Luksus i hverdagen

Tilsetter du andelever i maten, løfter du retten straks til de store luksuriøse høyder uten at du blir ranet av denne grunn. Legger du på noen ekstra tiere enn hva du vanligvis gjø, på vinen du drikker til, er luksusmåltidet komplett.
Aase E. Jacobsen
07 Februar 2003 - 11:28

Gåse- og andelever stiller i samme luksuskategori som russisk kaviar og trøfler, men er likevel langt mer tilgjengelig, også prismessig. Tvangsforingen av de arme fjærkreene, hvis mål er å gjøre leveren så fet og stor som mulig, stiller imidlertid råvaren i et litt ugunstig lys, rent etisk sett. Men ikke ille nok til at vi har problemer med å fordøye dette fantastiske produktet. Som bør inntas i små mengder siden fettprosenten et svært høy, og flere liebhabere har opplevd å bli rett og slett syke ved overspising siden kroppen ikke klarer å absorbere så mye fett.

Derfor serveres slik lever oftest som en terrine eller postei på canapéer eller til forrett. En liten smak av luksus. Vår løsning med å bruke leveren som smakstilsetting og alternativ til smør i en risotto er godt for både magen og lommeboken. I tillegg smaker det himmelsk. Alene eller som tilbehør til et stykke hvit fisk, kylling eller annet lyst kjøtt.

Søt frukt
Et glass vin er et nødvendig følge til retter med ande- eller gåselever. Vinens syre bidrar til å lette fordøyelsen av fettet. Og til slik lever finnes det en rekke klassiske vinpartnere. De mest klassiske er imidlertid ganske søte som sauternes, vendage tardive og tokay pinot gris fra Alsace. Og det er absolutt grunnlag for diskusjon hvorvidt slike søte viner er det mest optimale følget. Det enkleste er å prøve selv. Mest sannsynlig vil du foretrekke den minst søte vinen. Det som er viktig er å finne en vin som er frisk men samtidig med rund og sødmefylt frukt.

Akkurat slik er den hvite sørburgunderen Saumaize Saint-Véran En Crèches 2005 (31701) fra Jacques og Nathalie Saumaize. Duften byr på søt frukt, mineraler og en ørliten touch av fat. Smaken følger opp duften veldig godt med god friskhet og modne gule tropiske frukter, særlig appelsin, som holder seg helt ut i finishen. Årgangen regnes som problematisk i denne delen av Burgund, men det unge paret Saumaize har vært heldige med denne vinen som dessuten er et usedvanlig godt kjøp. Billig luksus med andre ord, og perfekt å drikke nå, enten til risottoen eller til andre retter, gjerne litt krydrete, med fisk, skalldyr eller lyst kjøtt.

En budsjettkandidat, også den chardonnaybasert, er en svært så velkjent australer, nemlig Bin 65 Chardonnay 2007 (2545). Det tropiske sødmefylte fruktpreget kombinert med behagelig friskhet i akkurat passe dose gjør at den er et godt alternativ. Det er også sørfranske Chardonnay L 2013 (6358) som er i samme stilen siden den også kommer fra et ganske varmt klima.

Beveger vi oss litt lenger i nordvestlig retning, kommer vi til sentrum for andeleverproduksjonen i Frankrike, nemlig Gascogne. Et område du ikke skal besøke hvis du har angst for mektige måltider med and i hovedrollen, for her får du det til gangs. Vinene i området er nær sagt selvsagt godt tilpasset gastronomien. Og særlig er de tørre hvite fra den sørlige delen av Gascogne, Jurançon, perfekte til lever.

Jurancon Sec Cuvée de Casterasses 1999 (45568) følger opp dette ryktet til de grader. Den er laget av godt modne druer av den lokale typen gros manseng som i det leirholdige jordsmonnet gir en svært smakskraftig og likevel godt balansert vin. Flott til vår risotto, alene eller med enten fisk eller lyst kjøtt til.

Også rødt
Du kan selvsagt også drikke rødvin til forutsatt at du velger den riktige typen. Friskhet, søt frukt og bløte tanniner er en forutsetning. Men den må også ha et minimum av eleganse. Dermed må vi glemme de enkleste blant de mange saftige vinene på markedet. Vi går til Burgund og druen pinot noir i en relativt ung utgave som Rodet Pinot Noir 2007 (605) fra A. Rodet. En svært vellykket partner til risottoen med eventuelt tilbehør. Husk bare at den ikke må serveres for varm, perfekt temperatur er 15-16 grader.

Risotto med foie gras

Risotto med foie gras

Fremgangsmåte

  1. Smelt smør og surr sjalottløken og soppen ved middels sterk varme i en tykkbunnet kjele til løken blir blank. Tilsett risen og surr videre et halvt minutt. Hell på kraften og legg lokk på med et kjøkkenhåndkle under. På denne måten absorberes noe av dampen for at risottoen skal bli tørr.
  2. La risen koke ved svak varme i 13-14 minutter (den skal ikke være helt tørrkokt men heller ikke helt flytende og risen skal ikke være hard men heller ikke overkokt).
  3. Tilsett foie gras i terninger samt timianblader, rør forsiktig og ta risottoen av varmen.
  4. Rør i parmesan. La risottoen hvile (tildekket) et par minutter på et lunt sted før servering.
  5. Server alene med godt brød til, gjerne med en frisk salat. Perfekt tilbehør til hvit fisk som kveite eller annen flyndrefisk, også ferskevannsfisk som abbor og gjørs. Selvsagt også til lyst kjøtt som kylling. I så fall holder denne oppskriften til 6 porsjoner.

Bli abonnent på aperitif +  og oppnå store fordeler samtidig

Lag din egen personlige kokebok enten ved å legge denne oppskriften direkte inn fra aperitif.nos oppskrifter eller komponere dine egne.

Få d00agens rett som nyhetsbrev

Sendt inn av Apéritif

Vurder oppskriften

Drikke som passer til denne oppskriften

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos
Dagens rett

Det blir feststemning med kamskjell som forrett eller kveldskos

Kamskjell er en lekker forrett og denne kombinasjonen vekker garantert matlyst.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône
+
Ukens vin

Vinkupp: Forfriskende og fyldig økologisk hvitvin fra Rhône

Den har en veldig gunstig pris, og kommer også i en rød utgave.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Disse boksvinene er best blant 210 testet
+
Tester
Pappvin til påsken 2025 - 210 bokser vurdert

Disse boksvinene er best blant 210 testet

Når boksvinene er av så god kvalitet som disse, kan du faktisk trygt velge dette bærekraftige formatet. Valget av vin i boks handler ikke lenger med at den er lett å putte i feriebagasjen. Men det er mange feller å gå i.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Moden barbaresco til knallpris
+
Godbiter i pollisten

Moden barbaresco til knallpris

11 og 8 år gammel vin til rundt 500-lappen og som holder mange år til, er svært velkommen var i dag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen
+
Ukens vin

Herlig gjensmak av denne tidligere så populære vinstilen

Den er laget slik valpolicella skal smake – saftig, leskende, tørr og med moderat alkohol.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

En slik fiskerett vil alle ha
Dagens rett
Torskegryte med sitron og pinjekjerner

En slik fiskerett vil alle ha

Torsk, skrei eller annen hvit fisk som smaker av Italia er en løsning på hverdagsmiddagen som garantert faller i smak. Her er den kjappe oppskriften.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen
+

Sketch: En gastronomisk destinasjon hvor The Lecture Room & Library er juvelen i kronen

På The Lecture Room & Library i London er Johannes Nuding kjøkkensjef - og den andre østerrikeren i historien som har oppnådd full Michelin-pott. Og en sann disippel av mentoren Pierre Gagnaire.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her