Fiskesorten som gjennom magre år reddet landet vårt både når det gjaldt ernæring og arbeidsplasser og som var en kraftig drivkraft i utvikling av vår kystkultur, har forsvunnet fullstendig ut av dagens moderne meny. Hvorfor finnes silda i dag stort sett bare på hotellenes frokostbord og da som oftest i svenskprodusert forkledning?
Sild har vært til glede for det norske folk i uminnelige tider. Så tidlig som på 800-tallet hadde dens ustabile tilstrømming store økonomiske konsekvenser. Den var ikke bare et viktig element som næringskilde, men var allerede blitt en viktig handelsvare.
Astri Riddervold, etnolog, konserveringsspesialist og sildeentusiast, forteller at før vi startet med havfiske her til lands var fangstfolket avhengig av at silda skulle trekke inn til kysten for å gyte. Dette skyldes den tids fartøy og redskap som gjorde det nødvendig at silda gytte på grunt vann nær land for at kunne fanges.
Silda har alltid beveget seg i sykluser. Hvert århundre har den kommet til kysten i tilnærmet 70 sammenhengende år for så å "bli borte" i 30 år. I tillegg har det vært lokale variasjoner og fravær av vintersild i enkelte år. Plutselig kom silda og skapte føde og velstand, for deretter like plutselig å bli borte igjen med de negative konsekvensene det innebar.
• Se de deilige sildeoppskriftene her
Fra mussa til feitsild
Mot slutten av 1880 da den igjen forsvant, etter å ha vært en solid økonomisk drivkraft siden starten av århundret, fant eventyrlystne og risikovillige vestlendinger ut at de kunne følge silda for å drive fangst av den ved Island. Dette gjorde at sildeindustrien fikk et jevnere tilsig av råvaren og at økonomien i vestlandsbyene ble langt mer stabil.
Feit- og småsildfiske har alltid vært annerledes enn vårsildfisket. Tilsiget var jevnere og mindre, og var aldri preget av samme intense omfang og aktivitet som fisket etter den vårgytende silden som startet tidlig på 1800-tallet.
Østlendingenes forhold til silda ble et resultat av hvilken sild som ble sendt østover, mener Riddervold. Det var nemlig den dårligste fisken som ikke kunne eksporteres eller som vestlendingene selv ikke ville ha, såkalt gråbeinsild. Det er klart at dette har påvirket Østlandets sildekultur.
Stadig vekk møter jeg sildelskere som med innlevelse og entusiasme forteller om sildemåltider de nettopp har hatt, om det nydelige isteret (innvollsfettet) som enten var der i store mengder eller som tragisk nok manglet. Jeg må innrømme at jeg av disse historiene ender med litt vann i munnen og en stor dose nysgjerrighet.
Sild er en veldig smaksrik og sunn fisk full av både vitamin A, D og B12, samt Omega3-fettsyrer. Riddervold forteller at silda vi får i Norge hovedsaklig er atlanto-skandinavisk sild som deles grovt inn i tre forskjellige typer avhengig av livssyklus; bladsild, feitsild og storsild.
Frem til den er et år blir silda på vestlandet kalt mussa, mens den nordover blir kalt krill. Deretter ender den opp i heftig ungdomstid med tilnavnet bladsild.
Senere beiter den seg opp, øker fettinnholdet og blir feitsild. Ikke et navn som tiltrekker i dag med moderne fetthysteri, men det er nå silda virkelig begynner å smake godt. Fettinnholdet gir både karakter og avrundet smak.
Feitsilda er en ikke- kjønnsmoden sild som på grunn av oppbygging av fettlager, samtidig med at fettet i fisken endrer karakter, er veldig ulik i kvalitet avhengig av når på året den er fisket. Derfor finner vi mange ulike navn på feitsilda som forteller noe om hvilken kvalitet den har.
Matjessild tilhører klassen feitsild og er en "jomfrusild" som fanges tidlig på våren. Den er feit og god da den har spist seg opp på rødåte. Hollenderne vil gjerne ha denne fisken. En fiskemage full av rødåte gir fra seg enzymer som gjør at den blir veldig løs i kjøttet, og det er dette preget hollenderne elsker. Her i Norge blir denne fisken "trengt" - en teknikk hvor silden presses i noten for å få tømt magesekken. Nordmenn ønsker ikke effekten rødåten gjør på fiskekjøttet, vi vil ha normal fast sild. Sildeprodusent H.J. Kyvik i Haugesund forteller at de bruker den "trengte" jomfrusilden til ordinær spekesild.
• Det er enkelt å lage nedlagt sild - her lærer du hvordan
Slow Food presidium
"Kokt sild er herlig mat, men den må være stor, feit og sprellende fersk", skriver Astri Riddervold i en av sine mange bøker. Storsild er navnet på den gytemodne silden som vandrer i stim mot gytefeltene som ofte har vært langs norskekysten. Dette blir regnet som den beste fisken. Etter gyting vandrer den i området mellom Spitsbergen og Island.
Storsild blir betegnet vintersild før den gyter, for deretter å ta navnet vårsild. Vårsilda er mager og tar i en periode etter gyting ikke til seg mat. Den er i denne perioden ikke så spennende som matfisk. Senere blir den sommersild som ikke er en egen sildeart, men et nytt vekststadium hos den vårgytende silda.
Sild er et fiskeslag som er godt egnet til lagring. Forutsetningen for å kunne nyttiggjøre seg de store sesongmessige sildeinnsigene i tidligere tider var konservering. Salting av sild begynte allerede på 1400-tallet om enn i mindre målestokk siden salt var en svært dyr handelsvare. Sild finnes både i lettsaltet og skarpsaltet utgave. I tidligere tider var skarpsalting veldig vanlig. Dette krevde lang utvanningstid før bruk. Etter kjøleskapets inntog brukes stort sett bare lettsalting.
Røyking er en annen vanlig konserveringsmetode, samtidig som den fungerer som en fin smakstilsetning. Den virker bare konserverende på overflaten og blir derfor som oftest brukt i tillegg til salting eller tørking.
Vi har i dag to typer røykesildprodukter, den ene basert på lettsaltet sløyet sild, den andre på rundsaltet spekesild (altså med blod og innvoller på plass). Begge produktene finner vi industrielt fremstilt i dag. Den siste metoden er basert på engelsk tradisjon og har verdi for norske produsenter som eksportprodukt.
Den norske produsenten Njardar mottok for noen år tilbake Slow Foods Presidier for sine sildeprodukter. Presidiene er prosjekter hvor håndverksprodusenter går sammen med Slow Food for å fastlegge retningslinjer for produktets kvalitet og ekthet, og for å fremme og sikre bruken av produktene. Presidiene kan sammenlignes med EUs ordning med beskyttede opprinnelsesbetegnelser, men Slow Foods kriterier er ofte strengere.
• Lag din egen vri på silden med disse oppskriftene
Lubbesild neste?
Å tilhøre den eksklusive kretsen av internasjonale presidier er en høystatussak og foren bedrift er det et bevis på at den forvalter et verdensarvprodukt i matkulturell sammenheng. Presidietildelingen gir produktene fokus og gratis markedsføring, samtidig som det gir produsenten ny motivasjon til å fortsette sin tøffe kamp for å overleve i et marked hvor mye av fokus har vært på pris.
En annen fremtidig presidiekandidat må jo være lubbesild. Kjært barn har mange navn heter det i ordtaket. Dette produktet skifter navn etter hvert som man beveger seg nordover langs kysten; lubbesild, kubbesild, nubbesild, spøra sild eller tørrsild. Alle er navn på lokale varianter av et produkt konservert etter tradisjonell metode. Det het seg at den skulle være vasket i sjøvann og hengt i nordveggen, i følge Riddervold. Der skulle den henge til "gauken gjeler". Denne prosessen tar fra noen uker til et par måneder og gir en sild som er tørket på utsiden og fermentert inni.
Den magre vårsilda var den som oftest ble ofte brukt til lubbesild da dette var billig råvare, men også på grunn av at den er åtefri og har en mer egnet størrelse. Lubbesild finnes i både røykt og urøykt utgave med et klart geografisk skille ved Korsfjorden. Nord for Austevoll har det aldri vært vanlig med røyking. Dette skyldes opprinnelig tilgang til brensel som var egnet til røyking og andre klimatiske forhold som påvirket tilberedningen. I moderne tid er det i langt større grad blitt et spørsmål om smak og behag.
Men silda har ennå ikke rukket å bli trendy og er nesten i ferd med å gå i glemmeboken for den yngre garde. Den vårgytende silden er atter tilbake langs kysten som en solid bestand etter en periode med kraftig overbeskatning på 70-tallet. Utfordringen er nå å få markedet til å gjenoppdage varen, et smaksrikt, lokalt og helsebringende produkt. Tiden må definitivt være moden for at matvenner åpner ganen for et så spennende nasjonalt produkt og ikke finner seg å gå via sild i italiensk eller asiatisk forkledning for igjen å finne sild på norske bord.
Tekst: Gulla Aase Formo
