Mat

Refsnes feirer Munch

Få andre restauranter har den samme mulighet til å feire Edvard Munchs 150 år som Hotel Refsnes Gods’ Restaurant Munch. Ikke bare var maleren en hyppig gjest på godset da han bodde på Jeløya. Jubileumsmenyen som er blitt til etter grundig research, server

Redaksjonen

14 Juli 2013 - 16:00

Under sine opphold i Berlin knyttet Edvard Munch tette vennskapsbånd med den svenske skuespillforfatteren August Strindberg, men dette tok en brå slutt da dikteren fikk se portrettet Munch hadde laget av ham: I en sort ramme, med en naken kvinne på rammen, fremstod han ikke med den bravur og storhet som Strindberg hadde forventet, og han ble illsint. I tillegg hadde Munch klart å stave Strindberg feil. Skaden var skjedd og de hadde aldri mer kontakt.

Men her henger sannelig Strindberg, i Restaurant Munch på Hotel Refsnes Gods, ved siden av seks andre originale verker. Det er mennesker med kropp og sjel, tidvis forpinte, men felles for både Strindberg, Munch selv og de andre personene Munch valgte å forevige, var sansen for den gode matens smak og vin laget av de beste råvarer. For i dette grøderike landskapet hadde man tilgang på det beste; asparges og sopp i den sandholdige jorden, villfugl og rådyr i skogen og det beste fra havet.

I Munchs ånd

– I Munch-året har vi ønsket å gjenskape noe av det vi vet sikkert og også antar at Munch spiste mens han var her, sier eier og hotelldirektør Gunn Salbuvik på Refsnes Gods. Vi sitter i den vakre hovedrestauranten som har huset mye historie og selskapelighet i den helt store stil, på linje med de andre lystgårdene som kjente mossefamilier lot oppføre; Gerner, Chrystie, Gude og Peterson.

Med kort vei både til hovedstaden og kontinentet, var forbildet det mondene Europa og skikkene der, noe som også første til flere kongebesøk. Etter en lang innesesong med mye festing, flyttet man på landet til frisk luft og utelivets mange gleder.

– Han trengte mer plass. Det fant han her på Jeløya, dessuten likte alle kunstnere som kom hit at det var kort vei til Oslo og Kontinentet om man trengte å røre på seg. En Grand Meny, som vi har fra mai til august, er vårt bidrag i Munch-året, selvfølgelig ved siden av at alle er hjertelig velkommen til både å se våre egne Munch-bilder og Andy Warhols fortolkninger av både Munch selv og hans portrett Madonna, sier Gunn Salbuvik.

Husholderskens notater

Restaurant Munch ligger rett inn fra resepsjonen i den gamle hovedbygningens første etasje. Høyt over dem rager to karakteristiske tårn, som har satt sitt preg på landskapet i mange år.

Oslofjorden stryker forbi bare noen hundre meter lengre ned. Sammen med den engelske kjøkkensjefen Stephen Hamilton, med fartstid fra de beste i Oslo, har de forankret sommerens store meny i sesongen og Munch. Her er vårens aspargessalat med vaktelegg, klassisk ertesuppe med kamskjell og trøffel, ovnesbakt laks, kalv og hummer, oster og desserter.

Munch, som bodde på en av de større gårdene like ved Refsnes, spiste godt og var, som de fleste andre på den tiden, ekstremt kortreist i sine preferanser. Det meste av det han spiste her under oppholdet kom fra Jeløya og de omkringliggende gårdene. Både hummer, laks/ørret og nesten all slags fisk var hverdagskost for de aller fleste. Kokt torsk med smeltet persillesmør var for alle. Stekt sild med poteter var det laveste man kunne komme, men nøt respekt også hos dem som kunne velge fra øverste hylle. Østers, gåselever og trøfler for de noe mer kondisjonerte.

I forarbeidet til menyen fikk Gunn Salbuvik sendt over kopier at de daglige menyene fra Munch-museet, nedtegnet av Munchs husholderske, Liv Berg, i kunstnerkolonien på Ekely i Oslo. Her er det mye av fisk som gratenger og kaker (både makrell og sild), men også neslesuppe (en gammel klassiker som nå er på vei tilbake), ertesuppe, kålsuppe, mye asparges, flesk i ulike varianter, stekt hvitting med syre (som burde være på vei tilbake, for hvitting er en av havets skjulte delikatesser, også bare kalt havets kylling).

Klassisk og raffinert

Dagen jeg er der er det smaking av den nye menyen. Stephen Hamilton styrer showet godt assistert av sine adjutanter. De tegner og noterer når han legger opp rettene for slik det blir her skal de helst servere det hver gang gjennom hele sommeren.

– Det er jo de gode råvarene som spiller førstefiolin her, sier Stephen, som har slått seg ned i Moss med kone og unger.

– Jeg har vært innom det meste, og her er det overveiende klassisk og så enkelt som mulig med stålkontroll på råvaretilgangen. Pølser og spekemat får jeg blant annet fra Idsøe i Stavanger. Vi er et bra team som kjenner hverandre godt nå, sier han.

Retten «kalv og hummer Munch» er en klassisk surf and turf, men uten at Munch sannsynligvis tenkte i de baner. Han spiste trolig begge deler med glede, men nok helst hver for seg. Den samlede bestillingen på kalv – rundt 250 kg – ble plassert samme dag som vi var der. De fleste råvarene finnes i Østfold i rikt monn, dog ikke lenger vaktler i vill tilstand som den gang Munch fråtset i Jeløyas kulinariske rikdom.

Overalt er det kunst på veggene. Mossekunstneren Steinar Christensen har laget Refsnes-frisen med utgangspunkt i små og større bedrifter fra området. Noen har dødd, nye har kommet til. Nærheten til Oslo er et pre som hotelledelsen tror vil bli ytterligere styrket fremover.

Unik vinkjeller

Men det er ikke bare bare å ha Munch hengende på veggene sånn uten videre. I 2005 var det innbrudd i restauranten, og tre av bildene ble stjålet. De kom etter hvert til rette.

Mye eldre er den unike kjelleren under den gamle hovedbygningen, som huser en av Norges fineste vinkjellere. Det var eierne av Refsnes på 1950- og 60-tallet som begynte å samle vin. For noen år siden ble vinkjelleren delt i to atskilte områder med hver sin temperatur.

Det betyr at man kan oppbevare viner som trenger lang lagrings- og modningstid i den kalde delen, hvor det er jevnt 12 grader. Midt i kjelleren troner en unik samling Château Mouton-Rothschild. Godset har kjøpt inn en flaske av hver av alle årgangene fra 1945 til 2000 – 56 årganger i alt.

Verdien av Edvard Munchs verker overgår langt verdien av herlighetene i kjelleren. Sammen med maten er det uansett mulig å være med på en annerledes Munch-reise, bortenfor Skrik, men inn i drømmeland inspirert av de svært kultiverte omgivelsene på Hotell Refsnes Gods.

Foto: Julie H. Amundsen