– Våre størfisker fôres verken med hormoner eller antibiotika. De får et spesielt fôr med lavt fettinhold som ligner på det fisken ville spist i vill tilstand. Og vi tilsetter veldig lite salt, bare 3 prosent, og det er alt.
Vi møter Carlos Portera Domezain, produksjonssjef hos Riofrio Caviar, i produksjonsanlegget med et femtitalls dammer fylt med stør.
Prisene går ned
Den lille landsbyen Riofrio ligger ved Loja mellom Malaga og Granada. Dette er kanskje ikke det første stedet man tenker på for en fiskefarm.
– Faktum er at elven Riofrio er perfekt for oss. Vannet er svært rent og holder en temperatur på rundt 15-17 grader året rundt. Vannet utsettes ikke for noen form for forurensning, sier Carlos.
Vi måtte ha hjelp av lokalbefolkningen for å finne firmaet. Til tross for at det arbeider internasjonalt og med et svært eksklusivt produkt, er fasaden ganske så anonym.
Selve kontorbygget virker noe improvisert. Vegger og tak av heltre forteller litt om at selskapet for noen år siden ble overtatt av finske Caviar Empirik Oy.
I et av rommene treffer vi Seppo Kapanen, den nye eieren. Han har det travelt foran et møte, men ønsker velkommen på svensk.
– Jeg tror vi ser begynnelsen på en forandring av markedet for kaviar. Flere produsenter, lavere priser og høyere kvalitet, sier Seppo før han forsvinner.
Hans resonnement henger sammen med at den klassiske kaviaren fra det Kaspiske Hav er forsvunnet. Overbeskatning og oppdemming gjør at området bare bidrar med noen prosent av tilbudet.
Tidligere storprodusent
I stedet har det dukket opp oppdrettsvirksomhet for stør forskjellige steder i verden. Et forhold som fører til at prisene vil gå ned. Trolig også for den meste eksklusive ossietrakaviaren som ligger på 20.000 kroner kiloet.
Carlos forteller hvordan farfaren startet driften allerede i 1955 i Navarra. Den gang var det snakk om ørretoppdrett.
– Han fant denne fantastiske elven allerede i 1964 og bygde demninger som ble brukt til ørretoppdrett. Han solgte over hele Spania, forteller Carlos.
Den økte konkurransen gjorde at bestefaren begynte å se seg om etter et alternativ.
– Vi startet med stør i liten skala rundt 1986, og den første kaviaren høstet vi i 2000. Min familie bestemte seg tidlig for å satse på kaviar av høyeste kvalitet. Det gjør at vi må vente mellom 16 og 18 år før en stør kan gi egg til vår kaviar. Andre produsenter høster etter 6 eller 8 år, sier Carlos.
Han er overbevist om at kaviarproduksjonen kommer til å fordobles, om ikke tredobles i løpet av det nærmeste tiåret. Nye produsenter finnes allerede i Kina og de Forente Arabiske Emirater.
Til forskjell fra champagne er kaviar ikke et beskyttet varemerke. Det er ikke bare egg fra stør som selges som kaviar.
Luksusstempelet kommer av at russiske og iranske produsenter har lyktes med å innprente at den eneste ekte kaviaren kommer fra det Kaspiske Hav.
Spania var en gang i tiden, før oppdemming av de store elvene nesten utryddet støren, en stor produsent av kaviar. Og nå er den spanske kaviaren på vei til å gjøre seg gjeldende også internasjonalt. En konkurrent til Riofrio Caviar heter Persé som snart regner med å kunne produsere 25 tonn og dermed bli Europas største.
Bare én helt uten tilsetninger
Men enn så lenge er Riofrio størst og etter den lange oppstartstiden produserer man i dag rundt 3,5 tonn kaviar i året.
Nylig ble Riofrio også økologisk sertifisert, som første produsent. Det rene vannet, lang levetid for fisken, lite salt i produksjonen samt fôr med lavt fettinnhold har gitt firmaet et miljøforsprang.
– Vi gir fiskene et fôr med 11 prosent fett, mens andre gir dem 30 prosent, sier Carlo.
At fisken får leve lengre og holder seg friskere, koster selvsagt mer. Men for et så eksklusivt produkt som kaviar går kvalitet framfor kostnader.
– Jeg kommer fra et sted i nord, og da jeg kom hit oppdaget jeg at en kylling ikke var liten og med tandert lyst kjøtt. Her på landet i Andalucia er kyllingene store og har iblant rødlig og mer smaksrikt kjøtt. Vår filosofi er å jobbe på samme måte med våre fisker. Alt avhenger selvsagt av om kunden er villig til å betale en høyere pris for et bedre produkt, sier han.
Riofrio Caviar har tre forskjellige kaviarer. Først den økologiske som bare er rogn med litt salt. Den er veldig fersk og silkemyk i smaken og er av den grunn blitt veldig populær.
For det viktige russiske markedet lager Riofrio i samarbeid med en russisk kaviarspesialist også en kaviar etter russisk smak.
Smak litt etter litt
Den tredje varianten er den som kalles tradisjonell. Den er sterkere i smaken og her bruker man konserveringsmidlet boraks. Det er forbudt i alle andre matprodukter enn kaviar.
– At det i det hele tatt er lovlig har flere grunner. Dels brukes det i små mengder i selve kaviaren og dels spiser man så lite kaviar at det ikke er helsefarlig. Vi foretrekker den økologiske, men markedet vil ha begge de to andre. Det handler om tradisjoner og forventninger om hvordan et slikt produkt skal smake, forteller Carlos.
Om lag 70.000 stører svømmer rundt i de 50 bassengene som er bygget langs elven. Etter det siste bassenget har man bygd to separate laguner uten fisk for naturlig rensing.
– Vannet som kommer tilbake til elven skal være like rent som da det kom inn i våre bassenger, påpeker Carlos.
For å nå ut til flere har firmaet også lansert nye produkter, blant annet en kaviarpostei og to typer tørket kaviar beregnet for salt og pepperkar. En med bare kaviar og en annen med mer salt.
Vi tester de forskjellige kaviarsortene ved hjelp av spesielle plastskjeer.
– Når man smaker den økologiske kaviaren, er det viktig å først ta litt i munnen. Ved neste munnfull er smaksløkene mer vant og smakssensasjonen blir større, sier Carlos.
15 kilo rogn
Han har rett. Og den økologiske kaviaren er betydelig mykere og renere i smaken enn de andre sortene, som den russiske eller den tradisjonelle. Men det handler selvsagt om smak og behag og hva man er vant til.
Den finske eieren har to fiskeoppdrett i Finland, et i Imatra og et i Ilomantsi hvor de også produserer kaviar. Selskapet har russiske investorer i ryggen.
Seppo Kapanen har tidligere sagt at flere produsenter kommer til å senke prisene. En del kaviartyper kommer dermed til å ende opp i samme prisklasse som røykt laks, tror han.
Det tar omtrent åtte år før man kan se hvilke stører som er hannfisker og hvilke som er hunnfisker. Etter den tid tar det minst fem år før hunnfiskens egg er klare for «levering». Fisken slaktes og rognen tas raskt ut og saltes.
Rognen til en fullvoksen hunnstør kan veie opp mot 15 kilo. Resten av fisken selges til fiskebutikker eller restauranter. Vil du smake fersk stør, anbefales en tur til Riofrio hvor flere restauranter serverer både stør og ørret fra oppdretteren.
For den med litt romsligere økonomi er det også mulig å smake på kaviaren som produseres litt lengre ned i gata.
Egen stør-restaurant
Og for den som virkelig vil teste hvor mye man kan gjøre med stør og kaviar anbefales et besøk på restauranten Sollo i Benalmadena, en mil sør for Malaga. Sollo betyr stør på andalusisk og kokken Diego Gallegos vet hva han skal gjøre med delikatessen.
– Jeg lager blant annet blodpølse, salami, chorizo og barbeque av stør. Og en salat med litt kaviar. Jeg utvikler hele tiden nye retter med denne gode råvaren, sier han.
Diego viser hvordan han fjerner skinnet på støren, tørker det og siden varmer det opp i litt olje. Uten andre ingredienser ender det opp som sprø chips med kraftig havsmak.
Konseptet til Sollo har vekket stor oppmerksomhet både i Spania og internasjonalt. Til tross for at han bare har holdt på et drøyt år, snakker mange allerede om Michelin-stjerner.
– Det er hyggelig at folk setter pris på det jeg gjør. Men for meg er det aller viktigste hvordan mine gjester opplever det jeg serverer, sier Diego.
En tolvretters meny begynner med en skje kaviar med vodka og limeis, fortsetter med en stør tilberedt med chili og tomatsaus og fortsetter med langtidsstekt stør med buljong fra ibericogris.
Foto: Carin Tegner
