– Folk er nysgjerrige på nye smaker og ønsker variasjon, sier Fernando Bolaños og Fernanda Sueldo i håndverksølprodusenten Teufel.
De første ølene de laget var i henhold til de tyske oppskriftene paret lærte mens de bodde i Berlin – derav navnet på bryggeriet, som altså betyr djevel på tysk.
Spesielle ingredienser
Men en av mikrobryggeriets karakteristikker er at alle variantene de lager har en eller flere ingredienser som er særegne for Mexico og delstaten Oaxaca. Blant de fire ølene de har på markedet i dag finnes flere britiske øltyper, som ølet 77 Agave Honey Ale.
Hans egen favoritt er riktignok en Imperial Stout som de har kalt Evocacion med trippel maltdose. Dette er i likhet med andre stoutversjoner, et meget mørkt øl med ni prosent alkohol.
– Jeg bruker å si at dette ølet er en dessert i seg selv, sier mikroprodusenten.
Det siste ølet de lager, Babalao, er en Ancient Ale hvor en tredjedel av kornet er blå mais, den opprinnelige maissorten.
– Da Mexico fikk sitt første bryggeri i 1542, ble mais brukt i fremstillingen, og vi ønsker å gjenskape dette ølet, sier Fernando.
Babalaoølet anbefaler produsentene selv å kombinere med sjømat og sterkt krydret mat.
Eksperimenteringens gleder
De liker også å eksperimentere hele tiden. Derfor lager de heller ikke alltid de samme ølene år etter år. I 2012 vant de prisen for beste meksikanske håndverksøl i kategorien lager, men prisen til tross, dette ølet laget de ikke igjen.
– Vi er hele tiden nysgjerrige på hvordan ølet vil smake med andre ingredienser, sier Sueldo, og siden ideen vår aldri har vært å lage mye øl, men lite av utmerket kvalitet, så fortsetter vi å eksperimentere med nye smaksopplevelser.
Andre meksikanske håndverksølprodusenter varierer ikke produktene like ofte som Teufel, men hva mange benytter i likhet med dem, er ingredienser som er typiske for den meksikanske matlagingen, som mais, chili, sitrusfrukter og sjokolade.
I utgangspunktet hadde vi tenkt å basere oss på det tyske renhetspåbudet fra 1516 som sier at øl kun skal inneholde vann, gjær, humle og malt, sier Bolaños, men det meksikanske markedet ville ha mer smak, derfor begynte vi å eksperimentere.
De hadde imidlertid ikke forventet responsen de fikk på håndverksølet da de begynte å selge for to år siden. I utgangspunktet hadde ekteparet tenkt å lage øl til eget forbruk og til restauranten ved Hotel Huayapam som familien driver i landsbyen med samme navn i delstaten Oaxaca.
– Responsen var imidlertid så god at vi bestemte oss for å øke produksjonen og å begynne å selge ølet vårt, forteller de.
I dag er etterspørselen etter ølet deres langt større enn de 2000 liter de foreløpig har kapasitet til å lage hver måned.
– Håndverksølproduksjonen og etterspørselen øker hvert år med nesten hundre prosent, sier Felipe Medina, sjefen for Beer Company som er den største distributøren av håndverksøl og importert øl i Mexico.
Han understreker likevel at denne ølvarianten ikke er noen reell konkurrent for de kommersielle merkene i Mexico.
– Per i dag utgjør håndverksølet kun rundt én prosent av den totale ølproduksjonen i landet, og selv om vi opplever en boom, så antar jeg at denne vil nå sitt toppnivå og stagnere her om en fem–seks år, hevder han.
Gigantenes tospann
Ølproduksjonen i Mexico domineres av to selskaper, Grupo Modelo og Cuauhtémoc-Moctezuma som til sammen representerer 97 prosent av markedet. Grupo Modelo lager ølet Corona som i 2012 var det sjette mest solgte ølet på verdensbasis. Selskapets andel av ølmarkedet i Mexico er i følge Euromonitor International 56 prosent, og de har i flere år vært et meksikansk ikon. Det var derfor mange kritiske røster da Grupo Modelo tidligere i år ble kjøpt opp av belgiske Anheuser-Busch InBev.
Den andre store aktøren på Mexicos ølmarked, Cuauhtémoc-Moctezuma, ble også innlemmet i en europeisk gigant da de i 2010 ble en del av nederlandske Heineken.
Håndverksølprodusentene er følgelig mikroskopiske i forhold til de to store.
– En viktig hindring for oss er at barer og utsalgssteder har eksklusivitetskontrakter med en av de to store, forteller håndverksølprodusent Bolaños.
Per i dag har hele 95 prosent av utsalgsstedene i Mexico denne typen kontrakter.
– Da vi startet, måtte vi derfor tilby produktet vårt ved restauranter som ikke hadde eksklusivitet, fortsetter han.
Markedet de først og fremst fikk innpass på var gourmetrestauranter, og Teufels grunnleggere medgir at aksepten de mottok blant kokkeeliten har vært en viktig bidragsyter til veksten de har opplevd.
Blant dem som har vist interesse for Teufel sitt øl, er Restauranten Pujol i Mexico by som er rangert som den beste meksikanske restauranten og som befinner seg på San Pellegrinos liste over verdens femti beste restauranter.
Tilbake på bordet
Selv om ølet har lange og tro tradisjoner i Mexico, er hovedfokus på forbruket i barer og utesteder.
Medina i Beer Company understreker at håndverksøl generelt i landet er i ferd med å bli en eksklusiv vare som spesielt gourmetkokkene viser interesse for.
– De vil ha ølet tilbake på bordet, sier han.
Teufel lager for øyeblikket fire ulike øl som de anbefaler til diverse retter.
Medina i Beer Company forteller at landet har to markedspreferanser.
Et nytt marked
Den nordlige preferansen mener han i stor grad er påvirket av trendene i USA, verdenseneren når det gjelder produksjon av håndverksøl. USA har nesten 2500 registrerte mikrobryggerier mens det i Mexico er færre enn 100.
Håndverksøl er fremdeles en ung business i Mexico, presiserer Medina. Det er først de siste åtte årene at den har begynt å vokse.
I USA, har håndverksølet til sammenligning spunnet om seg i mer enn tretti år.
– Vi er i startgropen i så henseende, konkluderer Medina, men med den økningen vi har hvert år både i forhold til antall produsenter og forbrukere, tror jeg fremtiden er lys for det meksikanske håndverksølet.
De to store ølgigantene i landet, Grupo Modelo og Cuauhtémoc-Moctezuma har nylig også gått med på i økende grad å tillate kundene deres å selge annet øl, spesielt nasjonalt håndverksøl.
– Dette er naturlig nok meget positivt for oss håndverksølprodusenter, medgir Bolaños.
Prisulempen til å leve med
Prismessig er imidlertid ikke håndverksølet like vennlig for lommeboka som annet meksikansk øl. Mens de kommersielle ølmerkene koster omkring 20 pesos, hvilket tilsvarer ti norske kroner, koster en flaske håndverksøl to til tre ganger mer.
Den nasjonale produksjonen av malt og humle går utelukkende til de to store produsentene.
Et marked som i følge Medina i Beer Company er i ferd med å etablere seg i Mexico.
– Kjennskapen til de ulike ølstilene er større, og folk leter i økende grad etter spesifikke øltyper, deriblant håndverksøl, som tilfredsstiller smakspreferansene, sier han.
Foto: Marco Aguilar
