- Simon kommer til oss hver formiddagen med det han har av avling fra hagen sin og så er det opp til oss å finne ut hva vi kan lage av det.

Restauratør Stefan Söderholm på restaurant Hvita Hjorten smiler gutteaktig under sixpencen og setter dagens første rett på bordet. På tallerkenen ligger lakserogn dandert med gule epler, fennikel og purre. Vi setter tennene i forretten og vet at de fleste ingrediensene har reist knappe 300 meter. Enten er en trillebår blitt parkert utenfor

kjøkkendøra eller så er grønnsakene og krydderne blitt båret hit egenhendig av Läckös sjefsgartner, britiske Simon Irvine. Fisk og kjøtt kjøpes eller hentes fra Vänern eller skogområdene i Västergötland.

Fra begynnelsen til slutt

Hagen og slottet ligger idyllisk til på Vänerns bredd. Fra det lille høydedraget ser man ut over Sveriges største innsjø på samme måte som konger og adelige har gjort i århundrer.

For litt over 20 år siden kom han hit. Han hadde forelsket seg i en svensk gartner, Marika, og dro fra en god jobb hos National Trust med oppdrag som hagedesigner for flere av de tradisjonelle engelske godsene sørvest i England.

Nå sto Simon utenfor Läckö slott og så utover en kjedelig, hardpakket gressmatte og tenkte på potensialet. Han så for seg en barokkhage og tenkte at det ville passe perfekt med det hvite vakre 1700-tallsslottet.

- I seks år overlevde jeg her uten å få betalt. Jeg tok meg til rette, tok vare på hagen og designet den fra grunnen. Svenskene sa bare: «Jahaja» og «Så snodig, men OK» også gikk jeg her og sullet for meg selv.

Vi møter Simon tidlig på dagen utenfor slottsmurene. Han skal til å ta oss med inn i hagen sin. Høstsola varmer godt og himmelen har den klare blå høstfargen som er så typisk for årstiden.

- Jeg vil egentlig ikke at dere skal se hagen som den er nå, unnskylder han seg.

De har begynt å høste av alle godene fra den økologiske hagen, forteller han, og alt er ikke like fint som det er midt på sommeren når alt står i blomst.

Han drøyer litt. Viser oss komposthaugen og hvordan de legger komposten i lag for å få en raskere kompostering. Han viser oss hvordan gresset fra plenen på utsiden av slottet blir lagt i lag med deler av gammel kompost. Han forklarer hvordan alt starter og slutter med kompost.

- Lukt, sier han og stikker en neve frem mot oss.

Det lukter velbalansert, rent og varmt og når han står her foran oss med hendene fulle av hageavfall, er det ikke mye ridderlig over ham, men Simon ble faktisk adlet til ridder i Nordstjerneordenen i juni 2003.

- Kongen adlet meg, så nå er jeg ridder, sier han med et skjevt smil. Han vil ikke dvele lenger ved den saken og viser oss inn i hagen sin.

Team Irvine

Oppover rødmalte vegger klatrer bønnestengler. Inne blant kålhodene vokser det blomster. Urter og solsikker vokser side om side. Karve, lakrisrot, dill og en mengde andre vekster vokser seg under, rundt og over en benk.

- Monokulturer er dårlig. Når man blander grønnsaker og blomster, sukkererter, urter og solsikker og lar alt vokse sammen, vil avlingene bli bedre og du får mindre problemer med skadedyr, slår gartneren fast.

I ett bed står et fikentre med saftige og modne fiken. I ett annet vokser bølgende rader med salathoder tett i tett. Hver rad er fargekoordinert. Her og der er det hull i jorden etter salater som er høstet og servert gjestene.

- Vi kan holde restauranten gående i rundt seks uker bare med salat, sier Simon.

Purre, løk, gulrøtter og rotfrukter står i stram givakt med utsikt mot vannet. To gartnere bærer hauger med hageavfall opp til øverste platå der trillebårene venter.

- Hvert år planter vi ut mellom tolv og sytten tusen planter fra vårt lille drivhus. Alt reguleres slik at det ser mest mulig dramatisk ut og alt gjøres for hånd, sier Simon og plukker vekk litt jord fra under neglene.

Han viser oss noe han kaller sandsennep og minner om at den ruccolalignende planten har utrolig gode blomster som man kan spise. Han tar opp litt av grusen på bakken og forteller at brunsneglene hater det. Han plukker noen karvefrø for å la oss smake. Den karakteristiske søte og friske smaken blir forsterket av ferskheten på råvaren

Hvert år forandrer gartnerne på Läckö hagen. De henter inn frø fra hele Europa og jobber med temaer. I år har hagen hatt et fransk tema og kokkene på Hvita Hjorten har måttet utfordre seg etter hva som passer best sett fra hagedesignerens ståsted.

- De kan få én hvitløk fra meg én dag og så kommer jeg kanskje med to kilo neste dag. Det er klart det er utfordrende, sier gartneren og humrer i tredagerskjegget.

Om dyr og mat

Tilbake i restauranten står nå hovedretten på bordet. Kokkene har fått inn Vänern-gjørs fra sin egen fisker. Sammen med rødbete, hvitbete, poteter og strimlet kål fra hagen til Simon har de bakt fisken og toppet det hele med en lokal fastost og persille.

Ute speiler fullmånen seg i vannet og et beverpar svømmer mot bredden for å felle et tre i nattens mulm og mørke. Inne i restauranten blander lydene av kvekkende ender seg med brasiliansk bossanova og klirr av bestikk.

Hvita hjorten og slottshagen registrerte seg som Krav-selskap så sent som i vår, men det hele var bare en formalitet. I virkeligheten har de vært økologiske siden starten.

- Vi planter, bevarer, dyrker og høster og alt gjøres i samspill med naturen og på en bærekraftig måte. Det er helt naturlig at det skal være sånn, sier Simon.

Når desserten kommer på bordet i form av en kremet sjokolademousse med multer og skogsbær, lener Simon seg tilbake og smiler.

- Hager er som katter, vet du. De hører til stedet, ikke til menneskene.

Dette er Läckö slott

Slottet ble bygd første gang i 1298 som biskopborg. Grev Magnus Gabriel de la Gardie var siste innehaver av Läckö slott og han satt i gang store byggearbeider i 1654. Da fikk slottet sin nåværende barokkstil. Slottet drives i dag som en stiftelse.

Serveringsstedet Hwita Hjorten ble bygd rundt 1660-70, rundt 800 meter sør for slottet. Men ble revet ca år 1700. Et nytt ble oppført på det som nå er slottets parkeringsplass. Dette ble også revet, i 1908, for så å bli erstattet i 1934 av en kafe og et venterom kalt Vita Hjorten. Virksomheten ble lagt ned på 1970-tallet.

Dagens serveringstilbud drives av Katrin Ljungblom og Stefan Söderholm. Det består av Café Stallet ved Vänerns bredd og restaurant Hvita Hjorten. Den ligger i Victoriahuset, 350 meter fra slottet. Her er det mulig å overnatte i tillegg til å nyte et særdeles kortreist måltid. Kjøkkenet ble belønnet med «Mästarklass» i White Guide og vant prisen Årets Nära Gastronomi i 2014, i regi av White Guide i samarbeid med Lantbrukarnas Riksförbund og Svenskt Sigill.

Les mer her: www.lackoslott.se

Tekst og foto: Kjersti Veel Krauss