Så lite opptatt som Heidi Bjerkan er av å sole seg i glansen av sin egen suksess, er det ikke overraskende at det er leverandørene hun framhever. Uten dem, ingen Credo. Der er hun kompromissløs og har derfor innledet et samarbeid med lokale bønder som er langt tettere enn hva vi har sett fram til nå her til lands.
Skjølberg Søndre gård er på det nærmeste Credos egen gård siden de betaler faste bidrag for å sikre driften. – Da jeg kom dit første gang forstod jeg virkelig viktigheten av mangfold, og at alle dyrene på gården har sin rolle, understreker hun. Denne gården en times kjøring sør for Trondheim, hadde ligget brakk i 15 år da Elin og Carl Erik Östlund overtok i 2012.
Framsnakker den norske bonden
Siden den gang har paret i samarbeid med Heidi og teamet på Credo og søsterrestauranten Jossa, utviklet gården til en biodynamisk drevet mangfoldig kretsløpsgård. Ved siden av grønnsaker og andre vekster, får de herfra også sidet trønder- og nordlandsfe, bedre kjent som urfe, samt gris, ender og sau av typen grå trønder som er en spelsautype.
Kjøttet modnes på gamlemåten i et eget rom i restauranten. Her henger lammelår og stykningsdeler av storfe og godgjør seg før de er klar for en runde på grillen som det finnes flere av i restauranten. Én er sentralt plassert i «gourmet»-avdelingen og én utendørs. Denne siste er for øvrig i hyppig bruk selv med de nådeløse utetemperaturene etter åpningen i midten av februar.
Det velhengte kjøttet serveres også som tartar. På Credo får du den med røykt beinmarg, servert i margbeinet og med småsalat og en syrlig reddikrose til. På Jossa som er under samme tak, kommer den samme retten i en mer rustikk versjon.
Et steinkast unna Skjølberg Søndre ligger Fannrem gård som er en annen veldig viktig leverandør til Credo-systemet. Herfra får de alt av melkeprodukter, selvsagt upasteurisert, for maksimal og genuin smak.
Så stolt er Heidi av sine leverandører at hun har laget en egen avis som presenterer de viktigste av dem, en solid gjeng som skjønner hva som skal til for å tilfredsstille de høye kvalitetskravene som Heidi og hennes team stiller.
I tillegg skal den gamle maskinhallen på Lilleby som nå huser Credo og Jossa, sørge for at
restaurantbedriften blir selvforsynt med de fleste vekster. Både fra veksthus og bed, så vel utendørs som innendørs.
Monokultur er fy
Nå vinterstid er rundt 65 m2 dyrket inne. – Det er en illusjon akkurat nå, men vi blir selvforsynt når vi begynner å dyrke utendørs, og vi kommer til å utnytte innendørsarealet mye bedre etter hvert, mener Heidi som viser fram eksotiske vekster som sukkerrør, fiken og avocado. Hun vet ikke ennå hva sukkerrørene skal brukes til, men fryder seg over at de skyter fort og åpenbart trives under den trønderske vintersola som skinner gjennom de store glassflatene.
Poteter og andre vekster som får karakter fra vokststedet, blant annet fjellmandelpotet, overlates til andre å få fram. Men å kjøpe fra noen som driver monokultur, altså bare dyrker poteter, er utelukket. Derfor går det ender og griser mellom grønnsaksradene på Skjølberg Søndre gård. Foreløpig er det ikke planlagt dyrehold ved selve restauranten, men avfall fra restauranten blir til kompost som graves ned og blir til jord når snøen snart gir etter for våren.
Heidi blir opprørt når vi kommer innom det uunngåelige temaet med den norske bondens svake inntektsgrunnlag og den generelle holdningen i befolkningen til bøndene. Hun er veldig opptatt av å bedre forholdene for bonden, og ved å kutte noen ledd, kan Credo betale bøndene mer – noen ganger seks ganger mer – enn om de hadde levert til eksempelvis Tine.
Lar lærlingene prøve alt
Den kanskje største bieffekten av mangfolds- og bærekraftfilosofien som gjennomsyrer alt som skjer på Credo, er hva den gir til de ansatte, og spesielt lærlingene. Her lærer de noe som ikke er pensum på skolen enn si høyt prioritert andre steder, nemlig at alt henger sammen, og tar du bort en ting, blir det ikke lenger en helhet. Og ikke minst hva som må til for å holde matsvinnet på et minimum.
Heidi bruker en episode fra sist høst som eksempel hvor alle ansatte var på Skjølberg Søndre for å høste det de også hadde vært med å så tidligere på året. Én ville kaste en løk som ikke var perfekt, men da ble det ville protester siden den som hadde satt løken, ikke skulle ha noe av slik sløsing.
- Det utvikles en selvjustis, ved at folk passer på hverandre, andreårslæringene tar seg av førsteårslærlingene og når de får være med på å velge ut hvem som skal bli lærling hos oss, tas det ansvar på en helt annen måte, forklarer Heidi som derfor sjelden behøver å involvere seg, men heller har en mer tilbaketrukket rolle under service.
Derfor er det en svært ung gjeng som jobber i det åpne kjøkkenet på Credo. Og som lager alle elementene til den store menyen. Det er ganske så unikt, og et resultat av Heidis helt spesielle filosofi når det kommer til kompetanseutviklingen i bedriften.
– Hvis ikke folk får prøve seg, lærer de aldri heller noe. Det er også viktig å gjøre jobbinnholdet interessant for de unge, slik at de kan vokse faglig og menneskelig. Derfor har vi også en daglig leder som kommer rett fra entreprenørskolen, og det er selvsagt en kvinne, smiler hun lurt og legger til:
– Da blir det bare naturlig at det er jeg som tar de typiske lærlingeoppgavene som å skrelle poteter og gulrøtter.
De faglærte kokkene må også hjelpe til underveis når det trengs, men de jobber for det meste på kjøkkenet på Jossa, vegg-i-vegg. Her er kapasiteten mye større, opp mot 150 gjester, men samtidig er det et mer rustikt kjøkken med småretter som har en del fellestrekk med «gourmet»-menyen.
– Det er ikke alle kokker som innfinner seg med dette, og som har sterke egne meninger, og det er greit, så lenge de er i tråd med min filosofi, sier Heidi med sin velkjente milde myndighet.
Gamle kornsorter og bakemetoder
I øyeblikket har Credo fem lærlinger, et antall som kommer til å øke fra høsten. Om kort tid skal den auditionlignende prosessen settes i gang, og lærlingene er spente.
20 år gamle Emil Lundemo Bakken er andreårslærling og blant dem som understreker betydningen av Heidis helt spesielle lederfilosofi. – Hun sier alltid «vi lærlinger» når vi snakker sammen, og hos oss er det kokkene som hjelper lærlingene, ikke motsatt, forteller Emil som på nye Credo har fått ansvaret for baksten til både Credo og Jossa. Og her er det bare kortreiste gamle kornsorter som slippes inn, landhvete, emmer, spelt og fram fra kornprodusenten Gullimunn på Steinkjer, og bare naturlige bakemetoder. Selve opplæringen har vært i regi av Ille Brød Surdeigsbakeri fra Oslo.
– Jeg er imponert over den stadig bedre bakeevnen til emmermelet vi får fra Gullimunn, nå kan vi faktisk bake med emmer alene siden gluteninnholdet fra siste innhøsting er på nivå med landhveten, altså 14 prosent, forteller han entusiastisk.
Bakeriet ligger i samme verneverdige bygg som Finnes Kafe, den tredje hjørnesteinen i Heidis matrike, og forsyner også denne med brød og søt bakst og dagens varmrett og toast. Den dagen jeg er innom er det løksuppe med ostesmørbrød. Emil forteller at dette er skikkelig restemat, all den tid løken er avskjær og brødet som brukes her er daggammelt. – Her kaster vi ingenting, smiler han bredt. De lager også brødvann som brukes i en rekke retter. Gammelt brød ristes hardt i ovnen og bløtes i vann. Deretter siles det, vannet tas med på kjøkkenet og brødsmulene blir til knekkebrød.
Brødvannet inngår i en av forrettene i den 22 retters menyen som for tiden serveres på Credo. Vannet smakes til med akevitt og serveres til rakørret fra Sæterstad i Hattfjelldal samt surdeigscrumble og rødbeter.
Fermentering og sylting er selvsagte metoder på Credo-kjøkkenet. – Jeg elsker fermentering. Det er helt utrolig hvilket potensial du klarer å få ut av noe du ikke trodde på i utgangspunktet, sier Heidi.
Noen av tyggene – starten på menyen - som serveres i baren i andre etasje, er nettopp slike. En slank gulrot etter den andre tynningen i åkeren (tynning gjøres for å gi de andre gulrøttene bedre vekstvilkår, red.anm.) har fått gjære i nesten ett år. Og har en helt spesiell sprøhet og friskhet. Det gjelder også en bit knutekål.
Matfylkene Trøndelag
Heidi elsker også sjømat, og kjøkkenet inkluderer derfor et avkjølt fiskerom. En av de mest sublime smakene som sendes ut fra Credo-kjøkkenet er en perfekt varmebehandlet sjøkrepshale med sjøtrøffelemulsjon. I god Credo-ånd lages det også en rett av sjøkrepshodet som er fylt med bakt selleri- og misokrem.
Menyen er under stadig utvikling. - Når noe går tomt, som de fermenterte nepene, må de erstattes av nye retter, sier Heidi.
For trondheimsfolket er ikke Credo like kjent som andre profilerte restauranter i byen, men utenfor Trondheim er det ingen tvil om at det er Credo som har satt byen på matkartet, og nå også gjort Trøndelag til landets fremste matfylker. – Det er ingen tvil om at vi har de beste råvarene, slår hun fast.
Det er kanskje en grunn til at Fäviken med to Michelin-stjerner henter mye på denne siden av grensen. Altså ikke bare sjømat, men også grønnsaker. – Når jeg skal ta med meg det beste fra Norge til utlandet, er det grønnsaker, korn, smør og rømme fra Trøndelag jeg velger, forteller Heidi som har et stort internasjonalt nettverk hvilket har sørget for at den årlige konferansen Parabere Forum i 2019 kommer til Oslo.
Heidi er sin utenbys kjendisstatus til tross, likevel veldig takknemlig for mulighetene som åpnet seg gjennom utviklingen av Lilleby.
- For meg som kokk er det fantastisk spennende å være med på byutvikling, og ikke minst registrere at åpningen av Credo har økt interessen for å kjøpe leiligheter her, sier Heidi. Lilleby er ikke uventet den første helgrønne bydelen i Trondheim og ferdig utbygd, vil 5000 bo og leve her.
- Alt har gått veldig fort. Samtidig med at jeg jobbet med Vippa ble dette prosjektet til, og jeg kunne ikke si nei, for det var jo snakk om Credos framtid, sier Heidi og forteller at hun skjønte at Credo måtte ut av sine gamle lokaler i Ørjaveita for å fornye seg. – Den første tiden etter at jeg kom tilbake fra årene på Slottet, måtte jeg ha en ekstrajobb for å få det til å gå rundt. Særlig etter at vi hadde brukt en million på å pusse opp i Ørjaveita. Og da var det nødvendig å fortsette for å tjene inn investeringen igjen. Og nå har jeg bare brukt enda mer penger, ler Heidi.
Kjendiskunst på veggene
Hun sier også at hun egentlig ikke hadde tenkt å være så involvert i det nye Credo som hun er i dag. Vippa er, et knapt år etter åpningen, fortsatt et stort prosjekt under utvikling, og krever sitt av Heidi, som innrømmer at året som har gått har vært virkelig tøft. – Hadde det ikke vært for all støtten fra produsentene, vet jeg ikke hvordan det skulle gått, sier hun i dag.
Veidekke/Lilleby Eiendom er entreprenøren og eier bygningene. Credo har opsjon på å kjøpe ut etter leiekontraktstiden er over. – Det hadde vært helt umulig å få tak i et slikt lokale uten å ha store penger i ryggen, forteller Heidi som er eneeier av driftsselskapet. – Pengene er heller ikke motivet, men det er viktig å skape noe du kan være stolt av, understreker hun.
Selv om Credo framstår som en moderne og påkostet sted, med kunst av Sverre Koren Bjertnæs og Bjarne Melgaard på veggene, også på kjøkkenet, er gjenbruk gjennomgangsmelodien. Stolene på Jossa er fra Meldal Bedehus og mye av dekketøyet er brukt. Men det må være norsk design. Odd Standard er favoritten. – Gjenbruk er viktig også for å ikke være lik alle andre, sier hun og forteller at årene som kjøkkensjef på Slottet ga henne inngående kjennskap til hva som er virkelig god kvalitet når det kommer til porselen.
Nyinnkjøpte møbler kommer fra lokale håndverksbedrifter. – For meg som håndverker er det veldig viktig å vise fram andre håndverk, sier Heidi Bjerkan som egentlig ikke skulle bli kokk, heller pilot, men da hun flyttet til Oslo etter videregående, ble det jobbing på kafe, og resten er historie.
