Henry Notaker fattet interesse for matkultur på et tidspunkt hvor koplingen i beste fall ble oppfattet som svært eksentrisk. Og hadde det ikke vært for Notakers demokratiske sinnelag og sympatiske fremferd, er det sannelig ikke sikkert at han hadde sluppet unna med en så vidt aristokratisk interesse uten å måtte tåle betegnelsen snobb. Nå har han gitt ut nok en bok Fra kalvedans til bankebiff. Norske kokebøker til 1951. Historie og bibliografi, som bidrar til å løfte matens rolle i kulturhistorien enda noen hakk.

Viktigst er kanskje at kontakten med omverdenen er blitt mye større. Lokale kjøkken får et enklere innpass i Norge på denne måten, og innvandring har bare forsterket denne utviklingen. Dette gjelder både for fast-food, etnisk kjøkken og fransk haute cuisine. Alt kommer fra utlandet, omtrent samtidig med at vi selv begynte å snakke om røtter og våre egne mattradisjoner.

Når det gjelder våre norske tradisjoner, så er det mye rar synsing her, synes jeg. Det hevdes gjerne at vi bør satse mer på våre egen matkultur, våre egne gamle mattradisjoner. Men hva er det da vi snakker om? Fårikål, koteletter, kjøttkaker står sentralt i det vi kaller bestemors mat, men det er ikke bestemors mat, slik vi tenker oss det. Det er snarere mat som hørte til kostholdet til en liten elite på 1800-tallet, og som først ble kost for de fleste på 1900-tallet.

Og før 1800-tallet var slik kost knapt kjent her, den kom nemlig fra utlandet. Går vi tilbake til 1800-tallet på landsbygda, for ikke å snakke om 1700-tallet, så er det snakk om kokt mat, gryte med kokt kjøtt og fisk, kål og litt til. Det ble spist flatbrød til, for potetene kom jo ikke for alvor før langt ut på 1800-tallet. Her finner vi surmelk og dessuten finere oster og melkeprodukter. Men de fine søte ostene, som var å betrakte en slags desserter, byttet bøndene selv ut med importerte bakervarer fra byene.

Når vi derfor snakker om å gå tilbake til gamle tradisjonelle retter og skape matkultur som skal tiltrekke turister, tror jeg dette har lite for seg. For det er ikke slik mat turister og andre besøkende ønsker seg. Det beste vi i Norge kan gjøre er å ta utgangspunkt i våre beste råvarer og forsikre oss om at landets beste kokker får eksponere seg på en slik måte at utlandet fatter interesse for oss.

I bibliografien min viser jeg at det omtrent ikke fantes skrivende kokker før 1950, mens en hel rekke av de mest kjente kokkene i dag har bøker på samvittigheten. Den eneste av betydning i mellomgenerasjonen er vel Hroar Dege, som også var svært opptatt av formidlingen av fransk kokekunst. Nå har den franske kokekunsten alltid vært viktig for kokkene, men det har kanskje oftere vært snakk om etterlikning enn utvikling av en egen stil basert på det spesifikt franske. Kokker som har integrert den franske metodikken i en personlig stil, med bruk av norske råvarer, har nådd lengst. Da har de også fått noe å skrive om.

Winsnes var i tillegg en stor pedagog, og det er naturligvis ikke alle kunstnere, heller ikke kokkekunstnere. Deres læremetoder er nok stadig høyst diskutable, de behandler kanskje lærlinger slik de selv ble behandlet - eller mishandlet - i sine første årene i lære. Bare de som hadde øyne og tunge med seg kom hjem som mestre.

Billedbruken er noe av det som har endret seg mest i kokebøkene de senere årene. Selv da Schønberg Erken begynte med farger i mellomkrigsårene, var det noe stusslig og slapt over bruken av illustrasjonene. Ikke var det kunst og ikke var det pedagogikk. Utover på 1980-tallet kom de flotte pedagogiske trinn-for-trinn-oppskriftene fulgt av matchende bilder.

På 1990-tallet kom de estetiserende bildene, som nesten gjorde teksten overflødig. Poenget var å produsere kokebøker som appellerte til mer enn forestillingen om god mat. Øyet lar seg lett friste. Da bilderevolusjonen kom, var det naturligvis selve bildene som ga vann i munnen. Hvor denne utviklingen skal ende, er det vanskelig å mene noe kvalifisert om. I det tredimensjonale? Det virtuelle? Selv er jeg bokorm på den gamle måten. Mer og mer vender jeg tilbake til de eldste kokebøkene og deres opprinnelse.

I en lang tid var derfor ikke kokebøker et særlig kreativt anliggende, men fra slutten av 1600-tallet økte kreativiteten i alle de store kulturlandene. Etter det kan man vel nesten se kokekunstens utvikling som del av den generelle historien, til en viss grad også som del av kunsthistorien, men det er et langt og komplisert kapittel. La meg kort bare nevne opprøret i Frankrike mot barokkens overlessede stil, gjennomført av klassisismens talsmenn, som også gjenfinnes som et anliggende i kokebøkene, og da i form av kritikk mot det for mye krydrede, det altfor sammensatte og det utpreget unaturlige (i motsetning til det naturlige).

Jeg har alltid vært glad i mat, veldig glad i mors kjøttkaker og semuljegrøt og fars stekte makrell og rabarbrasuppe, julekakene og bløtekakene og pannekakene og vaflene og søtsuppene av saft og gryn og brødskivene med mye smør og geitost. Dette var i de tidlige etterkrigsårene, da svinesteik kom på bordet en gang i året, på julaften. Ord som gastronomi fantes ikke i min oppvekst.

Mor hadde som ung gått husmorskolenpå Skansgården, der forfatteren av Norges første trykte kokebok vokste opp mer enn hundre år tidligere. Hun konsulterte Schønberg Erken for de store anledninger, som så mange av hennes generasjon. Og hun hadde et eget håndskrevet hefte hvor alle de små triksene og hemmelighetene var notert.

Da jeg fra 1973 begynte å dekke Spania og Portugal som utenrikskorrespondent, forandret tingene seg raskt. Det store omslaget kom med mitt opphold som Paris-korrespondent fra 1976 til 1979. Både i hovedstaden og på reiser i alle deler av Frankrike, spesielt Provence, Sud-Est og Lyon, stiftet jeg bekjentskap med retter som både frydet ganen og økte nysgjerrigheten for kulturen bak. Interessen ble vakt både for smaken og dens historie.

Gjennom møter med eksperter som Jean-Paul Aron og sosialantropologen Claude Lévi-Strauss oppdaget jeg en verden som jeg ikke ante at fantes, og det var den jeg bestemte meg for å videreformidle til Norge. Det tok mange år, men i 1986 kom Gastronomi - til bords med historien, hvor jeg - i populær form - prøvde å sammenfatte en del av det jeg hadde lest og erfart.

Foto: Christian Houge