– Ok, la oss heller snakke om evolusjon, her i mitt kjøkken, som hos mine kolleger fra nord til sør i landet, sier Massimo Bottura på kultfenomenet Osteria Francescana i Modena.
– Her på Francescana bruker vi all vår energi på aksentuerte smaker, rene smaker, progressive og dynamiske smaker. Min utfordring er å gi gjesten en smaksopplevelse som han eller hun tar med seg for resten av livet, eller i alle fall til neste besøk, ler den intenst gestikulerende kjøkkensjefen med det professorale uttrykket og legger til:
– Hver gjest registrerer smakskombinasjoner og ingredienser på hvert sitt vis. Noen smaker er umiddelbare, andre er først fremmede og underlige, nesten ulogiske og unødvendige. Det som interesserer meg er ikke hvordan gjesten opplever den første biten, men den siste.
Hot, hot, hot
La Nuova Cucina Italiana, som opprør mot italianissimo-konservatismen i restaurantkjøkkenet, er et postmillenium-fenomen med Bottura som opprørsleder. Han tok sine første profesjonelle sleivtak på en landsens trattoria nær Verona, sugde til seg de klassiske fundamentene fra den i Italia høyt ansette franske gastroanalytikeren Georges Cogny, foredlet og finstrukturerte sine kunnskaper hos Alain Ducasse på Le Louis XV i Monte Carlo, før et møte med Ferran Adrià i 1999 satte alt på hodet, og sendte alle sjablonger og regelverk i papirkurven.
På samme måte som en trommeslager først må beherske grunnrytmen før han gir seg ut på avanserte soloer, er det en forutsetning at den som på en meningsfull måte vil føre matkunsten fremover, er godt kjent med grunnlaget han har tenkt å gå videre fra. Ingen fødes med kunnskapen i ryggmargen om hvordan en béarnaise lages, og da Adrià destruerte fram en variant av grønnpeppersteik, der sausen er fast og biffen flytende, hadde han garantert allerede både smakt og dissekert mang en original.
En av det italienske kjøkkenets viktigste hjørnesteiner som Bottura tidlig kvittet seg med, er patriotismen, noe som gjør at han fortsatt ses på som ”hot” på hjemmebane. I de fleste andre leire, ikke minst internasjonalt, anses Botturas håndverk mer som hot, hot, hot! Og i 2014 ligger han på en tredjplass hos The World’s 50 Best Restaurants.
Nær og kjært på odde vis
Bottura er altså i mangt og mye en ”gjøre det motsatte”-type. Men på et annet plan enn ”reagensrør bra, tradisjon ikke”.
Det handler stort sett om å presentere nære og kjære smaker i odde allianser, der genialiteten ligger i å få sluttresultatet til å oppleves som hakket hvassere enn om man lot en autistisk sjuåring med doktorgraden i kjemi gå løs på et velutstyrt kjøkken og blande ingredienser på måfå. Skillet mellom geni og galskap er som kjent hårfint.
Show for ganen
Derfor er den kantete mørke skapningen på tallerkenen er overraskende myk substans av sauterte blåskjell og snegler, som er dryppet med konsentrert sjøvanngelé, kråkebolle, bløtdyr, blekksprut samt andre sjødyr. Dessuten små grønne fragmenter fra kystfloraen for dels å forsterke klippenes genuine look og dels tilføre nyanser i munnen av både havbrus, saltsmak og sandaktig tekstur.
Eller ta ”Hvordan man spiser cotechino om sommeren”. Cotechino som er områdets svar på griselabb med 500 års juletradisjoner, pakkes sammen med linser i ravioli laget på kinesisk dumpling-vis og kan derfor serveres på et ukristelig tidspunkt av året.
”Foie Gras Magnum”, gåseleverterrine marinert i moscato og 40 år gammel balsamico fra Botturas egne gårder, i en skorpe av knuste hasselnøtter fra Piemonte og mandler fra Sicilia, er blitt kalt ”en av det moderne kjøkkenets 10 mest epokegjørende retter”.
En annen dessert, ”Poteten som ville være en trøffel”, er et show for ganen av salte og søte smaker. Bottura graver ut en bakt søtpotet, lager sufflé av massen, fører den tilbake i skallet, fyller på med knuste hasselnøtter, garnerer med crème anglaise samt sjenerøse skiver med hvit Alba-trøffel, og poff!
Ingen forlengelse av Adria
Er Bottura så en nerd? Absolutt. Men det kunne også Newton, Einstein og Steven Hawking kalles. Uten nerder ville vi trolig fortsatt levd i grotter og gnagd ukrydret kjøtt rett av beinet. Nerder er nødvendige. Og nøyaktig som at en viss Adrià for alvor begynte å vise først katalanere og dernest resten av verden ”veien”, like sikkert er det at universets etablerte og fremtidige kokker snart vil la seg inspirere av Botturas unike geni.
– Etter tiår, for å ikke si århundrer med fransk dominans på den gastronomiske fronten, som det siste året har havnet litt i skyggen av spanjolene, står nå en ny dynamisk generasjon av italienske kokketalenter som er ivrige etter å vise hvor matskapet skal stå, skrev den kyndige mat- og vinjournalisten Hilary Armstrong i The Caterer & Hotelkeeper.
– Vi ser en helt annen innstilling til det italienske kjøkkenet. De unge (italienske) kokkene promoterer en helt ny grad av forståelse, personlighet, stolthet og fremsynthet, hevder Giorgio Locatelli på Locanda Locatelli i London.
Det er ingen tvil om at romerne nok en gang er i ferd med å erobre verden og skape røre i den globale gryta. Sannsynligvis neste store greie i matveien. ”Luksusen”, ikke bare i Italia, men også en trend i globale menyer, består i dag av enkelhet og naturlighet, med færre kostbare ingredienser i fokus, i økende grad ved at råvarene presenteres i sin aller mest jomfruelige (rå) form. Dette er imidlertid en lek Bottura ikke alltid vil leke.
La Nuova Cucina Italiana er ingen forlengelse av ”adrianismen” eller ”blumenthalismen”. Dets fremste våpen, etter mitt syn, er en emosjonell, intuitiv og artistisk kreativ ånd, der molekylære tryllekunstner ikke er til å forveksle med oppskrift eller ”matretter”, men der moderne kjøkkenteknikk, på samme måte som kunstnerens palett, pensel og lerret, kun tjener som uttrykksmiddel for kokkens fantasi og begavelse.
Combal Zero **
Rivoli (Torino)
meny €90/€180, alc €90, www.combal.org
Innebygget i selve muren til den mektige 1200-tallsborgen Castello di Rivoli, og nabo med byens Museo d’Arte Contemporanea, ruver kultforklarte Davide Scabins designrestaurant i stor kontrast til omgivelsene. Selv om denne filosofen, provokatøren og enda til komikeren har roet seg litt ned de senere år fra sine Cyberegg med vodka og kaviar, Virtuelle østers (vannmelon, ansjos og mandler) eller Piola Kit (retten og vinen til er pakket som et flybrett), tilbys fortsatt kulinariske ”sjokk” som Raviolo Shake eller Elio Campari med blant andre stemmeforvrengende heliumballonger blant ingrediensene. Mesteparten på den ni retter store lunsjmenyen er ellers så vel visuelt spektakulært og sansestimulerende som uimotståelig deilig og delikat.
To retter som på en utmerket måte illustrerer Scabins stil anno 2010, er Ostriche ”fin de binic” con patate (potetvelouté med bretonske ”fin de binic”-østers) og La Cruda di fassona piemontese con salsa di acciughe leggera alle nocciole (piemontesisk tartar med lett nøtte- og sardellsalsa), en reinkarnert klassiker som er terapi for alle sanser. Som sønn av en lastebilsjåfør og med sågar kosmetikkselger på sin cv, har Scabin avansert langt siden han i 1994 åpnet sin første beskjedne restaurant i Torino hvor han spesialiserte seg på det regionale kjøkken med en genial personlig twist. Dagens minimalistisk utseende restaurant har to Michelin-stjerner og er den tredje høyest rangerte italienske restauranten i The World’s 50 Best Restaurants (nr 35), noe som er vel fortjent.
Osteria Francescana ***
Modena
meny €90(L)/€150, alc €90, www.osteriafrancescana.it
Om Scabin på Combal Zero er filosofen, så er Bottura poeten i landets gastrorevolusjonære bevegelse, for hvert kunstverk som forlater kjøkkenet formidler en historie. Ikke sjelden helliger målet midlene i de komplekse anretningene med smaksfusjoner i harmonisk kaos, men det rår ingen tvil om at et Bottura-måltid er en milepel for den matpasjonerte som er åpen for nye dimensjoner og fasetteringer innen kokekunsten. Blant de roligere numrene i 15-retters menyen er ”Adriatisk fiskemarkedsbod”, der du må hakke løs på et islag for å komme ned til perfekte røde scampi, langust, havbrasme, alger og østers som svømmer i en lett trekullssmakende østerssjy.
En tankevekker er ”Ålens svømmetur motstrøms i elven Po”. Den er basert på en barnefortelling som Bottura brukte å lese for sin lille datter, og som på tallerkenen opptrer som grillet ål marinert i Saba-dressing, akkompagnert av syrlig grønnepleekstrakt, ristet polentakrem og annet smått og godt som spiller på det som vokser langs elvebredden. Den knøttlille spisesalen med minimalistisk merkedesign med et rustikt bjelketak og vegger dekket av så vel svarthvitt fotos som moderne kunst, legemliggjør Botturas kjøkkenfilosofiske limbo mellom det avantgardistiske og det arkaiske. At dynamikk, dramatikk og bella figura i så stor grad preger Botturas håndverk, føles også naturlig i en by som er hjemstavn for Ferrari, Lamborghini, Maserati og De Tomaso.
Da Vittorio ***
Brusaporto (Bergamo)
meny €70(L)/€140, alc €80, www.davittorio.com
I et stort gods ovenfor Bergamos naboby Brusaporto, ligger Italias ferskeste trestjerner. Da Vittorio, med brødrene Enricho ”Chicco” og Roberto ”Bobo” Cerea på kjøkkenet, er en herlig nytenkende ”klassiker” med fokus på fisk og skalldyr, gjerne rå, deriblant den mest sublime sjøkreps jeg noensinne har smakt. Da Vittorios spisesal og trolske terrasser utgjør en del av Cerea-klanens superstilige herregårdhotell, dermed slipper du å sette deg bak rattet og ikke minst livet på spill på Lombardias svingete veier etter en helaften.
Villa Crespi **
Orta San Giulio (Lago di Orta)
meny €85/€130, alc €90, www.hotelvillacrespi.it
Ved Lago di Orta, ikke langt unna Lago Maggiore, står et intrikat utmeislet ”maurisk” palass med et minaretlignende tårn.
Friskhet, mineraler og hav preger et spyd med scampi og kamskjell som hviler på en seng av sitronmarinert vårløk og bader i en perlende, ”sentrifugert” sjy av grønt eple og sellerirot. Et mesterverk som aldri slutter å overraske ”Tonino” selv, er en ubeskrivelig lekkert dypgrønn og kremete ”Endivsalat” med strimlet bøffelmozzarella, scampi, ristete brødsmuler og ansjos.
Et annen stor rett er skogsdue med ”cásoeûla”, en piemontesisk rett av hvitkål som har kokt lenge med svineribbe, fulgt av foie gras og bokhveteboller. Sammen med 2006 Barolo Serralunga d’Alba fra Fratelli Massolino ble retten rent lyrisk. Den av levende lys opplyste spisesalen er så fylt av ornamenter at den hadde passet perfekt som vampyrfilmkulisser. En terrasse for inntak av aperitiff og 14 romantiske gjesterom med himmelsenger innbyr til overnatting.
Le Calandre ***
Rubano (Padova)
meny €145/€225, alc €95, www.alajmo.it
Den mest nyskapende av Italias seks trestjerners mattempler er Le Calandre (nr20 hos W50B) der kjøkkensjefen Massimiliano Alajmos innovasjoner sekunderes av broren Rafaeles imponerende vinkjeller. Snarere enn molekylær reagensrør-mat handler det meste her om kontraster, i farge, form, tekstur, temperatur og smak. Skapergleden kjenner ingen grenser og nesten alt som havner på bordet noteres som en sensasjon i en hver matpasjonert gjests notatbok. Prøv gjerne det afrodisikale effekten av en safranrisotto med lakrispulver i en av de 33 hotellsengkamre ”upstairs” etter måltidet!
Met *
Venezia
Hotel Metropole, meny €90/€110, alc €75, www.hotelmetropole.com
I Venezias mest eksentriske luksushotell, et 1400-tallspalass der Vivaldi residerte i årene 1704-1738, og som i dag er utsmykket i en teatralsk stil verdig grev Dracula, finner vi Corrado Fasolato. Her huserer han med sine tusen og en kulinariske visjoner hentet fra det 21. århundret som han forvalter på sin kritikerroste restaurant Met. I den varme årstiden kan måltider inntas i restaurantens vakre bakgård, blant byens best bevarte hemmeligheter, som også egner seg for aperitiff og dens tilbehør.
Madonnina del Pescatore **
Marzocca (Ancona)
meny €70(L)/€115, www.morenocedroni.it
De siste 25 år har Moreno Cedroni strevet etter å forene gastronomiens to toneangivende krefter, tradisjon og kreativitet. Som restaurantens navn antyder dreier det meste seg om havets avling, krydret med fantasi, symbolikk, artisteri, de siste kjøkkenteknikkene og mye humor. Blant Cedronis paradenumre utmerker seg ”Havet – en koreografi på skalldyr og bløtdyr”, der adriatiske scampi, langust, røde reker, blekksprut, blåskjell og snegler fuktes av en sitron- og persillesjy strødd med perler av blåpotet.
Men også ”Hyllest til Giacomelli – den svarte figuren venter på den hvite”, etter den verdensberømte fotografen Mario Giacomelli fra nærliggende Senigallia, hvis svarthvite bilder her uttrykkes som en rå kamskjellmasse, lett stekt i bunnen, med saus av svarte bønner, blekksprutblekkgelé og en toast av eggehvite, sesamfrø og blekksprutblekkaske. Nevnes må også den originale og personlige desserten, ”Jeg skrev ’Jeg elsker deg!’ i sanden”. Lokalets coole design samt beliggenheten rett ved stranden noen mil sør for Rimini, gir litt vibber av Miamis ”SoBe”.
Uliassi **
Senigallia (Ancona)
meny €100/€120, alc €85, www.uliassi.it
Noen kilometre nord for Madonnina del Pescatore, ved piret i den nordre enden av Senigallias strandpromenade, byr Mauro Uliassi opp til innhøstningsfest på det beste fra havet. Her finnes til og med en 12 retter basert utelukkende på rå sjømat fra Middelhavet, men uansett hvilken meny du velger, kreativ eller klassisk, så ender du med et bredt smil av velbehag. Å sitte og se utover havet her, via verandaens hvite kolonner og balustrader, fører tankene (mine) til Ocho Rios og Jamaica Inn.
Foto: Tomasz Smiarowski
