Da Dinner åpnet dørene for første gang i 1989, var den langt fra den første kinesiske restauranten i Norge, like fullt bød den på noe helt nytt. De delikate, moderne fargene og elegante kunstgjenstandene sto i sterk kontrast til de gullfargete plastdragene og røde lyktene av et ubestemmelig materiale som utgjorde dekoren på de fleste andre etablissementer med røtter i Midtens rike. Maten var også av et helt annet kaliber. Her var det ingen sursøt svinefilet eller smakløs chop suey å oppdrive, på Dinner serverte de spesialiteter fra Sichuan-provinsen - brennende sterke men likevel balanserte.
Stolt kjøkken
Sichuan ligger sør i Kina, er litt større enn Norge og har en befolkning på noe over åtti millioner. Landskapet er variert og består av fjell, bakker og fruktbart slettelandskap. På Sichuan-sletten samles flere elver før de flyter ut i Yangtze-floden. Dette er kjempepandaens rike og disse lubne kosebamsene er langt fra alene om å være spesielle, få andre steder i verden kan skilte med et tilsvarende biologisk mangfold. Innbyggerne i provinsen er stolte av sitt kjøkken, og med tiden har maten blitt en favoritt i hele det enorme landet.
– Sichuankjøkkenet er en av de viktigste retningene innen kinesisk kokekunst. De fleste av våre kokker kommer fra Hong Kong, men de har levd med dette kjøkkenet siden de var veldig unge, sier daglig leder Wai Koung Chan, og legger til at det også er stor migrasjon fra Sichuan til Hong Kong.
Spesialitetene fra Sichuan kjennetegnes ved sine kraftige smaker. Chili, hvitløk, ingefær og sist men ikke minst sichuanpepper, eller hua jiao (blomsterpepper) som er kinesernes navn på dette krydderet som tross navnet ikke er i slekt med vår vanlige pepper.
Maten på Dinner kan være over alle støvleskafter sterk. En medium sterk rett på Dinner er minst like sterk som en ekstra sterk rett på de fleste indiske restauranter. De ansatte advarer alltid gjestene og anbefaler nye besøkende å starte med milde utgaver. Ikke overraskende er det noen som velger å se bort fra advarslene og bestiller sterk eller til og med ekstra sterk. Mange vannglass og enda flere svettedråper senere innser de fleste at de burde hørt på ekspertisen. På Dinner lager de maten i den styrkegraden gjestene ønsker, og på menyen finnes det også retter som ikke er sterke, selv i originalversjon.
Tradisjonsrike retter
– Vi ønsker en restaurant der alle kan finne noe de liker. Dinner er mer enn sterk mat. Ja, vi kan lage ekstremt sterk mat. Vi kan lage så sterk mat at jeg får tårer i øynene bare ved å være på kjøkkenet når den tilberedes. Men vi kan også lage milde retter og vi prøver alltid å tilpasse oss gjestene. Vi prøver å lage en meny og et konsept som tilfredsstiller både bestemor på åtti og konfirmanten på 14, sier administrasjonssjef, Matthias Saers.
Mange av rettene i sichuankjøkkenet har en lang historie og navnet sier gjerne noe om opprinnelsen. Kylling gongbao er ett eksempel.
– Denne retten ble oppfunnet for omlag 150 år siden i Qing-dynastiet og navnet har den fått etter en av Sichuan-provinsens guvernører. Gongbao-en var veldig glad i sterk mat og særlig kylling. Han ville alltid at kokken skulle lage denne spesielle retten når han inviterte gjester, forteller Wai Koung.
Ikke alle navnene er like flatterende. Restaurantsjefen kan røpe at navnet på tofuretten mapo doufumer enn antyder at kokka er både gammel og belemret med dårlig hud.
Alt samtidig
Kinesisk mat er mye mer enn god smak, utseendet er viktig og det samme er teksturen. Alle sansene skal tilfredsstilles. Kinesere er også kjent for å spise mye rart, men menyen på Dinner er ikke skummel.
– Et hvert måltid skal være en liten fest, en pause i hverdagen. Man skal spise med alle sansene. Nordmenn er forresten blitt mye flinkere til å sette pris på at maten ser pen ut, sier Matthias, som også kan berolig oss med at de ikke bruker utrydningstruete arter i matlagingen. Haifinnesuppe vil aldri ende på Dinner-menyen. I stedet brukes mange råvarer vi nordmenn er vant til, men tilberedt på en ny og spennende måte.
Vi finner både lammecarré, hummer, kongekrabbe og krabbeklør på kartet, ingen av dem vanlige ingredienser i Sichuan, en provins uten kystlinje. Wai Koung og Matthias kan likevel garantere at en kineser som spiser på sichuanrestauranter i hjemlandet, ikke ville hatt noen problemer med å kjenne igjen maten. Men noen forskjeller er det. I Norge bestiller vi gjerne forretter først for å følge opp med én hovedrett hver, i Kina kommer alt på bordet mer eller mindre samtidig og alle gjestene deler på alt. Den forholdsvis omfattende menyen på Dinner er også liten sammenlignet med hva de store kinesiske kollegene har å by på, og noen av rettene har oppstått i Europa, blant annet er den svært populære sprøstekte anden (crispy duck) vrien å oppdrive i Asia.
– Den har blitt veldig populær både i Europa og USA, men i Asia vil de nok ikke skjønne hva du er på utkikk etter, sier Matthias.
Hellige retter
Tjue år etter oppstarten har Dinner etablert seg som en av hovedstadens mest populære restauranter og den har fått en avlegger, asiatiske Nodee på Majorstua. Begge restaurantene er anbefalt i Michelin-guiden. Hemmeligheten bak suksessen er kontinuitet og stadig fornyelse i skjønn forening. Flere av de ansatte har vært med siden begynnelsen og mange av rettene er så populære at det ville vekket utbredt harme om noen hadde våget å fjerne dem fra kartet.
– Noen retter er hellige, mangopuddingen har for eksempel stått på menyen siden Dinner startet og kokken som laget den første, ja, hun lager den fortsatt. Mange har et nært forhold til denne desserten og ville blitt lei seg om den forsvant, men det betyr ikke at vi ikke kan gjøre endringer på selve retten, forbedre den. I dag serverer vi for eksempel durianfrukt til, noe som ikke ville vært mulig den gangen, sier Matthias.
Det er nemlig ikke bare Dinner som har forandret seg i løpet av de mer enn to tiårene som har gått. De norske gjestene har også blitt mer åpne for det som er annerledes og tilgangen på råvarer er langt bedre nå. Durian er bare ett eksempel, denne svære, piggete frukten som Anthony Bourdain en gang sammenlignet med moden ost og som mange flyselskaper og hoteller har nedlagt forbud mot, var ukjent i Norge inntil ganske nylig. Men god er den, om enn en smule særpreget.
Bruker gaffel
På Dinner og Nodee legges det stor vekt på opplæring. Alle i salen skal kjenne menyen og råvarene godt og kunne svare på spørsmål både om Sichuan-mat spesielt og kinesisk matkultur generelt. Høflighet er et nøkkelord i bedriften, det samme er respekt.
– Det å være høflig og imøtekommende er viktig for hele bedriften og det gjelder ikke bare overfor gjestene, men også internt. Det at vi tar vare på hverandre, har en høflig tone og respekterer våre kolleger uansett stilling er viktig for trivselen. Og folk som trives blir værende, noe som igjen er viktig for å holde på kunnskapen vi har opparbeidet oss, sier Matthias Saers.
Dinner er en stor bedrift med mer enn 70 ansatte, og tar vi med laget som holder Nodee gående er tallet nærmere 200. Restaurantene har ansatte fra alle verdenshjørner og både Matthias og Wai Koung skryter av det gode, internasjonale miljøet. Arbeidsspråket er norsk, men Wai Koung snakker fire språk på jobben: norsk, engelsk, kantonesisk og mandarin. Matthias nøyer seg med norsk og engelsk. De ansatte er Dinners største ressurs, og de blir tatt godt vare på. Det går gjetord om restaurantens julebord, og Wai Koung bekrefter at de har vært både i New York og Tokyo.
Sånn helt til slutt til alle der ute som synes det er tungvint å spise med pinner kan vi avsløre en liten hemmelighet fra Dinners indre gemakker. De fleste av de ansatte, inklusive de ektefødte kineserne, spiser personalmaten med gaffel.
Den første munnfullen av en sichuanrett føles ofte sterkere enn den påfølgende. Grunnen er at sichuanmaten i tillegg til chili også inneholder sichuanpepper. Blomsterpepperen, som kineserne kaller krydderet, etterlater seg en prikkende følelse – nesten som om munnen er lett bedøvet. Ma la som er det kinesiske uttrykket som beskriver munnfølelsen etter inntak av mat krydret med sichuanpepper, kan kanskje oversettes med “krydret og nummen”. Sichuanpepper er fruktene på et eviggrønt tre i sitrusfamilien som kan bli opptil 35 meter høyt. Fruktene er om lag fem millimeter store og kan brukes både i fersk og tørket form. Mange asiatiske supermarkeder fører både den grønne, ferske varianten og den mer vanlige mørkebrune tørkede. For å få frem alle smaksnyansene av de tørkede frøene er det en fordel å riste dem lett før bruk. Mesteparten av smaken sitter i frøkapselen, og har du tid og ork er det lurt å fjerne de svarte, blanke frøene ettersom de har en utpreget sandaktig konsistens. Sichuanpepperen smaker ganske skarpt, den har overtoner av både anis og sitrus og er med i den berømte, kinesiske krydderblandingen five-spice. De andre fire er stjerneanis, nellik, kanel og fennikelfrø.Krydret og nummen
