatt vært en populær ost gjennom Storbritannias historie. Henrik II erklærte den som det beste ved Storbritannia, og under Charles I sitt herredømme var etterspørselen etter cheddar så høy at ostene ble solgt før de ble laget. Ostens historie går helt tilbake til slutten av 1100-tallet, og myten sier at den ble oppfunnet da en budeie gjemte noen liter melk i cheddarhulene i Somerset. I dag lages det hundrevis av varianter over hele de britiske øyer, men West Country Farmhouse Cheddar, som bare kan produseres i Dorset, Somerset, Devon og Cornwall regnes som den gjeveste. Dette er en fast ost, med sterk, nøtteaktig smak. Den nytes best sammen med en annen spesialitet fra West Country, nemlig sterk eplesider. Merlot er også et godt tips.

• Cheshire

regnes som den eldste osten i Storbritannia og er til og med nevnt i Dommedagsboken fra slutten av 1000-tallet. Det er en halvhard ost med smuldrende tekstur og litt salt smak. Den lages av kumelk og finnes i tre farger; hvit, rød, som er farget med den søramerikanske planten annatto, og blå, med blåmugg i.

Denne ostens storhetstid var på 1960-tallet, da det solgtes rundt 40.000 tonn i året. Nå har den konkurranse fra mer moderne oster, men Appelby-familien på Abbey Farm i Shropshire holder tradisjonen i hevd, og ifølge Delia Smith, som er britenes svar på Ingrid Espelid Hovig, hører en god cheshire alltid med på et tradisjonelt, britisk ostefat.

• Tymsboro

Dette er en ny, men svært populær ost av geitemelk. Den er myk og kremete og varierer i smak fra sitronaktig, via mandelaktig til sterkt geitpreget. Den lages av Mary Holbrook på Sleight Farm i Timsbury nær Bath. Holbrook var arkeolog før hun ble ostemaker, og på vitenskapelig vis har hun krysset tre geiteraser for å ale frem den perfekte geitemelken. Geitene melkes kun i tiden de gresser utendørs, og resultatet er en myk, hvit geitost, som med sin søte pyramideform tar seg bra ut på et hvert ostefat. Ostene er dekket med kullpulver. Dette er et fransk triks, som stimulerer smaksfremhevende mugg. Det gir også en lekker fargekontrast til den hvite osten.

For mer informasjon: