I USA har mikrobrygging vært stort i snart 20 år, og folk er blitt godt vant til porter, IPA og andre øltyper som lenge ble sett på som eksotiske her hjemme. Amerikanerne har fått godt over 4000 bryggerier, og det begynner å bli vanskelig for nye bryggerier å skille seg ut. Man kan ikke lenger lansere en lokal pale ale og tro at det i seg selv vil interessere folk.
En av de heteste øltrendene i USA akkurat nå er gårdsøl, eller «farmhouse ale», som det kalles der. Ett av de mest omtalte og beundrede bryggeriene i USA er Hill Farmstead, som har vunnet Ratebeer Best og mange andre kåringer flere ganger. Folk kommer langveis fra for å kjøpe de ekstremt ettertraktede ølene på bryggeriet, som ligger avsides til ute på landsbygda i delstaten Vermont. Bryggeriet drives av Shaun Hill, på gården han kommer fra, og ølet brygges med villgjær som er samlet i området. Mange av ølene er oppkalt etter Hills forfedre.
Den nye bølgen av gårdsbryggerier forsøker å gi ølet «terroir», en smak av et bestemt sted. Dette gjør de ved å dyrke humlen selv, bruke frukt fra egen hage i ølet, eller samle inn gjær fra omgivelsene og bruke den til å brygge ølet. Dette er en reaksjon mot at øl over hele verden brygges av de samme ingrediensene og mye på samme måte, slik at det er umulig å smake på ølet om det er amerikansk, dansk, eller japansk.
Nesten utdødd
Det hele begynte med boka «Farmhouse ale» av Phil Markowski som kom ut i 2004. Markowski fortalte historien om øltypene saison og bière de garde fra Belgia og Nord-Frankrike. Dette var øl som bøndene der opprinnelig brygget fra eget korn og serverte til gårdsarbeiderne. De hadde sine egne gjærkulturer, som ikke var genetisk rendyrket slik moderne lab-gjær er, og noen gjæret til og med så varmt som 29 grader. Dette er ekstremt. Kommersielle bryggerier våger seg sjelden over 20 grader, fordi gjæren da blir stresset og lager usmaker.
Disse ølene ble senere tatt opp av kommersielle bryggerier, og brygges fortsatt av bryggerier i Frankrike og Belgia. Den spesielle smaken av belgisk gårdsgjær kan tydelig kjennes i øl som Saison Dupont, som fortsatt brygges med tradisjonell saison-gjær.
Amerikanske ølentusiaster og skribenter er fascinert av dette, men mange av dem synes tanken på bønder som hjemmebrygger øl fra eget korn og serverer det til gårdsarbeiderne høres for fantastisk ut. Dette omtales ofte som en idyllisk fantasi som antakelig aldri har eksistert.
Samtidig vet vi jo at i vikingtiden brygget alle i Norge øl hjemme selv. Det var jo påbudt ved lov. Dette må jo ha vært gårdsøl fra eget korn. Men hvor ble det av?
Den som tar seg en tur på et norsk bygdemuseum ser fort at denne bryggingen må ha vart lenge etter vikingtiden, for i utkanten av de gamle gårdstunene står det bygninger som ble brukt til å tørke malt.
Et rikt og variert ølspråk
Noen er små badstuer, mens andre er store to-etasjes bygninger som kalles «kjone». Og i norske museer finnes det bokstavelig talt tusenvis av ølboller. Så ølbryggingen må ha vært temmelig utbredt på bygdene.
Og faktisk, av det som finnes av dokumentasjon kan vi se at fram til omtrent 1850 brygget man eget øl på så godt som på hver eneste norske gård sør for polarsirkelen. Så utbredt var bryggingen at alle norske dialekter har sine egne ord for alle de tekniske uttrykkene som brukes i ølbrygging. I Hornindal sa man for eksempel ikke «gjærstarter», men «mariaue». Uttrykket betyr faktisk «jomfru Marias øyne», så det er ikke akkurat av ny dato.
Men når døde alt dette ut? Svaret har kommet overraskende på de fleste: det lever ennå. I mange norske bygder har den tradisjonelle bryggingen av gårdsøl overlevd. Dette er en tradisjon som strekker seg ubrutt helt tilbake til steinalderen. Bryggingen har selvsagt forandret seg mye i tidens løp, men moderne ølbrygging har hatt overraskende lite innflytelse.
For å forstå hvordan norsk gårdsøl brygges og smaker har jeg reist rundt og brygget sammen med en del av dem som fortsatt brygger på gamlemåten. En av dem er Terje Raftevold fra Hornindal. Han brygger slik han lærte av onkelen sin, som igjen lærte kunsten av bestemor.
Både bestemor og onkelen lagde sitt eget malt, som de tørket i sola, og hadde sin egen gjær. Terje har gått over til å kjøpe maltet, men gjæren har han ennå. Eller kveiken, som han kaller den.
Det første Terje gjør når han skal brygge, er å fyre opp under kjelen med vann, og legge einerkvister i. Som de fleste andre gårdsbryggere i Norge brygger ikke Terje ølet på vann, men på einerlåg, en slags te av einerkvister. Han bruker vedfyring fordi han brygger 150 liter av gangen, i motsetning til moderne hjemmebryggere, som vanligvis brygger omtrent 25 liter.
Ikke alt er råøl
Når einerlågen er kokt opp blander Terje den med knust malt, men til forskjell fra moderne bryggere bruker han ikke termometer. Det er temmelig drøyt, for hvis blandingen er på 65 grader får man tørt øl, mens på 70 grader får man søtt øl. Temperaturer over 70 er det ikke så mange som har erfaring med.
Jeg hadde med meg termometer og målte temperaturen til 74 grader. Jeg hadde aldri hørt om noen brygger som mesket så varmt før, så jeg spurte forsiktig Terje om ikke det kanskje var litt varmt. Terje svarte at han pleide å brygge om vinteren, og nå om sommeren var det jo varmere i brygghuset, så kanskje ble det noen gradere varmere enn vanlig. Men da Terje brygget i desember fikk jeg en hjelper til å måle temperaturen igjen. 74 grader da også. Da Terje brygget igjen i februar fikk jeg en melding som bare inneholdt et bilde av et termometer. Det viste 73.9 grader.
Det var på ingen måte den eneste overraskelsen. Det viste seg at Terje heller ikke koker ølet før gjæring. At det er spesielt er en massiv underdrivelse. Jeg har møtt profesjonelle bryggere som nekter å tro at man kan få godt øl uten å koke. Øl som ikke er kokt er ikke å få kjøpt noe sted i Vest-Europa. Men faktisk er det å brygge råøl, som det kalles, den tradisjonelle måten å brygge på i Nordfjord og på Sunnmøre. I Sogn, derimot, er tradisjonen at man skal koke ølet. Det som skiller de to områdene er Jostedalsbreen, som antakelig er grunnen til at bryggeskikkene er så forskjellige.
Høye temperaturer
Mens han kjøler ned ølet for å kunne tilsette kveiken lager Terje en gjærstarter. Samme morgen har han hentet flak med tørket kveik i fryseren, og de drysses ned i det ugjærede ølet. Jeg trodde knapt mine egne øyne da jeg en halv time senere så at ølet var dekket med et brunt, grøtaktig lag av gjær, med store bobler av kullsyre. Vanligvis tar det 12-18 timer før det blir synlig aktivitet, og det er når man tilsetter gjær som allerede er flytende og «varmet opp».
Terje har i kveiken på 30 grader. Det er forbløffende varmt sett med moderne bryggerøyne, men norske tradisjonsbryggere som har sin egen kveik gjærer faktisk helt opp til 40 grader. Dette er det mange profesjonelle bryggere som har hatt vondt for å tro, men lab-testing har vist at de norske kveikene faktisk tåler det helt fint.
Så, 48 timer senere, er ølet klart til å drikkes. Moderne øl gjæres vanligvis to til seks uker, men Terjes kveik klarer seg altså med to døgn. Jeg vet at dette stemmer, for jeg var tilstede da det var fest i brygghuset, såkalt oppskåke, mens ølet ble tappet over fra gjæringskar til plastdunker.
Og selv om det knapt er én eneste ting i denne oppskriften som stemmer med moderne bryggeteori ble altså ølet svært godt. Det har lite kullsyre og er ganske søtt, men er fruktig, og har en flott urteaktig bitterhet fra eineren. Man kjenner kornsmaken veldig tydelig i slikt ukokt øl, sammen med grønne, erteaktige toner. Ølet er godt, men smaken er milevis unna alt norsk kommersielt øl jeg noensinne har smakt. Og det er ikke så rart, når oppskriften er så annerledes.
Smaken varierer litt fra gang til gang, men når Terje virkelig treffer er dette ølet i verdenstoppen.
Kveiken muterer
Etter gjæring samler Terje skummet fra toppen av ølet i gjæringskaret med en sleiv og tar den med hjem til svigerfar. Han skyller kveiken flere ganger med vann, før han tørker den på bakepapir. Til slutt knekkes kveiken opp i flak og has i plastbokser som settes i fryseren. Her kan den holde seg i minst 10-15 år uten problemer.
Mange bryggere har hatt vondt for å tro at norske tradisjonsbryggere virkelig kan ha holdt sine egne gjærstammer gående på denne måten i århundrer. Men vi ser jo at de lager smaker som ingen kommersiell gjær gjør, og at de gjærer på temperaturer som ingen kommersiell gjær kan gjøre dem etter. I tillegg er det faktisk veldig spesielt at de tåler å tørkes. Verdens gjærprodusenter har et veldig begrenset utvalg av tørrgjær til salg, fordi det er veldig få stammer ølgjær som tåler å tørkes. Alle de norske kveikene tåler å tørkes, for i gammel tid brygget vi nordmenn bare to ganger i året, og da måtte kveiken tørkes for å holde seg mellom hvert brygg.
Genetisk analyse av kveikene viser at mens de har blitt gjenbrukt hundrevis av ganger så har de mutert, slik at hver kveik inneholder flere stammer som er genetisk nesten, men ikke helt, like. Kveiken har rett og slett splittet seg. Ofte er det 2-7 forskjellige stammer. I tillegg har folk noen steder hatt for skikk å blande ulike kveiker av og til, og det har gjort at noen av kveikene har blandinger av stammer som ikke er i slekt med hverandre, og som alle har splittet seg. Noen av disse er helt oppe i 8-10 stammer, og antakelig enda flere. Til sammenligning har kjøpegjær alltid bare én stamme.
Voss og Stjørdal
Til nå er det identifisert 20-25 forskjellige kveiker i Norge. Mange av disse er samlet inn, og en del er analysert, men dette er langsommelig arbeid. Det som er blitt klart i løpet av de siste par årene er at Norge nå er ett av de svært få landene i verden som kan skryte av å ha sine egne typer ølgjær. Utenom her er det vel bare Irland, Storbritannia, Frankrike, Belgia og Tyskland som kan si det samme. (Og så Litauen, da. Der finnes det også kveik.) Hvordan norsk kveik passer inn i ølgjærens familietre vet vi ikke ennå, men det arbeides det med å finne ut av.
I dag lever gårdsbryggingen fortsatt på Vestlandet, fra Hardanger i sør til Sunnmøre i nord. Den finnes også i Oppdal, i Stjørdal, i Ål i Hallingdal og rundt Morgedal i Telemark. Folk brygger forskjellig øl fra sted til sted, slik at hvert område har sine særtrekk og sine smaker. Hardanger har mørkt, innkokt øl som er søtt og veldig sterkt.
Stjørdal har røykt øl fra maltet som bryggerne lager selv. På Voss smaker ølet appelsin, fordi kveiken lager den smaken. Og så videre.
Dessverre er det ikke så mange bryggere igjen. En kommune trenger ikke mer enn 15-20 bryggere for å fremstå som et kraftsentrum for gårdsøl. To steder skiller seg dog sterkt ut: Voss, som må ha over hundre bryggere, og Stjørdal som har flere hundre. Om bryggingen står sterkt eller er i ferd med å dø ut varierer fra sted til sted.
Ettertraktet inspirasjonskilde
Gårdsøl er ikke noe særegent for Norge. Denne tradisjonen fantes over hele Europa, men ble i løpet av romertiden presset ut av Sør-Europa til fordel for vin. Så sent som rundt 1900 fantes gårdsølet fortsatt i svært mye av Nord-Europa. De mest kjente eksemplene som lever i dag er den finske sahti, og den svenske gotlandsdricka, som begge ligner sterkt på norsk gårdsøl. Bryggingen lever også på Orknøyene utenfor Skottland, i de tre baltiske landene og flere steder i Russland.
Kanskje finnes den enda flere steder, uten at det er kjent. Ekte gårdsøl finnes nesten ikke å få kjøpt. I Finland, Estland og særlig i Litauen finnes det kommersielle bryggerier som brygger gårdsølet på tradisjonell måte. Ingen av disse ølene eksporteres, og utenom i Litauen er de vanskelige å finne. De fleste av disse bryggeriene har spesialbygd bryggeutstyret sitt for å tilpasse det den tradisjonelle bryggeprosessen.
I Norge har noen få bryggerier brygget gårdsøl som de har prøvd å legge så nær opptil originalene som mulig. Voss Bryggeri og Aass Pilotbryggeri har brygget vossaøl. Klostergården og Stjørdalsbryggeriet har brygget øl med tradisjonelt øl fra Stjørdal. Og denne vinteren brygget Ego Brygghus et kornøl fra Hornindal sammen med Eik og Tid. Så ting skjer, og kanskje kommer det mer.
De fleste steder er det tradisjonelle gårdsølet på retur, truet av mikrobrygget øl og moderne hjemmebrygg. Og det er synd, for disse ølene er helt unike, og helt annerledes enn moderne øl. Den urgamle gårdsøltradisjonen har, hvor rart det enn kan høres, mye å lære moderne bryggere. I USA og i Norge har noen entusiaster begynt å innse det, og blant de mest innvidde er nå gårdsøl fra bygdenorge blant de aller mest ettertraktede ølene i verden. Dét er det ikke mange som hadde trodd for fem år siden. Så kanskje snur utviklingen, slik at disse ølene både overlever og blir tilgjengelige for flere.
