Borsjtsj er det russiske navnet på rødbetsuppe og som visuelt domineres av rødbetenes intense karmosinfarge. Men den inneholder også andre grønnsaker og ikke minst oksekjøtt som bidrar til å gjøre dette til en suppe med stor smaksfylde. Og med mye sødme fra de kokte rødbetene. Rømmen eller crème fraîche''n bidrar med fedme og sylteagurkene med syre.
Borsjtsj er en tykk og god suppe som ikke har de klassiske suppeproblemene overfor vin. Alle har vel registrert uttrykket "I think I''ll have sherry with the soup" fra Grevinnen og hovmesteren. Og sherry er ofte det klassiske vinvalget til suppe, men det finnes helt klart alternativer.
Amontillado Dry er som navnet tilsier en vellagret sherry med minst 5 år i fat bak seg. Den mørke fargen forteller om oksidasjonen som er resultatet av den lange lagringen. Den byr på tørket, frukt, nøtter og brent fat i så vel duft som smak, den er saftig med snev av sødme men er likevel behagelig tørr med det karakteristiske nøttepreget i slutten. Overfor suppen gjør den en utmerket jobb siden den ikke er for tørr.
Uhyre kompleks
|
Mer raffinert er Lustau Almacenista Manzanilla Amontillada de Sanlucar (varenr. 33288, bestillingsutvalg, kr 223,70) som er svært sjelden i og med at den er hentet fra en solera på 21 fat. Solera er navnet på systemet for modning av sherry hvor tønnene ligger i tre til fem lag hvor de som inneholder den eldste sherryen ligger nederst og de yngste øverst. De nederste tønnene etterfylles med vin fra laget over. De øverste tønnene etterfylles med årets unge vin.
Eller som i dette tilfellet, siden det er en sjeldent kompleks sherry, med en vin som har seks års modning bak seg. Gjennomsnittsalder for Manzanilla Amontillada de Sanlucar er 9-10 år og den kommer fra en såkalt almacenista, ofte en privatperson som modner sherry. Emilio Lustau kjøper sherryen og markedsfører den. Dette konseptet som har vært med på å bringe sherry inn i vinkjennernes salonger, ble lansert for 20 år siden. Og nå er altså disse sjeldenhetene, hvor Manzanilla Amontillada de Sanlucar er i teten, tilgjengelig i Norge.
Hvis du synes av tørr amontillado blir for tørt, men likevel har lyst på sherry, kan du heller velge Dry Sack Medium Dry (varenr. 361, kr 129,70). Ikke like raffinert, men mer fruktig og med en lett sødme som er kommet til ved at tørr sherry er smakssatt med søt druemost.
En hvitvin med god fruktsødme er et alternativ hvis sherryaromaene ikke er helt din stil. Vi prøver østerrikske Falkensteiner Berggericht Weissburgunder Spätlese trocken 1999 (varenr. 40472, bestillingsutvalg, kr 89,10) fra Leo Jauk som holder til i regionen Weinvierteil nordøst for Wien. Et område som ikke tilhører landets mest renommerte, men hvor en rekke små produsenter har tatt skjeen i en annen hånd. Større omtanke i så vel vinmarken som i vinkjelleren gir resultater.
Kok opp vannet i en stor kjele. Legg i kjøttstykket udelt og kok opp. Skum av og tilsett salt, pepper og laurbær. La kjøttet koke sakte under lokk i minst 1 ½ time. Sett kjøttet til side med lokket på i 20 minutter. Du kan godt koke opp kjøttet på forhånd men da må det avkjøles på et kaldt sted uten lokk.
Skjær løken grovt, finhakk hvitløken og fres det hele i olivenoljen i en stor gryte. Hell på kraften. Tilsett gulroten som er skåret i tynne skiver. Strimle hodekålen med ostehøvel. Skjær poteter og rødbeter i tynne staver. Kok opp og la småkoke til grønnsakene er møre men ikke ihjelkokt. Smak til med eddik, salt og pepper.
Varm opp litt av kraften og tilsett kjøttet som er delt opp i passe munnfuller. Server kjøttet til suppen som har fått et dryss av grovhakket bladpersille, sammen med crème fraîche eller rømme og salte sylteagurker (eller små franske cornichons) på ekte russisk vis. Og selvsagt godt brød, gjerne grovt surdeigsbrød.
Matfoto: Opplysningskontoret for Frukt og Grønnsaker
