Rhône down under

Tahbilks marsanne har overlevd alle motebølger med bare små endringer i resepten og er fortsatt en Australias mest særpregete hvitviner.

Aase E. Jacobsen

26 Februar 2007 - 17:47

Mens australske vinprodusenter først de senere år har begynt å snakke om terroir, altså den effekten kombinasjonen av lokale klimatiske og geologiske forhold har på en vins karakter og kvalitet, er terroir selve substansen i Tahbilk, Australias eldste vingård fra 1860 og den aller mest tradisjonelle av dem alle.

Beliggenheten til Tahbilk er så unik at området i 2000 fikk en egen regionbenevnelse, Nagambie Lakes. Dessuten er vingården fredet. Den 1200 hektar store Tahbilk-eiendommen med 650 hektar vinmarker ligger 10 mil nord for Melbourne i staten Victoria. På grunn av at den ligger i et svært vannrikt område, med mange innsjøer i form av innsnevringer av elven Goulburn og dens sideelver og småbekker, er klimaet helt spesielt og mye kjøligere enn ellers i Victoria som i seg selv regnes som såkalt cool climate-sone. Ordet tabilk betyr da også vannhull på aboriginer-språk. I tillegg er jordsmonnet unikt for området, svært jernholdig og mineralrik sandjord med god drenering over tyngre leirjord som holder på den begrensede nedbøren.

Klassisk ikke gammeldags

Onde tunger vil ha det til at vinene til Tahbilk er gammeldagse, og det er forståelig hvis du er flasket opp på bløt fruktsødme og fatkrydder som kjennetegner de fleste australske viner. Tahbilk-vinene er ikke de som stikker av gårde med topplasseringer i blindsmakinger siden de både trenger tid i flaske og gjerne også i karaffel for å vise sitt potensial. Siden gammeldags har en odiøs klang, er det riktigere å karakterisere Tahbilks viner som klassiske siden de har gode syrer hvilket tyder på at druene ikke plukkes når de er overmodne samtidig som druens egenkarakter ikke overdøves gjennom fatbruk.

Den fremste eksponenten for dette er Tahbilks hvitvin laget av marsannedruen. Den er laget av druer fra verdens nest eldste marsanneplanter som stammer fra 1927. Bare slått av Chapoutiers ene hektar med marsanne fra 1896. Men Tahbilks marsannevinmark er uansett den største enkeltparsellen i hele verden, med i alt 58 hektar. Marsanne er i dag kun å finne i en håndfull andre land i tillegg til Australia. Aller viktigst er den i Rhône-dalen hvor den regnes som høvdingen blant hvite druer, blant annet i hermitage hvor den råder grunnen alene. Til Australia og Victoria kom den da også med en franskmann i 1860-årene.

Marsanne oppnår imidlertid ikke særlig raffinement hvis den ikke får spesiell behandling. Hos Tahbilk varierer jordsmonnet fra sandholdig via mer fruktbar avleiringsjord til skrinn steinete jord. Samtidig er mikroklimaet også ulikt fra vinmark til vinmark. Hver parsell vinifiseres hver for seg og blandes først etter endt modning. Slik oppnås større kompleksitet.

Tahbilk plukker dessuten marsanne ved forskjellig modningsgrad (fra 10,5 til 12,5 potensiell alkohol) for ytterligere å øke nyanserikdommen i den endelige vinen. Siden marsanne lett blir overkjørt av fat, bruker Tahbilk kun ståltank i vinifiseringen av sin marsanne.

Lagringsdyktig

Som de fleste andre australske hvitvinsprodusenter tilsetter Tahbilk syre. Men det gjøres rett etter at druene er presset og før kaldstabiliseringen. Årsaken er at marsanne mister mye naturlig syre gjennom denne behandlingen, men etter syretilsettingen forblir nivået der det bør være. Påvirkningen fra klassisk fransk vinfilosofi er ellers tydelig. Og det innebærer at årgangsforskjeller får komme til syne selv om de aldri blir ekstremt store. På tvers av årgang har nemlig marsanne mange fellesnevnere. Jordsmonnspreget er alltid uttalt og et rikt og samtidig elegant fruktpreg med stort innslag av aprikoser samt blomster og honning. Smaken er alltid kompleks med stor druefedme og god friskhet. Lengden er imponerende med deilig preg av aprikos, smør og honning.

En kraftig hvitvin (2002) som med fordel kan dekanteres og som trenger smaksrik fisk eller skalldyr, gjerne grillet eller røykt eller med vanskelige ingredienser samt tilberedning med en del fedme. Den kan også konkurrere med røde viner overfor gode retter med lyst kjøtt. En vin som til tross for at den allerede er tre år gammel, vil utvikle seg videre i minst fem-seks år til. Eller lengre.

For lagringsevnen er en av de mest spektakulære sidene ved Tahbilks marsanne. De aller beste årgangene kan fint leve i 20 år. Og hos Tahbilk finnes marsanneflasker tilbake til 1953 som fortsatt drikker helt fint selv om det er stor flaskevariasjon. Marsanne fra før 1978 ble både gjæret og modnet i store velbrukte fat. - De var i sin ungdom ikke spesielt innsmigrende, nærmest uten aromaer, og siden ingen er villige til å vente 10-15 år på en hvitvin, måtte vi velge en mer tilgjengelig stil, men uten at lagringsevnen går helt tapt, forklarer Alistair Purbrick. Hans familie som har engelske aner har drevet Tahbilk siden 1925.

Verdens eldste shiraz

Selv om fruktaromaene varierer fra år til år i en ung Tahbilk marsanne, følger den samme retning etter hvert som modningen skrider frem. Etter seks-åtte år forandrer den gullgule fargen seg til en dypere gyllengul som senere nærmer seg bronse med røde toner. Aromaene endrer seg fra å være dominert av frisk tropisk frukt til å bli mer mineralsk og honningpreget med innslag av krydder og appelsin. Etter ti år og mer overtar mineralene helt og da særlig i form av petroleumslignende valører, men også lagrete toner av tropisk frukt som mango og appelsin. Friskheten holder seg på topp hele veien og løfter frem de komplekse lagrete aromaene. I sannhet en marsanne i verdensklasse.

Tahbilk har også kastet seg på de andre store hvite Rhône-druer som roussanne og viognier. I følge Purbrick er det først med 2004-utgaven at de klarte å finnen tonen med den første druen som jo brukes til å bringe friskhet og eleganse inn i mange hvite Rhône-blandinger.

Rhône innebærer også shiraz, og Tahbilk slår Henschke med noen få år i å lage vin av druer fra de eldste shirazvinstokkene. 1860 Vines Shiraz får druer fra upodete vinstokker som beviselig ble plantet samme året som den tradisjonsrike vingården ble etablert. Plantene overlevde phylloxera siden de vokser i en skråning med sandholdig jordsmonn og et grunnvannsnivå 12 fot under overflaten. Dermed fant ikke vinlusa levelige forhold.

Selv om etiketten er den samme som ble brukt av Tahbilk i 1870-årene, er denne vinen en relativt ny skapning. Men ikke mindre unik av den grunn. Spesielt på grunn av volum som i australsk målestokk er mikroskopisk, nemlig 3000 flasker som hver villekostet nærmere 600 kroner hvis den hadde vært tilgjengelig her til lands.

Mer syrah enn shiraz

Stilen er svært Rhône-lignende med tydelig jordsmonnspreg, syltete mørke bær og kirsebær samt tydelig lakrispreg (1998-utgaven). Den store konsentrasjonen til tross er den myk og innsmigrende med gode syrer og tanniner. Aromaene fra duften kommer igjen i ettersmaken. En stor vin som forandrer seg lite i løpet av en fem års periode og vil leve i minst 20 år. Tahbilk tar forståelig nok godt vare på de gamle vinstokkene som kjennetegnes ved at de har store klaser med svært små druer. For å bevare denne historiske arven har de klonet disse vinstokkene og plantet dem i en steinete skråning, omtrent som i Côte-Rôtie, og med tiden vil de demonstrere om de når opp til moderplantene i kvalitet.

Lillebroren Shiraz Reserve er laget av druer fra vinstokker plantet i 1933, og er kanskje det aller beste kjøpet (ca 360 kroner). En mektigere og mer sødmefylt vin på flere måter. Først og fremst ved at alkoholnivået er høyere. - Mye alkohol strider mot vår filosofi, men vi kan likevel ikke motarbeide naturen, forklarer Purbrick. 1998-utgaven holder 14,5 prosent, én mer enn 1860 Vines Shiraz, så var også 1998 en relativt varm årgang. Tanninene er tøffere enn i 1860 Vines. Og krydderpreget går mer i retning pepper og anis. Også denne tåler lang lagring. Etter noen år kommer shirazdruens karakteristiske kjøttaktige aromaer mer frem samt at jordsmonnspreget blir mer uttalt.

Den eneste shirazen som er i salg i Norge, Tahbilk Shiraz, er vanligvis svært syrahtypisk i retning Crozes-Hermitage eller St. Joseph, og 2001-årgangen skuffer ikke. Duften er svært jordsmonnspreget i starten men med god lufting byr den på mer og mer røde bær og skogsbær samt krydder, særlig pepper. Den er saftig og stoffrik med gode tanniner. Avslutningen er krydret og bærpreget. En nydelig vin til gode lammeretter eller til litt rustikke braiserte kjøttretter og som vil utvikle seg videre i minst ti år. Når den sammenlignes med hvordan 1986- og 1988-utgavene av den samme vinen smaker i dag, er det ingen tvil om at Tahbilk Shiraz er noe av det sikreste kortet for kjelleren, i hvert fall når prisen tas i betraktning.

Liten produksjon

Alle røde viner gjæres fortsatt i de store åpne karene, men i motsetning til tidligere skjer gjæringen ved kontrollert og relativt lav temperatur. Mens temperaturen bevarer fruktaromaene, sikrer de åpne karene at vinen allerede fra starten blir av utsatt for oksygenpåvirkning og dermed bedre forberedt på den videre modningen. Den sakte oksideringen fortsetter i de 100-145 år gamle fatene på 12-270 hl i 20 måneder. Dette er i følge Purbrick den beste måten å få frem frukten på.

På spørsmål om de 100-140 år gamle fatene ikke snart må byttes ut, svarer han: - I Rheingau brukes fortsatt fat som er 350 år gamle, så vi har god tid. De gamle fatene må imidlertid hele tiden vedlikeholdes. Fra 1992 tok dessuten Tahbilk i bruk en liten andel, 10-20 prosent, ny fransk eik. Men uten at eikepreget er påtakelig. Den eneste forskjellen er at vinene blir noe mindre animalske uten innslaget av trøffel og sopp etter noen år i kjelleren. Et lite hakk mer moderne, kanskje, selv om det er langt igjen til den vanlige australske shirazstilen med overmodne druer, mye alkohol og amerikansk eik.

Tahbilk er unik også ved at familien eier så mye vinmarker. De aller eldste som brukes til 1860 Vines og Shiraz Reserve teller bare 12 hektar til sammen. Aller størst var nyplantingen på 80-tallet. I de yngste parsellene arbeides det intenst med å holde avlingen nede. Mens utbyttet ligger på rundt 70 hl/ha for de yngste shirazvinmarkene, er det bare en tidel av dette i de fra 1860. Med en årlig produksjon på knappe 1,5 millioner flasker kan de velge ut de beste druene til vinene med Tahbilk på etiketten og enten selge overskuddet eller bruke det i andre viner. Årsaken til at de ikke ønsker å øke produksjonen er veldig enkel. - Vi har ikke nok gamle fat til å øke. Og siden vi holder fast ved den tradisjonelle stilen, velger vi heller å forbli små, avslutter Alistair Purbrick.

Foto: Tahbilk